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经典散文

厚味三章

2022-01-11经典散文
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                               香椿

    你今天是吃了香椿的!如果你吃了香椿芽,或是香椿拌豆腐,或是香椿炒鸡蛋,或是就这么用热水焯一下放点细盐空口吃,一张口别人一闻就知道你今天中午吃了香椿。香椿是有一股味道的。

    香椿有什么味道呢?有一股臭虫味。我闻不出来,我孩子这样说。有一次抓了一只臭虫,一闻果真是香椿味。饕餮者那会管这个,照吃不误。

        袁枚的《随园食单》没有记录香椿,是有臭豆腐的记载,食臭世界各地都有,中国人常吃的有臭豆腐、腐乳、豆豉、臭鸭蛋等,食香椿不属于食臭,虽然它有股臭虫味。有些人是不吃香椿的,但是吃芫荽,芫荽也有一股臭虫味,这很奇怪,饮食滋味,说来玄妙,在此为美味,在彼则为恶食。

        小葱拌豆腐家常小菜,小葱是北方菜园子里常见的蔬菜,但是葱为佛家五荤之一,佛门子弟是不吃的,但可以吃香椿拌豆腐,香椿不在五荤之列。

        香椿芽红色,勾蜷起来,长在香椿树的枝头,剪切下来用红色的线扎紧装在一只竹编的篮子里,可以在市场里买到。这个时节,如果到乡间做客,必定会有一盘香椿拌豆腐,这是很好的下酒菜。

                               望蛋

       望蛋,有的地方叫照蛋,通常大家都听得懂的是毛蛋,顾名思义,是孵出鸡毛的鸡蛋。我小时候不知道这是怎么弄出来的,问母亲,母亲说是没有孵好的望鸡蛋。我对这望鸡蛋的望感起了兴趣,打破沙锅问到底了。孵小鸡的时候,得定期检查正在孵的鸡蛋有没有发育不良的,很简易的办法就是让鸡蛋通过一只明亮的白炽灯,如果看到小鸡的心跳,就过,看不到,就挑出来,放在一边,这就是望蛋(望、照都是动词,一个主动,一个被动。毛蛋是直观视觉效果)。在日光下望蛋和普通鸡蛋没有什么区别。

       母亲是从哪里弄到望蛋的,记不清了,我好像没有问过,吃的滋味是记住了,只是那些毛碍嘴。我很喜欢望蛋里的水液,一个字“鲜”,不可多得,所以记忆深刻。

       前一段时间,朋友相聚,有新认识的南京朋友在座,南京的盐水鸭很有名,其实南京人喜吃毛蛋也是很出名的。我到哪里玩,喜欢走大街串小巷,到南京也是如此,记得在一个巷口,靠墙有一个炭炉上坐着一口钢筋锅,边上是一个非常小的方桌,没有凳子,锅里煮的就是毛蛋,男男女女,老少都有,走马灯似的,要了两只就走了。如果想在那里吃的就暂用那张小方桌,临时放一下望蛋,吃完再走,毛蛋的香味飘出很远,南京人都叫毛蛋,不叫望蛋。

       在边说边聊中,我一个朋友很有心,外买了望蛋,说很快就送来。这是一家专门经营“望蛋”生意的,他们不叫望蛋,叫“活珠子”。朋友介绍说,这个和望蛋不同,望蛋是发育一段时间以后停止发育的鸡蛋,这个活珠子是发育了七天的新鲜的鸡蛋。听到这,我突然打了一个激灵,想起了萧太后禁食羔羊的诏令。人之美食有的近于残酷。好在活珠子还没有形成真正的生命,不能和宰杀七天的羊羔相提并论。

       活珠子的称谓并不好听,听起来生猛却没有一丝美感,望蛋却颇具有动感,有艺术美的表演动作可以联想。从“食不厌精,脍不厌细”的角度看活珠子要比望蛋来的更卫生,毕竟是鲜活的。

       吃活珠子是有一道顺序的,剥开带气囊(俗称大头的)一边的蛋壳,先要吮吸蛋壳里的液体,那是很鲜美的滋味,无法言说,只有吃了才知道。小头里面白色的部分不要吃,挺硬的,咬起来如嚼干木,也很不容易消化,据说这部分是生成羽毛的部分。中医有百合鸡子汤方,百合(擘)七枚鸡子黄一枚,用鸡蛋黄而舍去鸡蛋清,那白色的硬硬的部分就是鸡蛋清幻化的。活珠子可以淡吃也可以蘸作料食用,淡吃吃的是本味,也可以沾点胡椒盐,我以为还是淡吃得好。

       望蛋没有鸡肉味,蛋味居多,还有一种别样的味道,说不出来,很多人就是冲着这个味道来的。

                             臭豆腐

       我很喜欢吃臭豆腐就馒头,馒头得是自己蒸的,外面的馒头发泡的太过,看着很大,没有多少内容,一咬一口气,不好吃。臭豆腐王致和的最好,臭的厉害,香味也浓,王致和的臭豆腐发酵的恰到好处,细腻绵软,涂抹在馒头上像涂了一层灰黑色的奶油,臭豆腐配馒头可谓绝配。

       《随园食单》《小菜单》里有《乳腐》一节,不长:“乳腐,以苏州温江军庙前者为佳,黑色而味鲜,有干、湿二种,有虾子腐亦鲜,微嫌腥耳。广西白乳腐最佳。王库官家制亦妙。”这里说一下“王库官家制”,这大概是王致和臭豆腐的商品名,王致和臭豆腐曾经作为贡品为西太后慈禧赏识,赐名“青方”,可见王致和臭豆腐的名气由来已久,连远在苏州的袁枚都知道。

       徽州菜里除了臭鳜鱼一道名菜,另一道臭豆腐也很是美味,我到本地的徽州大酒店家宴,每到必点。臭豆腐和新鲜的豆皮一起红烧,鲜嫩爽滑,臭味不大,鲜香突出。

       我有一个同事,湖南人,他离开家乡太久了,总是想念家乡的毛豆腐。有一天我们在一起闲谈的时候,他说他无意中做成了家乡的毛豆腐。毛豆腐我们这里没有卖的。他买了几块豆腐,吃不了,就切成几块,放在窗台,岁数大忘了,过了三四天才想起来,一看,豆腐上长满了白色的毛茸茸的菌丝,没舍得扔,用酱油红烧,他说真是有点家乡的味道,还不错。很多时候我们的怀念需要一个引子,聊以慰藉,总比没有要强。

       臭豆腐很像水果之王榴莲,闻起来臭吃起来香,臭是一种嗅觉,香既是嗅觉也是味觉。我起初不喜欢吃榴莲,它的那种臭含有异域的味道,很不习惯,吃了一次就再也闻不到靠近水果店里飘出来的榴莲的臭味,而是闻到一股甜香。说臭豆腐越臭越香,人们享受的更多的是它的味道而不是气味。

       臭豆腐就稀饭也是很鲜的。瓶里装的汁水轻易不要倒掉,吃肉作为蘸料妙不可言,吃火锅也可。

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