熘鱼段

　熘鱼段
　　随笔
　　齐凤池
　　说起熘鱼段，我马上就想起王树成老师的妻子。过去王老师的妻子在我任职的学校门前一家饭店当厨师。那时候，中午有事不回家了，或者赶上阴天下雨了，我和学校里几个要好的老师就到学校门口的饭店喝点小酒。当时化学组王树成老师的妻子就在这个饭店里掌勺，我们想吃什么菜，叫她给炒，不仅菜量大，而且还很优惠。她炒的菜味道还不错。她做的唯一不漂亮的菜就是熘鱼段。尽管熘鱼段的外形颜色味道都很好，但是吃起来，里面的鱼太小了，带鱼最宽的部分也没有半寸宽，窄的部分比筷子还细。我们吃熘鱼段时，夸奖王老师的妻子手艺真好，这哪是熘鱼段，简直就是熘面段。
　　这件事过去二十多年了，我们仍然记忆犹新，现在见到王老师的妻子我们还夸她，嫂子做的熘鱼段真好，那带鱼真宽。嫂子听了不还口，只会乐。
　　做熘鱼段最好的鱼是用鳕鱼，鳕鱼刺少，肉是蒜瓣型，吃起来有点像螃蟹肉的感觉和味道。
　　鳕鱼有很多叫法，鳕狭、明太鱼、大头青、大口鱼、大头鱼、大头腥。在我们当地叫朝鲜鱼。市场卖鳕鱼的很多，每斤七块钱。前几年鳕鱼贱的时候，才两三块钱一斤，近几年随着物价的上涨，鳕鱼的价也上来了。
　　我记得小时候，鳕鱼几分钱一斤，都每人吃。因为当时平鱼、静鱼、偏口鱼、塔嘛鱼有的是，甚至最宽的带鱼才几毛钱一斤。谁还吃鳕鱼。
　　六七十年代我国和朝鲜关系密切，从朝鲜进口了大量的朝鲜鱼。我听说，当时，中国的渔民用一瓶最贱的东北白酒和朝鲜的渔民换鱼，一瓶白酒可以随便拿鱼。这是哪个年代事，估计现在用一瓶酒是换不来了。因为现在市场的鳕鱼价格很贵了，朝鲜人也知道鳕鱼在中国市场上的价格。它和塔嘛鱼、平鱼、静鱼的价差不多。所以说，根据鳕鱼价格的上涨，我们千万不要忽视任何东西，小看任何东西，甚至包括人也一样，你别看他今天不起眼，没准哪一天他可能就会成为你的顶头上司。其实鳕鱼就是最好例子。
　　女儿从北京回来三天了，玻璃饹馇吃了，素炒粉沱也吃了，做个熘鱼段给她换换口味。早上我提前到卖鱼的市场寻找鳕鱼，很凑巧，整个市场真有一摊卖鳕鱼的，鳕鱼的个很大，每条也得有一斤半到二斤来的，我随便挑了一条，上称一约，不到二斤。按照七块钱一斤的价格，我花了不到十四块钱买了一条。到家里，我先用水浸泡一会儿，等鳕鱼溶化了，用刀把鱼上面的鳞和脏东西刮去，洗净，切成小块，放入面糊里。
　　面糊是用白面、淀粉和鸡蛋清调制的，把鳕鱼段放到面糊里，全部沾上面糊后，用筷子夹着放入八成热的油锅里炸一下，等炸到焦黄后，用手一摸硬了，捞出来。等鱼段都过好油了，在做熘鱼段时，再过一遍油，用葱姜蒜炝锅，放上少许的蒜苔或者胡萝卜，黄瓜片煸炒几下，放上高汤或水，把盐味精放入勺里，勾点淀粉，等汤成粥形状了，把过好的鱼段放入炒勺里翻炒，使鱼段都沾上汤汁后，加入一小勺过鱼段用的油，这叫明油。目的是起到菜明亮光滑的效果。
　　熘鱼段做好后，我端上餐桌，叫女儿女婿赶紧趁热品尝。我熘出来鱼段是外焦里嫩，味道鲜美。女儿和女婿趁热吃，一会儿，一盘熘鱼段就剩下几块了。剩下的那几块，不是鱼段，是做熘鱼段剩下的面糊，我把剩下的面糊用油一炸，熘鱼段时顺便放在一起，不过，熘出来的面糊也很好吃，就像王老师的妻子做的熘鱼段一样，没有鱼，只有面。
　　2013-1-6下午
　　河北唐山开滦荆各庄矿业公司党建部
　　
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