乡村宴席

本帖最后由 雨夜昙花 于 2016-8-17 17:29 编辑 <br /><br /> 乡村宴席　　　　　　　　　


□文/于文华

宴席是乡村饮食文化的集中体现，是乡风民俗的最佳展示，是农村人情礼仪的最好注解，是社会经济发展的缩影象征，也是农民一个家庭财富人文与社会关系的友好亮相。
乡村生活离不开摆席、坐席、吃席，但过去只仅仅在人生重大活动诸如嫁女娶媳，老人过世才摆席，足以说明席的重要性、特殊性。西北宴席一般的标准是四碟子八碗。坐席一般是一家之主的事，男人居多。男人不在家或有事情实在脱不开身，才有女人代劳。农民干事就图个实惠，昔日席上以猪肉片子为主打，加以豆腐、腐竹、蔬菜之类的铺垫。几乎没有什么凉菜，都是热菜：有肉丸子、肉夹饼、红烧肉、拔土豆丝，后来发展到先上一个大拼盘，有海带、粉丝、豆芽、酸菜、猪肝子与红红的猪肉片，至于孩子满月，老人留胡子祝寿，一般只吃碗臊子面即可。
既然是席，就不能马虎和大意，要专门请乡里的厨师做。厨师是乡村宴席里的关键人物，客人招待的好不好，主要看厨师的手艺精不精，厨师是四乡八镇做菜有名的人，走南闯北，阅历丰富，炒炸煎蒸有一套，吃过席的一般都翘大拇指，人们能如数家珍地数着指头，举出代表本地厨师的几个招牌、拿手菜。设席的人找几个人打个招呼，吃饭时沿村庄巷子转一圈，吆喝几声，鞭炮声一响，前来帮忙的人们就自动来了，家家户户都是有物出物，有人出人。开席的前一天，厨师提着专门的几样简单的工具来到主家，吩咐人在厨房盘一个马槽炉子，长约两米左右，院子里能避风雨的地方，也砌一个，这是用来搭茶水的。养好的肥猪早杀好了，厨师先把肉秤秤，这样做菜心中就有了底数。有些富裕的人家宰了羊和几只鸡，菜的路数和品种就丰富实惠了。然后厨师根据主人要求的标准，写出需要的菜蔬、调料和盐、醋、酱油甚至清油的数量，调料精确到几两几钱，随即安排打下手帮灶的几个女人，谁去切菜，谁去剥蒜，谁去烧火，谁去择菜切菜，谁去和面擀面，谁去洗土豆、萝卜……
一时之间，灶房里风匣“吧嗒、吧嗒”想起来，烟囱里粗壮的烟雾缭绕在房顶，人们进进出出，小孩们高兴的追来追去。请来的远方亲戚，提着“礼行（礼物，西北风俗过去一般是提十二个黄皮馍馍，后来变成几斤白糖，再后来变成了时尚的牛奶。丧事主要亲戚要拜大斋小斋，乡党邻居拜小斋。后来人们图省事只提20至30斤麦子。）”一般人吃席也不会空着手进门。早有迎客的人接过包包，让到书房里（正房里），请到炕上坐下来。来客穿着过年才穿的衣服，有些妇女还特意擦了香油与胭脂，把小孩也打扮打扮。据说有些缺水的山区，人们常年不洗脸，吃席才特特美美洗个脸。庄子里过事情有一套规矩与程序，早就请好了东家。大东即主事，是乡村宴席的主要角色与张罗之人。主事在村子里德高望重、有头有脸，说话具有权威性与绝对权。事先和主人家商量一番，谁主内谁跑外谁干啥，记账的接包包的收礼的，厨房做菜的洗碗的，里外让客上烟烧茶倒茶的，端菜入席的，各干其事，各司其职。一般写在一张纸上，贴在显要醒目地方，谁都会看见，喊人就能对号入座。马上有提茶供水的人放好小炕桌，提着茶水，调了白糖，端来酥软芳香的四个馍馍，一再央求来客吃几嘴。来客也不客气，寒暄着、叙说着路途见闻与庄稼收成之类的乡间话语，喝着茶、吃着馍。有人赶着驴车拉着大铁桶去找着拉水，有人去大街上购买调料与烟酒，有人去公社商店借碗和盘子碟子（这是有关系的人家）。一般人家拉席会就地取材，挨家挨户借东西，四方四正的大方桌是坐席的最佳餐桌，连同两把或者高椅子、小凳子都借上，要是有好看整齐的大碟子、碗和筷子都要借上。遇到一个村子的红白之事，村里的人几乎都行动起来，桌子板凳，碗筷瓢盆，为了一次乡间宴席而从每家每户集中起来。借的人要仔细看好，有无缺损，最好做个记号，归还时才能一一“完璧归赵”。要是不注意碗、盘的齐整，还时人家说是怎么破坏了，有了缺口，主家就要赔上一个好的。
院子扫的干干净净，整洁美观。借来的方桌、长条凳摆好，前来帮忙的人先坐下来，三五成群地喝茶、聊天。主人家富裕，会提前放些烟酒，让人们随意的猜拳喝酒。抽着劣质烟，喝着低档酒，但人们的心情兴高采烈、喜气洋洋。头天晚上的席主要炒几个菜，关键是喝酒，美其名曰：待东。将前来帮忙的男人们先招待一下，人们会格外卖力。洗碗淘菜的妇女，唧唧喳喳，谁都像过年一样喜悦而兴奋，谁都像自家过事情一样卖力。要是丧事人们就要显得情绪低沉，言谈举止不能过于高兴，但上了六七十岁的老人被称为喜丧，也会像红事情一样热闹，要是四世同堂的老人过世，更是喜庆异常。
开席的当日大清早，早有主事的大东早早起来，喊起前晚喝的有些醉帮忙的人。吩咐人赶紧再把院落打扫打扫，贴红对子的贴对子，挑水的挑水，劈柴的劈柴，架火的架火，烧水的烧水。家里所有的门都红彤彤的，显得庄重而喜气洋洋。大红的纸，黑色的墨，飘逸着喜庆祝愿的话语，衬托的黄墙呢屋都脸庞红扑扑的，像是喝了些酒的乡人，有些兴奋，有些陶醉，有些雀跃。而厨师早辛苦了一个晚上，将煎炸蒸的火菜准备停当，蒸笼里蒸好了拿手的看家菜，连汤都调制好了，剩下的就是炒菜了，到时候他随炒随端，不会误事。
院落前白杨树上的喜鹊喳喳叫几声，吸引的闻讯而来的鸟雀也“叽叽喳喳”欢快起劲地议论谈喧着什么。急不可耐的小伙，早就将点炮的香烟点燃，直到大东说：时辰到了，快去放炮！
鞭炮响了，清脆悠扬，高亢响亮，人们知道：又一个新娘子就要到庄子了，又一个新人从此将在这里生活一辈子。或者妮子将出嫁了，将走向她从未去过的地方，且那个村子会成为她以后人生的重要舞台。要是请来的客人多，大东会安排远方的亲戚和庄院邻居在新娘子来之前先拉席，因为进门有具体时辰，显得不慌不忙、从容不迫。等拉完赶紧擦桌子，收拾一番，外面早有眼尖的小孩通风报信，说娶亲的人已到了村口，大东将正喝的兴高采烈、不亦乐乎的几个迎亲的人从酒桌上撵下来，喝着、骂着、推搡着到门外，甚至将厨房里正在啃骨头的新郎喊出来，赶紧去外面迎候来客。
主人安排放鞭炮的再次炸响洪亮的喜庆炮。小孩们围挤在一块，抢着捡拾那些零星的未燃烧的。已经成为乡村一员的年轻或者中年妇女，也站立一旁，想早些一睹新娘子风采。是暗中比试一番呢？还是女人的天性使然，谁也无从考证。出阁女子的人家也放一串鞭炮，哭哭啼啼的女子极不情愿地被人拉上红色的马，或者坐在拖拉机、汽车里面，陪嫁的东西抬到车上，陪同姑娘一起到男方家去的西客，坐车的坐车，护嫁妆的护嫁妆。（有些大立柜、五斗橱之类的家具有玻璃，需要专门人护）西客的成员有女子的姑妈、舅舅、同学、乡邻以及姑娘的玩伴，一般以坐席定人，去一席就是8人，两席就要16人。要成双成对，不能去单。有些地方西客最多可达五六个席，几十个人，浩浩荡荡的队伍，叫人笑话。有人正在犁地，说要当西客，忙忙将裤脚的尘土抖抖，河边洗个手，将犁头与牛交待给一旁的村人，挤着坐进胶皮轱辘大车的末梢或者爬到汽车、拖拉机里。为了那一顿能解馋过瘾的席，会不顾脸面与尊严。
门前设了香案，两根粗粗的红蜡烛燃烧着，股股青烟飘然缭绕着，既是一种礼仪的象征，也是乡风民俗的传承。花瓶里的塑料花笑吟吟的，迎接新娘子成为家庭的一员。新娘子与新郎官双手各端着米面升子进了门，表示以后生活有米有面，充裕实在，恩恩爱爱，安逸圆满。西客可不能这般随意进门。几个小伙子早就像门神一样，把门把的死死的。干啥？要敬酒！有些富裕的人家预备了茶碗大小的酒器，一般人家也将家里最大的酒盅拿出来。当西客第一关就要能喝酒，东家早找了一些村子里酒量大的人，专门用来对付西客。过事情不喝翻几个，说明没有招待好客人。坐席的女西客们推着搡着，从小伙的胳膊底下钻进了院子，有人的头上撒了些酒，不要紧，没有啥，反正过事情就是图热闹。小伙们拉拉扯扯一番，女人们一个个早溜进去了。男人可不能随意放进去。老人带头，规规矩矩喝了两杯，进门。年轻力壮的，可不能这样轻松，要给个下马威。耍闹一番，西客进了门，乡村酒宴才正式拉开帷幕——这是男方实力的体现，是男子家庭和村子礼仪水准的展示，也显示出厨师的水平与技艺。
先洗洗脸上、擦擦衣服上的灰尘，一个个被请到了热气腾腾的屋里，老人上炕，年轻人请到地下，女客也如法炮制。东屋炕上一桌，这是长者与辈分大的。乡村讲究辈分，即使年纪轻轻，但人家辈分大，不能乱了规矩，也是上炕的。请尊贵的人上炕，既是一种礼貌也是一种最高待遇。其他的人做在地下。炕上放一张四四方方的炕桌，人们将新的半新不旧的布鞋脱在地下。茶水与馍馍是乡村宴席的第一道菜。不论吃与不吃，上茶水是必不可少的第一道程序。茶里调上过年才喝的白糖。山里水硬，调的是盐，味道不大好喝，但能让人的肠胃好受。茶水撤走，才是大拼盘。随即敬烟、上酒。第一盅酒敬给最尊贵、最年长的来客，再以此类推。乡村吃席规矩多，一个平时粗野的人，坐在席上会规规矩矩，否则会被人贻笑大方的。最尊贵的上席不动筷子，其他人只能干着急。端盘入席，顺桌椅，摆菜肴，须分清上下。上席的方位，背对中堂，面对大门，面对出菜者，面对走道。上席说：请吧，请吧！大家才左右相互招呼着，客客气气谦让着，眼睛瞅着一块好肉，就是不能挟。上席为了显摆风度，显得格外慢条斯理，加上年长爱絮叨，挟一口菜抿一口酒，没完没了地拉家常，有时眼看他把筷子伸在半空，说话间又忘了挟菜，总让一旁望着盘中的菜垂涎三尺的人们急的不知道说啥好。等上席挟了一筷子，才一个个斯文地吃起来。吃菜也不能狼吞虎咽，一个劲挟菜，要吃一口，把筷子放下来，咀嚼一番再家，不能连续拿着筷子吃菜，显得文雅客气，生怕别人笑话自己吃相不雅。碗里的肉丸子是有数的，一人一个，多吃上席会瞪眼的。一个碗里不多不少放10个，多余的两个是上席的。他发话或说吃吧吃吧，人们才能夹那个眼馋的肉丸子。要上两道馍馍，头一道是黄皮子馒头，人们迫不及待抢着，几下子就狼吞虎咽完。过半天上第二道馍花花子（各种染料与清油加工成的像花一样绽放的馒头）时，人们才慢条斯理细嚼慢咽吃，好像很斯文、很客气。等吃过几道菜后，早在一旁摩拳擦掌、跃跃欲试的陪酒的东家，急不可耐地钻到炕上，先敬酒，再猜拳。西客也非等闲之辈，个个拳术好、酒量大，喝的前来陪酒的败下阵。一个不行，四个、五个、六个挨个上，东家不惜一切，采取车轮战术，轮番上阵，主要对付那几个看起来能喝的舅舅、姑爹、姑舅。几番较量，西客招架不住，菜没有夹几筷子，喝的东倒西歪，有人赤脚下炕跑着去外面吐起来。人们说：这就好，这就好！待客待客，把西客喝成这样就好了。酒喝得越多，场面越热闹，主人家越高兴。也有时酒喝到一定程度，有人的言语过重过激，惹得东西客吵架的事情也时有发生。
后来，随着生活水平的提高，人们视野的开阔，乡村宴席上内容才丰富起来，档次与规模也一家赛过一家，除了亲朋好友，还要请乡村领导、社会贤达、学校老师、村里头头脑脑，一请几十桌客。鸡鸭鱼和海鲜也走进寻常百姓家，城里人时兴的五花八门的各种凉菜也摆上餐桌，就连上菜亦按照城里宾馆的顺序，先冷盘、凉拌，后热炒、汤类。订婚、上寿、开庄门、过生日也能拉几桌酒席。有些人家开始与城市接轨，在乡镇的餐馆招待客人，而随礼的礼物不再是馍馍与牛奶，变成了钞票。起初是5元、10元，再水涨船高，乡党邻居20元，知己亲戚50元、100元。但不变是只要在家里待客，还是8人为一席，渴与不渴、喝与不喝，茶水依旧要最先上，席上第一道菜依然是大拼盘。我发现无论城乡宴席上，有一道菜热度不减，风靡依旧：肉夹馍。肉是糟肉，馍是热馍。夹在一块，不肥不腻，既有营养，又能解馋。与时俱进的厨师将馍发展为荷叶一样的饼子，上糟肉是，热气腾腾的荷叶饼也随即端上，而这也是人们最喜欢的菜肴。
乡村宴席，犹如一部有声有色、原汁原味的黑白电影，时时在乡村人的心幕上闪现、上演，其中一些喜庆热闹的画面，犹如大写镜头般定格在灵魂与记忆深处，给人以美好的回味与咀嚼的甜蜜！
乡村宴席，就像摇曳在故旧家园里的一道古朴美丽风情线，回荡着质朴和谐的民风，闪烁着真诚好客的民俗礼仪，传承着其乐融融、友好相处的淳朴乡情！