葱之隐者
2022-01-08经典散文
[db:简介]
秋上大葱下来，壮观，奢豪。小山似的垛着，一车一车往城里拉，拿高粱秸捆，捆得腰粗。葱叶子耷拉在车厢四外，似秃噜地不秃噜地。有了专门卖葱的，胡同口，街角，树底下，人过处，蹚开一块不碍事儿的地方，攥腿拎孩子似的，一捆一捆扔下来，卸个五六捆，顺条排着。
有转悠的老爷子老太太围过来，不打捆儿，掀着葱白掏，瞧瞧有夹土烂心的没有。询价问重扫听产地，山东的不辣，旱地的扛得住存，掏钱。
卖葱的手里攥把菜刀，“剁不剁？”
剁者，所指葱叶是也。剁过叶子的葱，刚剃完头的棒小伙子似的，少了噗噗拉拉纷披的叶子遮脸，白裤白袄脑袋上顶着那么一截饱含水汽的新绿——跨出街门预备相亲的小棒姑爷。
老爷子抱着车架子上一横，老太太张着瘪瘪嘴，根儿朝下戳拉车里，胖主妇干脆拦腰抄起夹着走——透着那么一股子自豪自傲劲头。车上的葱山眼瞧着矮下去，这儿一摊，那儿一摊，剁下的葱叶，铺一地厚起来，要把卖葱人埋了似的。半大孩子捡长的当剑耍，打个照面磕两下，葱涕流了一手，折了断了，摸俩新的回马再战。
也有日子过得精细的人家，拦着不让剁，刻意留。回府大把薅下来，掐去黄尖儿，捋顺了一旁撂着。发好面出门。牛肉羊肉猪肉，俩指头捏着翻，现绞。花椒大料姜碎泡水搅打，肉馅上了劲儿，盐，酱油，挤袋稀黄酱，筷子挑起凑鼻子尖儿闻，添半勺盐再一顿搅打，墩一边。葱叶洗过控干水汽，过刀，能切多细切多细，撒盐杀塌了秧儿，肉馅上一铺，点一柱子香油，随包随拌。
揭锅满院子香气，汤水流到案板上，不多，淡淡的酱色泛着油光，任谁都想趴上去吸一口。捏一个尝咸淡，两只手倒着避烫，伸脖子努嘴吹，一口下去，馅儿和皮儿在嘴里倒嚼，悬浮着落不实，吸着气咀两口，“嗯，成，成嘿，不赖，忒是味儿了。”
大葱唱了主角，白蟒绿靠，台下直接上，旱地拔身蹭地一跳，落台面上震起银银磷磷的一层微尘——金鸡独立，稳稳当当亮相——饭桌一颤，人们的心上一紧，好——，碰头彩不由自主。
贱物之贱，在于管够，在于谁都吃得起。不心疼。可着劲儿造。摊鸡蛋，一切一整棵，葱碎把蛋液糊盖得严严实实，打蛋液成了不折不扣的拌。小半碗酱油来点香油，爆腌葱叶，就什么吃都得宜。虾皮的销量眼瞅着往起拱，油锅焙焦，大把葱花攘进去，不添不加任何佐料，葱软虾焦，好酒菜儿。下水便宜，猪的牛的羊的脾脏——那种被叫做沙肝儿的东西，买回家，盐姜酒醋腌够时辰，切飞薄的片，爆油滑炒，端着案板往锅里盖葱丝，薄薄的水芡——鲜炒沙肝儿，时令菜，馆子里没有。爆羊肉，剥芯儿使；鸭油葱花饼，捡嫩的来。
葱有味自成一家。可荤可素，和事佬，跟谁都说得来。图省事的，黄瓜腌葱，小盆儿装着；肚子里犯素又懒的，街上转悠，奔包子铺，牛肉包子最解气，来碗白汤羊杂，胡椒粉辣椒油，葱末堆得冒了尖儿，抓多少掌柜的不着眼瞅，够了算。摊个煎饼，捏一把葱撒上，仰头问，“够吗？”够不够的，手心里积存的小半把一扬一点也撒了上头，铲挑，煎饼翻身，葱香味从铛上往四外冒，专找人的鼻子眼钻。君臣佐使，由幕佐而临君位，谁还不做几天皇上？
和尚眼里，葱是浊物，不入食谱。庙里有种倒炝锅的吃法别具一格。熬白菜，白水煮白菜，另备调料——姜末花椒香油酱油醋几捏盐——碗里搅合，俟白菜开锅，合料倒入，见开离火。庙多空地，种一两株花椒树，萌叶吃芽结果掐粒儿，滋味都跟树要。百姓吃食不忌口，舍了花椒配伍葱花儿，有肉点点儿白酒，调料碗儿里碰头腌着等。熟了，一人一碗捧着吃，两大口，鼻翼准见汗。
民谚有“姜够本”一句，是说姜种下去，不论年景丰歉扒土见姜，至少不会比最初种下的小，不亏本钱——多少透着那么丁点儿商人气。葱就不那样。冬储的葱解捆找地儿晾着，墙角房顶，兴许就忘了。上了冻，某天傍晚，三三五五的老鸹从四郊往城里飞，锅坐火上，门后头的葱堆就剩一堆干皮子，再也扒拉不出东西，才想小房顶上还趴着的那两捆葱。吃罢晚上饭，站院里，屋里的昏黄灯在院里画出浅浅的格子，大杨树干净的枝子夹着半牙蛋黄月亮，进了腊月，远处时不时炸俩炮仗，叼着烟卷登梯踩凳，不慌不忙够下来扔门后头，慢慢化着——辣椒上火，蒜片焌锅，怎么吃也不是味儿。
葱上房，还与孩子有关。添人进口，第三日，有个仪式，名曰洗三。由专业人士三姑六婆当中的稳婆导演，主角是登临这个世界刚三天的那个小肉人儿。导演称之为吉祥姥姥。操此职业门口木牌大书“快马轻车”的姥姥，和和气气。孩子生下第三日的午后，近亲凑来道贺，主家以炒菜与面条招待，吉祥姥姥正座首席。吃饱喝足，产房外设香案，请来痘疹眼光碧霞元君十三位娘娘的神像，神像前头摆香炉蜡扦，半炉小米空着等。蜡扦上挑羊油小红蜡，香炉再外，三碗五碗桂花缸炉油糕作为供品，碗下头压着黄钱元宝千张全份敬神钱粮。本家产妇的婆婆上场，上香叩首，姥姥陪着三拜。之后，转场到产妇的炕上来，艾叶槐枝子熬成的洗澡水早预备好，冒着好闻的青气儿，家里有一个算一个，由尊至卑，每人往澡盆里添一小勺清水，至亲至今的三姑六姨四舅妈，说几句吉祥话，往盆里添些东西，金银锞子铜钱硬币沉了底儿，大枣桂圆栗子，喜果水皮儿上一漂一冒。姥姥的嘴不闲着，谁添什么有一套对应的吉祥话。“长流水儿，机灵鬼儿~~”“枣儿栗子，生贵子~~”“核桃桂圆，连中三元~~”
棒槌搅合澡盆，给婴儿洗澡，婴儿一哭，全体都笑，“响盆”。一个部位一个部位洗，一个部位有一个部位的说辞。“洗洗头，住高楼。”“洗洗腰，一辈倒比一辈高。”“洗洗蛋，当知县，洗洗屁股做知州。”“揉揉小豆儿搓搓脚，赚下金银花不了。”洗完包好孩子，拿棵大葱，照着孩子虚打三下，“一打聪明，二打伶俐，三打喝水都是蜜~~”用完的大葱，转手交给婴儿的爸爸，甩房顶上，借个吉音——绝顶聪明。
天交七月，连阴雨，房顶上的大葱吸饱了雨水打着挺儿地找土，葱心探探着往直里立身子，孩子的哭声里，吐旬把新绿。
北京这个城终归有点老了，老得掉土。住久了的人，瞧见土都有个亲热劲儿。露天里，能占上的地方随手种个花花草草的。破缸破盆搓点土，种什么都活。木箱子破脸盆，甚至拐角浮搭几块砖呢——能拘住土的地方有点绿陪着才不空旷。
秋葱没大规模入市之前，吃不了的葱，北京人习惯找点土埋起来，随吃随拔。那样的葱，纤纤瘦瘦的，葱袍松懈，须短稍干，跟珊瑚豆韭菜莲草茉莉堆儿里挤着，落魄秀才一般。
从心里说，我还是不想让葱识那么多字，字识多了想法多，受点挤撞，容易钻了自艾自怜的死胡同。当个力工呢，就挺好。膀大腰圆，凭力气掏本事，到哪儿都能挣碗干净饭吃——诸物皆宜，跟谁都说得来，不用求着谁，菜伯——窝头咸菜，豆腐海参，谁喊着都能给搭把手，不叫呢，不挑眼，角落里安安静静呆着——不逞强不败事，当个民间君子，不是挺好？
北京土话有形容人受了打击精神委顿忽然不济，曰：瞧瞧嘿，炒葱，瘪了。
王世襄老先生承继了一道家常菜，汪曾祺、张中行、扬之水等文人们的著述里多有提及。先生的公子王敦煌为此专门写了篇文字记述，那道菜的据说传自金北楼的长子金开藩，二十多岁就学会了，凭借这道普通菜看家守身，畅安先生在文人圈儿里赢得生前身后名。做法也不复杂，海米，适量的水（或加酒）发好，酱油姜末盐味精料酒调汁，只取大葱葱白的肥硕部分切段，过温油炸软，捞出后倒调汁下海米，炸透的葱白二次入锅翻炒收汁即可。那道菜，叫焖葱。
说相声的最会打捞民间众生相。北京人管葱白与葱叶之间的连接处叫做“葱裤”，传统相声汇编中有那么一个小段儿，讽刺北京人的穷讲究。“伙计，你告诉灶上，把勺刷干净喽！要旺火。用小磨香油，葱花不要葱白，也不要葱叶，要葱白和葱叶相接的那一块儿，叫葱裤，因为那个地方的味香好吃。”
葱实在太易得，易得到谁都不在乎的程度。不在乎，又离不了。钱财极少，北京人说一壶醋钱两根葱钱。炒菜，火上锅快冒了烟，抓挠不着葱，冲街坊嚷一嗓子：“大妈，借您根葱。”老太太在屋里喂孙子，“拿着吃去——”勺尖儿上挑着的鸡蛋羹颤颤巍巍，头儿也不抬。声言是借，没见有还的。北京丫头跟人吵架，脏口骂不出，专挑葱比拟——觉着自己是根葱，谁拿你蘸酱啊？装什么装，插上葱就是大象啦？
葱之于北京人，如一件衣服，久穿久洗撑起来自自然然。北京的春是以小葱应市为标志。春打六九头，地气上来，成片先绿起来的，是葱，北京人叫小葱儿。北京话里的这个小，有不值钱的意思，葱字儿化，表嫩。鸡蛋圆一掐子，挂着春泥卖。每个菜摊都有，过日子不管买菜的主儿，瞧见了，忍不住也要买上一掐子，回家一瞅，桌上有，地上还有没择的，撞了车。现烙的薄饼抹酱裹几棵，攥着吃，吃完来杯花茶，一餐饭。山东的煎饼北京人不大认，太费牙。家常饼，加酱裹葱的吃法四季皆宜，也有撕着饼攥着大葱杵酱碗的爷们吃法。小葱儿拌豆腐馆子里卖，当季吃挺好，过了立夏味道就变，甜没了嫩也没了，艮辣艮辣。
嗜食大葱，北京赶不上山东人。皆因为北京所产大葱赶不上山东。梁实秋是北京人，老舍也是北京人，这两位北京人拼命赞美山东大葱。梁文以事实说话：“……，……潍县的大葱，粗壮如甘蔗，细嫩多汁。一日，有客从远道来，止于寒舍，惟索烙饼大葱，他非所欲。乃如命以大葱进，切成段段，如甘蔗状，堆满大大一盘。客食之尽，谓乃平生未有之满足。”老舍先生呢，抒情：“济南的葱白起码有三尺来长吧：粗呢，总比我的手腕粗着一两圈儿……，……最美是那个晶亮，含着水，细润，纯洁的白颜色。这个纯洁的白色好象只有看见过古代希腊女神的乳房者才能明白其中的奥妙，鲜，白，带着滋养生命的乳浆！这个白色叫你舍不得吃它，而拿在手中颠着，赞叹着，好象对于宇宙的伟大有所领悟。由不得把它一层层的剥开，每一层落下来，都好似油酥饼的折叠……一层层上的长直纹儿，一丝不乱的，比画图用的白绢还美丽。”
吃烤鸭离不开葱丝，北京的涮羊肉少了香菜葱碎如同四四方方的城墙塌了一角儿。以北京命名的一道肉菜，京酱肉丝，名字里没葱，葱丝都在盘子底儿铺着呢。
实在应当提提北京的烤肉，那种吃法当真有燕赵豪气。烤肉用箅子——小指粗的铁条排列而成，铁条与铁条之间挤着极细的缝儿。箅子架在大火盆上，烧松木。烤肉宛的箅子，据说使了两百年，黑亮黑亮，没放肉，干烧就能冒出浓香。羊必是西口大羊，牛也固定产地，切大片儿，煨上好酱油鲜姜汁。箅子烧热，肉堆箅子上，大把大把撒葱丝，起烟，汁水蒸流的肉滋滋作响，等肉微煳，找补些香菜，用长筷子，一脚踩在凳子上，站着吃。北京烤肉所用的葱叫鸡腿葱，北京当地所产。根部肥大，如鸡腿倒置，葱叶硬而株棵儿挺，小孩子高矮。那种葱抗风耐寒，秋上霜下，霜天中还能生长。
北京全聚德早先还兼营烧猪。四十斤上下的小猪，去头蹄挂在炉膛里与烤鸭那样烧烤，鸭子先熟，猪的时间稍微长些。烤出来的猪，皮肉焦脆不腻不煳，剔骨装盘。烤猪的吃法有三，其中之一与现而今的烤鸭同——蘸甜面酱配以羊角葱。羊角葱非北京特产，根部略粗，一拳多高，株棵粗壮略弯，状似羊角。清明前后食之，微甜，浓郁的葱味儿之后，隐约着那么似有若无一层薄薄的土香。
津门有道名菜叫官烧鱼条，讲究，葱要切成细眉状，曰峨眉葱丝，蒜要凤眼蒜片，姜要一字姜丝。沪上的葱油拌面，味道也好，早点，连吃三碗，还不饱人。内蒙的沙葱包子和西藏的獐肉山葱包子各有各的味儿。有一年在云南呆得时间不短，市上有卖弯葱的，占了半条小街，戳边上瞅，瞅着瞅着，忽然有点想家。
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