吃食·人物·记忆（十四）炒肉末
2022-01-06经典散文
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十四、炒肉末
前些日子父亲问我，吃没吃过我姥姥做的炒肉末，我知道，父母结婚时姥姥亲手做了几个菜——其中有炒肉末，算是招待新姑爷。我姥姥不怎么会做菜，但木犀肉和炒肉末却做得十分地道。姥姥嫁给姥爷时并不用自己做饭，等到要自己动手时我姥爷已经过世，断了生活来源的姥姥要凭着自己的双手养活几个儿女，自然没条件，也没工夫变着花样做着吃。
炒肉末究竟属于什么菜系已经无从考证，但从做法和口味看，肯定出自北方人的手。这道菜的主料是瘦多肥少的猪肉末——最好是自己剁馅且要把筋膜去除干净，做法并不难：锅里放很少的底油，下入肉末和少量姜末一起用小火煸炒，直到肉末成了粉白色并渗出油；撇去油后在肉末中下酱油和黄酱、料酒、盐、白糖及葱姜末，继续煸炒直到肉末略干，完全“吃”光了调料，点几滴香油就可以出锅了。我姥姥稍微改变了一下做法，临出锅时在肉末中放些切成碎末的香菜梗一同煸炒，吃起来味更香。炒肉末颜色棕红，不腥不腻，口味深厚，醇香绵长。
炒肉末最适合的吃法是夹烧饼，这就不能不说到至今还在卖的北海仿膳肉末烧饼。据说某天西太后半夜梦见自己吃夹了肉末的烧饼，没想到第二天的早膳上还真有，老太太一高兴，便问是谁做的，太监说是御厨赵永寿，慈禧当即赏了赵永寿一个尾翎和二十两银子。民国后解散了御膳房，宫廷厨子们纷纷自谋生路，肉末烧饼便被带到了民间。夹肉末的烧饼用特制的锅炉烤制而成，外焦里空，因形如马蹄而被叫做马蹄烧饼。
有人说，烧饼夹肉末的吃法民间早就有了，但我以为，老百姓的粗食自然比不了御膳房的号召力，没到礼失求诸野的份上，这说法难以成立。我姥姥和西太后的炒肉末在做法上略有不同，但本质上没什么区别，只是我记事的时候北京已经买不着马蹄烧饼了，夹肉末的，就是从烤肉季买的芝麻烧饼。我姥姥的炒肉末平时并不做，只偶尔出现在有客人的餐桌上，但那时我家的规矩是，来客人孩子不上桌，所以就盼着大人们能留下点肉末解馋，当年觉得这是最好吃的东西，尤其是肉末就白米粥，一旦吃过绝对难忘。前年大学同学聚会，地点就在仿膳，自然有大名鼎鼎的肉末烧饼，吃过却觉得也就那么回事，才醒悟，敢情小时候那是缺嘴。
上小学时我痴迷工笔仕女，却难得要领。一天我舅舅说，他同事周末要来家作客，其中有位老田，琴棋书画都懂，能给我些指点。这位我叫田叔的人四十来岁，身材颀长，腰板笔直，谢顶，戴黑边近视镜。那天他吃了肉末和烧饼，也看了我的几大本画，却没指点什么，这叫我很失望。后来才知道，他看上了一位女同事，希望我舅舅帮他牵线，根本没心思跟我耽误功夫。老田中意的人最终没嫁给他，后来却断断续续听说了不少他的故事，印象最深的是，老田是个右派，而当年人们心里的右派，是与地富反坏并列的阶级敌人。
一九五七年，全国一下子有五十多万人成了右派，这些因“猖狂进攻”而被打入副册的人，不少是在领袖引蛇出洞的“阳谋”欺骗下，怀着一腔热血一脚踩进了早就挖好的坑里。不过，这些人并非全像罗隆基章伯钧那样热衷政治，也未必都有储安平的本事写出直击软肋的文字。老田毕业于南开，起初在某机关工作，外表出众而多才多艺，自然吸引了不少女青年的注意力，慢慢的便有些飘飘然，最大毛病是说话太直，不知道给上司和同事留面子，因此得罪了不少人。五七年，上边号召帮党整风，说不提意见便是对党没感情。老田年轻气盛，直言了自己的想法，本来没什么了不起，可上边按百分比定下了指标，完不成任务过不了关，于是众口一词，老田就成了右派。因为没什么过火的话，“罪行”不典型，只做了降级和调离处理，成了个中学教员，没两年右派甄别，摘了帽子。
即使老田不是个小心眼的人，这一通折腾也不能不叫他苍老，加上特殊的身份，搞对象成了老大难，不过，他仍坚守着自己选择对象的原则——漂亮而有教养。直到年近五十，老田才放弃了择偶标准娶了太太，据说长相惨不忍睹。
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