[原创] 朝天锅（四海食话之三）

　　文/堂珂 　　被中国烹饪协会认定为“中华名小吃”的朝天锅，无疑是潍坊餐饮界的一颗奇葩。 　　据说朝天锅源于清代乾隆年间的民间早市。当时潍县赶集的农民吃不上热饭，便有人在集市上架起大铁锅，为路人煮菜热饭，因锅无盖，便称之为“朝天锅”。这是一版本。另一版本是说朝天锅和郑板桥有关，是郑看见赶集的人吃不上热饭，提议设立的。这也可以理解，现如今什么东西都往名人身上靠，靠名人的名气扩大影响，占领市场，无可厚非。何况人家老郑确实是个爱民如子的好官，把声名加在他头上顺理成章。关于这两个版本到底哪个才是正宗，前几年有些人争得面红耳赤。根据现有资料，的确很难考证。即使费九牛二虎之力找到答案，我认为也没有多大意义。纯粹是吃饱了撑的，瞎胡闹。怎么享用这美味，并把它发扬光大，才是正事。 　　我最早见到的朝天锅，是把一口硕大的铁锅支在街边，把肠、肚、猪头肉等煮得烂熟，捞出，切碎，摊在饼上，捏上芝麻盐，卷成火筒状，便可下嘴。锅内老汤一直翻着滚，顾客可以随便舀着喝，不要钱。来吃朝天锅的，多是些下三层的平头百姓，或是附近搞建筑的民工，他们穿着邋遢，语言粗俗，纯粹是为填饱肚子，或是打发馋虫而来。有点身份的，走过朝天锅都不再扭头的。 　　这是一到地地道道的平民饮食。 　　去年十一回家，朋友邀我去吃朝天锅。我说还是另找个地吧，朝天锅支于街边道旁，灰尘飞扬，不卫生。朋友说现在的朝天锅都挪到室内了，不但干净，还很有品位呢。走进胜利大街与文化路交界处的“重庆朝天锅”，才知朋友所言非虚。现在的朝天锅已经发展成了“朝天宴”。此宴用鸡肉、驴肉煨汤、以煮全猪为主，有猪头、肝、肺、心、肚、肠，再配以甜面酱、醋、酱油、疙瘩咸菜条、胡椒粉、葱、姜、八角、桂皮、盐、香菜、香油、青萝卜条等十几种调料和冷菜，味道比原来的朝天锅好了好几倍。据说有人还把朝天锅搬到了世纪泰华，一帮大款富豪吃得有滋有味，这可真是“泥腿子进皇宫”，登上了大雅之堂，也算是雅俗共吃了。由锅到宴，土笨鸡变成了金凤凰，可以说是质的飞跃。看来什么东西都要顺应潮流和市场的需求，方能发扬光大。 　　安丘的朝天锅原来不下十几家，后来站得住脚的，只有两家。一是城里的老孙家，二是东关的老王家。同是一口大锅，一把盐，一把大料，自家门口怎么就门可罗雀呢？萧条的几家心不甘，跑到老孙老王家品尝完了，方知人家门前车水马龙的缘由。别看一区区煮肉，里边的针线多着呢。首先肉要新鲜，要活宰的，不管是猪头，还是猪下水，抑或是其他的什么肉，不能有异味；其次用的大料，如八角、桂皮、花椒等，要上品；第三是煮肉的火候要掌握好，生了，咬不动，太烂了，口感差；还有卷肉的大饼，做调料的芝麻盐、大葱、蘸葱的酱，等等等等，学问大着呢。比如这卷肉的饼，有人做出来是又松又软，还筋道，而有的则死面一块；再比如这蘸葱的酱，更是一分钱一分货，味道相差大着呢。 　　做买卖如做人，只有材料纯正，方能博得顾客的信赖与称赞，买卖才会红火，长久。 　　查了若干资料，想找点朝天锅和名人的关系，一无所获。当然了，郑板桥是个例外，他在潍县做县官，光那朝天锅的味道也把他的官袍熏香了。看来这朝天锅是“养在深闺人不知”呀。据说“老潍县朝天锅”曾上过中央电视台，不知为何没有推广出去，到现在连家连锁店也没有，遗憾。 　　不过这样也好，省得传远了，传的地和人多了，走了样，给朝天锅抹了黑。 　　一口朝天锅，端坐在潍坊大地上，那缕缕醇香味掠过层层烟云，一如纸鸢翩翩。