厚味三章

                               香椿

    你今天是吃了香椿的！如果你吃了香椿芽，或是香椿拌豆腐，或是香椿炒鸡蛋，或是就这么用热水焯一下放点细盐空口吃，一张口别人一闻就知道你今天中午吃了香椿。香椿是有一股味道的。

    香椿有什么味道呢？有一股臭虫味。我闻不出来，我孩子这样说。有一次抓了一只臭虫，一闻果真是香椿味。饕餮者那会管这个，照吃不误。

        袁枚的《随园食单》没有记录香椿，是有臭豆腐的记载，食臭世界各地都有，中国人常吃的有臭豆腐、腐乳、豆豉、臭鸭蛋等，食香椿不属于食臭，虽然它有股臭虫味。有些人是不吃香椿的，但是吃芫荽，芫荽也有一股臭虫味，这很奇怪，饮食滋味，说来玄妙，在此为美味，在彼则为恶食。

        小葱拌豆腐家常小菜，小葱是北方菜园子里常见的蔬菜，但是葱为佛家五荤之一，佛门子弟是不吃的，但可以吃香椿拌豆腐，香椿不在五荤之列。

        香椿芽红色，勾蜷起来，长在香椿树的枝头，剪切下来用红色的线扎紧装在一只竹编的篮子里，可以在市场里买到。这个时节，如果到乡间做客，必定会有一盘香椿拌豆腐，这是很好的下酒菜。

                               望蛋

       望蛋，有的地方叫照蛋，通常大家都听得懂的是毛蛋，顾名思义，是孵出鸡毛的鸡蛋。我小时候不知道这是怎么弄出来的，问母亲，母亲说是没有孵好的望鸡蛋。我对这望鸡蛋的望感起了兴趣，打破沙锅问到底了。孵小鸡的时候，得定期检查正在孵的鸡蛋有没有发育不良的，很简易的办法就是让鸡蛋通过一只明亮的白炽灯，如果看到小鸡的心跳，就过，看不到，就挑出来，放在一边，这就是望蛋（望、照都是动词，一个主动，一个被动。毛蛋是直观视觉效果）。在日光下望蛋和普通鸡蛋没有什么区别。

       母亲是从哪里弄到望蛋的，记不清了，我好像没有问过，吃的滋味是记住了，只是那些毛碍嘴。我很喜欢望蛋里的水液，一个字“鲜”，不可多得，所以记忆深刻。

       前一段时间，朋友相聚，有新认识的南京朋友在座，南京的盐水鸭很有名，其实南京人喜吃毛蛋也是很出名的。我到哪里玩，喜欢走大街串小巷，到南京也是如此，记得在一个巷口，靠墙有一个炭炉上坐着一口钢筋锅，边上是一个非常小的方桌，没有凳子，锅里煮的就是毛蛋，男男女女，老少都有，走马灯似的，要了两只就走了。如果想在那里吃的就暂用那张小方桌，临时放一下望蛋，吃完再走，毛蛋的香味飘出很远，南京人都叫毛蛋，不叫望蛋。

       在边说边聊中，我一个朋友很有心，外买了望蛋，说很快就送来。这是一家专门经营“望蛋”生意的，他们不叫望蛋，叫“活珠子”。朋友介绍说，这个和望蛋不同，望蛋是发育一段时间以后停止发育的鸡蛋，这个活珠子是发育了七天的新鲜的鸡蛋。听到这，我突然打了一个激灵，想起了萧太后禁食羔羊的诏令。人之美食有的近于残酷。好在活珠子还没有形成真正的生命，不能和宰杀七天的羊羔相提并论。

       活珠子的称谓并不好听，听起来生猛却没有一丝美感，望蛋却颇具有动感，有艺术美的表演动作可以联想。从“食不厌精，脍不厌细”的角度看活珠子要比望蛋来的更卫生，毕竟是鲜活的。

       吃活珠子是有一道顺序的，剥开带气囊（俗称大头的）一边的蛋壳，先要吮吸蛋壳里的液体，那是很鲜美的滋味，无法言说，只有吃了才知道。小头里面白色的部分不要吃，挺硬的，咬起来如嚼干木，也很不容易消化，据说这部分是生成羽毛的部分。中医有百合鸡子汤方，百合（擘）七枚鸡子黄一枚，用鸡蛋黄而舍去鸡蛋清，那白色的硬硬的部分就是鸡蛋清幻化的。活珠子可以淡吃也可以蘸作料食用，淡吃吃的是本味，也可以沾点胡椒盐，我以为还是淡吃得好。

       望蛋没有鸡肉味，蛋味居多，还有一种别样的味道，说不出来，很多人就是冲着这个味道来的。

                             臭豆腐

       我很喜欢吃臭豆腐就馒头，馒头得是自己蒸的，外面的馒头发泡的太过，看着很大，没有多少内容，一咬一口气，不好吃。臭豆腐王致和的最好，臭的厉害，香味也浓，王致和的臭豆腐发酵的恰到好处，细腻绵软，涂抹在馒头上像涂了一层灰黑色的奶油，臭豆腐配馒头可谓绝配。

       《随园食单》《小菜单》里有《乳腐》一节，不长：“乳腐，以苏州温江军庙前者为佳，黑色而味鲜，有干、湿二种，有虾子腐亦鲜，微嫌腥耳。广西白乳腐最佳。王库官家制亦妙。”这里说一下“王库官家制”，这大概是王致和臭豆腐的商品名，王致和臭豆腐曾经作为贡品为西太后慈禧赏识，赐名“青方”，可见王致和臭豆腐的名气由来已久，连远在苏州的袁枚都知道。

       徽州菜里除了臭鳜鱼一道名菜，另一道臭豆腐也很是美味，我到本地的徽州大酒店家宴，每到必点。臭豆腐和新鲜的豆皮一起红烧，鲜嫩爽滑，臭味不大，鲜香突出。

       我有一个同事，湖南人，他离开家乡太久了，总是想念家乡的毛豆腐。有一天我们在一起闲谈的时候，他说他无意中做成了家乡的毛豆腐。毛豆腐我们这里没有卖的。他买了几块豆腐，吃不了，就切成几块，放在窗台，岁数大忘了，过了三四天才想起来，一看，豆腐上长满了白色的毛茸茸的菌丝，没舍得扔，用酱油红烧，他说真是有点家乡的味道，还不错。很多时候我们的怀念需要一个引子，聊以慰藉，总比没有要强。

       臭豆腐很像水果之王榴莲，闻起来臭吃起来香，臭是一种嗅觉，香既是嗅觉也是味觉。我起初不喜欢吃榴莲，它的那种臭含有异域的味道，很不习惯，吃了一次就再也闻不到靠近水果店里飘出来的榴莲的臭味，而是闻到一股甜香。说臭豆腐越臭越香，人们享受的更多的是它的味道而不是气味。

       臭豆腐就稀饭也是很鲜的。瓶里装的汁水轻易不要倒掉，吃肉作为蘸料妙不可言，吃火锅也可。