寻找最武汉（五）豆皮 鸭脖 胖头鱼

寻找最武汉（五）豆皮 鸭脖 胖头鱼
　　关于武汉的一些印象，原计划写到第四章的，到现在觉得还是不能尽情，还有些不得不说的东西。也就再拉杂一篇。

　　上文说到妹妹家的女儿杉杉爱吃豆皮，这也表明她算是个地道“小武汉”了。

　　豆皮儿，来武汉前，并没有听说过。到了这里，见人大街上排队，从早晨六点，一直能排四五个小时，就为吃两块豆皮儿。再有，并排紧邻的两家卖豆皮的铺面，大家就都在一个老字号排队。老字号的卖票人员也表情严肃，语气生硬，一面铁面无私的样子。从而还是在他们门前从善如流。另一家，也没见有什么得罪客人处，同样也做得豆皮儿。外表看起来，也是相同的圆扁锅，相同的材料，相同的做法。不知怎么的，门前就可罗雀。也有那么几个人，或是好心捧场，或是真心耐不住排队的煎熬，就也两步溜到他的铺子里面去。铺子外面，还是冷冷清清。试想一下，一个将军，没了军队，就成了光杆司令。一个演员，没了观众，也就只是孤芳自赏。好想又都没有眼前这么小胡子做赖皮的尴尬。旁边人们就热火朝天，人气旺盛。他这里就只能称孤道寡的感觉。老字号那里是个白面皮瘦高小伙子，腰板也挺得直，表情专注而庄重，仿佛手里做得不是豆皮，而是关乎国家运命的极神圣的东西。他又驾轻就熟，垫了一块麻布，抓着圆锅沿，贴着火炉口，抖转起来。抖的得意，整个躯体也随便着摇摆，像是跳一种豆皮舞。又刷的一下，把老大的圆铁锅拎起来，尖圆的锅底就陀螺一般的在灶沿上转着。我担心那大铁锅随时都能从灶边掉下来，他却极自在的转啊转。转得就是这个老字号！旁边那位冷清小胡子师傅好像就没有这么转，可能他那边的豆皮就差了这么几圈，就差大了行市。他在那边，腰也挺不起来，只是埋头做着他的豆皮，时不时溜眼睛往这边一瞄。这边直腰小伙子在跳舞的空，也偶尔往那边一瞥。两人眉目传情处，不知道交流些什么。

　　豆皮是什么？我以为自己已经看得明白。先用豆浆，去热铁锅里一泼，又加了鸡蛋。就像我们北方人摊煎饼一样，把它们摊得均匀，圆薄。这就是所谓的豆皮儿了。而后往上面加了熟米饭粒，还有其他一些配料。用豆皮一包。又加油，反复煎得金黄。整个一块，用铁铲网格切开，看起来，极像是豆腐干。就这样了。

　　我们也没吃出什么特别。不能说不好，但也说不出好在哪里？我那小外甥女杉杉是个平日里最恨吃饭的。但却爱吃豆皮。能吃好几块，吃起来顾不得说话。听她妈妈说，还只认这一家。换了别家做得豆皮，她就能吃得出来。――这对我来说，理解起来很难。

　　原来没到武汉时，就吃到过鸭脖。那时是在冬天，妹妹小瑞回家时捎来一些，说是武汉当地名吃。我们也吃过，当时也并没有觉得有什么，也就以为不过虚名一个。现在想想，可能是吃法不对。首先是在冬天，又把个鸭脖子冻得一层雪一层霜，味道上肯定就差了些。用它佐酒，也不是很恰当。因为我们冬天习惯喝白酒，又往往是高度数的衡水老白干。酒本来就热辣，鸭脖又凉辣。取一块，啃在嘴里，又没有几丝肉，根本压不住酒气。又因为两辣合一辣，只剩下唏啊哈的往嘴里抽冷气了。不能佐酒，就配饭。往嘴里丢一块鸭脖，就一口大馒头。还是没法吃。又是骨头又是肉，嚼还是不嚼？都不好。咽还是不咽？都不对。几块鸭脖子，搞得我们好紧张，好无奈。

　　现在想想，吃鸭脖，应当是在夏天，喝冰啤的时候。天气是热的，鸭脖最好是现捞出锅的，没啃到嘴里，只那种香气，就可佐进两杯啤酒。啤酒一凉，浑身一个冷颤，这时候就可以啃鸭脖。啃鸭脖吃的也不是肉，是味。外面层层一浅细肉，也不过是个引子，引诱着你往里面骨缝里去啃去吸去嘬去嚼。要不着急，有耐心，那几节骨头也的确有妙处，细细品来，筋肉骨节处都是香辣滋味。慢慢啃，骨节也能慢慢解释开脱，再时间一长，小细碎骨也能入口一嚼。也能嚼得碎，吃得下。整个一口咽完了，嘴里还是香，舌尖还是辣，唇边还是麻酥酥几番回味。就这回味，也能再喝上几杯啤酒。看赵氏小品，里面有句台词：一根羊肉串，你能喝八瓶啤酒，还嘬得签子直冒火星。那是戏剧笑料。我看，有一根鸭脖，喝八瓶啤酒，应当是可行的。它这个东西，的确有味，耐品。并且可以一品再品，滋味层出不穷。是个功夫菜，也是个耐心思，懂滋味，得闲暇，好品性的可资下酒的好菜。

　　这又不免让我想起曹操的“鸡肋”说。说有的东西是“食之无肉，弃之有味”。可见，这食品最好能肉味得兼。肉是量，味是质。两者俱备，才算是质量过关。如此说法，北方人吃饭就显得粗鄙。讲究大盘子大碗。全羊整牛，大块吃肉大碗喝酒。吃饭人讲求的是风卷残云，狼吞虎咽。直吃到沟满槽平，鼓腹而卧才算痛快。这当然也是一种风格。长风大浪，大开大盍，显得大气磅礴，却失之细巧。在南方吃饭，也根本不可能有如此场面。首先是他们喜欢吃鱼。鱼鱼虾虾的，有鳞有刺有壳有甲也根本不允许人们大吞大嚼。这对于北方人来说，是极懊恼不快的事情。觉得南方吃方小气，不爽朗。换个角度，是我们太种数量，对于质的追求却是降低了。前不久刚看了一个小报消息。一个音乐人，就是写“因为爱情北京欢迎你”那位。他也是爱音乐，爱美食，也越吃越胖，且吃出许多的不舒服。他发表一个观点：吃的三个层次。最低是吃饱，而后是吃好，终极目标还是吃得少。

　　所谓鸡吃骨头，鱼吃刺。不是嘴贱，而是人家会吃，吃的高贵。

　　对于武汉的剁椒鱼头，也是早有闻名。也是为着照顾我们外地口舌，妹夫大伟好像特地关照，不要太辣。他们说，若是地道的剁椒，比这个要辣的多，一直能辣的鱼骨头里去……剁椒是什么椒呢？看一些视频资料，就是把辣椒放到一个木桶里，用一个长柄铲子去剁，剁成一个个碎段。为什么要这么剁呢？用刀切行不行？磨成粉行不行？像我们北方拌成辣椒油行不行？不知道。反正这道菜叫做“剁椒鱼头”，椒在鱼前，剁字首要。若把它改换了，也就不是这道菜了。

　　大伟介绍，鱼必须是“胖头鱼”。这种鱼才能做这个菜，其他鱼不行。做这个菜，只用鱼头，其他弃之不用。他给我夹了两筷子鱼肉，指点说：这个地方的肉最好吃，还有这里，这里。你试试，怎么样？

　　也是吃饱了撑的，再吃什么也品不出太多滋味。只是觉得那两筷子好像有什么胶性的肉质，不是太辣，又没有鱼刺，应当是很好吃的东西。我也背心的含糊一答：嗯嗯，唔，好吃好吃。实际上还是觉得对不起那个捐躯胖头鱼。因为我还没有真正的理解它。抱歉抱歉。听到过这样一句：宁舍牛肉，不舍鱼头。可见鱼头之珍贵。宝剑配英雄，红粉赠佳人。说真的，目前为止，我还不远不是胖头鱼的知音，所谓士为知己者死，真真可惜了他那宝贵的大头。

　　不能知识的，又何止是“胖头鱼”？我就是个不知鱼的。我们家乡摆席请客，也有鱼，只是应了个“有余”的景，少有人会做，也少有人识得吃。我们习惯说“肉香”，而南方人吃鱼不说“香”说“鲜”。听说有一种长江刀鱼，个头不大，多细刺，是有名的江鲜，要一两千块钱一斤。还有，这次，我们在饭店一楼，看鱼缸里养了两条怪模样的大鱼。有一尺多长。说是十万块钱一条。这成什么话？换算着山羊的话，差不到２、３００只的羊群过来了。就换这一条鱼？简直是没天理。觉得替猪羊们冤屈。