味道新疆之七——哈萨克“手抓肉”

哈萨克“手抓肉”
1984年9月，我刚参加工作，即被选派到玉什喀拉苏“蹲点”。玉什喀拉苏是全县最边远的牧业乡，跟北极熊一样庞大的苏联只隔一道铁丝网，感觉危险总幽灵般在身边转悠。很快秋去冬来，大雪封山，长路阻遏，我一蹲就是大半年。这大半年时间里，天天跟哈萨克干部群众混在一起，其它收获倒没多少，我却学会了喝酒吃手抓肉。
在长冬漫漫的新疆，尤其是农村牧区，你每天都能吃到手抓肉。然而，作为一个外来的汉人，你即便吃的再多，也不一定懂得手抓肉。比如我，那大半年几乎天天吃手抓肉，却从不知道它的具体做法。从玉什喀拉苏回到县城，吃手抓肉的机会就微乎其微了。常常嘴馋，就像一个男人外出时间久了，总想自己的老婆一样。有时嘴馋得快要淡出鸟来，便去市场买些羊肉回来，自己捣鼓着做。可惜，不管咋折腾，放啥佐料，做出来的只能是“水煮肉”，而不是手抓肉。为此，我常常一个人纳闷：那些居住在深山牧场的牧民，平时好象也没那么多调料，做出来的手抓肉，为啥就那么香呢？后来重返玉什喀拉苏，在牧民托肯家吃手抓肉时，我才从他的讲述里，得到了做“哈萨味”手抓肉的秘方—— 将新鲜的羊肉剁成大块儿，放进清水锅里，先用文火慢慢煮，煮到骨肉几乎分离。煮肉时，可以放点花椒和生姜，不再放其它任何佐料。把洋葱、香菜切碎，放到盆里待用。洋葱要多些，大约是羊肉的六分之一，当然不能少了咸盐。“好厨师一把盐”，哪个民族都信奉这句经典。待羊肉煮熟后，捞出来，直接装到洋葱盆里。然后，浇上煮沸的肉汤，淹没肉和洋葱，就可以上桌大快朵颐了。哈萨克吃手抓肉，也有相应的程序和讲究——
由于手抓肉肉块大，吃起来也比较“麻烦”。哈萨克族做手抓肉的都是家庭主妇，但上桌招呼客人的，却都是男主人。比如在托肯家，当热气腾腾的手抓肉端上桌时，托肯就右手持刀，将一块“奖巴斯”（羊身上最好的肉）切好，用双手捧给座中最尊贵的客人。然后，再来分配羊头。对经常抛头露面的，托肯就将羊脸切给他，说：“你吃了这块肉，以后可要给大家长面子啊！”羊耳朵分给年龄最小的，含义不言自喻，是要他学会“听话”。因为，少数民族传统敬重长者，长者的话往往等同于是“圣旨”。当年蹲点时，由于我年纪最小，吃过的羊耳朵实在是不计其数。现在再想吃，竟然因为自己早年逾不惑，是绝对没有机会了。羊额头，也比较重要的，也要献给长者或德高望重的人。就这样一圈下来，直到托肯把羊头分配完毕，我们才能轻松地放开肚皮，一边听“阿肯弹唱”，一边大块吃肉，大碗喝酒了。
　　 托肯却不能闲着。他用锋利的小刀把羊肉从骨头上剔下，削成薄薄的肉片。然后，示范我们这些“城市白坎”这样吃：用大、食、中三指捏起，用食指和中指将肉放到嘴里，再用大拇指自右向左一抹。我们也像小孩一样学他的样子吃，惹得他哈哈大笑，他还特意挑了一块带肉的骨头让我啃。当然，我也是最喜欢干这“活”了，因为托肯说：“咱们新疆人嘛，都知道。吃肉不如啃骨头，啃骨头不如吮指头。”
现在的城市人，尤其是中老年男人，最怕得上“富贵病”，对“手抓肉”也开始“望而生畏”。其实，你大可不必担心。草原上的“手抓肉”是真正的“绿色食品”，就像托肯开玩笑说的：“我们这里的羊，吃的是中草药，喝的是矿泉水，你就放下一百条心。吃吧！”他说的确是事实。你看托肯家做的“手抓肉”，肉肥而不腻，没有羊膻味，吃起来美味可口，醇香无比。在草原上吃“手抓肉”，我尽量不像平时在宴会上或家里，专挑瘦肉吃。如果挑肥拣瘦，对主人来说是不礼貌，况且，草原羊的瘦肉真没肥肉好吃。肥肉入口即化，不用咀嚼也香鲜无比。更何况，新疆牧区的少数民族老乡，也很懂“饮食科学”，比如吃“手抓肉”，绝对少不了“皮芽子”（洋葱），而洋葱恰恰具有极高的降血脂功效。
手抓肉中，羊羔肉又是肉中“极品”，就像“羊脂玉”之于“和田玉”。去年我回家乡额敏，中学时曾睡一张通铺的孙老弟说，你这次回来，一定要去牧场吃顿羊羔肉。于是，他给人家打电话安排：我老哥从乌鲁木齐回来了，明天我带他山上去，吃一顿羊羔肉。我立即惊慌失措，阻止道：先不要去吃人家的羊。你知道乌鲁木齐市场上的羊肉，现在多钱一公斤吗？咱们去吃一只羊，那可是1000多块呢！而且，你还指明要吃“羊羔肉”。那“羊羔肉”就那么好吃吗？孙老弟不好意思地笑道：羊羔肉实在是太好吃了！几天不吃，就馋得睡不着觉，吃不下饭啊！
[ 本帖最后由 西北平原 于 2012-9-12 10:04 编辑 ]