北京先前夏天的吃喝

      和一年轻朋友闲聊，提到旧时的最低档冷食是“冰核儿”。他说现在也有，袋装，彩色冰块，各种味道。叫“冰核儿”。甭说见，我听都没听说过。闭户塞听，孤陋寡闻。净是没听说过的新鲜事儿！保存个老名称，换成个新东西。又传承，又创新。
   
      老北京冷食冷饮种类多，汽水、酸梅汤、果子干、雪花酪、刨冰，以及玻璃粉儿、杏仁豆腐、小豆粥。制作的精租，用料的高低也大有讲究。“冷源”统一，都用天然冰。
   
      上世纪五十年代，北京人还用天然冰降温制冷。大概在三十年代中期，北京已经有了人造冰。可人们不太认可，比天然冰贵，还觉着易溶化，不耐存放。
   
      天然冰是“冷源”，来自冰窖。说到冰窖，六十岁以下的人，很少见过民间冰窖。皇家冰窖是文保单位，在北海公园陟山门外雪池胡同，还有恭俭胡同官助民办的恭俭冰窖，均是大块城砖砌就的半地下式建筑。民间的土冰窖随着城市发展被荡平掩埋，见不到了。冰窖就空剩下地名，冰窖口，冰窖胡同。雪池冰窖和恭俭冰窖。是第一等级的官窖。还有第二等级，够格的王爷有府窖。等外的私人冰窖，商业性质存储销售，沿河湖，有空地，就能开办。数量不少。上世纪五十年代初还有。 私人冰窖，清朝末年才准许开设。经营两项业务，卖冰与冷藏鲜货。
   
      离我家最近的冰窖，在宣武门西，护城河南，现在的国华商场一带。从商场门前往北，当年是护城河南岸、护城河河道、北岸、铁道、货栈、城墙。大雪节气一过，护城河结冰，北京人叫封河。冬至以后冰层就半米厚了，开始“起冰”——冰面上划好线，三尺见方的格子。起冰的工人同一方向面朝冰面，从南到北一排，站在线外，用专用冰镩（丁字型木柄，下装四棱锥状尖铁头。全长80公分左右。双手分握木柄横头，不必躬身，铁尖触及冰面。）在线上垂直戳打，不用大力，不得离线，节奏一致。很快冰被截断，断面如刀切般垂直。按线截成三尺来方的冰块。另有带勾的冰镩，把冰块翻到河的冰面上，拉冰的人套上绳子拉拽，冰在冰上，不需大力，但不能停。一停，冰块会冻结冰面上，拉不动了。一位堂兄十三四岁时，就拉过冰。脚底下绑带铁钉的木板儿，防滑。冰窖到河面那段距离铺大木板，上面垫苇席。冰块在上面滑着走，上岸爬坡费点力。快到入窖口，又是个大下坡，拉冰的摘下绳子套，冰就在苇席上滑进冰窖。把冰块拉到冰窖门口算一趟活，每拉一趟发一个竹牌儿，收工按竹牌儿发工钱，日结日清。冰滑进冰窖，窖里边有人接应，把冰块就位码齐。那是技术活，比拉冰挣得多。起冰拉冰都是夜里干，半夜开始，凌晨收工。
   
      民间冰窖，实际上就是平地开挖的大土坑。长宽深，都在三丈开外。坑底平整，四面笔直，留有出入口。坑底垫木板，铺稻草。冰在稻草上码放。和坑壁留有一定间隙，塞稻草，随码冰随填草。坑底铺满，铺第二层。一层层铺到坑满。冰层间撒稻草，防止冻成一体。窖内的冰块码到离地面一米左右，堵死出入口。上面架杉篙，铺荆芭、苇箔、草袋、稻草、堆很厚的土，像个小山包，孩子们可以在上头玩耍跑跳。第二年立夏，启封开窖。饭馆、肉铺、鱼店、鲜果局子，需要制冷保鲜的行业，开始用冰。芒种以后，卖冷食的商户，有条件的住户，也纷纷要冰。到冰窖运冰，有人拉的排子车，驴骡拉的大车。车要进到冰窖里头，冰窖的人帮助装好车。用绳子拴结实，拉到用户门口，按约定的量，给搬到冰箱里放好。按月结算。临时多要另加钱。事先说好每天送多少。商铺保鲜冷藏用得多，住户用得少，半块、三分之一、六分之一几个档。送冰也都有自己的固定用户。和倒水的掏粪的一样，都有自己的“道”。没大变动年年如此。
   
      商户住户放冰的有专门器具——老式木制冰箱。据说宫里皇上用的是掐丝珐琅的。只听说没见过。见过木头的。家用的分三六九等。材质的好赖，做工的粗细，外形的式样，配件的搭配，都有个讲究。商铺用的没了那么多花活，核算成本，讲实惠。饭馆里的冰箱，贴墙一个厚木板大箱子，长两米左右，高一米五上下，厚一米多点。箱底离地面二十来公分，有排水孔。前脸两边是带槽的方柱，横着插一块块的长条木板，是冰箱“门”。箱底平放两块整冰，冰上放多孔木板，板上放鸡鸭鱼肉之类冷藏保鲜物品。每天换冰块，新冰压旧冰。
   
      家用的有三种样子。从上面掀盖儿的两种，木箱式方的，配有讲究的箱腿，刷油漆，里面包铅板。木桶式椭圆的，有个支架离开地面就行。不刷漆，不衬里子。摆摊儿卖冷食，也用这种。盖都是两半的。往里放东西全揭开，取东西揭一半。冰放底下中间，周围和上头放冰镇的东西。箱底有小窟窿，不存融化的水。还有侧面开门的一种，类似电冰箱，就是更讲究的了。木箱式和立式的现在都成古玩了。木桶式不用，风干，就散架。不会留下来，见的人少，没人提到。
   
      那时家用冰箱和现在电冰箱起的作用不一样。现在主要是冷藏保鲜。当年就“一身而三任焉”，调节室内温度，冰镇瓜果冷食，示人经济状态——冰箱要放客人进门得见的显眼处。
   
      北京人管上掀盖的叫“箱”，侧开门的叫“柜”。躺箱、立柜。现在的冰箱、冰柜，反着叫了。
   
      走街串巷卖“冰核（hú）儿”都是孩子，十一二岁、十四五岁。两根长木棍，三个短木条，钉个三角，尖上按个小轱辘，一辆“车”，车上放个筐，垫些“大麻子（蓖麻）”叶子。推着去冰窖，捡掉下的冰渣子，巴掌、拳头大小，几分钟就满筐。推出来，盖上大麻子叶（能找到大荷叶更好），生意开张。推着车，边走边吆喝：“冰核儿——多给！”“冰核儿——败火！”小孩子拿个饭碗出来：“买二分钱冰核儿。”放下车，撩开盖冰的叶子，接过二分钱，给小孩盛一碗冰块儿，块儿大的，用带着的短铁棍儿给敲碎。小孩子端满满一碗冰块回屋了。嘴急，就势放嘴里一块，嘎嘣嘎嘣嚼着，嘶溜嘶溜吸气。妈妈埋怨：“不嫌脏，里头有泥！化化喝水！”碗里的冰化成水，丝状的河泥黑絮不多，沉在碗底。清澈的水凉凉的——“你看，光喝水，凉快，干净。”二分钱，一大碗冰水，几个人喝，合算。
   
      街边冷饮摊，支块铺板，铺块蓝布，摆两个大瓷盆。一盆“果子干”，一盆酸梅汤。扣着几个青瓷碗。铺板前头两条客人坐着的板凳。经营品种多的，汽水、酸梅汤、刨冰、雪花酪都有。除了老板，有一两位伙计。招揽生意“打冰盏儿”，两个小铜碗儿，一只手托着颠动，敲出清脆有韵的声响，传得很远。午梦醒来，听得冰盏声，如凉风吹背。望梅止渴，听冰盏生凉。
   
      南锣鼓巷的老朋友刘兴民，在东城住了一辈子。上世纪三十年代初生人，家道殷实。提起往事，常是带你逛老东安市场。会贤球社台球、吉士林西餐，丰盛公冷食，数落个六够。结论是：“没啦，没那地儿啦，也没那味儿啦”。感慨、惋惜、回味。
   
      老朋友嘴里的丰盛公是卖奶制品的奶酪铺。创业的是旗人何子照，入民国，断了钱粮。为谋生，养奶牛卖牛奶。又从挤牛奶改行做奶酪，他有亲戚在御膳房当过厨师，教会他做奶酪做奶点心的手艺。在东安市场开起了奶酪铺。那时候没有冰激淋，奶酪占绝对优势。据说奶酪是冰激凌的前身。饿了解饿，渴了解渴，热了解热。说吃奶酪“寒沁心脾爽似秋”。现在是冰激凌了，坐在空调下头，不吃也“爽似秋”。
   
      奶酪在当时是高档食品。煮牛奶、加糖、兑江米酒，炭火烤。晾凉、冰镇。冰火两重，没有偷工减料的隙缝，也没有大路货。现在北京只存一家奶酪魏。市面上流行的冷饮是酸梅汤。从宫廷到市井，喝了几百年。而今依旧。在北京居榜首的酸梅汤是信远斋所制，信远斋，国内外都获过奖，历史悠久的品牌。1910年得过南洋劝业会农工商部的银奖，1915年国货展览会获一等奖，1917年受到当时农商部的嘉奖，1931年察哈尔和河北省国货展览会得奖，1934年在全国铁路沿线土产货物展览会上获优质奖状，1915年在巴拿马国际博览会荣获超等奖状。国内国外都有一号。
   
      信远斋东家姓萧，河北衡水人。清朝乾隆年间在琉璃厂摆摊卖茶。纪晓岚带一帮翰林修四库全书，老跑琉璃厂找书查资料，常在萧家茶摊上喝茶。一来二去的，有了不少熟人，等于无照摊贩认识了中央编译局的干部。萧掌柜忠厚实诚，沏茶倒水殷勤周到，受到赞许。人缘好。有人撺掇他做酸梅汤，给了他宫里的配方，叫他如法炮制。试销后，好评如潮。于是萧掌柜又向人打听宫里制作吃食的方法，他试着做果脯、蜜饯、秋梨膏、糖葫芦。民间做出御膳房的味道，大获成功。在东琉璃厂路北文明胡同（死胡同）买房产。在胡同对面，路南，开了“信远斋蜜果店”。靠酸梅汤创业，后来开发的食品有六七十种。买卖做大了。
   
       “人往高处走，水往低处流”。官本位的中国，当了官才算光宗耀祖，改换门庭。发了财的萧家，也想改变门庭。当家的萧老头（也许是第三代了），把儿子萧秉彝接来北京读书，想叫儿子通过科举走上仕途。考试不顺，却迷上吟诗作画，在信远斋店里，又结识了不少到此喝酸梅汤的文人墨客。和这些人交游切磋，使得萧秉彝的文化艺术修养及作品鉴赏能力大为提升。懂了，兴趣更浓。兴趣浓又有实力，买下不少名人字画。和他父亲商量开一家字画店，字画买卖在琉璃厂算是正经营生。还可以请在信远斋喝酸梅汤吃蜜饯的人们参观。老父亲同意了。文明胡同口上，和信远斋斜对门，开了“论古斋藏画处”。那是同治元年（1862）的事儿。藏画处经营了80年1942年歇业。信远斋坚持到1948年也歇了业。1956年以后，大领导问起信远斋酸梅汤，认为应该留住这个品牌。北京市政府及时行动，积极扶持，请回原来的技术工人，恢复了信远斋老店的生产经营。几起几落，二百多年的老字号，有幸保留下来，北京人值得庆幸。
   
      信远斋出的东西，样样地道。选料严格，制作精细。本着“修合无人见，存心有天知”的精神，一丝不苟。声誉才历久不衰。当年，就一间门脸，屋里收拾的窗明几净。侍应的小徒弟，光头，月白色竹布大褂白袖口，精神帅气。西墙下半圆形桌上，锃亮的铜茶盘，扣着白瓷小碗，洁白的布盖着。桌子旁是绿色油漆的长圆木桶，里面放俩大青花瓷罐，装着酸梅汤。周围是冰块镇着。一块湿蓝布覆盖。来喝酸梅汤，小徒弟给用竹提子，从青花瓷罐舀到白瓷碗儿里，端给客人。靠东墙有桌子凳子。到琉璃厂来的，文化人多。信远斋的徒弟伙计，有周围环境的熏陶，对字画古书、瓷器玉器铜器，也知道不少。客人喝酸梅汤，坐会子，跟徒弟伙计还能聊得上来。精神物质都享受。
   
      酸梅汤卖得火，不多做。每天两罐，早晨熬，熬好晾着，然后装罐冰镇。一天两罐，晚了没。信远斋酸梅汤，喝到嘴里酸、甜、香、凉，喝完嘴里也老有桂花乌梅的香味。东西好喝、环境雅气、员工谈吐不俗。使许多名流成为常客。学者教授，作家诗人，梨园大腕多慕名前来，品梅汤、尝蜜果、和员工东拉西扯。
   
      酸梅汤的发明专利，据说属于明太祖朱皇帝，他起事以前，暑天病倒。煮乌梅汤，拿铜碗盛着喝。居然喝好了病。传到后来，他成了做酸梅汤的祖师。打冰盏（铜碗），成了买酸梅汤的响器，他用过的兵器——月牙戟，成了酸梅汤的标识。酸梅汤摊子，打冰盏、挂铜月牙幌子。均是祖师爷的典故。开国的太祖皇帝，大都有发明专利。
   
      信远斋后院柜房（经理办公室）悬有神龛，一张方桌大小，红漆描金。摆着五供，供着牌位。两面有字，正面是皇帝万岁（清朝地方官署供的万岁牌），背面是朱天大帝。为躲避“反清复明”的罪名。把明太祖称作朱天大帝，而拿万岁牌作掩护。这也是没法子的法子，上有政策下有对策。崇贤敬祖，是中国人的信仰。坚持信仰，给祖师爷增光，不能给祖师爷丢脸——这是内在的诚信，是敬业精神的根源，也该是职业道德。尊师，不能光知道给财神爷磕头。信远斋偷着祭拜祖师爷，明着绝不说有宫廷秘方。跟人说没新鲜的，用好乌梅，用心熬。煮透滤净，自己就能做。那时有那时的企业文化。今昔一比，自见高下。想当年梁实秋、张恨水、张慧剑、梅兰芳、尚小云、马连良等都是信远斋的座上客。
   
      前辈们的诗文中，不少有关酸梅汤的叙述，也有关制作酸梅汤的老店铺的记载，前门外的通三益、瓮城圈里的九龙斋、西城的隆景和、后门的聚盛长等等，离我们最近的是张恨水，他的两句诗：“一盏寒浆驱暑热，令人长忆信远斋”。常被提起。
   
      信远斋能发达，时间、地点、机遇，都赶对付了。更要紧的是人好。忠厚诚信，“得人儿”。有帮衬维护支持，别的才有用。诚信就是社会责任，就是内心的道德信念。不是浮面的“会来事儿”，不是作秀。
   
      一年四季，腻歪夏天，也跳不过去。 春夏秋冬，一个都不能少。古人抹稀泥：“四时皆可喜，新秋最好时”。四季都不错，秋天更好些。还有人说四季都可夸：“春有百花秋有月，夏有凉风冬有雪。”就看你会不会享用了——“若无闲事挂心头，便是人间好时节。”心态好，四季都有乐子！夏天，盛夏，想起来让人发憷。酷暑如蒸，溽热难当。小暑大暑，上蒸下煮。热得你没处躲没处藏，历来招人烦。“万物生长靠太阳”，恩德广施，伟大！夏天的毒太阳，晒死人还永不落，呸——谁受得了？不过不会真有不落的日头，总有把它耗下去的时候。
   
      可是别烦。保持好心态，心烦不如欣赏。外头热，毒太阳晒着，里头烦，想死的心都有。里外夹攻，不是法子。调整自己，应付周围。心静自然凉。白居易《消暑》就说过：何以消烦暑，端坐一院中。眼前无长物，窗下有清风。散热由心静，凉生为室空。此时身自保，难更与人同。
   
      没有制冷设备的时候。北京夏天去暑降温，食物保鲜，靠的是冰窖的天然冰和“井拔凉”水。有句描绘夏日生活的成语“浮瓜沉李”，就是吃瓜果之前先用井拔凉水浸泡（或系到井里，吃时提上来），和现在“先搁冰箱里”一样，凉了再吃。