大头矮
2022-01-08经典散文
[db:简介]
大头矮
青菜，在上海一带也叫上海青，扬州附近叫扬州青，星云大师的故里——仙女庙的青菜，偏偏叫大头矮，不带地名色彩，名字不好听，却很形象。
大头矮菜叶繁茂、肥硕厚实，像盛开的大叶花朵，绿油油、光灿灿、翠生生。大头矮的茎，方言称为菜梗子，短促、粗壮、敦实，青青白白的。菜叶是大头，承接雨露滋润，阳光普照，月华倾泻，看似柔而无骨，实则下面有菜梗子支撑、托举，毋庸害怕重心不稳、基座不牢，尽管惬意自若地当红花、唱主角。菜梗子是小身子、矮矬子，甘当配角，从不与本为同根生的菜叶相煎太急、争强好胜。也许这就是大头矮胜却其他青菜的秘诀。
仙女庙还有两种青菜，一种是菜梗子拼了命疯长，菜叶子不好与之PK，叫大菜，只能腌制成咸菜，打了把子，浸在盐卤里。要吃了，捞出来切碎，生吃、炒了吃都行。也会把其中的一棵棵晾晒起来，干透了，做成干咸菜，外地人叫作梅干菜，逢年过节与肉红烧绝配。但无论怎样，都离不了咸味，比不了大头矮时鲜。另一种叫小茉菜，长不大，细细的、嫩嫩的，适宜做汤，有季节性，比不了大头矮恒久。
大头矮可炒可烧，可做汤，纯爽清香，随便随性，到嘴到肚，不会嚼不烂，不会涩口。平时三顿不吃，馋虫等不及。经霜打了的，精华全逼出来了，愈加好吃。数九寒天食用，更是别有一番滋味，本地俗语云：“大头矮数九赛羊肉”。见过一位朋友，小酒杯一端，夹一筷子大头矮，一边津津咀嚼有声，一边眯着眼拍案：“还是这满口菜绝，给个县官也不换哦！”过年过节，没有哪一家不多备大头矮的，吃荤腥时弄一口过过嘴，不腻不厌。尤其小年饱子们，别的想吃吃不下，大头矮怎么吃也吃不够，照样养肉不掉膘，虎头虎脑，神气六国的。
在维扬菜红烧狮子头、大杂烩里，仙女庙大厨偏爱以大头矮作衬头，有整棵的，有去叶的，旨在配搭调味。一般是后放，锅盖一盖，听见滚沸的声音了，灭了火，稍等一下就行。中途不可掀开锅盖看，看了再盖马上就黄了，味道就会大打折扣。烹饪恰到好处，端上桌，远比其它佳肴吃得带劲，因为汁水全吸进去了。
大头矮也可腌制，三春天用盐一码，揉揉擦擦搓搓，塞进瓶瓶罐罐里。时日不长掏出来，麻酱油一拌，搭搭粥，又鲜又嫩又香，真是打三个嘴巴都舍不得丢。
大头矮在家前屋后地边旮旯都可长，小篱笆一扎，鸡鸭在外面咯咯嘎嘎叫唤，吃不到干着急。仙女庙出老街直向南，螺丝庄“八亩八”大道边，一大块一大块，满是茁壮的大头矮。
说来也怪，我曾试过多次，离了仙女庙，哪怕几里地界，大头矮就不再是大头矮，非异化串种不可。
到火车站、汽车站，你会看见，大伯大妈大包小包揣着、提着，码放的多是大头矮。那是他们带到上海、南京去的。故乡的大头矮，是异地工作学习的孩子们的最爱，难忘的家乡味道。
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