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寻找最武汉(五)豆皮 鸭脖 胖头鱼

2022-01-11叙事散文yangyizhuo

寻找最武汉(五)豆皮 鸭脖 胖头鱼 关于武汉的一些印象,原计划写到第四章的,到现在觉得还是不能尽情,还有些不得不说的东西。也就再拉杂一篇。上文说到妹妹家的女儿杉杉爱吃豆皮,这也表明她算是个地道“小武汉”了。豆皮儿,来武汉前,并没有听说过。……
寻找最武汉(五)豆皮 鸭脖 胖头鱼
  关于武汉的一些印象,原计划写到第四章的,到现在觉得还是不能尽情,还有些不得不说的东西。也就再拉杂一篇。

  上文说到妹妹家的女儿杉杉爱吃豆皮,这也表明她算是个地道“小武汉”了。

  豆皮儿,来武汉前,并没有听说过。到了这里,见人大街上排队,从早晨六点,一直能排四五个小时,就为吃两块豆皮儿。再有,并排紧邻的两家卖豆皮的铺面,大家就都在一个老字号排队。老字号的卖票人员也表情严肃,语气生硬,一面铁面无私的样子。从而还是在他们门前从善如流。另一家,也没见有什么得罪客人处,同样也做得豆皮儿。外表看起来,也是相同的圆扁锅,相同的材料,相同的做法。不知怎么的,门前就可罗雀。也有那么几个人,或是好心捧场,或是真心耐不住排队的煎熬,就也两步溜到他的铺子里面去。铺子外面,还是冷冷清清。试想一下,一个将军,没了军队,就成了光杆司令。一个演员,没了观众,也就只是孤芳自赏。好想又都没有眼前这么小胡子做赖皮的尴尬。旁边人们就热火朝天,人气旺盛。他这里就只能称孤道寡的感觉。老字号那里是个白面皮瘦高小伙子,腰板也挺得直,表情专注而庄重,仿佛手里做得不是豆皮,而是关乎国家运命的极神圣的东西。他又驾轻就熟,垫了一块麻布,抓着圆锅沿,贴着火炉口,抖转起来。抖的得意,整个躯体也随便着摇摆,像是跳一种豆皮舞。又刷的一下,把老大的圆铁锅拎起来,尖圆的锅底就陀螺一般的在灶沿上转着。我担心那大铁锅随时都能从灶边掉下来,他却极自在的转啊转。转得就是这个老字号!旁边那位冷清小胡子师傅好像就没有这么转,可能他那边的豆皮就差了这么几圈,就差大了行市。他在那边,腰也挺不起来,只是埋头做着他的豆皮,时不时溜眼睛往这边一瞄。这边直腰小伙子在跳舞的空,也偶尔往那边一瞥。两人眉目传情处,不知道交流些什么。

  豆皮是什么?我以为自己已经看得明白。先用豆浆,去热铁锅里一泼,又加了鸡蛋。就像我们北方人摊煎饼一样,把它们摊得均匀,圆薄。这就是所谓的豆皮儿了。而后往上面加了熟米饭粒,还有其他一些配料。用豆皮一包。又加油,反复煎得金黄。整个一块,用铁铲网格切开,看起来,极像是豆腐干。就这样了。

  我们也没吃出什么特别。不能说不好,但也说不出好在哪里?我那小外甥女杉杉是个平日里最恨吃饭的。但却爱吃豆皮。能吃好几块,吃起来顾不得说话。听她妈妈说,还只认这一家。换了别家做得豆皮,她就能吃得出来。――这对我来说,理解起来很难。

  原来没到武汉时,就吃到过鸭脖。那时是在冬天,妹妹小瑞回家时捎来一些,说是武汉当地名吃。我们也吃过,当时也并没有觉得有什么,也就以为不过虚名一个。现在想想,可能是吃法不对。首先是在冬天,又把个鸭脖子冻得一层雪一层霜,味道上肯定就差了些。用它佐酒,也不是很恰当。因为我们冬天习惯喝白酒,又往往是高度数的衡水老白干。酒本来就热辣,鸭脖又凉辣。取一块,啃在嘴里,又没有几丝肉,根本压不住酒气。又因为两辣合一辣,只剩下唏啊哈的往嘴里抽冷气了。不能佐酒,就配饭。往嘴里丢一块鸭脖,就一口大馒头。还是没法吃。又是骨头又是肉,嚼还是不嚼?都不好。咽还是不咽?都不对。几块鸭脖子,搞得我们好紧张,好无奈。

  现在想想,吃鸭脖,应当是在夏天,喝冰啤的时候。天气是热的,鸭脖最好是现捞出锅的,没啃到嘴里,只那种香气,就可佐进两杯啤酒。啤酒一凉,浑身一个冷颤,这时候就可以啃鸭脖。啃鸭脖吃的也不是肉,是味。外面层层一浅细肉,也不过是个引子,引诱着你往里面骨缝里去啃去吸去嘬去嚼。要不着急,有耐心,那几节骨头也的确有妙处,细细品来,筋肉骨节处都是香辣滋味。慢慢啃,骨节也能慢慢解释开脱,再时间一长,小细碎骨也能入口一嚼。也能嚼得碎,吃得下。整个一口咽完了,嘴里还是香,舌尖还是辣,唇边还是麻酥酥几番回味。就这回味,也能再喝上几杯啤酒。看赵氏小品,里面有句台词:一根羊肉串,你能喝八瓶啤酒,还嘬得签子直冒火星。那是戏剧笑料。我看,有一根鸭脖,喝八瓶啤酒,应当是可行的。它这个东西,的确有味,耐品。并且可以一品再品,滋味层出不穷。是个功夫菜,也是个耐心思,懂滋味,得闲暇,好品性的可资下酒的好菜。

  这又不免让我想起曹操的“鸡肋”说。说有的东西是“食之无肉,弃之有味”。可见,这食品最好能肉味得兼。肉是量,味是质。两者俱备,才算是质量过关。如此说法,北方人吃饭就显得粗鄙。讲究大盘子大碗。全羊整牛,大块吃肉大碗喝酒。吃饭人讲求的是风卷残云,狼吞虎咽。直吃到沟满槽平,鼓腹而卧才算痛快。这当然也是一种风格。长风大浪,大开大盍,显得大气磅礴,却失之细巧。在南方吃饭,也根本不可能有如此场面。首先是他们喜欢吃鱼。鱼鱼虾虾的,有鳞有刺有壳有甲也根本不允许人们大吞大嚼。这对于北方人来说,是极懊恼不快的事情。觉得南方吃方小气,不爽朗。换个角度,是我们太种数量,对于质的追求却是降低了。前不久刚看了一个小报消息。一个音乐人,就是写“因为爱情北京欢迎你”那位。他也是爱音乐,爱美食,也越吃越胖,且吃出许多的不舒服。他发表一个观点:吃的三个层次。最低是吃饱,而后是吃好,终极目标还是吃得少。

  所谓鸡吃骨头,鱼吃刺。不是嘴贱,而是人家会吃,吃的高贵。

  对于武汉的剁椒鱼头,也是早有闻名。也是为着照顾我们外地口舌,妹夫大伟好像特地关照,不要太辣。他们说,若是地道的剁椒,比这个要辣的多,一直能辣的鱼骨头里去……剁椒是什么椒呢?看一些视频资料,就是把辣椒放到一个木桶里,用一个长柄铲子去剁,剁成一个个碎段。为什么要这么剁呢?用刀切行不行?磨成粉行不行?像我们北方拌成辣椒油行不行?不知道。反正这道菜叫做“剁椒鱼头”,椒在鱼前,剁字首要。若把它改换了,也就不是这道菜了。

  大伟介绍,鱼必须是“胖头鱼”。这种鱼才能做这个菜,其他鱼不行。做这个菜,只用鱼头,其他弃之不用。他给我夹了两筷子鱼肉,指点说:这个地方的肉最好吃,还有这里,这里。你试试,怎么样?

  也是吃饱了撑的,再吃什么也品不出太多滋味。只是觉得那两筷子好像有什么胶性的肉质,不是太辣,又没有鱼刺,应当是很好吃的东西。我也背心的含糊一答:嗯嗯,唔,好吃好吃。实际上还是觉得对不起那个捐躯胖头鱼。因为我还没有真正的理解它。抱歉抱歉。听到过这样一句:宁舍牛肉,不舍鱼头。可见鱼头之珍贵。宝剑配英雄,红粉赠佳人。说真的,目前为止,我还不远不是胖头鱼的知音,所谓士为知己者死,真真可惜了他那宝贵的大头。

  不能知识的,又何止是“胖头鱼”?我就是个不知鱼的。我们家乡摆席请客,也有鱼,只是应了个“有余”的景,少有人会做,也少有人识得吃。我们习惯说“肉香”,而南方人吃鱼不说“香”说“鲜”。听说有一种长江刀鱼,个头不大,多细刺,是有名的江鲜,要一两千块钱一斤。还有,这次,我们在饭店一楼,看鱼缸里养了两条怪模样的大鱼。有一尺多长。说是十万块钱一条。这成什么话?换算着山羊的话,差不到2、300只的羊群过来了。就换这一条鱼?简直是没天理。觉得替猪羊们冤屈。

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