切脍

                              切脍

        我到火锅店点了一条黑鱼，三斤重，鲜活。火锅还没有烧热，服务员端来一盘生鱼片，切的薄薄的，让蘸酱油吃，口感鲜滑，有胶质感，问是鱼身上哪块肉？答曰里脊肉。果真生猛。这种吃法大概就是古人所说的切脍了。

        脍是细切的生鱼肉（见《辞海》），有时也写成鲙，会意字更能让人一目了然。

        杜甫《陪郑广文游何将军山林》中云：“鲜鲫银丝脍，香芹碧涧羹”。宋代，苏轼就将“脍”写成“鲙”，“莫将北海金齑鲙，轻比东坡玉糁羹”见《过子忽出新意以山芋作玉糁羹色香味皆奇绝天上酥酏则不可知人间决无此味也》。大约到宋代这两个字通用了。

        从杜甫的诗句中知道古人食脍是将生鱼片切成丝的，也有切成片状的，段成式《酉阳杂俎·物革》云：“进士段硕常识南孝廉者，善斫脍，谷薄丝缕，轻可吹起”。

        杜甫还有一首《阌乡姜七少府设脍戏赠长歌》中说：“无声细下飞碎雪，有骨已剁觜春葱”，这是一个什么状态的脍呢？读苏轼的“莫将北海金齑鲙，轻比东坡玉糁羹”可知，是糊状的，至少也是碎丁状的。

        现在宴会上有一道日本刺身，多是海味，以金枪鱼肉为主，鲜红色的鱼肉有卖相，引人食欲。都切成近一厘米厚的肉块，蘸芥末酱油吃，这大概和古人的切脍相似，只是没有轻可吹起的古薄丝缕的飘逸感令人遗憾。

        我在火锅店吃过一回生牛肉做成的“刺身”，入口即化，没有一点牛肉味，后来涮了火锅，才确认确实是牛肉。有些美食确实是不容易推广的，尝尝鲜却未尝不可。

        从中医的角度来说，生冷的食品还是少吃为好，于脾胃不合。切脍在宋以后就很难再看到记载了，估计和这个有关。