味道新疆之三——我就爱吃羊杂碎

我就爱吃羊杂碎
天生喜欢吃羊杂碎，这是没有办法的事情。在那个饥荒熬人的年代，在艰难度日的老家农村，一年里能吃上一碗羊杂碎，都是极其奢侈和难得的幸福。即便后来回到出生地新疆，回到牛羊遍地不愁吃喝的草原牧区，即便现在真的一日三餐顿顿都少不了肉，我还是喜欢吃羊杂碎。童年和少年时代的记忆永远都挥之不去，羊杂碎，也几乎成了我生命中的一个情结。混迹乌鲁木齐这些年，别人逛夜市都抢着吃烤肉、喝啤酒，我呢？只馋羊杂碎。甚至几天不吃一碗羊杂碎，就馋得心里发慌。
在内地的北京、内蒙和陕西，羊杂碎也都是很普遍和有名的，但我以为，还是新疆的羊杂碎最美味、最解馋、最地道，尤其维吾尔族和回族风味的羊杂碎。不过，新疆的羊杂碎里，除了有羊的杂碎，也有牛的杂碎，但依然通称“羊杂碎”。维吾尔族和回族老乡都信奉伊斯兰，饮食必须“清真”。他们烹饪的羊杂碎，由于自有一套“秘方”，更兼做工精细，自然别有一番风味。在天山南北任何一个城镇，尤其是夏日的夜市上，只要发现有头戴白帽或花帽的老乡，站在一口热气腾腾的大铁锅前，一边用长勺搅那上面漂浮着鲜红的辣椒丝、洋葱瓣的杂碎汤，一边扯着嗓门大声吆喝：“羊杂碎。羊杂碎。好吃的很嘛！吃了一碗还想吃两碗，朋友们走过路过别错过啊！”你肯定会情不自禁地站定，先是挤在人堆里看热闹，听吆喝，继而望着旁边满坐的食客，一个个吃得津津有味，喝得啧啧有声，便经不住诱惑地喊一声：“尧尔达西（新疆少数民族语：同志、朋友），来一碗！”
一般来说，卖羊杂碎的会同时卖“面肺子”和“羊肠子”。“面肺子”和“羊肠子”，都是新疆少数民族独创的美食，用料也是牛羊的“杂碎”。
面肺子的制作方法是：先将牛羊的肺用清水反复洗，直到把粉红色的肺叶洗得发白。然后，将牛羊的肚子（胃）套在肺的气管上，用线缝合好，准备往里灌面糊糊。灌面糊糊时，先要把和好的麦面洗出面筋。待面粉沉淀后，倒掉大部分水，留适量的清水把面搅拌成面浆。将面浆倒入缝好的牛羊肚子里，再用手将面浆慢慢挤到肺叶中，直到快灌满时为止。接着，再灌入清油、盐和孜然粉调成的水汁。然后，拿掉肚子，扎紧气管，放进水里煮大约两小时左右。
羊肠子的制做方法是：先洗净羊小肠，将羊肝、羊心和羊肠油切碎，加上胡椒、孜然粉和精盐，与洗净的大米搅拌均匀，用开水拌成馅灌入羊小肠，两头用线绳扎紧。然后，放进凉水里烧开，再兑凉水，再烧开。如此反复几次，待半熟时，用细铁钎遍扎肠子，使肠中漏气。一小时后，一锅香飘诱人的“羊肠子”就熟了。灌面肺子软嫩，灌米肠子糯鲜，这两种美食都浓香可口，风味独特，维吾尔族和回族“食不厌精，脍不厌细”的精神，真的令人羡慕和佩叹服。
在博尔塔拉草原，我还吃过蒙古族风味的羊杂碎，他们称其为“汤菜”。跟维吾尔族、回族和其他少数民族做法不同的是，蒙古族老乡是将羊头、羊肚、羊肝、羊血和羊骨头熬制成汤，再配上紫菜、香菜、陈醋和辣椒粉等。这样做成的“汤菜”，味鲜、香辣、浓醇、不膻。喝“汤”味美，食“杂”鲜嫩。冬天严寒时，喝着最过瘾，几口热汤下肚，鼻尖就开始往外冒汗，有预防感冒之的功效。夏天炎热时呢，这羊杂汤则可以防暑降温。
老婆对我的嗜好羊杂碎，一直不以为然，常常说我“没出息”。我说，爱吃羊杂碎和有没有出息绝对没关系。记得看过一部电视连续剧，上面有这么一个场景：毛主席转战陕北途中，路过一个邋遢的边远小镇。看到街边有人卖羊杂碎，他顿时两眼放光，就像看到了世间最美的美食，顾不上安全和卫生，当即坐下来非要吃一碗不可……我还翻开《读者》，让她看一篇颇受读者欢迎也令我过目难忘的文章。没想到，文章开篇就深深地吸引了我那没文化的老婆——“离开故乡半个世纪，我已是年逾花甲之人了，仍念念不忘家乡的羊杂碎，尤其难忘母亲做的羊杂碎……


[ 本帖最后由 西北平原 于 2012-8-3 10:25 编辑 ]