有鱼有味

有鱼有味
鳜鱼 唐代诗人张志和《渔歌子》：“西塞山前白鹭飞，桃花流水鳜鱼肥。青箬笠，绿蓑衣，斜风细雨不须归”。我初读这首诗的时候常常把“鳜”读成“厥（读jue，第二声）”，也不知道这是一种什么样的鱼。鳜字“贵”音，读成“鳜（贵）鱼”我就知道它是什么鱼了。我父亲把它叫做季花鱼（没看过父亲是怎么写的，查辞海是鯚，和鱼有关，应该写成鯚），是很好吃的一种淡水鱼，很凶猛，鱼塘里如果有一条季花鱼，整个鱼塘里的鱼都会遭殃，季花鱼是以其它鱼类为食的，鱼塘里不能有它。 袁枚的《随园食单》把它叫做季鱼（估计父亲写出来的也是这样的，鯚又可以写成季？），不带花字，鳜鱼身上是有花纹的，应该带花，叫季花鱼很形象。 鳜鱼，除了中间一条大刺，浑身都是肉，小孩吃不怕鱼刺卡住喉咙。 父亲做鳜鱼一般都是红烧，酱油放的很多，吃起来很鲜。南方人常用来清蒸，这个必须是鲜活的，快杀快蒸，只需要一两片生姜去腥，一棵青葱提味，大火蒸几分钟，浇上上好的酱油，临上桌时再浇一勺滚热的花生油，真是鲜香无比，肉都是一瓣一瓣的白肉，细腻滑嫩。我在杭州西湖吃过一次，至今不忘，很有点“曾经沧海难为水，除却巫山不是云”的意味，“逢人说项斯”了。 我吃清蒸鳜鱼，喜欢蘸醋吃，少滴点海鲜酱油，有股螃蟹味。或者蘸生鲜酱油，滋味比蘸下锅调味的酱油更清鲜。 苏州得月楼的松鼠桂鱼（鳜鱼也可以写做桂鱼）是糖醋鱼中的佳品，可惜我没有吃过，我吃过用鲤鱼仿制鳜鱼做的松鼠桂鱼，酥脆酸甜，可以想见松鼠桂鱼的美味了。 我喜吃臭鳜鱼，臭鳜鱼的臭往往在你吃了以后只觉得它的鲜而忘记了它的臭。臭鳜鱼的鲜比新鲜鳜鱼还要鲜。安徽的臭鳜鱼和臭豆腐一样普遍。 父亲红烧季花鱼是要放红辣椒的，开口味。 鲫鱼 鲫鱼很鲜，是我最喜欢吃的一种河鱼，我们叫它刀鱼。为什么把它叫刀鱼？也许是它的外形像刀，但是我看不出来，熟视无睹了。 刀鱼肉质细腻，尾部和脊柱上的肉中有很多细小的碎刺，吃时候需要小心，容易卡喉咙。腹部除了胁骨是大刺以外，没有碎刺，适合喂给小孩吃。 很多人嫌刀鱼土腥味重，这个是，但是如果会摘洗就一点也没有了。父亲发明一种清洗刀鱼的方法，简单实用，去掉鱼鳞把摘除内脏的刀鱼用海盐搓揉，洗去黑水，油煎、红烧、烧汤都很鲜美。尤其烧汤，汤如牛奶，很适合产妇日常食用。 刀鱼的卵细糯口感极好，鱼卵即使经过了煎炸烹炒，再经过人的消化道排出体外，仍然能够化出小刀鱼。这个费解，也显示出刀鱼的生命力的顽强。 鳝鱼 小时候看过一本关于侦破杀人案的书（书名不记得了）上说，吃了“望月鳝”的人会立刻毙命，吓得我看到邻居家吃鳝鱼整夜失眠，老是胡思乱想，好在第二天他们一家人都好好的。 传说中的“望月鳝”是在中秋时节头翘出水面做望月状的鳝鱼。这个故事编撰的太离奇，也很恐怖。估计来自于明代李时珍记录“南人鬻鳝肆中，以缸贮水，畜数百头，夜以灯照，其鳝有花者，必项下有白点，通身浮水上，即弃之”的文字穿凿附会而形成的。 鳝鱼喜欢待在洞穴中，用缸贮水畜之，必藏身在缸底，如果缸中缺氧，鳝鱼翻腾浮于水面是自然现象，也有因缺氧而死的鳝鱼，飘于水面，卖家捞出扔掉也在情理之中。如果真是有“望月鳝”这么一种，谁还敢吃？ 鳝鱼肉质细腻滑嫩，不易因烹制轻易变老。经典名菜要数红烧马鞍桥和溜鳝丝。鳝鱼本身没有什么味道，要靠其它食材进行调味，红烧肉和鳝鱼段同烧，肉鱼皆美。溜鳝丝是盐城人的发明，鳝鱼入开水汆熟，剔成丝状，加白糖、盐、老抽、甜面酱放蒸笼蒸透，临上桌时撒大量胡椒粉，越多越好，很有口味。 鳝鱼不是用网捕的，是用钓勾钓的。找到鳝鱼洞，把带有钓饵的钩伸进去，慢慢移动，鳝鱼一咬钩，顺势一带就是一条。