[原创] 关中面

　　关中人爱吃面，这是出了名的。“八百里秦川尘土飞扬，三千万老陕怒吼秦腔，吃一碗油泼面喜气洋洋，没有辣子嘟嘟囔囔。”这是陕西人的印象，更是关中人的真实写照。“麦面辣子菜籽油，老婆孩子热炕头”，这是关中人的生活。每当饭时，在关中农村走走，看着那端着大老碗蹲在自家门口院子里，呼啦呼啦吃得很香很香，像往肚里倒似的关中后生的吃相，着实让人感到关中人生活的滋润，心里总会生出许多羡慕。 　　关中人爱吃面，也会做面。“捂到的醋，揉到的面”，关中人做面总会这样说。一块揉来揉去的面，在关中人手里会生出上百上千种面样来。什么宽面细面浆水面，绿面扯面葱花面，等等等等，应有尽有。冬天天冷，下一锅珍子面吃饱暖身；春天天暖，来一碗油泼面摆上桌来；夏天天热，端一盆蘸水面边捞边吃；秋天天凉，卤面蛋面随意变换。 　　要说关中面，以法门寺为界，东边西边各不相同。东面关中人家逢年过节吃面多是浇汤面，且汤多是葱花汤，汤里不放辣子，怕隔味。越往东去，面捞的越稠，到了长安地畔，由于种大米的地方多，吃米的人多，吃面的机会少，渐渐的面食做法也少了，而西边却将一个面的吃法发展到了极值。平时，人们爱吃辣呼呼、酸溜溜、筋都都的宽面片；来了客人，则会把细细长长、油油汪汪的汤面端上来；想换换口味，打一锅软棉棉、粘呼呼、香喷喷的搅团面；时间紧，等着吃，打半碗面，温开水烫烫，用筷子直接挟着丢进滚开的水锅里，成面疙瘩，名曰老鸹嘴，用蒜水辣子一调味，吃起来贼香贼香。 　　在关中岐山地界，有两个臊子面的传说：其一是说周文王一次打仗时，打了一只巨蟒，杀了不够吃，就用一只大锅烧汤，捞面浇汤吃，吃完面把汤回倒锅里，这样就保证了人人能吃上巨蟒肉味的面来，这面就叫臊子面。其二是讲有一个人自小没父母，靠哥嫂养育考上壮元，当上了官，他总爱吃嫂子做的面，为了不忘嫂子的养育之恩，他后来把这种面叫“嫂子面”。 　　臊子面的特点为“薄精光、酸辣香、煎稀旺”，薄精光指面压的薄，吃起来口感精道；酸辣香指汤调的酸辣适中，香味四溢；煎稀旺指汤煎的好，面捞的少，汤里放的油和肉多。臊子面做的最好的是关中西边岐山周围，这也是臊子面的发祥地。同样的臊子面，这里塬上、塬中、塬下各不一样。塬上浇汤连盘端上，客人只管吃，一口气吃十碗、二十碗是很平常的，因为一碗面，只一筷头点。塬中吃面样数多，有宽的、细的、窄的形状上的区别，也有红的高梁面、黑的荞麦面、绿的菜叶面颜色上的分类，区别分类完了，人也吃的饱饱的了。塬下的吃法却有异样，端一大盆面放在客人中间，然后只端汤碗上来，客人捞一点面到汤碗里一拨拉再吃，吃后把汤端走，再换一碗新端的汤来吃，直到吃饱为止。其中捞面最难，因为面讲究长，加之不易断，初来吃饭的捞面，捞多了放不到汤碗里去，捞少了面条不知怎样才能弄断，甚至挑老高，站起来，那面条另一头还在盆里面底压着找不见。只好求人帮助，否则不敢动筷子。 　　关中人对面食的偏爱情有独钟，从而形成独有的面食文化。笔者在西安、咸阳街头常常看到三个斗大的烫金字，前面两个字不认识，吃饭时店老板才告知这个字念biang，这三个字读biang、 biang、面。旁边玩耍的老板小女儿见我对这个字感兴趣，随口给我念出这个字的歌谣：“一点飞上天，黄河两岸弯，八字张开口，言字往进走，左扭扭，右扭扭，你家长，我家长，当中坐个马代王，心沉底，月光照，拴个勾搭挂麻糖，推个车车到咸阳。”并一一给我在地上写出，正好与招牌上的字一模一样，说照歌谣写不会错。我试着写了一遍，才发现这歌谣反映的就是这个字。小女孩昂起头认真地对我说，如果我记不住，就画一个圆圈，中间写一点，代替这个字，意思表示一口井里掉了一块石头，其响声就是这个biang字的发音。猛一听让人在惊奇中生出许多感慨和联想。 　　改革开放的今天，关中面得到了充分的开发，加之西边兰州面食的进入，东边山西面食的渗透，关中面在不断嫁接改良竞争中发扬光大，呈现勃勃生机，一些传统的做法仍顽强地固守着自己的本色和特色，在泱泱面食王国里独秀着，像岐山臊子面不仅在当地形成气侯，以臊子面 构筑的民俗村招来八方客人，而且岐山臊子面馆开在了京城，走出了国门。与此同时，也不难发现，关中面吃大的关中人，由于饮食的差异和对关中面固有的习惯，造成对这种生活的过分依恋，使许多关中后生走不出黄土高坡，老爱在家门口打转悠，有些好不容易走出了家门，但饮食生活折磨得总想打道回府，总觉在家好，“三天不吃面，心里慌乱转”，变得没出息。关中的农村媳妇大都能做一手好面，她们说，要拴住男人，不能拴着他们的心，要拴着他们的胃，只要他到外面觉得饭不香，自然会跑回家来。笔者一次见一年轻后生拿手机原地转着圈在打电话：“喂喂，给 我炒一盘热菜，再来一碗攫面。”一句话转了半天，我说你打电话就打电话，老转着圈干啥。他一听，眼一瞪，露出楞娃样，说：“你看你这人像打的搅团一样粘，我这是移动电话，就要移动着打。”我听后，没有气，亦没笑。 　　当我过后重新吃关中面时，心里不免生出许多悲哀。 　　--------我谨保证我是此作品的作者，同意将此作品发表于中财论坛。并保证，在此之前不存在任何限制发表之情形，否则本人愿承担一切法律责任。谨授权浙江中财招商投资集团有限公司全权负责本作品的发表和转载等相关事宜，未经浙江中财招商投资集团有限公司授权，其他媒体一律不得转载。