唐代的饮食

      唐代一般普通人的饮食习惯与后世还是有很大不同的。虽有米饭，但唐朝的主食以面食为主，更具体地说，是以饼为主，各种饼多达几十种（其时各种馒头也叫饼，饼的概念比后世大）。在唐代笔记小说《因话录》里就提到“世重饼啖”。各类史书、小说、诗歌里也经常出现各种各样的饼，比如蒸饼、煎饼、胡饼、汤饼等等。


      当时的肉食，以羊肉为主（吃牛肉是犯法要被重判的，猪肉虽有但不太多），而羊肉膻味大，所以能去膻味的胡椒在当时地位极高，价格也非常贵。


      唐朝不吃鸡鸭鹅肉。因为在唐朝有的时候，鸡鸭鹅等禽肉是不算肉的。当时有件趣事：李世民为了防止御史巡查的时候加重各地的负担，便要求御史出巡不能吃肉。马周巡视各地的时候，每到一个地方，一定会要求给他鸡吃。有地方小官便告上京师。李世民对此的解释是，他只禁止御史吃肉，但是并没有禁止吃鸡，所以马周并没有犯错。唐朝渔猎风气很盛，钓鱼很常见，而且当时有道非常有名的菜——“切鲙”，其实就是当今的生鱼片。打猎得来的猎物，诸如鹿、兔子、野猪、熊，也经常出现在唐人的菜单里。


      至于蔬菜，后世很常见的西红柿、土豆、青椒、红薯、洋葱、辣椒、玉米，唐朝都沒有。即使现在常见的大白菜（当时叫“菘”）、菠菜（当时叫“波棱菜”）都不算是常见的蔬菜。白菜是因为品相不佳，菠菜则是刚刚引进价格太贵。


      那么当时最常见的蔬菜是什么？秋葵，叫“冬苋菜”，后世已经不大常见了，只在南方部分省市还有吃。另外还有一种很常见的蔬菜，叫做薤，后世这菜叫“藠 头”，但同样也很不常见了，只在南方部分省市还有。


      至于做法，当时的做法比较单调，基本就是煮、蒸、烤三种，炒菜要到宋代才有。


      说到调料。 当时辛香料还是蛮多的，常用的花椒、胡椒、豆蔻、桂皮、陈皮都有了；也有些比较复杂的调料，诸如豆豉、豆酱，葱姜蒜也都有了；不过辣椒当时却也没有。


      其实，唐朝国力强盛，经济发达，文化繁荣，对外交往频繁，宗教信仰自由，所以，唐朝的饮食文化非常兴盛。在扬州、长安、洛阳、广州等大城市里，“街店之内，百种饮食，异常珍满。”不同地区、不同国家的水陆珍馔，应有尽有。在民间，“无问贫富之家，教女不以针缕绩纺为功，但躬庖厨、勤刀机而已。善醯醢菹者，得为大好女矣。……故偶民争婚聘者，相与语曰：‘我女裁袍补袄，即灼然不会，若修治水蛇、黄鳝，即一条必胜一条矣。’”可见唐人是十分讲究吃的。有的新媳妇一到婆家，首先要向家人展示自己的是自己的烹调技艺，故唐诗云：“三日入厨下，洗手作羹汤。未谙姑食性，先遣小姑尝。”唐人所谓的“姑”，就是指婆婆，可见，烹调水平如何，已成为唐人评价媳妇好坏的重要指标之一。如果男人擅长烹调，还能攀龙附凤，得幸于权贵。“光禄少卿杨均以善烹调，皆出入宫掖，得幸于韦后。”

      仅见之于史籍的唐朝名食就有萧家馄饨、庾家粽子、樱桃饣毕饣罗、冷胡突、热洛河、生鱼片、蒸麝麝、皮索饼、驼峰炙、猩唇、熊白、糖螃蟹、鲤尾、对虾、虾生、龙虾、烤全羊、蒸全狗等。


      唐朝的饮食文化总体特征是胡化、养生化、宗教化和艺术化。


      所谓“胡化”，就是饮食习惯的胡人化。胡人，“是我国古代对北方边地及西域各民族的称呼。汉以后也泛指外国人”。唐朝贞观二年，“远方诸国来朝者甚众，……户部奏：中国人自塞外归，及四夷前来降附者，男女一百二十余万口。”大量外来人口的拥入，不仅带来了胡人的音乐、舞蹈、服饰，同时带来了风格迥异的饮食文化。唐朝上流社会很快出现了一股胡化风潮，王公贵族争相穿胡服、学胡语、吃胡食，并以此为荣。上行下效，很快流行民间。


      它主要表现为：其一，大块吃肉，大碗喝酒的习惯风靡各地。其二，喜食半生不熟的肥鲜。为了保持肉食的肥鲜，唐人烹制动物，常常采用一种极其野蛮的烹制方式。例如张易之加工动物肉，先“为大铁笼，置鹅鸭于其内，当中热炭火，铜盆贮五味汁，鹅鸭绕火走，渴即饮汁，火炙痛旋转，表里皆熟，毛落尽，肉赤烘烘乃死。”唐人李詹，大中七年被擢为进士，“平生广求滋味，每食鳖，辄缄其足，暴于烈日，鳖既渴，即饮以酒而烹之，鳖方醉已熟矣。复取驴系于庭中，围之以火，驴渴即饮，灰水荡其肠胃，然后取酒调以诸辛味，复饮之，驴未绝而为火所逼，烁已熟矣。”其三，是食用乳制品的范围扩大。食用奶酪原本是北方人的传统习惯，南北朝时期，不少土族地主曾想尝尝奶酪的滋味，没想到吃完便泻肚子，只好望而生畏。唐时，奶酪却奇迹般地出现在南方人的饭桌上。白居易诗云：“稻饭红似花，调沃新酪酱。”这里“红似花”的米饭，显然指用南方特有的红米煮成的米饭。酪酱，即牧畜的乳汁。它说明南方北方都有饮食乳制品的习惯了。唐人偏爱奶制品，与其营养价值高，可以强体健身有关。唐人之所以能长得高大威猛，丰腴骄艳，可能与其饮食习惯关系甚密，从而产生了女子以胖为美的唐人普遍的审美观。


      唐朝时期，儒、道、释三教并行，各种文化相互争鸣，共同发展，极富活力。李氏政权自称老子李聃之后，极力扶持道教实力，使道教借助皇权，迅速发展，基本上具备了与儒教、佛教并驾齐驱的实力。作为世界上唯一以养生为宗旨的宗教，它的勃兴，极大地推动了养生文化的发展。其一，药膳和药酒大量出现。唐朝的药膳有紫米粥、团油饭、桔皮汤、人参汤、阿胶汤、绿豆汤、莲子粥和各种肉羹，药酒则有椒葱酒、海藻酒、钟乳酒、五精酒、五加酒、地黄酒、枸杞酒、乌麻酒、苍耳酒、菊花酒。其二，用水果养生美容成为时尚。其三，是饮茶的普及。


      除了儒、道、释三教之外，唐朝还有景教、祆教、摩尼教、伊斯兰教等。教派林立，宗教文化较为发达。宗教不仅在饮食上对教徒及教职人员制订了具体要求，而且设立了许多宗教节日，用特有的饮食方式举行庆祝活动，教徒必须严格遵守，这又使唐朝的饮食文化带有了浓厚的宗教色彩。


      民以食为天，饮食的高度发展逐渐变得艺术化。我国素来注重饮食烹调，即使在秦汉时期，也基本上实现了“食不厌精，脍不厌细”的标准，烹制了不少美味佳肴。但是，那时候的饮食充其量不过是一种文化，还谈不上艺术，这是由于当时的客观物质条件决定的。而唐朝则不然，在有些方面，唐人的饮食已超越了饮食文化的具体形态或实用功能，使之具有了艺术的要素，成为一种既有欣赏价值，又有食用价值的艺术载体。例如唐朝的茶艺，便是类似日本茶道的一种艺术，唐人称为“斗茶”或“茗战”，就是比赛茶的烹饪手艺。善烹茶者，被称为茶博士。茶具用类银类雪的白瓷，类玉类冰的青瓷，光泽晶莹，雅致瑰丽，魅力无穷。陆羽因迷恋茶艺，嗜茶如命，被人称为“茶颠”，世界上第一部茶叶专著就出自陆羽之手。


      唐代茶的饮法是煮茶即烹茶、煎茶。根据唐代陆羽《茶经》记载，唐代茶叶生产过程是“采之，蒸之，捣之，拍之，焙之，穿之，封之，茶之千矣。”饮用时，先将饼茶放在火上烤炙，然后用茶碾将茶饼碾碎成粉末，再用筛子筛成细末，放到开水中去煮。煮时，水刚开，水面出现细小的水珠像鱼眼一样，并“微有声”，称为一沸。此时加入一些盐到水中调味。当锅边水泡如涌泉连珠时，为二沸，这时要用瓢舀出一瓢开水备用，以竹夹在锅中心搅拌，然后将茶末从中心倒进去。稍后锅中的条水“腾波鼓浪”，“势若奔涛溅沫”，称为三沸，此时要将刚才舀出来的那瓢水再倒进锅里，一锅茶汤就算煮好了。如果再继续烹煮，认为“水老不可食也”。最后，将煮好了的茶汤舀进碗里饮用。前三碗味道较好，后两碗较差。五碗之外，“非渴其莫之饮”。这是当时社会上较盛行的饮茶方法。因茶叶有不同种类，所以还存在另一种方法，将饼茶舂成粉末放在茶瓶中，再用开水冲泡，而不用烹煮，这是末茶的饮用方法。