[原创] 清丽版纳，美味傣菜

　　西双版纳的美，是在温婉和秀丽间，不经意地绘上浓墨重彩的一笔，使视觉有种突如其来的惊诧，从而再也无法忘怀它那深蓝天空中、被一片如羽般弯曲的棕叶勾纳在怀的皎月；那推窗即在眼前、被墨绿叶片半遮半掩的艳黄果实。自然，傣家女子的温柔和美丽也是版纳别有的风情，她们窈窕修长，袅娜多姿，丁绍光的重彩画，多以傣家女为题材，想来不无道理。还有傣家女子的歌，也与众不同，虽不知歌词何意，但歌声柔进每节骨，却没有媚意，如泉水低语般清丽。 　　西双版纳的美，还在它的神秘。早年，农技站的人为了保证植物品种的纯正，每到冬天就去西双版纳江面凸起的一座小岛上栽种植物，夏天雨水来了，岛被淹没，他们就回来了。这有点像古龙笔下的那条河流：冬天来时河床冰冻，人们就在冰面上建屋赶集，冰化后一切随水流走，什么痕迹也不留下。 　　就是走在景洪的街头，也感觉得到版纳独具的情怀和美丽。各种树木随意地舒展着绿色宽大的叶片，挂着各式各样的果，有的一串串如葡萄，有的如枇杷般大小颜色也金黄，还有洁白中带一抹黄的鸡蛋花静静地开放，那奇异的香，好像从我初初见到它，就一直浮动到我与它再次相遇的日子里。 　　当然版纳吸引人的不仅仅于此。有小贩在街边出售水果，各式各样的水果摆放得琳琅满目，有形状颜色大小均如小蕃茄一样的羊奶果，有圆圆的墨绿色的怎么也听不清名字的小果子，有生芒果，切成条后拌上辣椒和盐，又酸又甜又辣，好吃得不得了。青涩的木瓜则切成细丝，拌了佐料，又脆又甜，又辣又香。羊奶果也用盐和辣椒拌过，口味奇异，有种独特的味道缠绵在舌尖又在口齿间清香。羊奶果难得，生芒果却不难，然而，无论我怎么拌，都没有那一晚在景洪街头吃到的美味。小吃如此，菜肴也不例外。 　　第一次到景洪，还没有到宾馆住下来，就匆匆忙忙赶往傣味一条街，品尝传说中无比美味的傣家菜。酸笋炖鸡、香茅草烤鱼、竹筒饭，虽然我们点的傣家菜中规中距，吃后仍然勾出无数相思。别的也就罢了，但有盘油炸叶子，微苦却清香，我想那并不是什么难得的物事，许多野菜都微苦清香，一想念那天在竹楼上吃得酣畅的情形和唇齿间绝妙的滋味时，就去寻苦马菜或车前草，想做盘可口的菜。但至始至终，我没有做出那种味道，也没有打探出来，那被命名为苦凉叶的，究竟是什么植物的叶子。 　　酸笋却不难得，每年的年货街、中秋月饼街都会有酸笋出售。酸笋有股特别的味道，许多人说臭得厉害，我母亲就不能闻，凡买回家的酸笋一定要包裹得严严实实。我却为了这股味道几成疯魔，只要闻到，就千方百计要寻到，买到，吃到，如害喜中的女子馋某样食物一般。这似病的爱恋直到昆明有了傣味餐馆才结束。当天晴得不着一缕云彩的时候，又或心情灰淡得滋生不出一丝欢愉的时候，我都会想到傣家菜：天太热，要傣家菜的酸来调剂；情绪低落，要傣家菜的辣来调剂。而且，但凡我请客，必定生方设法把朋友带到傣味餐馆，哪怕相距多少路程。 　　请朋友到傣味餐馆吃饭，特别是异地的朋友，是非常划算的事。大老远的到云南来了，自然想看看云南有何与众不同。傣家菜的鸡、鱼、肉都不再是寻常滋味，何况店中饰物的民族风情，服务员长长的筒裙，音响里傣家女子柔柔软软的歌，怎么都别有风味，朋友们也就因而久久不能忘怀这一趟云南之行。 　　昆明有家金傣园，为舞蹈家刀美兰艺术文化产业的一部分。既然是号称艺术文化，进餐就有别样的享受了：神似傣家竹楼的餐馆里，随处摆放着民族风味的饰物，语声温柔的小卜哨，再配以桌上色彩鲜艳、口感独特的佳肴，很容易就能使人铭记于心。 　　酸笋炖鸡、牛扒呼和撒撇是吃傣味必点的菜。傣族人说：“酸笋炖鸡，不笑心也喜”，可见他们喜爱的程度。此外，傣族爱吃牛肉，谚语说：“傣楼少不了龙竹，傣味少不了牛肉”。据说他们早上起床后就会炖一锅牛扒呼，配以各种点心作早餐。牛扒呼是把牛肉、牛筋等配上香料炖到肉和筋都软扒扒的，再配以大叶芜荽、小米辣等。吃时入口即化，香味浓郁，汤也好喝，若泡饭，饭都特别有味。 　　一盘细米线和几片冷牛肉，一碗蘸水，就是撒撇了。看着简单，其实是道功夫菜，主菜不稀罕，稀罕的是蘸水。俗话说：“汉炒、傣蘸、基诺舂”，傣家的蘸水十分特别，各样菜的蘸水均不同，有的把蕃茄烧熟捣碎，加入剁细的小米辣和芫荽即可，有的却十分复杂，撒撇蘸水的制作就让人叹为观止：把净瘦黄牛肉剁成肉酱煮熟但保持其嫩度，配上香柳、大叶芫荽、小米辣等，若是柠檬撒，就加入柠檬，若是苦撒，就加入特制的牛苦肠汁，即牛小肠内的消化液经过滤、加水、煮沸后制成的黄绿色苦水。通常夏吃柠檬撒，冬吃苦撒。这道菜酸辣可口，十分受人欢迎。

　　一次请朋友吃饭，因我认为荤食最能代表傣味精粹，所以一桌菜就没有素菜，朋友开始时好奇，又的确美味，吃饱后才想起：自己是素肚子，光吃荤菜受不了。立即再点一道菜：蔬菜喃咪。喃咪是傣语里对各种酱的统称，傣家有近十种喃咪，以用料的不同而区别开，常见的有三种，分别用螃蟹、竹笋、番茄制作。螃蟹酱是把螃蟹舂细，洒上盐，放锅里熬到水干备用，吃时加入辣椒、大叶芫荽等配料舂细拌匀，竹笋酱的做法与之相近。番茄酱最简单，把番茄放火上烤熟，去皮放碗里，加入配料剁茸即可。把蔬菜，如烫熟的莲花白、洋花菜，以及生黄瓜等蘸了吃，甚至还可以直接拌饭吃，酸辣可口，别有风味。此外还有虾酱，有点臭，口味有些奇特，我不喜欢这种，但会吃的人一听到有虾酱，就是七尺大汉也会喜笑颜开。

　　对于傣家菜，我不是样样都爱，剁生就不敢尝试。书上说：“凡夷人会饮，切生肉杂野蔬与蒜食之，谓之剁生。”但傣家人爱，有谚语说：“皇帝家的燕窝炖人参，不如傣家的茴香蘸剁生”。但又说：“吃惯螃蟹酱，剁生也不香。”既然不敢吃剁生，那就到勐腊吃螃蟹酱好了。
　　在勐腊，最有名也最正宗的傣味餐馆在曼竜代。这里要提前一天到傣寨预订，因其工序复杂，不事先预订就无法吃到正宗傣味。傣家人也特别实诚，会告诉客人，时间不够，许多菜无法准备到位，他们宁肯不赚这笔钱也不接待客人。那次大哥请我们品尝傣家菜，就是先去订了，隔天才带我们去。 　　在曼竜代品尝傣味，别有趣味。傣家人热爱自然，崇尚自然， 他们认为“保住山上常青树，沟底清水年年流”， 因此从不上山乱砍伐，每到一地，必先种下一种名为铁刀木的速生树木作为烧柴。说来有趣，这又名为黑心树的树木一年能长两、三米，越砍越发，而且燃烧时火力旺，又不爆火花，最适宜在竹楼中使用。因而在版纳，时常可见到这种“底下一棵桩，顶上一片林”的树。关于它，还有两个不同版本的传说，一个版本是说古代有个土司作恶多端，死后醒悟过来，为自己所犯下的错而忏悔，甘愿化为柴火供人烧。另一个传说则是关于爱情的：一位女子得知丈夫有外遇后去投江，负心郎得知后赶了去，一切已无法挽回，他在江边化作了黑心树，一生承受刀辟斧砍之疼。传说是传说，但傣族珍爱树木却是不争的事实，因傣寨所处之地，必然山青水秀，林木森森。 　　不知是否所有的傣寨都依江而建，但每座傣寨都有凤尾竹却是一定的，因为他们说：“淘金十条河，不如栽十蓬竹”，而且每丛竹子都围有篱笆，不让牲畜进去拉拉绊绊。歌里唱道：“月光啊下面的凤尾竹哟，轻柔啊美丽像绿色的雾哟……”，纵然是在朗朗日光中，凤尾竹也有着使人在炎热空气中感受到宁静的美。它的每一竹枝都是喷涌而出的水流，直直窜出后，由粗至细，去势渐缓，竹尖朝下，在天空中勾勒出一个柔和的半圆。一丛凤尾竹，就如此波散开来，像一朵刚刚绽开的礼花，也像一注恒定的喷泉。傣家竹楼就掩映在竹丛间，秀气玲珑。进了傣寨，有浓而不腻的花香起伏涌动，这世间，可能再也找不出这样浓烈的清香，这是柚子花。看到柚子花会有奇异的感觉——怎么可能，这么香的花，竟从不听人提及；又怎么可能，这么小的花，会结出那么硕大的果。整座傣寨，都弥漫在这香味中，而触目可及的枝干上，挂满了由大到小椭圆的果…… 　　仅是这景色就惹人爱，何况竹楼中已有满满一桌佳肴呢？烤竹笋一股清香，酸笋煮鱼味浓而回味悠长，生鱼片考人胆量，细如丝绒如棉的青苔特别惹眼，入口即化，还有又酥又脆的炸牛皮。炸牛皮，是傣族特有的传统食品，制作工序复杂：将切成块的新鲜牛皮蘸冷水后，用火烧，把毛的污物刮去，再放入冷水里浸泡八小时左右，洗净后放入锅里煮软，再刮洗，切成长条晒干，放在干燥处可贮藏2、3年。食用时油炸，边炸边用铁钩拉皮条的两端，牛皮被炸得又泡又大，佐以傣家特制的调料，十分香脆爽口。牛皮还可烤吃，将其埋入炭火十分钟左右，发泡色微焦黄后即可。这项吃食还有个传说：人类没有文字时，派了三个年轻的小伙子带着贝叶、棉纸和牛皮去寻找文字。找到文字后，就抄在贝叶、棉纸和牛皮上。然而回乡的路上遇到暴雨，虽然生起火后，很快烤干了衣服、贝叶和棉纸，牛皮却被雨水泡得软软的，只得把牛皮挂在火堆上一夜烤到亮。早晨起来，牛皮被烤得发泡变脆，三人就把它作为食物充饥，发现又香又酥，特别好吃。这项吃食就这样流传了下来。 　　青苔则是糯米饭的配料。傣家人爱吃糯米饭，他们说：“十块毫崩，顶不上一团糯米饭”，毫崩是傣家特有的烤泡的粑粑。傣族的竹筒饭、菠萝饭都是用糯米制成，竹筒饭已有竹子的清香，菠萝饭则取菠的香甜，常规煮出来的糯米饭就要配上一盘炸青苔。从江里捞出青苔，洗净后压成薄饼，洒上配料晒干，吃时用油煎出来即可。有的餐馆则干脆裹以鸡蛋油炸，成为单独的一道菜。
　　在版纳，非去不可的地方是勐伦植物园和原始森林。 　　勐伦植物园是个非常奇异的地方，里面有许多花朵开放，行走中，一段有一段的香。有一种芭蕉，花如紫莲，却不结果，火烧花则是娇嫩的花朵就开放在枝干上，因而喜欢打麻将的人称它为杠上花，当地人会把这种花朵摘下来用水氽后炒了吃。亚热带的花是大方的，它们奔放热烈，不同于别处的花朵羞涩婉约。它们一朵一朵，一枝一枝，一树一树，开得美艳自在。这一点在景洪热带植物园也可感受到，有许多树开满了花，粉红大红桔红紫红洁白，无比明艳欢快，走近才知就是昆明大街小巷均可见到的只有紫红大红两色的九重葛，好像地域换了，平凡也可化为神奇。 　　这就如版纳的鸡和鱼。鸡是茶花鸡，据说是鸡的远祖，其瘦小轻盈，每张口叫唤，必是“茶花两朵”，因而得名。过去几近绝种，后来云南省畜牧兽医研究所的一研究生到景洪开了个大青树公司，把茶花鸡弄到寨子里封闭饲养，封闭指的是这座寨子不再养其它鸡，茶花鸡在这里却自由自在，整座寨子都是它们的天下。我曾参观过那些寨子，鸡们在树枝上飞来飞去，有趣至极。一次买了几只茶花鸡回家，昀阳一听名字美丽，以为是什么新鲜玩意，忙去开箱，立即飞出一只，不等众人有反映，它已飞出阳台，随后就见它在三楼的平台漫步——距我家阳台足足十层楼，由此可见茶花鸡的野性。茶花鸡非常小，但无论烤或炖，都无比鲜美。 　　鱼是烤鱼。罗非鱼自然不稀奇，哪都有，但同样的鱼，到了傣族手里，不知怎么就更加美味了。他们把鱼剖开，放入许多佐料，除了认出辣椒外，其余的东西我一概不知，再用香茅草捆好，放火上烤。这鱼现烤现吃味还次些，若用芭蕉叶捂一夜再吃，就成了人间至味。那年带着昀阳在景洪夜市吃烤鱼，凉爽的空气，高大的棕树，还有傣家老迷桃（音，意为老妇人）的笑脸和小卜哨（少女）温柔的语声，确是十分惬意的事。但离开版纳，虽然没有了那如画的景色相衬，烤鱼依然无比美味。每次到版纳，必然要带的就是烤鱼。一次飞机晚点，到家已近凌晨一点，昀阳竟为了这几条烤鱼支撑着不睡，等我回家。一听门响，立即飞快地接过我手里的袋子，找出烤鱼放进早已准备准备好的碗里。其实不仅是昀阳喜欢，同去开会的人一说起傣家烤鱼，都口水横飞，有人说老公出差回来，得知带了烤鱼，半夜都爬了起来吃；有人说出门时家里人就嘱咐：别的都不用，就是烤鱼，怎么也得带些回来……而且，价钱便宜得让人不吃都觉得亏：五元一串，一串两条鱼。 　　版纳又岂止鸡或鱼呢？还有种小玉米，比拳头还小，又糯又甜。二嫂知我爱吃，每次从版纳回昆明，总要买一袋，但毫无办法：煮熟后因气候炎热，一天就馊了；带生的，到昆明后再煮，却已不甜。惟一的办法是坐飞机回昆。那年我在景洪夜市见到，一吃就爱上，问明了当地人，机场也有出售，才放下心来。傣家女子们就蹲在候机厅外的榕树下，身前的竹篮里装的便是煮热了的小玉米。那次我提起一篮就称光——足足十斤，回到昆明，吵醒父母，让他们下楼来吃，他们一面吃一面赞美，全忘了要批评我搅了他们的清梦。隔天和朋友一家外出爬山，提袋玉米出门，昀阳一路就吃呀吃，惹得有些挑嘴的朋友之子忍不住，不顾起初我左哄右骗均不吃的固执，也拿了一包吃起来，刚吃入口就称赞：“从没吃过这么好吃的玉米！”昀阳则一面吃一面感叹：“住在景洪的人真幸福。”