满城尽飘腊肉香

本帖最后由 雨夜昙花 于 2016-8-17 21:59 编辑 <br /><br />满城尽飘腊肉香
冬日暖阳下，行走在小城的大街小巷，看到许多人家的墙角或阳台上挂满了各式腊肉，一些打着农家菜招牌的饭店，门口晒着一串串的腊味：颜色深红的是腊肉；红白相间的是香肠，淡黄色的是咸鸡咸鸭，黑色的是肫肝和鸭脚包，这些腊味成了饭店的招牌，走到近处，一股香味扑鼻而来，看着这些腊肉，便有去饭店里一饱口福之欲。腊肉，是舌尖上的美味，是冬日里的倾城之恋。
我的家乡是千年古城，杀猪过年是老祖宗流传下来的习俗，而腊味是迎新年，好越冬的佳品，肉能天天吃，又不能天天杀猪，人们就想出了将肉腌制起来的办法，因在腊月里腌制，又称腊肉。加工办法很简单，将盐和花椒在锅里翻炒，待花椒炒出了香味，盐变成略焦黄色，盛出来晾凉了便可用。请卖肉的在肉皮上用尖刀戳好洞眼，买回来的肉不能洗，直接用炒出来的盐在肉上抹匀，放在钵里摆好，或用石头压起来，过两三天翻一下，腌制十几天后，拿出来沥水，穿绳晒干，便可食用了。还有用烟熏的，酱油泡的，适合各地人们需求。
欧阳修说：“腊月年光如激浪”。腊月是最让人期盼的月份，幼小的我对“过年”可以穿新衣、吃美食，是漫长而快乐的等待过程。记得在用“票证”的年代，肉票的供应只能使全家人偶尔打个牙祭，父亲总在大年三十变戏法似的拿出一块腊肉或咸鱼，实在不行腌一块狗肉，尽量让过年的餐桌上丰盛一些。咸鱼与切成几瓣的皮蛋及咸菜配成一碗，腊肉切得薄薄的，上锅蒸时碟子里垫上芜湖人最喜欢的千张丝，热气腾腾地满屋弥散着香味，一只黄泥小炉，炭火红通通地散放出暖意。不用招呼孩子们便咽着口水拥了向桌边。挟起一块薄如蝉翼般的肉片，肥肉晶亮透明不腻，回味绵长，瘦肉质感爽口、喷香化渣；放到嘴里没等砸出味来，已经下了肚，禁不住又将筷子伸进碗里。母亲总是推托瘦肉塞牙，尽在素菜碗里划拉，父亲说自己以前经常吃，开我们的玩笑说我们像馋猫，张着油乎乎的小嘴我们不好意思地笑，屋檐的冰柱随着笑声跌落，又长一岁了，父母殷切期望在谆谆教导中，在充满爱意的眼光中。那时年岁小，不能理解大人的心，想起来心疼得流血。“子欲孝而亲不待”啊，如今肉可以随便吃，父母却再也见不到了。
父亲曾告诉我们，在老家，谁家的媳妇会过日子，得看孩子碗里的菜。春季家里有腊肉吃，那是一般的人家，三伏天有腊肉吃，那是比较会过，只有寒露过后，家里房梁上还挂着腊肉，能接上下一年初冬新腊肉出来，那才叫真正的能干。家里的儿子找媳妇，女儿找婆家，这算得上一个优势。媒婆会对女方家说，他们家一年四季都有腊肉吃，女儿嫁过去是糠箩掉到米箩里了，或者以后他们家不用孩子养老之类的话。可是父亲却在十几岁时，腌腊肉的季节，离开家乡自己外出讨生活，再也没有回去与亲人团聚，后来生了我们，才回老家给老人们上坟。
外婆给我讲过一个故事，有一家造房子，天天给工匠师傅杀鸡宰鸭的，吃得师傅们很欢喜，做事也格外的尽心，只是有一点不满意，就是大师傅最喜欢吃的鸡肫从来见不到，待房子完工结算完工钱，师傅和主家很客气地告别走了，这时女主人从后面赶上来，提着一挂咸肫递给大师傅，大师傅愣住了，这家人太有心了，怕师傅回家没菜吃，特意将肫腌制起来送给他带回家！大师傅羞愧地掩饰着说，忘记一样工具在房顶上了，便搬梯子上房取了下来，中国人做房子是讲风水的，这个师傅在房顶上做了手脚，谁知这家人这样的厚道待人，他赶快上房将这件害人的东西取了下来，外婆给我讲这个故事，就是让我对人要忠诚，这故事使我受用一辈子。
“蒌蒿满地芦芽短,正是河豚欲上时”，江南的春天，各种野菜葳蕤茂盛。小城里的人们去郊外踏青顺便采摘野菜。芦蒿上市的季节，将腊肉切成丝，芦蒿去头尾掐成寸段，配上香干辣椒丝，热锅热油，不用什么调料，翻炒三两下便可盛上桌，深红的腊肉，嫩绿的芦蒿，鲜红的辣椒，酱色的香干，色、香、味、形俱全，可佐饭，亦可当下酒菜；或将冬瓜切成块，切点腊肉片，不用放盐，烧出来的汤色泽雪白，冬瓜便有肉的味道，好吃还可防暑降温，病人吃了可利尿；父亲做的腊肉糯米饭是孩子们的最爱，每人都能来几碗，那油滋滋的饭米粒，香喷喷地三两口碗便见底，此刻女孩儿们巾帼绝不让须眉；烧排骨汤，里面放上一块腌制的猪肝，更是一绝，平时猪肝须急火快炒才不老，但做汤的咸肝，炖的时间再长吃起来还是嫩嫩的；如今腊味品种太多了，就来个腊味合蒸尝鲜；孩子小的时候，有时工作忙来不及做菜，便切段香肠，或者斩几块咸鸡咸鸭，在饭锅里蒸了，加个素菜，一样把孩子养得壮实。腊肉烧咸鱼，是芜湖人最喜欢的一道美食，一道传统的待客菜肴。腊肉百搭，可以和各种荤素菜品一起煎炒烹炸炖，做成美味菜肴，吃上这样的腊味，可以让异乡的游子拉近距离。
乡愁是味觉上的思念，远离家乡的游子对故乡的食物有无限的怀念。孩子在上海定居，大城市啥都有，还是喜欢家乡的腊肉。香肠灌好了，肉和青鱼也起卤了，待全部晾得差不多，就给孩子快递去，寄去的不仅是腊肉，还有家乡的味道，长辈的心意，亲情的延伸，更是人生的回味。