压白菜

压白菜


文/匡建华


大白菜是物美价廉的大众菜，富、贫之家均可食之。它很谦卑，是味淡质温的佛性菜，可炒、可炖、可凉拌、可煲汤。酸酸、辣辣的也不失其本真味儿。

在土家山寨也适合大白菜生长，高山或低山相差一千多米，温度也相差好几度，在这样自然环境下，大白菜低山冬春天有，夏天高山产，一年四季在土家人的餐桌上都可见到它的身影。儿时住的地方，每年八九月间就开始种大白菜，施底肥，撒种。三五日菜苗就开始露头。刚长出的小菜苗儿看似极不禁风的样子，可几个昼夜下来，叶子舒展鲜嫩，像一只一只的绿蝶儿，呼啦啦爬满一地。期间再上点粪肥，它就风长，过不了一个月，菜帮子就渐渐收拢住，开始抱心了。菜心抱紧的，才能长成实实在在的好白菜，若菜心散着，收割时，不是被弃之荒野，便是捡拾回去喂了猪儿。

大白菜除了常规吃法外，土家山寨的乡亲们还把它加工成一种美味，称之为压白菜。所谓压白菜，其实是土家人对酸白菜的一种特殊称呼。大家熟悉一句:“桂花，上酸菜！”就是指它了。

大白菜古人称之为“晚菘”，听起来倒是很雅致的名字，但还是不如大白菜叫着顺耳。北魏的《齐民要术》就介绍了我们的祖先用白菜等原料腌渍酸菜的方法。由此可见，中国用大白菜做酸菜的历史颇为悠久。

春种秋收，是繁忙的季节，一到冬来，村里的人们就会闲下来。家家户户杀了猪，猪肉隔三差五的炖上一锅猪肉压白菜，酸菜的酸味释出，香气弥漫灶间。偶尔几个好友围坐桌边，几样小咸菜，三五盅小酒，天南海北的闲嗑闲话，那叫吃得一个香。最后，烩一碟压白菜，那滋味更叫一个绝。

小时候，婆婆特别会做这种醇香的压白菜，淡淡的酸味，带有发酵后的甜味，吃在嘴里，柔软而余味无穷。偶尔炒点腊肉压白菜，油滋润过后更是说不出的一种幸福。其实，有同样感受的有宋代的朱敦儒，他是个十足的大吃货，不过他有文化，写了一首诗《朝中措》，留下了酸白菜在胃中的记忆。

在电视上我们时常见到韩国人做泡菜，吃泡菜，主要原料就是大白菜。压白菜比起韩国泡菜来工艺没那么复杂。记得小时候，每到冬天婆婆都要选一些上好的大白菜，去掉外面的老叶，洗净。然后放到水缸里，一棵一棵紧挨，压实、压紧，装到水缸三分之二为止。再用几块片石压在大缸的正中间白菜顶上，灌满山涧泉水，加上适量食盐，大约一月后白菜自然变成了酸菜。也有人先把选好的大白菜放在热水中烫一下，直到白菜表皮发蔫，这种菜酸的快，但没有做的生菜味道鲜美，没有生菜做的脆。放在水缸里的压白菜保存两三个月，想吃时，从坛子取出一把。

儿时一直在想，白菜为啥要用石头压着呢？婆婆告诉我，白菜不压在水里就坏了。学了物理化学才知道，原来是盐水的浮力大于菜的重量，如果白菜不完全浸在盐水中，盐的分子不能均匀地进入白菜内，长期暴露在空气中白菜因氧化就容易变质腐烂。

二十世纪八十年代初，我在镇上做一栋小楼，从此就离开了童年的故乡。搬家时父母舍不得那些旧物件，就连那能装三担水的水缸也搬来了。在小楼旁边有近三百平方米的空地，原计划是种一些花草、果树，父母觉得浪费，就种上了时令的蔬菜，让他们的有了打发晚年时光，发挥余热的机会。

父母把菜园子打理的井井有条，一年四季都没有一株杂草，透着新鲜，绽放出生命的韶华。菜园子里当然少不了种上大白菜，除了吃新鲜的，每年至少压上一缸大白菜。压白菜好了，就会打电话，催儿女回家品尝他们的劳动成果。临走时还忘不了带一些。父亲笑嘻嘻地说，这是纯天然的，没有打农药、上化肥，城里可没有这样的好东西。有时也当礼物送给亲朋好友，有人吃过一次后，来年还忘不了再讨要。近来，我在超市买了几棵大白菜，按父母的方法做了几次，看似简单，可就是做不出家里那味道来。

吃压白菜，看似乡巴佬的生活，可那样传承的是一种味道，是一种手艺。如果说，以往的贫寒年间，压白菜是乡下人储秋菜冬用的法子，可如今人们生活好了，连冬天也吃上新鲜蔬菜，可压白菜早成为了一种口味和一种习惯，让人割舍不了。

压白菜虽然普通的菜，营养专家却发现，它营养价值也很高，它不仅能开胃提神、能增进食欲，还有帮助消化、防止便秘、降低胆固醇等作用。

压白菜在土家山寨至少有百种以上菜品，都是别有一番风味。如烩酸菜、酸菜牛肉锅，酸菜土豆丝等等，像酸菜鱼有人还写了一首诗：酸菜本家常，鱼儿水底藏，妙手来烹饪，酸鲜麻辣香。

二十世纪六七十年代，土家山寨喂山羊的多，每到冬天就是吃羊肉的季节，那山羊肉汤下压白菜，可是美味哟。有时没羊肉，就用羊油，也是大伙喜欢的，远方的游子时常想念它。偶尔到乡下品尝，感觉又回到儿时的故乡。记得上小学时的一天早上，带的午饭走到半路吃完了，那次的菜就是羊油炖的压白菜，可见那味道非同一般。

压白菜出名了，就有人做假了。前几天在街面上的小摊上买了两斤压白菜，回家一尝，发现只是用开水烫了一下，放了点醋。没有想到同一条街面上的人，还做这样的事儿，难道今天兔子就敢吃窝边草了？

在那生活困难的日子里，压白菜是不上席面的，如今它走向了前台，招待远到的稀客。每到过年的时候，压白菜好像也成了必备菜品，人们用它来去腻醒酒。

普通的大白菜，经过盐和时间的作用，让它得以重生，一屋子的浓烈味儿，演绎出人间酸甜苦辣。如今的压白菜上了超市，远离故乡的人们闻着妈妈的味道，又会留下一路乡愁。