藕夹子

藕夹子

季大相

1986年，家乡大搞产业结构调整，水稻田不栽秧而是种植浅水藕。结果，收益没有达到预期效果，倒是让我们享受了炒、烀、凉拌等众多有关藕的变换着花样吃法的口福。藕夹子便是其中富有特色的吃法之一。

那一年，我家种植了3亩地浅水藕，从外地购回藕种定植到晚秋开始采收，管理方面并没有投入多少人力和物资。对于种植浅水藕，乡亲们笑言：“懒汉种藕，省事省心。”可是，当从淤泥里崴出粉嫩的藕，蛇皮口袋装着，小山似地码堆成一溜排，脸上则隐隐地露出了苦笑。连片种植数千亩，其时，交通运输、市场流通还相对滞后，采收上来的莲藕无法及时销售出来，即使能卖掉一些，价格已是低至极限，每公斤仅1毛钱。父母无心将精力放在藕地里，在采崴卖掉2亩地左右的浅水藕后，剩下的便不再成批地采崴去卖，而是隔三差五地去崴几节藕回家做菜吃。据父母讲，我家地里的浅水藕，共计卖了约150元，仅仅够种藕和肥料的投入支出。幸好家里还另有几亩地，才不致生活出现粮荒危机。

莲藕一时成了大路货。父母捎信让大姐、二姐她们以及舅舅、姨娘等亲戚前来崴些回家去吃，家里则变换着烹饪之法调节着口味。一天中午，母亲拿黄豆从豆腐摊上换回2斤豆腐，原本打算烧青菜豆腐，恰逢老姨娘登门，她见厨房里有一盆藕，便说道：“做藕夹子吃吧！”“藕夹子？”不但我第一次听说，就连母亲听了也面露诧异之色，怔愣住。

“很简单的，我来做。”老姨娘说着，顺手卷起衣袖忙碌起来。她挑选2节光滑圆溜品相好的莲藕，用水洗净，就动手拿刀切片，藕片厚薄均匀，两片粘连不分离。切好藕片，又将豆腐捏得碎烂，放入些葱末、盐搅拌均匀。并吩咐母亲用面粉、盐、葱末调匀成面浆。老姨娘倒些香油下锅，让母亲烧锅，她则将豆腐葺夹入两片藕的中间。油锅滚沸，用筷子夹住藕夹子伸入面浆里面蘸一下，面浆糊住了藕夹子的周身，再投入油锅里炸。炸的过程中，老姨娘既忙着做生藕夹子，还不停地用筷子翻动着油锅里的藕夹子，额头沁出密密的汗珠。
“老姨娘，你就让它自己炸吗！等熟了捞上来不就行了。”我拿毛巾给老姨娘擦脸。

“这做藕夹子的要点，就在于炸时地翻动。要不然，火功太足，就会把它炸成焦糊。”老姨娘口中应答着话，手底下的活儿一刻也没有闲着。

一会儿工夫，油锅里冒出藕香。老姨娘伸出筷子将首批下锅的藕夹子捞上来，放进盘子里，通体呈现金黄色。闻着浓郁的藕香和豆腐香，我急不可待，伸手就要去抓盘子里的藕夹子，却被老姨娘用筷子挡住，笑道：“看你烧虾等不着锅红的，刚出锅烫呢！能把嘴巴里的皮烫掉。”我闹腾个大红脸，不过，身为少年郎，并没有往心里去计较。稍过片刻，老姨娘递双筷子给我，说道：“尝尝看，是咸还是淡。”我接过筷子，夹起一块藕夹子，放进嘴里一咬，酥脆，藕香、豆腐香满口飘溢。“好吃！……”藕夹子尚有一定的温度，我舌头打着滚，哈哧着热气且赞不绝口。

此后，藕夹子成了我家餐桌上的家常菜之一。1990年代，随着经济条件的好转，我家再做藕夹子，内馅由豆腐改换为肉糊子，多了份味精的配料。食用藕夹子时蘸醋或糖，咸淡适宜，酥脆可口。参加工作后，多次在饭店的餐桌上品尝到藕夹子这道菜，对它的渊源也有了一个全面的认知。藕夹子本是洪泽湖地区的一道家常菜，在淮扬菜系中，它的菜谱名叫“藕合”，藕是“偶”的谐音，合乃和合如意之意，夹子隐喻“有子”，寓意“吉祥如意”，为喜宴上常见的一道菜肴。

今年春节期间，妻于年初一和年初五做了两顿藕夹子，分别是豆腐馅和糯米馅，虽然制作方法大同小异，但口味却各具特色。尤其是近年来流行的糯米馅，要先将糯米下锅煮熟加糖，然后当馅做藕夹子，待下油锅炸好出炉后，夹一块入口，轻轻咀嚼，那糯米黏稠稠的绵香融合着莲藕淡淡的清香，直入肺腑，已将藕夹子酥脆香等风味特色诠释得淋漓尽致。年初五中午，儿子吃着糯米馅的藕夹子，天真地说道：“米煮饭，藕炒咸，是很一般的饭菜。但把它们合在一起做成藕夹子，味道就特别的香，真是怪事？”那一本正经的模样，逗得我们夫妻俩哈哈大笑。我告诉他，变个花样就能吃出别样风味，这就是中华美食的精髓所在。

据中医理论，莲藕含有丰富的丹宁酸，丹宁酸具有收敛性和收缩血管而能止血。莲藕的食物纤维能够刺激肠道，治疗便秘，促进有害物质的排出，减少胆固醇和糖值，具有预防糖尿病和高血压的功效。藕夹子是一道以莲藕为主要原料的特色菜肴，其已在餐桌上演变出三个过程：1980年代以前，夹馅以豆腐之类的素馅为主；进入1990年代后，夹馅以猪肉葺的荤馅为主；近年来，又流行以糯米为夹馅的藕夹子。我总结出三句话来概括：1980年代以前，人们吃不起荤馅；1990年代以后，人们生活改善而大饱荤馅口福；如今人们又钟情于素馅，乃是营养过剩而追求返璞归真的膳食结构多元化。这是一幅有意思的正三角、倒三角的画面，折射出时代发展的痕迹。

[ 本帖最后由 季大相 于 2010-2-22 14:20 编辑 ]