新散文网

您现在的位置是:首页 > 散文阅读 > 经典散文

经典散文

北京先前夏天的吃喝

2022-01-09经典散文
[db:简介]


      和一年轻朋友闲聊,提到旧时的最低档冷食是“冰核儿”。他说现在也有,袋装,彩色冰块,各种味道。叫“冰核儿”。甭说见,我听都没听说过。闭户塞听,孤陋寡闻。净是没听说过的新鲜事儿!保存个老名称,换成个新东西。又传承,又创新。
   
      老北京冷食冷饮种类多,汽水、酸梅汤、果子干、雪花酪、刨冰,以及玻璃粉儿、杏仁豆腐、小豆粥。制作的精租,用料的高低也大有讲究。“冷源”统一,都用天然冰。
   
      上世纪五十年代,北京人还用天然冰降温制冷。大概在三十年代中期,北京已经有了人造冰。可人们不太认可,比天然冰贵,还觉着易溶化,不耐存放。
   
      天然冰是“冷源”,来自冰窖。说到冰窖,六十岁以下的人,很少见过民间冰窖。皇家冰窖是文保单位,在北海公园陟山门外雪池胡同,还有恭俭胡同官助民办的恭俭冰窖,均是大块城砖砌就的半地下式建筑。民间的土冰窖随着城市发展被荡平掩埋,见不到了。冰窖就空剩下地名,冰窖口,冰窖胡同。雪池冰窖和恭俭冰窖。是第一等级的官窖。还有第二等级,够格的王爷有府窖。等外的私人冰窖,商业性质存储销售,沿河湖,有空地,就能开办。数量不少。上世纪五十年代初还有。 私人冰窖,清朝末年才准许开设。经营两项业务,卖冰与冷藏鲜货。
   
      离我家最近的冰窖,在宣武门西,护城河南,现在的国华商场一带。从商场门前往北,当年是护城河南岸、护城河河道、北岸、铁道、货栈、城墙。大雪节气一过,护城河结冰,北京人叫封河。冬至以后冰层就半米厚了,开始“起冰”——冰面上划好线,三尺见方的格子。起冰的工人同一方向面朝冰面,从南到北一排,站在线外,用专用冰镩(丁字型木柄,下装四棱锥状尖铁头。全长80公分左右。双手分握木柄横头,不必躬身,铁尖触及冰面。)在线上垂直戳打,不用大力,不得离线,节奏一致。很快冰被截断,断面如刀切般垂直。按线截成三尺来方的冰块。另有带勾的冰镩,把冰块翻到河的冰面上,拉冰的人套上绳子拉拽,冰在冰上,不需大力,但不能停。一停,冰块会冻结冰面上,拉不动了。一位堂兄十三四岁时,就拉过冰。脚底下绑带铁钉的木板儿,防滑。冰窖到河面那段距离铺大木板,上面垫苇席。冰块在上面滑着走,上岸爬坡费点力。快到入窖口,又是个大下坡,拉冰的摘下绳子套,冰就在苇席上滑进冰窖。把冰块拉到冰窖门口算一趟活,每拉一趟发一个竹牌儿,收工按竹牌儿发工钱,日结日清。冰滑进冰窖,窖里边有人接应,把冰块就位码齐。那是技术活,比拉冰挣得多。起冰拉冰都是夜里干,半夜开始,凌晨收工。
   
      民间冰窖,实际上就是平地开挖的大土坑。长宽深,都在三丈开外。坑底平整,四面笔直,留有出入口。坑底垫木板,铺稻草。冰在稻草上码放。和坑壁留有一定间隙,塞稻草,随码冰随填草。坑底铺满,铺第二层。一层层铺到坑满。冰层间撒稻草,防止冻成一体。窖内的冰块码到离地面一米左右,堵死出入口。上面架杉篙,铺荆芭、苇箔、草袋、稻草、堆很厚的土,像个小山包,孩子们可以在上头玩耍跑跳。第二年立夏,启封开窖。饭馆、肉铺、鱼店、鲜果局子,需要制冷保鲜的行业,开始用冰。芒种以后,卖冷食的商户,有条件的住户,也纷纷要冰。到冰窖运冰,有人拉的排子车,驴骡拉的大车。车要进到冰窖里头,冰窖的人帮助装好车。用绳子拴结实,拉到用户门口,按约定的量,给搬到冰箱里放好。按月结算。临时多要另加钱。事先说好每天送多少。商铺保鲜冷藏用得多,住户用得少,半块、三分之一、六分之一几个档。送冰也都有自己的固定用户。和倒水的掏粪的一样,都有自己的“道”。没大变动年年如此。
   
      商户住户放冰的有专门器具——老式木制冰箱。据说宫里皇上用的是掐丝珐琅的。只听说没见过。见过木头的。家用的分三六九等。材质的好赖,做工的粗细,外形的式样,配件的搭配,都有个讲究。商铺用的没了那么多花活,核算成本,讲实惠。饭馆里的冰箱,贴墙一个厚木板大箱子,长两米左右,高一米五上下,厚一米多点。箱底离地面二十来公分,有排水孔。前脸两边是带槽的方柱,横着插一块块的长条木板,是冰箱“门”。箱底平放两块整冰,冰上放多孔木板,板上放鸡鸭鱼肉之类冷藏保鲜物品。每天换冰块,新冰压旧冰。
   
      家用的有三种样子。从上面掀盖儿的两种,木箱式方的,配有讲究的箱腿,刷油漆,里面包铅板。木桶式椭圆的,有个支架离开地面就行。不刷漆,不衬里子。摆摊儿卖冷食,也用这种。盖都是两半的。往里放东西全揭开,取东西揭一半。冰放底下中间,周围和上头放冰镇的东西。箱底有小窟窿,不存融化的水。还有侧面开门的一种,类似电冰箱,就是更讲究的了。木箱式和立式的现在都成古玩了。木桶式不用,风干,就散架。不会留下来,见的人少,没人提到。
   
      那时家用冰箱和现在电冰箱起的作用不一样。现在主要是冷藏保鲜。当年就“一身而三任焉”,调节室内温度,冰镇瓜果冷食,示人经济状态——冰箱要放客人进门得见的显眼处。
   
      北京人管上掀盖的叫“箱”,侧开门的叫“柜”。躺箱、立柜。现在的冰箱、冰柜,反着叫了。
   
      走街串巷卖“冰核(hú)儿”都是孩子,十一二岁、十四五岁。两根长木棍,三个短木条,钉个三角,尖上按个小轱辘,一辆“车”,车上放个筐,垫些“大麻子(蓖麻)”叶子。推着去冰窖,捡掉下的冰渣子,巴掌、拳头大小,几分钟就满筐。推出来,盖上大麻子叶(能找到大荷叶更好),生意开张。推着车,边走边吆喝:“冰核儿——多给!”“冰核儿——败火!”小孩子拿个饭碗出来:“买二分钱冰核儿。”放下车,撩开盖冰的叶子,接过二分钱,给小孩盛一碗冰块儿,块儿大的,用带着的短铁棍儿给敲碎。小孩子端满满一碗冰块回屋了。嘴急,就势放嘴里一块,嘎嘣嘎嘣嚼着,嘶溜嘶溜吸气。妈妈埋怨:“不嫌脏,里头有泥!化化喝水!”碗里的冰化成水,丝状的河泥黑絮不多,沉在碗底。清澈的水凉凉的——“你看,光喝水,凉快,干净。”二分钱,一大碗冰水,几个人喝,合算。
   
      街边冷饮摊,支块铺板,铺块蓝布,摆两个大瓷盆。一盆“果子干”,一盆酸梅汤。扣着几个青瓷碗。铺板前头两条客人坐着的板凳。经营品种多的,汽水、酸梅汤、刨冰、雪花酪都有。除了老板,有一两位伙计。招揽生意“打冰盏儿”,两个小铜碗儿,一只手托着颠动,敲出清脆有韵的声响,传得很远。午梦醒来,听得冰盏声,如凉风吹背。望梅止渴,听冰盏生凉。
   
      南锣鼓巷的老朋友刘兴民,在东城住了一辈子。上世纪三十年代初生人,家道殷实。提起往事,常是带你逛老东安市场。会贤球社台球、吉士林西餐,丰盛公冷食,数落个六够。结论是:“没啦,没那地儿啦,也没那味儿啦”。感慨、惋惜、回味。
   
      老朋友嘴里的丰盛公是卖奶制品的奶酪铺。创业的是旗人何子照,入民国,断了钱粮。为谋生,养奶牛卖牛奶。又从挤牛奶改行做奶酪,他有亲戚在御膳房当过厨师,教会他做奶酪做奶点心的手艺。在东安市场开起了奶酪铺。那时候没有冰激淋,奶酪占绝对优势。据说奶酪是冰激凌的前身。饿了解饿,渴了解渴,热了解热。说吃奶酪“寒沁心脾爽似秋”。现在是冰激凌了,坐在空调下头,不吃也“爽似秋”。
   
      奶酪在当时是高档食品。煮牛奶、加糖、兑江米酒,炭火烤。晾凉、冰镇。冰火两重,没有偷工减料的隙缝,也没有大路货。现在北京只存一家奶酪魏。市面上流行的冷饮是酸梅汤。从宫廷到市井,喝了几百年。而今依旧。在北京居榜首的酸梅汤是信远斋所制,信远斋,国内外都获过奖,历史悠久的品牌。1910年得过南洋劝业会农工商部的银奖,1915年国货展览会获一等奖,1917年受到当时农商部的嘉奖,1931年察哈尔和河北省国货展览会得奖,1934年在全国铁路沿线土产货物展览会上获优质奖状,1915年在巴拿马国际博览会荣获超等奖状。国内国外都有一号。
   
      信远斋东家姓萧,河北衡水人。清朝乾隆年间在琉璃厂摆摊卖茶。纪晓岚带一帮翰林修四库全书,老跑琉璃厂找书查资料,常在萧家茶摊上喝茶。一来二去的,有了不少熟人,等于无照摊贩认识了中央编译局的干部。萧掌柜忠厚实诚,沏茶倒水殷勤周到,受到赞许。人缘好。有人撺掇他做酸梅汤,给了他宫里的配方,叫他如法炮制。试销后,好评如潮。于是萧掌柜又向人打听宫里制作吃食的方法,他试着做果脯、蜜饯、秋梨膏、糖葫芦。民间做出御膳房的味道,大获成功。在东琉璃厂路北文明胡同(死胡同)买房产。在胡同对面,路南,开了“信远斋蜜果店”。靠酸梅汤创业,后来开发的食品有六七十种。买卖做大了。
   
       “人往高处走,水往低处流”。官本位的中国,当了官才算光宗耀祖,改换门庭。发了财的萧家,也想改变门庭。当家的萧老头(也许是第三代了),把儿子萧秉彝接来北京读书,想叫儿子通过科举走上仕途。考试不顺,却迷上吟诗作画,在信远斋店里,又结识了不少到此喝酸梅汤的文人墨客。和这些人交游切磋,使得萧秉彝的文化艺术修养及作品鉴赏能力大为提升。懂了,兴趣更浓。兴趣浓又有实力,买下不少名人字画。和他父亲商量开一家字画店,字画买卖在琉璃厂算是正经营生。还可以请在信远斋喝酸梅汤吃蜜饯的人们参观。老父亲同意了。文明胡同口上,和信远斋斜对门,开了“论古斋藏画处”。那是同治元年(1862)的事儿。藏画处经营了80年1942年歇业。信远斋坚持到1948年也歇了业。1956年以后,大领导问起信远斋酸梅汤,认为应该留住这个品牌。北京市政府及时行动,积极扶持,请回原来的技术工人,恢复了信远斋老店的生产经营。几起几落,二百多年的老字号,有幸保留下来,北京人值得庆幸。
   
      信远斋出的东西,样样地道。选料严格,制作精细。本着“修合无人见,存心有天知”的精神,一丝不苟。声誉才历久不衰。当年,就一间门脸,屋里收拾的窗明几净。侍应的小徒弟,光头,月白色竹布大褂白袖口,精神帅气。西墙下半圆形桌上,锃亮的铜茶盘,扣着白瓷小碗,洁白的布盖着。桌子旁是绿色油漆的长圆木桶,里面放俩大青花瓷罐,装着酸梅汤。周围是冰块镇着。一块湿蓝布覆盖。来喝酸梅汤,小徒弟给用竹提子,从青花瓷罐舀到白瓷碗儿里,端给客人。靠东墙有桌子凳子。到琉璃厂来的,文化人多。信远斋的徒弟伙计,有周围环境的熏陶,对字画古书、瓷器玉器铜器,也知道不少。客人喝酸梅汤,坐会子,跟徒弟伙计还能聊得上来。精神物质都享受。
   
      酸梅汤卖得火,不多做。每天两罐,早晨熬,熬好晾着,然后装罐冰镇。一天两罐,晚了没。信远斋酸梅汤,喝到嘴里酸、甜、香、凉,喝完嘴里也老有桂花乌梅的香味。东西好喝、环境雅气、员工谈吐不俗。使许多名流成为常客。学者教授,作家诗人,梨园大腕多慕名前来,品梅汤、尝蜜果、和员工东拉西扯。
   
      酸梅汤的发明专利,据说属于明太祖朱皇帝,他起事以前,暑天病倒。煮乌梅汤,拿铜碗盛着喝。居然喝好了病。传到后来,他成了做酸梅汤的祖师。打冰盏(铜碗),成了买酸梅汤的响器,他用过的兵器——月牙戟,成了酸梅汤的标识。酸梅汤摊子,打冰盏、挂铜月牙幌子。均是祖师爷的典故。开国的太祖皇帝,大都有发明专利。
   
      信远斋后院柜房(经理办公室)悬有神龛,一张方桌大小,红漆描金。摆着五供,供着牌位。两面有字,正面是皇帝万岁(清朝地方官署供的万岁牌),背面是朱天大帝。为躲避“反清复明”的罪名。把明太祖称作朱天大帝,而拿万岁牌作掩护。这也是没法子的法子,上有政策下有对策。崇贤敬祖,是中国人的信仰。坚持信仰,给祖师爷增光,不能给祖师爷丢脸——这是内在的诚信,是敬业精神的根源,也该是职业道德。尊师,不能光知道给财神爷磕头。信远斋偷着祭拜祖师爷,明着绝不说有宫廷秘方。跟人说没新鲜的,用好乌梅,用心熬。煮透滤净,自己就能做。那时有那时的企业文化。今昔一比,自见高下。想当年梁实秋、张恨水、张慧剑、梅兰芳、尚小云、马连良等都是信远斋的座上客。
   
      前辈们的诗文中,不少有关酸梅汤的叙述,也有关制作酸梅汤的老店铺的记载,前门外的通三益、瓮城圈里的九龙斋、西城的隆景和、后门的聚盛长等等,离我们最近的是张恨水,他的两句诗:“一盏寒浆驱暑热,令人长忆信远斋”。常被提起。
   
      信远斋能发达,时间、地点、机遇,都赶对付了。更要紧的是人好。忠厚诚信,“得人儿”。有帮衬维护支持,别的才有用。诚信就是社会责任,就是内心的道德信念。不是浮面的“会来事儿”,不是作秀。
   
      一年四季,腻歪夏天,也跳不过去。 春夏秋冬,一个都不能少。古人抹稀泥:“四时皆可喜,新秋最好时”。四季都不错,秋天更好些。还有人说四季都可夸:“春有百花秋有月,夏有凉风冬有雪。”就看你会不会享用了——“若无闲事挂心头,便是人间好时节。”心态好,四季都有乐子!夏天,盛夏,想起来让人发憷。酷暑如蒸,溽热难当。小暑大暑,上蒸下煮。热得你没处躲没处藏,历来招人烦。“万物生长靠太阳”,恩德广施,伟大!夏天的毒太阳,晒死人还永不落,呸——谁受得了?不过不会真有不落的日头,总有把它耗下去的时候。
   
      可是别烦。保持好心态,心烦不如欣赏。外头热,毒太阳晒着,里头烦,想死的心都有。里外夹攻,不是法子。调整自己,应付周围。心静自然凉。白居易《消暑》就说过:何以消烦暑,端坐一院中。眼前无长物,窗下有清风。散热由心静,凉生为室空。此时身自保,难更与人同。
   
      没有制冷设备的时候。北京夏天去暑降温,食物保鲜,靠的是冰窖的天然冰和“井拔凉”水。有句描绘夏日生活的成语“浮瓜沉李”,就是吃瓜果之前先用井拔凉水浸泡(或系到井里,吃时提上来),和现在“先搁冰箱里”一样,凉了再吃。

文章评论