味道新疆之五—— 奶茶

奶茶
第一次喝奶茶，是在表姨家。
表姨是正宗汉族，但祖上几代都生长在新疆，也就成了正宗的“老新疆人”。 “老新疆”汉人跟“口内”才来新疆的汉人相比，多少都有点“异化”，尤其是在生活习俗上。
那是刚来新疆不久，一个寒冷的冬日，我去表姨家做客。大清早起床，忽然闻得一阵异香。表姨走进来，笑眯眯地问我：“你喝不喝奶茶？”“喝！”我未加思索就脱口而出。“喝？”表姨有点吃惊，说，“老家人刚来新疆是喝不惯奶茶的。你还行。”表姨边说边将烧得通红的黄泥火炉打开盖儿，放上一只擦得铮亮的铝壶，掰了块“砖茶”放进铝壶，又抓了一把未经加工的盐粒，同时扔进壶水中，开始烧起来。大约十来分钟光景，铝壶的水开了。表姨却不理会，任它“咕咚咕咚”地滚响。又过了几分钟，她才将一小碗纯白的牛奶倒进滚烫的壶水。盖上盖子，不一会儿壶就开了。表姨将冒着热水的壶提下来，盖上炉子，又从烤炉里拿出热腾腾黄灿灿的烤饼，说：“来，咱们喝茶。”老新疆人将吃饭叫喝茶。表姨边用小瓷碗给我倒奶茶，边问我：“你看我们是不是快成了‘哈萨克’了。”清早那一阵异香是从烤炉漏出来的，而此刻从茶壶里倒出来的馨香，立时溢潢房间，令人产生一种莫名的温暖和幸福。
奶茶真是好东西啊！第一次，我一连喝了五六茶碗，直喝得通体舒泰，头冒热汗，表姨夸我说：“你行。奶茶这玩艺真怪。你坐在那儿喝多少都不会肚子发胀，大不了出去撒泡尿回来再喝，越喝越香，越香越想喝。难怪三十多年前华国锋到新疆视察，盘腿坐在哈萨克牧民的毡房里，倒一碗喝一碗，直喝得传唱起一首颂歌：《奶茶献给华主席》，颇流行了一阵子。事实上，哈萨克牧民的奶茶更香。当年我在塔城那个边远的县工作时，经常下乡，也就经常去牧民的毡房喝奶茶。纯朴而好客的哈萨克牧民，看你一碗一碗地喝奶茶，越能喝他越高兴呢！
“为啥你们哈萨克的奶茶，这么好喝呢？”我问牧民托肯。托肯神秘地眨眨眼，说：“你没见我们用啥烧奶茶吗？牛粪块。”我恍然大悟。哈萨克牧民至今也是用干牛粪烧火取暖，烧茶煮肉。从里到外，都是“原汁原味”，比如水是山泉，奶是鲜奶，鲜奶又取自只吃青草的牛。“哪像你们城里人，牛吃添加剂饲料，牛奶里还掺水，烧茶又用臭哄哄的煤气。那奶茶能好喝吗？”托肯汉语很好，讽刺人也是一等的。确实，自从住进都市，奶茶令我相思成疾，便买了几包“加碘牛奶”回家，让老婆烧奶茶喝。程序没错，但奶茶烧出来清汤寡水的，没味。
有次上街，见一小吃店门上写有“奶茶”的字样，心头一喜，忙钻进去要了一碗。颜色倒不错，但一喝味道太差了。“这是奶茶吗？”我生气地问。“是呀！”女老板见状，又不好意思地告诉我，“没鲜牛奶了，用奶粉烧的。”奶粉能烧奶茶吗？真是岂有此理！
在新疆漂泊了半生，奶茶已经融入我生命的骨髓。我对奶茶的热爱，并不亚于好吃的馕。当馕遭遇到奶茶，那才正是我求之不得的呢！我最喜欢吃的平民早餐，并非面包果酱之类的洋玩意，也不是豆浆油条之类的老一套，而是奶茶泡馕。只要见到了奶茶，再坚硬的馕也会立即酥软；只要泡进了馕，再寡淡的奶茶也会马上飘香。这就叫“一物降一物”。到新疆各地出差，我早餐的食品和菜不时更换，但每天必喝奶茶，绝不更改。奶茶，已经融入我生命的骨髓。因此现在，连我的河南老婆都会烧新疆奶茶了。
奶茶的原料，是牛奶和特制的砖茶。不同的区域和不同的民族，选用的茶叶和制作的方法也各有差异。例如，蒙古族喜欢喝青砖茶，哈萨克族喜欢喝米心茶，维吾尔等民族则喜欢喝茯砖茶。无论什么茶，经他们配上新鲜的牛奶，烧制成奶茶，都令人馋涎欲滴。奶茶的一般做法是：先将特制的砖茶捣碎，放进白水锅里煮。将茶水烧开，煮到茶水较浓时，用漏勺捞去茶叶，再继续烧片刻，边煮边用勺扬茶水，等茶水有所浓缩之后，加入适量的鲜牛奶和少许食盐，用勺扬至茶乳交融，再次开锅。　
新疆人吃馕和干散食物时，必须喝奶茶，否则难以下咽。对生活在新疆的人来说，奶茶既解渴又耐饿。辽阔的天山南北都流传着这样的俗语：“宁可一日无食，不可一日无茶。”“没茶则病。”特别是蒙古、哈萨克和维吾尔族同胞，几乎每一天都是从喝奶茶开始的。草原上的牧民喝奶茶时，还要泡着吃些炒米、黄油、奶豆腐和手抓肉，这样既能温暖肚腹，抵御寒冷的侵袭，帮助消化肉食，还能补充因吃不到蔬菜而缺少的维生素。奶茶的对人体的健康功效，非常明显。奶茶可去油腻、助消化、益思提神、利尿解毒、消除疲劳，也适合急慢性肠炎、胃炎及十二指肠溃疡等病人饮用。如果酒精和麻醉药物中毒，喝奶茶也能起到辅助的救治作用。 少数民族在家里待客，从来不用剩奶茶或凉奶茶，而是现烧现饮。蒙古和哈萨克老乡人人都用小瓷碗，维吾尔老乡则喜欢用较大的碗。大碗不仅盛得多，奶皮子和鲜奶也放得多，他们还喜欢还把镶掰成小块，放到奶茶里，表示诚意和热情。在少数民族朋友家喝奶茶，还有许多礼仪和讲究。比如，客人中年纪最大的坐首席，递茶时也要先递给他。客人喝完第一碗奶茶，如果还想喝，则把碗放在自己面前或餐布前，主人会立即盛第二碗；如果不想喝了，则用双手把碗口捂一下，这表示已喝够了。如果主人继续劝客人再喝一碗时，客人还得用双手把碗口再捂一下。如果能懂得民族语言，最好用相应的礼仪用语表示感谢，主人就不会再给你添加了。如果不懂这个规矩，老是把碗摆在餐布前，好客的主人就会一直不断地添奶茶，直到客人“求饶”为止。当然，这只是曾经的笑话。


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