川味飘香的小城

川味飘香的小城


　　众口难调只不过是说明个人口味喜好各不相同的一个词语。一个地方的口味，和气候、地形、环境、文化、物产息息相关。气候、地形、环境、文化、物产，数百年如一日的对一个地方进行侵蚀和浸润，会让这个地方无形中拥有了对某一种口味的偏好。饮食文化，在“民以食为天”的背景下逐渐茁壮起来，譬如在我居住的这个小城，川味，就是一种被多数人接受并喜好的味道。 　　
　　一个菜系，拥有成百上千种菜式，数十种烹制方法，如果用一个词语来概括一种饮食的特点，是多么的苍白，然而，我还是愿意用一个词语来描述它。傣味的酸辣，鲁菜的鲜嫩，东北菜的醇厚，甚至，一种口味，都有几道十分出名的菜式为大家所熟悉。北京烤鸭、扬州红烧狮子头、手抓羊肉、猪肉炖粉条、回锅肉等等。这些家常菜，都因其用料普通、烹制精巧、自然实惠等原因为一个地域的人所喜爱。川味的麻辣，在我所居住的这个小城，也就成为大家都能接受的一种口味了。 　　在我的记忆里，四川人特别能吃苦。走村窜寨的货郎、做苦力的工匠，大多来自四川、河南、河北一带。有一些人，在为雇主家做活的时候，碰巧这家有女孩待字闺中，经女孩父母同意后，便入赘在了村里。他们帮别人家干活舍得下力气，从不偷懒耍滑，因而，他们的吃苦耐劳有口皆碑。一些工地上需要工人，也多愿意请四川人，当地人和他们一起做工，一起吃饭，而这些四川人大多能烧得一手好菜，于是，川味在这个不大的小城就有逐渐拥有了显赫的名声。 　　我参加工作已经二十年了，从参加工作那年起，我所在的小城里就有了几家川味饭店，店面不大，掌勺的均为男性，女人在一旁打下手，在乡村，在小城，只要有家庭主妇，每一家的厨房里基本不会看到男人的身影，因此，川味饭店在小城里就成为了一道独特的风景。这些川味饭店铺面都不大，里面摆着四五张饭桌，放着冰箱、消毒柜及摆放酒水的柜台，但收拾得很整洁，操作间都设置在临街一侧，客人远远便能看到厨师忙碌的身影。同时，也可亲自察看一下食品的卫生状况。我刚参加工作那几年，由于改革开放，地方经济得到了发展，加之永胜气候温和，土地肥沃，出产较好，老百姓手里普遍有了些闲钱，于是这些川味饭店的生意都出奇的好。 　　川味饭店自然以麻辣口味为主，而一个地方，要接受一种来自外地的口味，还有着一些特定的历史和文化因素。边陲小城永胜，六百年前明太祖朱元璋为了巩固朝廷对边疆地区的统治，防止土司和部族叛乱，在云南实施了“寓兵于农、屯民实边”的政策，调云南中卫驻防永胜，民间俗称“洪武调卫”。而云南中卫的军士，绝大部分来自湖南、江西，这些军士到达永胜，不仅带来了中原的农耕技术、礼仪，也带来了饮食文化。洪武调卫彻底改变了永胜原本只有土著民族的民族结构，逐渐成为了一个以汉族为主体民族的县份。湖南、江西的饮食风味，就留存在了这个边陲小城每一个人的内心里。喜欢咸鲜麻辣的口味，不喜甜食就成为了这个小城的普遍口味。没有辣椒和花椒，这样的日子简直无法想象。每个家庭的桌子上，都会有一碟辣椒、辣参、豆豉、卤腐或是泡菜。每一天，一个家庭都在享受着麻辣的滋润。几年前，一位朋友到北方出差，带了一罐辣酱，在火车上旅行包被盗，钱包和辣酱同时丢失。惹得这位朋友不停地抱怨：“该死的小贼，偷了我的钱也算了，怎么把辣酱也偷走了，让我这一趟出门该怎么办？”结果成为了一个笑谈，因为在这个小城，大家都认为出门在外，辣酱丢了比钱丢了更让人痛苦，因为钱可以让家人和朋友打到卡上，而辣酱丢失就无法弥补了，这个小城对辣椒的偏爱由于可见一斑。在外面餐馆吃饭，每人面前都会有一碟辣椒蘸水，很多人离开了辣椒就茫然若失，不知道怎么吃饭。 　　在我居住的这个边陲小城，接纳一种口味比拒绝一种口味要更加困难。因为，我的家乡就是一个重视饮食文化的地方。家乡的各种美食，让我们的肠胃享受着非同一般的待遇。然而，家乡历来重视包含的风俗，却让一些外地的餐饮业在我居住的小城失去了诱惑力。比如重庆火锅，按说也以麻辣为主，可一年前街上开了一家重庆齐齐火锅分店，店内装饰还算大气，就餐环境很好，收费也不算太高，一时间顾客云集。火锅里四溢的红油，让里面的菜肴看上去一片鲜辣，很是刺激人的食欲。可那些菜肴吃在嘴里，味道却十分寡淡，店家端上来的一些烫食的菜，更是怪模怪样，吃起来味同嚼蜡。“一朝被蛇咬，十年怕草绳”，我们单位吃过一次之后，再没人提议去吃齐齐火锅，很多单位也是如此。后来店家把它开成了家乡地道口味的火锅，也没能拯救它倒闭的命运。不到半年，火锅店就关门大吉。在这里，我丝毫没有贬低重庆火锅的意思，只不过想说，一种口味代表着一个地域的饮食习惯与风格，有的口味，被这个地方的人钟爱，到了另一个地方，也许就会被人排斥。 　　川味却一直红火着。二十年前，一桌人只需二十多元钱就能吃好，现在价格已经上涨到了二三百元，但川味饭店，在这个小城一开就是二十多年。变化的只是，店面旧了，厨师老了。那带有浓浓川腔的招呼依旧热情，那炒菜的手艺日渐纯熟，那麻麻辣辣的味道仍然撩人。本地产的辣椒、花椒、肉食、蔬菜，经过川人点石成金的手，就幻化成了桌人令人垂涎的美食。很多时候，我都喜欢和三五好友到这些川味饭店吃饭，看街边走过的人群在生活中奔忙，观厨师煎、炒、卤、炖、氽、拌、蒸、烩等施展十八般武艺，就着麻辣的豪情，酣畅淋漓的喝酒，品味平淡朴实的人生，沉醉在实惠而热烈的川味里。 　　我的老师马霁鸿也偏爱川味，曾经写下一首《川味饭店》的诗，就借来作为这篇文章的结尾吧： 　　川人啥也没背来/却在我云南的地皮上/开起了川味饭店//花椒麻自云南的山岗/辣椒辣自云南的田园/肉 油 盐 水/哪一样不出自云南/川人阴悄悄地笑着/一样样搬拢来/烹调成人川味的诱惑/引得云南人/边吞幽怨/边往他的得意里钻//川人啥也没背来/只带来了/一身短小精悍的川风/云南的土产/被熏成了川味//麻哟/辣哟//