炒田螺

本帖最后由 雨夜昙花 于 2016-8-18 06:03 编辑 <br /><br />炒田螺

餐桌中间摆放着一盆炒田螺，用一根牙签挑肉吸汁慢慢品，越尝越香。这是我们全家人围坐在一起吃炒田螺的温馨场景。其实，炒田螺也是大众喜爱的一道风味小吃。

田螺，人们又称之为“螺蛳”，但家乡人都习惯于田螺这个称谓的叫法。它盛产于沟沟塘塘里，四季皆可捕捞食之。少年时代，每到夏天，我们一帮好伙伴就一人拿着一个脸盆下河去摸田螺，田螺一般都依附在靠岸边的树根、水草上面，手一捞就是一大把，很快，每人就摸满一盆田螺。还经常会顺手逮些小鱼、小虾、螃蟹之类的水鲜货。回家后，母亲接过盆将田螺倒进一个木盆里，放上清水，撒些盐，让它爬吐脏气。次日中午，母亲将吐净泥沙的田螺捞进竹篮里，到河边淘洗干净，然后放入开水锅里煮至田螺盖脱离，再捞进篮子里冷却后，拎到门前的树荫下，用针把田螺壳里的肉挑到碗里。大多数时候，全家人围坐在一起，每人拿根大针挑田螺肉，不知不觉中，半篮头子田螺就被挑完，有碗把肉。晚上，母亲用咸菜煮田螺，鲜美可口。吃不了，便将碗摆在篮子里，用绳子吊放在水井中冷藏，第二天早晨提上来，回锅热一下再吃。

捕捞田螺的方法，也随着季节的更迭而轮换。夏季是直接下沟塘里摸田螺；春秋季是用探网探捞田螺；冬季是到祼露见底的沟塘里捡田螺，双手冻得通红，嘴唇乌紫，牙齿不停地打着颤，这些付出算不得什么，很快便被炒田螺的清香给冲淡了。二姐炒田螺的手艺是无师自通，尝过她炒田螺的人都赞不绝口。二姐炒田螺，烹饪手法还挺讲究的呢。她把田螺放在木盆里加清水，撒些盐、倒几滴油，让它爬吐泥沙。一般是一天时间，田螺就将肚壳里的泥沙吐干净。二姐抓起田螺，用鞋刷子刷洗田螺壳，刷洗干净后，拿把钳子夹去尾尖，淘洗尽碎壳，将水晾干。接着，二姐开始炒田螺，而我，每次都给她打下手—烧锅。锅烧热后，二姐将切好备用的葱、姜倒下锅，用锅铲炒几炒炝锅，随即把田螺下锅，不停地翻炒，加点酱油、糖、味精、尖椒角，再翻炒一会儿，田螺肉熟透即出锅装盆。全家人每人拿根竹枝折成尖的细棒棒，手抓田螺，先吸汤汁，鲜中带辣。用竹枝棒尖挑田螺肉吃，味香无比。

酱炒田螺，则是妻子经常做的一道菜。只要有点空闲，妻便拿着探网或卷起裤脚到附近的沟沟塘塘里去或探或摸，约摸2—3个小时，就能收获半篮头田螺而归。放在塑料盆里，加入清水，让田螺爬吐脏物，一般是田螺头天下水清肠，待到第二天吐净泥沙，便可烹饪食用。妻手拿鞋刷，小心翼翼的将田螺周遭地污垢刷净，将一些空壳地死田螺拣出，再用钳子把田螺地尾尖夹掉，淘洗尽碎壳，沥干水分，这些讲究与二姐的手法如出一辙。烹饪时，锅烧热后倒点色拉油下锅（其它食用油也可以），待油冒沫起热，将田螺倒入锅内，翻炒一会儿，再加入备用的豆瓣酱、姜片、白糖、味道及水，（饭店里厨师烹饪炒田螺时还添加料酒，妻没有使用料酒的习惯）然后盖上锅盖大火焖烧，雾气缭绕，至田螺肉焖熟，撒上葱花，炒拌几下，便可装盘食用。豆瓣酱是自家做的，地道而纯正，口吸田螺的汁水，鲜美中溢出浓浓的酱香。手里拿的也不再是过去的竹枝折成尖的细棒棒，而是剔牙用的牙签，牙签末梢尖尖的，拨开田螺盖，戳在肉上，一拽缩在壳里的一团肉便被拉出来，入口滑腻、细嫩，越嚼越香。

吃田螺的最佳时期是清明节前，这时的田螺营养丰富，故民间有“清明螺，赛过鹅”的说法。现代研究表明，螺肉含有丰富的蛋白质及维生素A、维生素D，其性味甘寒，功能清热、香水、明目，故适宜急性黄疸型肝炎、慢性活动性肝炎及胆囊炎者服食。所以，在我们家乡有清明节当天吃韭菜炒田螺、祈求健康平安的习俗。韭菜炒田螺，当然也成了我家餐桌上的常见菜。每次做韭菜炒田螺这道菜时，妻都提前挑好一碗田螺肉，将韭菜理叶去杂的洗干净，切成长约3厘米左右的段备用。烹饪时，倒点油下锅烧至七八成热，将田螺肉倒入锅内，用锅铲快速翻炒，炒至田螺肉变色时，随即放入酱油、盐、糖，盖好锅盖烧开。田螺肉熟，继续大火猛烧，将韭菜段下锅同炒，快速炒至韭菜呈浓绿色、油亮亮时，立即出锅食之，鲜、脆、嫩。要点是，韭菜下锅要用大火头急炒，时间不能太长，否则，韭菜发蔫出水，完全失去鲜、脆、嫩的特色。

谈起田螺的话题，妻引以为豪的是，她曾有过一次贩卖田螺肉的经历。今年清明节前，妻因忙于上班而没有时间去探田螺，按惯例，韭菜炒田螺这道菜还是要吃的。清明节那天，妻起了个早去集市买田螺肉，她转了几圈，发觉卖田螺肉的人少，数量也不多。同时，田螺肉也鲜有人问津。根据经验判断，田螺肉要涨价。于是，妻抓住卖田螺肉人急于出手的心理，经过一番讨价还价。结果以每斤4元的价格将市场上的80多斤田螺肉买了下来，并借了杆称再卖，当起了贩子。果然不出所料，10点钟以后，买田螺肉的人多起来了，而市场上田螺肉的数量却很少，供不应求，价格飞涨，每斤卖到8元。那天，妻怀揣300多元的收入回家，中午，全家人还免费饱尝了一顿韭菜炒田螺。妻抑制不住内心地喜悦说：“10块钱一斤也同样供不应求，我是转手贩来的，没出多大力，自己真的不好意思再抬价了。”妻还谋划起来了，明年清明节前用探网探几天田螺，留着清明节那天卖，等着发笔小财。还让我有心理准备，陪她连夜加班挑田螺肉。呵呵！田螺肉好吃，那顿活罪我就等着来受吧！

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