味道新疆之四——香喷喷的烤羊肉串

香喷喷的烤羊肉串
新疆的烤羊肉串举世闻名！我说“举世闻名”，也许有点吹牛。然而，谁又能拿出有力的证据，证明新疆烤羊肉串不是“举世闻名”？ 云南西双版纳的亚热带雨林，至今对我好像是天边的梦。然而，一位朋友那里来信说，在她家门外不远的巷口，就有维吾尔族老乡卖烤羊肉串，她还常常打牙祭解馋。“味道真是好极了！”这是她最后的评语。广西桂林有个大学生也曾来信说，他们校门口就有新疆烤羊肉串，引诱得同学们天天不得不掏空口袋，抱怨中不无满足。至于靠卖烤羊肉串成名的阿里木江·哈力克，现在更是“地球人都知道”。新疆维吾尔族退伍军人阿里木江·哈力克，为生计飘泊到陌生的贵州毕节，靠卖羊肉串谋生。他生活并不富裕，却知恩图报，乐善好施，十数年如一日，坚持用卖烤羊肉串的微薄收入，资助了数百名贫困学生，先后捐赠二十多万元，并在毕节学院设立了“阿里木助学金”，被誉为感动中国的“草根慈善家”。 既然那么边远偏僻的地方都有新疆烤羊肉串，北京、上海、武汉、广州和兰州，北南东西中各大都市，自然无不飘逸着新疆烤羊肉串的奇异芳香。那年在古都西安闲逛，不期然地就碰到了几摊新疆烤羊肉串。烤肉的维吾尔老乡还以为我这个“口里人”没吃过，用磕巴的汉语一个劲地喊：“吃！吃 ！不香不要钱嘛！” 新疆烤羊肉串，别说走遍中国的大江南北，就是飘洋过海到了悉尼、纽约、渥太华……也还是新疆烤羊肉串。人家不仅是为了吃肉，也是为了品牌。新疆烤羊肉串并没设计商标，甚至不必挂牌。但只要切好肉片用铁丝一穿，放在熊熊燃烧的火上一烤，趁其滋滋冒油时撒上一把咸盐、辣面，尤其是新疆特产的孜然粉，人闻其香便知是新疆烤羊肉串。就像鲁迅先生当年写文章骂人，化一百个笔名，别人一读，就品出了“鲁迅”的味道。 按说，新疆烤羊肉串是维吾尔老乡的特有手艺，维吾尔老乡烤的羊肉串才算正宗。但是，中国乃至世界这么大，维族老乡也不可能四面八方犄角角旮旯地蹲遍。因此，谁想卖谁都可以烤着卖。只要工艺流程不变，味道不变，不以假充真，以次充好，吃得人拍手叫绝，都可以叫做新疆“烤羊肉串”。陈佩斯如果不成为影视明星，也许真会站在王府井的某个旮旯犄角卖烤羊肉串呢！可惜，在舞台上他扮演的那角色确实不大地道，硬要假冒少数民族兄弟，也许不只是为了逃税逃管，而是为了显示其烤羊肉串儿的“正宗”。 新疆烤羊肉串，维吾尔语称之为“喀瓦甫”，其具体做法是：把羊肉切成小薄片，用铁钎（或竹钎）穿上，放在燃烧着的无烟煤上烤（过去都用红柳等干柴）。差不多时，撒上辣面子、精盐和孜然，几分钟就好。其色焦黄、油亮，味道微辣、不膻，吃着鲜嫩、爽口，当为上品。据说，即便很不习惯羊膻味的上海等南方人，一吃新疆烤羊肉串，立马会伸出大姆指，赞不绝口：“蛮好切(吃)格！” 烤羊肉串的历史，自然是非常悠久了。因为人类自从发现了火，就开始烤炙各种肉食吃。那时没调料，也没啥器具，且只是为了充饥。无论哪个民族、那个地域和哪个国家，古代人都有“炙”“燔”“烤”的嗜好和习惯。我国湖南出土的西汉马王堆一号墓中，就发现不少有关饮食的遗策，其中的“牛灸”“犬肋炙”“系炙”“鹿炙”和“鸡炙”等资料，以及山东诸城出土的东汉墓庖厨图中，烤肉的工序、工器具等，与现在新疆的烤羊肉串，都有着十分密切的联系。不管咋说，正宗烤羊肉串还是要数新疆的了。新疆的烤羊肉串之所以风味独特，原因大抵有两个：一是新疆羊的品种优良，二是新疆烤羊肉串选用了孜然。这两个得天独厚的条件，世界上其它地区都不具备。 天山南北，地域辽阔，风情各异，民族众多，但无论你走到哪里，都飘散着奇异的烤羊肉串的芳香。在乌鲁木齐，在遥远的伊犁，在鲜花盛开的赛里木湖畔，和水草丰美的巴音布鲁克大草原……那优良牧场上生长的新疆细毛羊，壮硕肥美，毛肉兼用，“吃的是中草药，喝的是矿泉水”，肉质自然是别处绝难比拟的了。用这样优质羊肉烤出的羊肉串，你想想，能不好吃能不有人能不“绿色”嘛吗？ 如今，新疆的维吾尔族老乡烤羊肉，除了在无烟煤上烤，还有在馕坑里烤的，味道同样鲜嫩可口，令人馋涎欲滴。虽然，新疆烤羊肉串是风味小吃，但早已登上了大雅之堂，为几乎所有的食客啧啧赞叹。在天山南北任何一个城市、乡镇，草原、牧区，凡有聚餐和酒宴，无论低廉或高档，烤羊肉串这道菜必不可少。当然，烤羊肉串的做法，现在也有了很大改进和创新。有人将原来的肉片改成肉沫，加入蛋清、淀粉、孜然、辣面和精盐，做成丸子，再穿上竹钎炙烤。即便炙烤，也有了不少新花样，有在电烤箱里烤，也有在油里炸的。更讲究的，还在肉丸外面包上一层网油，称之为“网油羊肉串”，风味更是别具一格。新发明的“炒烤肉”，由烤到炒，更加卫生和方便。在爆炒的肥瘦适中的羊肉片中，加上适量的孜然、辣面子和精盐，味道跟烤羊肉串无异。给爆炒的“烤羊肉”加上黄面，叫“黄面烤肉”，如今在新疆，已成为风靡一时的大众食品。 [ 本帖最后由 西北平原 于 2012-8-3 10:23 编辑 ]