宁津传统名吃——大柳面

　　宁津县地处中国传统文化重要发祥地的冀鲁边界，齐鲁文化和燕赵遗风在这里汇集，受京、津影响，经济繁荣，商业发达。宁津三大名吃源远流长，历史悠久，素享盛名，长官包子，大柳面，要吃驴肉去保店，在鲁北冀南更是无人不知。大柳面作为宁津的三大名吃之一，因始于大柳镇而得名，它形如弓弦韧而不断，色如嫩柳滑爽可口，细若金丝柔可缠腕，润如美玉巧透玲珑，不及下箸，就令人垂涎三尺，实在是佳肴美味，让人久久难忘。
　　一、传说
　　关于这大柳面的来历，还有一个美丽的传说。相传，古时候在泰山脚下居住着一个叫石敢当的石匠，他本人诚实善良，力大无穷，平日里最好扶危济困，除暴安良，深得当地老百姓的爱戴，很多百姓刻了他的石像供在家中，据说可以驱妖避邪常保平安。石敢当的行为感动了玉皇大帝，玉皇大帝特封他的三个女儿为神仙，并让三个女儿以扔绣花鞋为准，扔到哪里，就分封到哪里。大女儿把绣花鞋扔到了青龙镇（即后来的大柳镇）李满村，二女儿把绣花鞋扔到了现在的河北省景县留智庙乡的西留智村，三女儿年龄尚小，没有扔出多远，扔到了泰山脚下。玉皇大帝没有食言，分别在三个地方为三位女神修建了宫殿。大女儿被尊称为云霄圣母，她的宫殿被称为天仙圣母殿，云霄圣母在当地广施恩惠，灵验之名逐渐传开，方圆百里，人尽知之，前来许愿求福者，络绎不绝。每年的四月二十五日是云霄圣母的生日，群众在这一天举行盛大的庙会来庆祝，这个风俗一直延续到今天，有“二州十八县，李满会上见”的说法。
　　在云霄圣母的护佑下，当地百姓安居乐业，一派繁荣景象，但到了明朝时却遭遇了一场劫难。当时燕王朱棣扫北行至宁津，命部下将青壮男丁征集入伍，其他人等皆斩尽杀绝，杀害无辜百姓甚众。大军行至青龙镇附近，云霄圣母为了感化燕王，变为一个农妇拦住了燕军去路。
　　燕王见此女子怀抱一名八九岁男童，上齐其头，下及其膝，而手领着一名三四岁小儿，高仅及膝。其怀抱之童哭闹不止，手领的小儿忽而跌倒，忽而爬起，尽其力挣扎，仍有追赶不及之势。燕王见状大怒，喝道：“你这贱妇，为何怀抱大童而手领小儿？”圣母战战兢兢地答道：“怀中所抱系我夫前妻所生，手领小儿是我亲生，对亡母之子，不忍让其受委屈。”燕王听了很受感动，说道：“本王念你在性命难保之时尚有此良苦善心，免你母子三人一死，速速回家吧。”圣母哭诉道：“而今兵荒马乱，纵大王饶过我等，回得家去也难免要做刀下之鬼，但求大王饶我大儿一条性命，我母子二人死而无怨。”
　　燕王略一思忖，道：“此地柳树甚多，你回得家去折一柳枝插于门上，保你全家性命无忧。”即令三军，凡遇门悬柳枝之户皆不得骚扰，违令者斩。当晚，燕军准备进村杀人时却发现家家户户挂上了柳枝，遂保全了全镇人的性命。燕王知道事情的原委后也深为自责，对天仙圣母殿进行了重新修缮，并保证从此后不再滥杀无辜。为纪念此事，人们便把青龙镇更名为大柳镇。
　　后来，燕王发动靖难之役，大军由北向南一路所向披靡，势如破竹，但攻到济南时遭到了拚死抵抗，围城三月不克，大军被迫北撤，行至大柳镇时，燕军兵困马乏，只得扎营休息。时值八月，天气炎热，燕军走得人困马乏、又饥又渴，老百姓为了感谢当年燕王的不杀之恩，把各家各户的白面、菜蔬集中到天仙圣母殿，由德高望重的老人们为燕军做了一道当地群众用以招待贵客的面食。燕王见这面白如雪、细若丝，调料琳琅满目，竟一下吃了两大碗，食后顿觉心旷神怡，精神倍增，便问这叫什么面，老百姓请燕王赐名，燕王沉思片刻，说：“这面细若柳丝，色如柳叶，又产于大柳，就叫大柳面吧”。从此大柳面在当地百姓中流传开来。
　　二、传承
　　历史上的大柳面源于清朝乾隆年间，至今已有200多年历史，最初由张家面铺所创。经过一代一代的传承和发展,大柳面逐渐成为一种具有独特风格的食品。其特点是：细如粉丝，色如嫩柳，滑爽可口，软而有力。盛于碗内，状如弓弦，素有“弓弦面”，“金丝缠碗”的美称。调卤讲究，营养丰富，易于消化，夏季凉面、冬季温面，四季皆宜，配上一桌新鲜实惠的农家菜,吃起来更是别有滋味。
　　上世纪五十年代，大柳街上有一个著名的擀面师傅，因为有点耳背，大家便亲切地叫他“聋子师傅”，“聋子师傅”生在一个贫苦人家，从小就在面馆里打工，当时大柳面的手艺并不外传，为了学做面他便暗地里偷着学，没人时就擀泥巴训练，后来终于擀得一手好面，“聋子师傅”做的大柳面色味俱佳，很多人都到他的面馆吃面，据说平均每天就要擀上一百多斤的面，后来他的一位女弟子还在全省的食品博览会上得过大奖。
　　上世纪七十年代，张家面铺第六代传人张耀林去河北省沧州赶会。正巧对面也有一家当地人卖面条，他们不仅大声叫卖，而且把擀好的面条搭在箔经子上，以显艺高，但面条断落很多。张耀林见此情景，便吩咐伙计们放了一条板凳，在这条板凳上擀面条，将面皮擀开，折起来再擀，如此反复多次，面皮擀好后，厚薄均匀，切时寸面十刀，粗细均匀，切成面条后，搭在预先拴好的铁丝上，面条摆动不停，一丝不断，围观的人们连声叫绝。1979年《中国新闻》曾报道过宁津大柳面；1982年《中国财贸报》、《中国乡镇企业报》都做过相关报道，近几年山东电视台、德州电视台等多家媒体更是多次介绍过大柳面。
　　现在大柳面这一地方名吃吸引了周边许多县市的朋友慕名前来，品尝大柳面的顾客络驿不绝。大柳镇也有张记、荣记、王记等十多家大柳面馆。2006年，张记正宗大柳面被德州市财贸局、德州市烹饪协会评为“德州名小吃”。2007年，大柳面又被评为“山东省名小吃”。 2008年文刚大酒店的大柳面制作工艺被评为德州市非物质文化遗产。大柳面第七代正宗传人张文刚被评为德州市非物质文化遗产传承人。2010年，在山东大厦举行的德州风味美食节上，张文刚现场擀制的大柳面，受到了省委、省政府领导的好评。
　　三、工艺
　　大柳面柔软劲道、口感滑爽、美味可口，是一种营养丰富，老幼皆宜的面制食品，擀制上有着独特、系统的工艺和流程：
　　(一)和面。首先，适用当地生产的优质小麦经精致加工而成的面粉为料（以优质高筋粉为佳）配以适量的盐和碱兑水和成。兑水要视季节、看天气而定，一般冬天用温水、夏天用凉水。面和好后醒面时间根据温度的变化而变化，而醒好后方可进行下一步。以十斤面粉为度，一年四季均用碱一两，而盐的用量及水的温度依季节有所不同，春秋二季，加盐七两，温水五斤左右；夏季加盐一斤，伏天增至一斤二两，常水适量，冬季加盐三两半。开水适量。以面粉表面出现柳黄色（春天柳叶萌发的颜色）为适度。合面时水、盐、碱须调拌均匀，以防冒碱，再以湿布覆盖。
　　(二)擀面。擀面时，用力要巧到、均匀，在不到两米的案板上，一轴能擀出七、八斤干面粉和出来的面剂，擀、擀面轴上折叠的面皮有十几层，而且擀出来的面皮厚、薄均匀适中。擀面时用的醭面以石碾碾出来的小米面为最佳。
　　(三)切面。切面讲究刀功。切进要轻按快切，寸面十刀。切出来的面条粗细均匀。切完后，撒开如网搭杆如丝，手缠如缕。
　　(四)揉面。面条切好后，得将面条缠绕在手臂上，逐一地将面条在案板上摔打和按揉。根据不同食客的喜爱和要求，使面条形成扁、圆形。揉面时，要加入适量的醭面，以防粘连。
　　（五）煮面。水烧开以后，手持面条如提纲撒网般将面条呈扇面状撒入锅中，待锅中开后再挑翻一滚，捞出，这样煮出来的面条，缕分条析、韧而不断。
　　（六）上碗。面条煮好后即开始上碗，碗的满、浅、平、溢要依卤而定。一般炸酱面、麻酱面宜尖、宜满。也就说面条要高出碗口，肉卤面宜平宜浅，即面条不要高于碗口，以防加卤后卤汁外溢。
　　（七）调卤。根据不同中的卤看，大柳面可分：炸酱面、麻酱面、肉卤面。大柳面对卤肴的制作相当讲究。如炸酱，须选用上好的陈年老豆酱，调以香油，加入适量的花椒、大料、葱花等，用文火至豆酱酥散成粒方可。肉卤须选用上好的五花鲜肉，根据不同需要分别切成丁、末、片、丝，调入卤汁后精工制作而成。麻酱卤则选用优质纯芝麻酱，配以辣椒油、花椒油及香醋等。同时还配有其他时令菜肴。如：豆芽、豆角、青豆、黄瓜、苦瓜、芹菜、香菜、香椿芽、胡萝卜、蒜泥、以及花生碎、芝麻盐等三十余种佐餐配料。这些菜肴分装小碗里，一齐摆放在食客面前，由食客根据自己的喜好自行调配。
[ 本帖最后由 凌云昕 于 2011-11-11 19:52 编辑 ]