味道新疆之六——拉条子拌面亚克西

拉条子拌面亚克西　　
　　那年，李艳明从北京来新疆公差，本该由自治区工商局派专人陪同，按预定的路线有条不紊地穿梭。然而，由于我们有多年的作者——编者神交之谊，她便在我的忽悠下，从南疆到北疆再到赛里木湖畔西天山下，专捡最边远、闭塞、贫瘠和落后的地方转悠，身无羁绊，心无旁骛。对这种自由自在如天马行空般的晃悠，李艳明非常惬意。然而半月之久，让朋友一路上天天吃拉条子拌面，我总感觉心里有点愧疚。李艳明却没半丝的不爽，反而每次边吃边啧啧有声地赞叹：“新疆拉条子，真是太好吃了！”“你们新疆人，真的天天吃肉……”。期间有几天，我沾李艳明和央视老记的光，由一大老板接待游览喀纳斯，每天都在酒店吃大餐，吃得人脖子都快直了。李艳明却私下抱怨：“咋感觉不带劲儿？”“哪儿？”我感觉奇怪，问。“今天，又没吃拉条子拌面了。”看她一脸的失意和沮丧，我才恍然大悟。
李艳明离开新疆的最后一顿饭，是特意推掉大酒店的宴请，专程到我家吃了顿“拉条子”。尽管我的老婆是河南人，根本做不出正宗的新疆拉条子，但李艳明仍然吃得津津有味，赞不绝口。结果她走后，我老婆得意忘形了好久，尾巴都快翘上天了。
拉条子也叫“拌面”，是新疆最大众化的饭食。可以毫不夸张地说，新疆人吃拉条子，绝对地百吃不厌。无论城市、乡镇，还是农村、牧区，到处都有拉条子拌面的身影。特别是天山南北辽远的长途路上，几乎所有路边店其实都是拌面馆。漫漫长旅中，偶尔歇歇脚，喝几大碗香浓的砖茶，吃一大盘飘香的拉条子，一路风尘和劳累，顿时一扫而光！接着，又疯跑几百公里也不会喊饿。
做拉条子拌面，必须以优质小麦粉为原料，以娴熟的工艺制作，粗者筋道，细者滑溜，很像俺陕西老家的“搓搓”，但绝对比“搓搓”更过瘾。新疆是多民族杂居的地方，许多特色小吃都是互相学习、借鉴和交融的结果。比如拉条子，跟陕西的“搓搓”就可能是“近亲”。因为二者的制作工艺和过程，大同小异。新疆的拉条子，为啥往往一根儿就可下上一锅，够好几个人吃呢？因为新疆的面好。从气候上说，新疆日照强烈，无霜期短，小麦生长周期长，面粉品质柔韧、筋道。原先做拉条子，要选用“85”“90”粉，现在面粉等级提高了，基本上都行。但做拉条子，面粉并非越筋道越好。有经验的新疆人都不选高筋面，因为怕拉不开。同样，陈旧的面粉因为乏力，也很难拉开，或者容易断裂。
和面─揉面─醒面─拉面，是一套工序，要有硬功夫，讲究“和硬醇软”。懒婆娘如果图省事，肯定做不成拉条子。仅仅掌握和面─揉面─醒面─拉面的程序，还远远不够，工艺更重要，需掌握要领。具体做法是：和面要用盐水，盐水的浓淡须恰到好处，太浓了拉不开，太淡了不筋道；面以稍软为好，但千万别和成“伤水面”，那样一拉就断，一煮就烂；面要反复地揉，揉得均匀，富有弹性，直到像绸缎般光滑闪亮；面揉好后，即切成条状，抹上些许清油，用手抻成指头粗细的面脐子，放在瓷盆或面板上，蛇一样盘起来睡着“醒”，约半小时左右。等面“醒”过来了，再边拉边直接下锅。
拉条子拌面好吃的另一关键环节，是炒菜。新疆，是信奉伊斯兰的少数民族聚居区，拉条子拌面的菜，必须清真。炒菜，最好用鲜嫩的羊肉做基本材料，根据口味分别配以辣椒、洋芋、蒜苔、芹菜、豆角、蘑菇等爆炒，当然，西红柿、洋葱（新疆人俗称“皮芽子”）或韮菜必不可少。
新疆地域辽阔，民族众多，各地方、各民族做同一种饭食，也都有各自的秘诀和妙招，比如拉条子拌面。从地域上讲，声名显赫的往往是“伊犁拌面”“托克逊拌面”和“奇台拌面”；从菜肴上讲，受大众青睐的往往是“碎肉拌面”“辣子肉拌面”“酸菜肉拌面”和“土豆丝拌面”；从民族上讲，最叫响的往往是“维吾尔拌面”“老回民拌面”和“哈萨克拌面”；从档次上讲，街角路边的“苍蝇馆子”，往往最红火，日日夜夜几乎客满为患。但不管咋说，有钱的吃“豪华拌面”，没钱的吃“素拌面”，大多数老百姓呢？喜欢吃的还是“普通拌面”。
在博尔塔拉蒙古自治州，还有自己的“招牌”拉条子——椒蒿拌面。椒蒿，是博尔塔拉草原的一种野生植物，貌不惊人，却清香扑鼻，是当地的特色菜肴。当地人便采撷椒蒿的嫩叶，和鲜嫩的羊肉一起炒，炒成香艳美味的椒蒿羊肉，用来拌拉条子，吃来非常过瘾。可惜，椒蒿季节性太强，野生产量又有限，过季吃到的新鲜椒蒿，往往是大棚里人工种植的。但即便人工种植的椒蒿，做成椒蒿拌面，也是一道极具诱惑力的美食。
拉条子拌面，几乎养活了整个新疆。不少在新疆生长的后生，无论少数民族还是汉族，即便好不容易挤进北上广那样的大都市，结果竟然丢掉一切逃了回来。问其何故？皆曰：吃不到拉条子拌面。乖乖！真是令人哭笑不得。可见，拉条子拌面在新疆人心目中的分量。
热情好客的新疆人，但凡有客从远方来，必做拉条子招待。就像陕西人待客必做“荞面饸饹”“臊子面”，山东人待客必包“饺子”，甘肃人待客必做“醒面”，西安人必请“羊肉泡”，兰州人必吃“牛肉面”一样。作为最普通的大众美食——拉条子拌面，几乎成了新疆的民间驰名品牌。
　　 [ 本帖最后由 西北平原 于 2012-8-24 10:25 编辑 ]