松茸小记

松茸小记
鸽子

夏天到云南，看什么？看山看水看民俗风情。吃什么？吃野果野花野菜和山珍。山珍之中，最稀奇者莫过于菌子。

李渔在《闲情偶记》中说“蕈之为物也，无根无蒂，忽然而生，盖同川草木之气，结而成形者也，然有形而无体。凡物有体者必有渣滓，既无渣滓，是无体也。无体之物，犹未离乎气也。食此物者，犹吸山川草木之气，未有无益于人者也。”这即兴而发的性灵文字，实在是道尽美食者的心声！吃菌，吃的就是山川草木的灵气。

确实，美丽的彩云之南是是举世瞩目的植物王国，当然也是野生菌子的王国。从夏日至初秋，几声响雷起，几阵雨水过，云南的座座青山经雨水一滋润，树下、地头、村边的泥土中就长出了各种各样的野生菌子来。那些菌子，或东一朵西一朵，或一簇簇一窝窝地生长出来，活脱脱就像探头探脑伸展开来的一只只小耳朵，这些的“耳朵”啊，显然是听见了万物生长的号角声吹响了，忍不住就伸出头来东张西望了。木头上长的菌子，叫木耳。那么地上长的菌子，就是大地的耳朵了！这些地耳朵啊，藏在地下倾听土地的心跳和秘密，现在出来听阳光的歌声和鸟语花香了！这些饱吸了山川草木之气的地耳每一种都有一个优美的名字，鸡枞菌、干巴菌、牛肝菌、鸡油菌、青头菌、块菌、红菇、白参、羊肚菌、虎掌菌、奶浆菌、见手青等等，就连听听那名儿，也让人遐想联翩，诗思飞扬。到了云南，不品尝几回菌子，那实在是枉到云南了。可品尝菌子时，没有尝到松葺，那又算是枉吃菌子了。要知道，菌子之中，最稀奇者莫过于松茸了，松茸有菌中之圣、蘑菇之王之美称！

松茸之名为什么这么大？一则松茸实是菌中之菌，较之于其它野生菌，相对而言产量极少，故物以稀为贵。二则松茸更是美味中的美味，其香味鲜奇浓烈，其它菌子的味道要么清香要么淡香要么鲜香，味道单一，而松葺之味则迥然不同，闻之浓香扑面而来，让人眼前一亮精神一振，食之香气氤氲久久不散，回味时更是味中有味味外有味，常让人常生“此中有真味，欲说已无言”的感受，只想著莫停接着吃，一些乡民称之为“臭鸡枞”，可见其味之特别。其三，松茸兼营有极高的营养价值和特殊药用价值，内含蛋白质、氨基酸、矿物质、粗纤维、多种维生素，较高的硒和蘑菇多糖，具有增强人体免疫力、强身健体、益肠胃、止痛、理气、化痰、驱虫等功效。同时，还具有治疗糖尿病和抗癌症等特殊作用，对于病素毒引起的各种疾病有辅助治疗作用和效果，深受日本人和欧洲人之喜欢，日本在古代还把松茸作为百姓向贵族和皇亲国戚进献的贡品之一。所以价格昂贵，一般人很少品食。好在，旧时王公贵人菜，现已飞入寻常百姓家，也算是好美食者美食家之福与幸啊！

松茸好，能不吃松茸？夏天你到云南来，朋友约你吃饭，最有份量的一餐饭，当然是朋友用土色土香的方言招呼你“吃菌去！”那一声里，洋溢出的是自豪，热情，和真诚！实际上，那一声里，飘荡出的就是松葺的真香！进了餐馆，倘是菌火锅，琳琅满目的菌子之外，你听见朋友点菜时和餐馆服务员推销时最精气神十足的一句话就是“松茸！”；倘是吃炒菜，毫无疑问，“炒松茸”或是“松茸炖鸡”定然是最贵的一道菜。可见，松茸在食客心目中地位之重。无论是吃火锅还是吃炒菜，每一道菜端上来时，逢是特色菜时，人们都会啧啧赞叹一番，或色或香或味品评一番。菜未上香味先到的往往是松茸，在一股盈鼻的香气扑来之后，才听到服务员的一声“松茸！”，餐桌边的人彼时大都目光如炬凝心静气：菌中之王来了！在白而薄的菌片下锅后鸡汤翻滚时，在面对面前一小盅松茸块鸡汤和桌中一大钵嫩松茸炖鸡前，谁能止不住满口生津呢？箸才握在手中，只等那一声主人招呼一声“吃吧”，则放弃各种斯文于不顾，下箸，夹松葺，入口：那香味入鼻入舌入嗓入心！吃，除了吃，还是只能是吃！
松茸好，可要确保菜品色泽鲜艳，香气扑鼻，滋味鲜美，形态美观，是很有讲究的。有经验的厨师就知道，松茸嫩而脆，无论是炒、炖、生吃，方法各有不同。否则，菜出来了，稀稀碎碎，看没看样，吃没吃相，坏了原料，败了吃性，让人着实可惜。松茸选料时，骨朵未开呈球状的最佳，打开骨朵伞状的次之。炒松茸时，原料用打开骨朵的也可，松茸均匀片，大蒜切少许切片，备好干辣椒段，锅内多加油，烧热后放入辣椒，加大火热油，此时迅速倒入松茸片，翻之爆炒，起锅前入蒜片，翻炒数下，加油盐则可起锅入盘。松葺黄嫩和辣椒的红交相映衬，松茸的鲜香和辣椒的辣而不爆又巧妙融合在一些，任何人见之都会胃口大开。炒松茸时，要注意炒辣椒时只能到黄不能到焦，否则菜就失败了。炒松茸时，忌频频点水，松茸娇嫩，很容易熟，水一入锅，松茸变软，菜煮不像煮炒不像炒，让人见之乏味。炖松葺最好选择松茸骨朵，较大的松葺一分两半，较小的就完整使用，如是小嫩鸡，则将鸡切成小块，加姜片油盐爆炒后加水，水沸则入入准备好的松茸，文火缓缓炖半小时，则可起锅开吃。嫩鸡炖嫩松茸，味道妙在香和嫩！老人小孩吃之最佳。当然，如果选择的是五更老母鸡，则得先把鸡块炖上几个小时，再放入松葺，加少许枸杞。再过半小时，则可分装入碗，味道妙在五更老母鸡的浓香和松茸的鲜香融为一体。此时，老少咸宜，最是滋补。吃松茸炖鸡，千万别忘了，鸡好松茸好，其实汤更好！如果是吃生松茸，又要待客，原料则更挑剔了：松茸得选择大小相适的松葺骨朵，切片要厚薄相宜，形状相近，这样白而薄的松茸片整齐有序在铺在雪盘子上，看着既美观又大方！生松茸还讲究醮水，醮水一定要加些小米辣，那辣得正规辣得暖口而不伤胃！松茸的做法大抵这么多，人人可居家做之，味轻味重，自可因人因家而异！

昆明最有名的吃菌餐馆集中在关上一条街。一脚踏进这条街，心真的都醉了：一条街都是菌的香啊！高明的吃菌客用力深深吸气，竟然能从空气之中分辩出哪些是鸡棕的味道，哪些是羊肚菌的味道，哪些是鸡油菌的味道，哪些是松葺的味道。哪些菌是才从山中采回的，哪些菌是去年保鲜的……这功夫，叫人叹服叫绝！走进任何一家店里，扑入人眼帘的是菌、还是菌！像菌一样脆生生、娇滴滴的服务员一亮相，用甜甜的方言或带着方言味的普通话一招呼，让人顿感：此地民风淳，一方水土一方人，此地之人，有着质朴而清纯的美丽！坐在桌边，点菜，滇地人待客厚道，不用担心服务员会狠狠宰上你温柔的一刀。服务员会看你有几个人，向你推介菜时，倘你点多了，他或她会巧然一笑，劝你“够了！要不先点这些，不够待会再点！”这温暖而温馨的提醒让你全身暖融融的，只能感叹：春城名不虚传，春城的人都有一颗春天般美好的心灵！火锅端上来了，要么是土生土长的土鸡炖就的高汤，要么是山里人家养大的老鹅熬制的浓香醇汤，在菌未上来时，飘香的汤已让人流涎欲滴了。各种菌上来了，观形状，听介绍，长见识。而后，各种菌或块或片一一被放入汤中，香味袅袅之中，吃着配备的小菜品小点心，谈天说地，岂不快哉？当然，这时节，你忍不住一次一次又一次把目光投向火锅里翻滚的菌子，想吃却又不得不一次又一次把泛滥开来的口水咽回去。也有耐心不好的食客，隔会就要反复地问服务员：“好了吗？”“可以吃了吗？”服务笑笑，看看表，会告诉你还差多少时间。这些新鲜菌类要吃得美味吃得安全，至少得煮15分钟！菌终于煮好了，服务员为一人盛上一碗……大块朵颐、狼吞虎咽的时刻终于跚跚迟来！客人们往往只是低头猛吃，反复回味！喝汤和咀嚼的声音此起彼伏，大汗淋漓中，大家往往相互一看：心照不宣，吃！时或会有一声“哦！吃到松茸了！”的叫声响起……当然，火锅桌上另外再点上一盘生松茸片，醮以小火辣、芥末、酱油为主料的醮水食之。熟松茸的嫩、滑和生松茸的脆、甜相互交替着在嘴里翩跹起舞，更是美不胜收。倘有好酒者，还可要上一杯松茸泡酒，既滋补身体，又可尽情体味到松茸美酒从口、嗓至肠胃至灵魂把一个人缓缓燃烧飘飘欲仙的全过程，那感觉，像在飞！那感受，真爽！彼景彼景，倘有人问“松茸味如何？”大家定然只能面面相觑，除了连连点头说“好”，再华丽的词汇和比喻都很难道出味蕾上的快意。看到客人如此满意开心，请客的主人花再多的钱心里也是乐滋滋的。松茸美味已如斯，叫人如何道得出言得尽？

松茸好，能不识松茸？夏天去山中拾菌时，细心观看栎树下、松树旁、杜鹃树边，落叶草丛杂枝间，倘看见淡黄色的、菌盖上有着褐色像绒毛一样鳞片的菌子，那就是松茸了。长大了的松茸，亭亭如盖。初长的松茸球形或半球形的小脑袋楚楚动人地从土中叶间探出头来，一副什么都好奇的样子。拾菌者一见，先是止不住笑逐颜开，那菌子欣欣然张开惺忪睡眼小样实在是逗人。而后又情不自禁欣喜若狂，拾到菌之中之王，回家就可以大快朵颐打打牙祭了，宰只小嫩鸡，切成均匀的小块，放入碗中，加入精盐、葱段、姜片、料酒、鸡油、胡椒粉拌匀，将松茸洗尽切成薄片，覆盖在上面，入蒸笼以文火蒸熟，则成了一道美味可口的松茸蒸鸡了。当然，乡下人家过生活总是精打细算的。记得儿时我们上山去捡菌，运气好时捡到松茸，总是高兴得又蹦又跳。大人们把松茸拿到菜市场上卖个好价格，孩子的学费就解决了，还可顺便买点油盐回家，带件蓑衣斗笠购把锄头镰刀做农活时用，而我们小孩子则可以趁机花几角钱买上一本梦萦魂牵许多日的小画书，回家时边走边看，那个乐啊真是比过年时还高兴呢。人善待青山，青山定会善待人，这松茸之菌就是大自然馈赠给爱山爱水者爱自然爱环境者天然的一份厚礼了！

夏天到云南来，千万别忘了吃菌。夏天到云南吃菌，千万别忘了品尝菌中之王——松茸！
2010/6/1


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