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经典散文

吃食·人物·记忆(十九)

2022-01-06经典散文
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十九、烧豆腐
        古人说,食色性也,按这个理论,我一直以为,中华民族对世界的贡献,四大发明远不如豆腐和茶叶。相传,豆腐由汉高祖刘邦的孙子、淮南王刘安带着一帮方士在八公山(即后来草木皆兵那地方)炼丹时发明,至今已有近两千年的历史了。豆腐以泡过的黄豆(大豆)为原料,遵古法要经过磨浆、煮开、淋汁、去渣、点卤、压制等数道工序才能得到成品。豆腐里含有丰富的植物蛋白以及多种维生素和矿物质,且在人体内的消化率极高,因此在国内外都受到推崇,茹素的人通常都会吃豆腐和豆制品以保证蛋白质摄入,民间更是有“萝卜白菜保平安”的说法。古代的一些文人,甚至把豆腐誉为“小宰羊”,喻其质地洁白细嫩和营养价值丰富,无论内在还是外表都足以与羊肉媲美。
        如今,上了岁数的人常爱抱怨,说豆腐里头全是水,也不是原先那味了。这话不假,据说按传统方法制作,一斤豆子只能出两三斤豆腐,而按照今天的方法已经达到了出六斤以上的水平,如此一来,口味和口感自然大打折扣,只有一些尚循古法的地方,还能做出好吃的豆腐。即便这样,今天无论在超市还是自由市场都能随时买到各种各样的豆腐,这就比当年强多了。计划供应的年代,每户北京人家每月只能凭副食本买二斤豆腐,而且只在上午卖。每天早晨,副食店门口都会有拿着盆或锅买豆腐的队伍,这是当年北京的一景。赶上周末人多,往往要排上个把钟头才能买到。当时副食店的豆腐只有两种,一是装在铁桶里卖的南豆腐,一是放在木屉里卖的北豆腐,南豆腐由石膏点成,滑软细嫩,用卤水点的北豆腐质地比较坚实,加上价钱比南豆腐便宜不少,因此更受欢迎。
        大概没人能说得清豆腐到底有多少种做法,我做的最多的是肉末烧豆腐。这道普通的家常菜不难做,但入味却不容易。把切成小块的豆腐下入放了盐的滚水中略煮后捞出控水,炒勺放油,葱花姜末炝锅,放牛肉或猪肉末煸炒到略干,放点料酒和酱油,再下入豆腐略微翻炒——千万不要炒散,加水并盖上锅盖,小火烧到汤汁近干,放盐、白糖并用极少的水淀粉勾芡,离火时撒拍碎的蒜末及白胡椒粉。豆腐借了肉味,根本不用再放味精鸡精。在此基础上,可以把肉末烧豆腐改造成素烧,也可以调出香辣、麻辣、海鲜、豆豉、怪味等多种口味。豆腐荤素皆宜,秉性随和,几乎能和任何食材相配,这就使它的演化空间更加广泛。
        小时候我不喜欢豆腐,到农村工作后才慢慢吃起来,这和与我三年同宿舍的老郭有关。老郭很瘦,老有用不完的劲头儿,不管有多累,只要连抽几根烟,立刻就能生龙活虎。住校的教职工里老郭岁数算大的,晚上他常叫上几个年轻的一块出去吃饭,总是他结账。老郭酒量不小,但有节制,也从不许我们过量,下酒菜从来都是听凭大家,非让他点菜,永远只要烧豆腐和拆骨肉。那时当地饭馆做菜的水平都不怎么样,不管做什么都喜欢放五香粉,所谓烧豆腐,就是葱花炝锅后放上豆腐、酱油、盐和水一起煮,出锅时放点五香粉,各饭馆的豆腐,千篇一律都是齁咸和带着强烈的香料味,好在当地豆腐比城里买的质地密实,口感不错,还有一股城里豆腐没有的卤香。有时候,老郭会去县城买回来几块豆腐或一把豆腐丝,用小葱或白菜拌一大盆,再招呼大家一起享用。就是回老家,老郭也常买些古法做的豆腐,五十里路骑车带回来。
        我工作的那所学校,当时刚好被定成县重点,学校对我任教的那届学生非常重视,确定老郭为年级组长。老郭是工农兵大学生,教课的水平实在不敢恭维,但人有亲和力,后来想想,他对我们各方面的关照,正是为了调动一切潜力,让他统管学校参加高考的第一届学生,确实是识人的选择。我觉得,老郭很像曼哈顿工程的负责人格罗夫斯将军,对核子裂变一窍不通,却有能力协调一个庞大的系统工程。老郭领着一群年轻人都憋着一股劲想提高学生的成绩,给学校闯闯牌子。高一结束时,老郭提出暑假补课,学校以责任太大而不愿出面,老郭立了军令状后,带着我们几个年轻教师硬是把近二百学生留下来。那半个多月里,我们要备课和上课,还要管理学生,连早晨督促起床、夜里检查熄灯和下厨房蒸米饭炒大锅菜的活也干。补课结束,大家只拿到了象征性的几块钱,可谁也没有怨言。
        三十年后,想起这段经历仍有热血沸腾的感觉。

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