吃食·人物·记忆（十九）
2022-01-06经典散文
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十九、烧豆腐
古人说，食色性也，按这个理论，我一直以为，中华民族对世界的贡献，四大发明远不如豆腐和茶叶。相传，豆腐由汉高祖刘邦的孙子、淮南王刘安带着一帮方士在八公山（即后来草木皆兵那地方）炼丹时发明，至今已有近两千年的历史了。豆腐以泡过的黄豆（大豆）为原料，遵古法要经过磨浆、煮开、淋汁、去渣、点卤、压制等数道工序才能得到成品。豆腐里含有丰富的植物蛋白以及多种维生素和矿物质，且在人体内的消化率极高，因此在国内外都受到推崇，茹素的人通常都会吃豆腐和豆制品以保证蛋白质摄入，民间更是有“萝卜白菜保平安”的说法。古代的一些文人，甚至把豆腐誉为“小宰羊”，喻其质地洁白细嫩和营养价值丰富，无论内在还是外表都足以与羊肉媲美。
如今，上了岁数的人常爱抱怨，说豆腐里头全是水，也不是原先那味了。这话不假，据说按传统方法制作，一斤豆子只能出两三斤豆腐，而按照今天的方法已经达到了出六斤以上的水平，如此一来，口味和口感自然大打折扣，只有一些尚循古法的地方，还能做出好吃的豆腐。即便这样，今天无论在超市还是自由市场都能随时买到各种各样的豆腐，这就比当年强多了。计划供应的年代，每户北京人家每月只能凭副食本买二斤豆腐，而且只在上午卖。每天早晨，副食店门口都会有拿着盆或锅买豆腐的队伍，这是当年北京的一景。赶上周末人多，往往要排上个把钟头才能买到。当时副食店的豆腐只有两种，一是装在铁桶里卖的南豆腐，一是放在木屉里卖的北豆腐，南豆腐由石膏点成，滑软细嫩，用卤水点的北豆腐质地比较坚实，加上价钱比南豆腐便宜不少，因此更受欢迎。
大概没人能说得清豆腐到底有多少种做法，我做的最多的是肉末烧豆腐。这道普通的家常菜不难做，但入味却不容易。把切成小块的豆腐下入放了盐的滚水中略煮后捞出控水，炒勺放油，葱花姜末炝锅，放牛肉或猪肉末煸炒到略干，放点料酒和酱油，再下入豆腐略微翻炒——千万不要炒散，加水并盖上锅盖，小火烧到汤汁近干，放盐、白糖并用极少的水淀粉勾芡，离火时撒拍碎的蒜末及白胡椒粉。豆腐借了肉味，根本不用再放味精鸡精。在此基础上，可以把肉末烧豆腐改造成素烧，也可以调出香辣、麻辣、海鲜、豆豉、怪味等多种口味。豆腐荤素皆宜，秉性随和，几乎能和任何食材相配，这就使它的演化空间更加广泛。
小时候我不喜欢豆腐，到农村工作后才慢慢吃起来，这和与我三年同宿舍的老郭有关。老郭很瘦，老有用不完的劲头儿，不管有多累，只要连抽几根烟，立刻就能生龙活虎。住校的教职工里老郭岁数算大的，晚上他常叫上几个年轻的一块出去吃饭，总是他结账。老郭酒量不小，但有节制，也从不许我们过量，下酒菜从来都是听凭大家，非让他点菜，永远只要烧豆腐和拆骨肉。那时当地饭馆做菜的水平都不怎么样，不管做什么都喜欢放五香粉，所谓烧豆腐，就是葱花炝锅后放上豆腐、酱油、盐和水一起煮，出锅时放点五香粉，各饭馆的豆腐，千篇一律都是齁咸和带着强烈的香料味，好在当地豆腐比城里买的质地密实，口感不错，还有一股城里豆腐没有的卤香。有时候，老郭会去县城买回来几块豆腐或一把豆腐丝，用小葱或白菜拌一大盆，再招呼大家一起享用。就是回老家，老郭也常买些古法做的豆腐，五十里路骑车带回来。
我工作的那所学校，当时刚好被定成县重点，学校对我任教的那届学生非常重视，确定老郭为年级组长。老郭是工农兵大学生，教课的水平实在不敢恭维，但人有亲和力，后来想想，他对我们各方面的关照，正是为了调动一切潜力，让他统管学校参加高考的第一届学生，确实是识人的选择。我觉得，老郭很像曼哈顿工程的负责人格罗夫斯将军，对核子裂变一窍不通，却有能力协调一个庞大的系统工程。老郭领着一群年轻人都憋着一股劲想提高学生的成绩，给学校闯闯牌子。高一结束时，老郭提出暑假补课，学校以责任太大而不愿出面，老郭立了军令状后，带着我们几个年轻教师硬是把近二百学生留下来。那半个多月里，我们要备课和上课，还要管理学生，连早晨督促起床、夜里检查熄灯和下厨房蒸米饭炒大锅菜的活也干。补课结束，大家只拿到了象征性的几块钱，可谁也没有怨言。
三十年后，想起这段经历仍有热血沸腾的感觉。
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