玻璃饹馇

　　　玻璃饹馇
　　随笔
　　齐凤池
　　过去我听唐山的名厨师说，用唐山的特产大饹馇，可以做出上千种菜来。这话我当时听了有点半信半疑，我心想，就普通的大饹馇，你就是翻出花样来，能做出上百种菜来就很不简单了。真用大饹馇做出上千种菜来我觉得很含糊。
　　我知道用大饹馇做菜在唐山很普通，一般的家庭妇女也能做出几样上等的饹馇菜来，比如炒饹馇，烩饹馇，炸饹馇圈等等。难度大一点的焦熘饹馇，糖醋饹馇，拔丝饹馇，玻璃饹馇等等。做这几种菜都需要过两遍油，一些会过日子的家庭妇女，怕费油不愿做这几种菜。而且她们觉得火候不好掌握，火候大了，颜色黑了，吃起来苦，火候小了，吃起来皮软不脆，挂不上糖。
　　二十年前我很擅长做这几样菜，焦熘饹馇可以做咸味的，也可以做糖醋，拔丝饹馇的技术关键在熬糖的火候上，糖熬火大了，颜色紫红，味道发苦，糖熬火小了，挂糖不好，颜色不好看，也不亮，吃起来不脆，不出丝。玻璃饹馇和玻璃肉的做法是一样的。把饹馇挂上糖后，赶紧放到阴凉通风的地方，用筷子把饹馇分开，冷却之后，就成了玻璃饹馇了。吃起来又甜又脆。平时当做小吃也非常好，来了客人端出一盘，请客人品尝，也是上档次的食品。上个世纪七八十年，唐山的婚宴上也少不了饹馇这道唐山名吃。炸饹馇圈，玻璃饹馇算凉菜摆在婚宴桌上。
　　三四十年过去了，如今用饹馇做出的菜，又开始在唐山的一些饭店火起来。女儿从北京回来后，叔叔，姑们，舅们邀请她到饭店吃饭，每顿饭都少不了饹馇菜。烩饹馇，汤汁宽，吃起来暖和，炒饹馇放点肉和白菜叶，出勺前撒几根韭菜或者蒜黄提味，也是非常好吃的下酒和就饭的上等菜。玻璃饹馇当做凉菜，吃起来又甜又脆，是喝酒的小菜。吃肉吃肠吃海鲜吃腻了，夹一片玻璃饹馇品品，冰凉冰凉的，又甜又脆又爽口，对于酒的进行，可以发挥很大的推动作用。
　　元旦女儿和女婿从北京回来，妻子买来几张大饹馇，我问女儿喜欢怎么吃，她说做一盘糖醋焦熘饹馇吧。我把蒜苔和黄瓜片都切好了，结果女儿又改变了注意，她说吃玻璃饹馇。我说，那也好办。我把饹馇切成寸大的菱形片，在勺里放上没用过的花生油，当油热到六七成，把切好的饹馇均匀的撒在勺里。饹馇飘上来后，见颜色变红了，捞出来。
　　把饹馇都过好油后，在做玻璃饹馇之前，还需要再过一次油，那样饹馇是脆的。我把炒勺重新刷干净，放上一小勺油，然后把白糖放到勺里，用小勺搅动，把糖溶化。糖溶化后用勺舀出一点，往下一滴，用嘴一吹，出现丝了，这时赶紧把过好的饹馇放进勺里翻炒，直到糖均匀的挂满了饹馇为止。出勺前，先把盘子上摸上油，把玻璃饹馇倒进盘子里赶紧用筷子将玻璃饹馇分开，撂凉了。就可以吃了。
　　我把玻璃饹馇做好后，端给女婿，叫他放在阳台外面，几分钟后，端在桌上，我叫他们先品尝，结果一大盘子玻璃饹馇，一会就叫他们干掉了。我说，如果你们爱吃，明天我再给你们做。
　　2013-1-6
　　河北唐山开滦荆各庄矿业公司党建部
　　063026
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