回锅肉
2022-01-12抒情散文敬一兵
本帖最后由 雨夜昙花 于 2016-8-17 15:41 编辑
回 锅 肉■敬一兵一个人对菜肴的取舍，往往都是在一刹那间定下来的。时间，环境，理由和起因只是与菜肴邂逅的一条路，而跟在背后的那一章缠绵的情……
回 锅 肉■敬一兵一个人对菜肴的取舍，往往都是在一刹那间定下来的。时间，环境，理由和起因只是与菜肴邂逅的一条路，而跟在背后的那一章缠绵的情……
本帖最后由 雨夜昙花 于 2016-8-17 15:41 编辑 <br /><br /> 回 锅 肉
■敬一兵
一个人对菜肴的取舍，往往都是在一刹那间定下来的。时间，环境，理由和起因只是与菜肴邂逅的一条路，而跟在背后的那一章缠绵的情节，才是决定取舍是否会沉淀下来的关键。海鲜、火锅、肯德基是我舍去的部分，它们总是把我的味觉，带向色彩迷幻的深渊，招摇之后是欲望的萌动，难以平息，不像回锅肉，吃上一口，就是带我在风雨形成的泥泞小路上走过一次，再吃一口，还是这般一个情形。小路的尽头，落脚在类似村落的僻静深处，可以感受到平实日子的踏实像风一样清新。
平实的日子，就是一个布满了质朴稚拙颗粒的山水画背景。猪肉片是承载山水画的宣纸，蒜苗头和剁碎的豆豉是支撑画面勾沉启合的骨骼，在油锅内煸炒的肉变成卷曲并形成灯盏窝的形状，则是山水画像弯曲的新月缓缓浮现的意境，豆瓣酱和甜面酱勾兑出来的红亮油色，是山水画如晶莹的露珠欲落未落的高光点。四川民间的传统菜肴回锅肉，看一眼就会让人激动得要命，尝上一口，就连迟暮的老人，也会在肉片落肚的同时，找回郎当少年的青春记忆。能够把回锅肉与一幅山水画联系在一起，不是我的创意，而是回锅肉致命的感染力。一个人本来在喧嚣的红尘里，但因了回锅肉，一下子就到了民间质朴静谧的坊间，毛发、眼睛、皮肤和心灵，都被野草染成了绿色。盐、大豆油、鸡精、白糖这些撒落在回锅肉里的颗粒，连同回锅肉本身一道，像霜雪后变成微紫色的大叶芥菜一样，显露出来的都是这个世界最基础的部分，经久不衰。是说历代川厨一直对回锅肉的烹调情有独钟，原来他们烹调回锅肉，就是在烹调他们对自然的情感，就是在重温他们对历史、祖先和原生态虔诚敬仰的秉性。这样来看就会发现，地道的回锅肉不是炒出来的，而是用心养出来的认识观，一点都不过分。
当煮熟的肉片放入滚烫的油锅煸炒的时候，平展的肉片变成灯盏窝的形状过程中，始终有噼噼啪啪的油爆声萦绕。炒回锅肉发出来的浏亮声音，一直回荡在记忆的原野上，让每一次从中走过的我，听得一清二楚，然后本能性地停下脚步。入蜀不吃回锅肉，等于没有到四川。这句话既是对那些久居客乡的四川人说的，也是对凡人俗身，时常被城市的喧嚣淹没的我说的。童贞质朴的语言，老成都的夏天小孩子在茶馆理发铺为人摇扇传来的声音，走街穿巷的匠人补扇子、补凉席、修锅底之类的吆喝，滚铁环跳橡皮筋时嘴里唱的童谣，还有脚夫替人用扁担挑东西的号子，这些旧日生活的声音，都被煸炒回锅肉噼噼啪啪的油爆声，栩栩如生地牵引出来，让我非常乐意地相信，所有旧日生活的情景和声音，它们并没有消失，它们一直就栖身在猪肉里。割一块五花肉放在汤锅里炖煮，就是旧日生活的所有声音在聚集和酝酿。把煮好的五花肉用菜刀切成精细的薄片，则是对旧日生活的所有声音的核质进行情景交融的深刻触动。煸炒回锅肉，应该就是旧日生活的所有声音，以噼噼啪啪的油爆声形式对我进行述说的一次激情的彻底释放。
煸炒一次回锅肉，情形就像是在放映一场电影。谁说历史都是残破的？看炒回锅肉和看电影一样，无数我熟悉的或者陌生的人，在回锅肉的烹调过程中，演绎着他们的故事，也重复着我童年的经历。这些构建了我童年经历的元素，生存在回锅肉里，它的色泽，脂肪，弹性和游荡的纹路，总是伴了锅铲的翻动，不停止地转过身来，转过面来，用一种深刻的历史情结的忧郁目光，从旧日的门扉和墙壁上，触摸到我的脸颊上。剁细的郫县豆瓣、甜面酱、酱油、蒜苗和永川豆豉特有的色泽和味道深入肉中的过程，就是我们在寻找历史的时候，历史也在寻找我们的过程，情节的完整，宛如春风中植物的茎须正在走上生长的途中。先前任由高汤炖煮，现在又任由锅铲翻炒的回锅肉，不断从自己的体内抽析出油液，这个事实不得不让我确信，不仅诗人是流泪的眼睛，回锅肉也是流泪的眼睛！回锅肉用泪水和微弱的声音抵御暴烈的温度，忍受数不胜数的牺牲和痛苦，其中自有优美而忧郁的解不开的情结。正是这样的解不开的情结，才让我抵达到了我与祖先永远也剪不断的血脉链条的骨髓之中，看见了儿时在老家看过的供奉在外婆灵牌前的那块煮熟的肉，是怎样把深厚而又古老的自然属性，从灵牌暗暗铺排到肉里的神秘传递秩序。明白了祭品的主角，家乡俗称为“刀头”的这块煮熟的二刀肉，是如何在我已经逝去了的大伯的菜刀下，变成肉片时肉的弹性和大伯手慌脚乱的生动情形中，尽是对祖先虔诚的情愫在蔓延，难怪历代川厨在用菜刀切割温度适中的刀头时，精妙地总结出“好刀敌不过热刀头”的说法，原来不是刀敌不过，而是虔诚与不忍所致。感受到了二伯因为用筷子夹起回锅肉片时会不断抖动的深刻印象而对我说，“吔，今天又拈闪闪嗦，好不好吃？”这句话的温暖。
我的胃口，对肥肉是很排斥的，除非是回锅肉，还有咸烧白。回锅肉的肥肉入口，油而不腻，滑刷刷的，慢慢咀嚼，还有一股回甜的滋味。用回锅肉下酒，间或剥上几颗炒花生，回锅肉的清香，花生的酥脆，还有酒的浓酽气息，立刻就会勾兑出类似乡村集市才会具有的语言场景。只有在这样的场景里，醉眼看见的女人才是心爱的女人，耳朵听见的声音才是心仪的声音，鼻子闻到的气息才是豪爽的气息。是说别人都讲四川人很精明，原来四川人确实很精明，什么东西都要用到尽头，一直到只剩下渣子不能再用为止，就像川西坝子里的农人，从不肯浪费一点点生活细节中的小情小调，即便就是一次回锅肉下酒，也要过足了说话的瘾，把想象力挖掘得一干二净。过瘾归过瘾，冲壳子摆龙门阵也不会忘记喝上一碗用煮过刀头的肉汤炖的萝卜，老成都“原汤化原食”的美妙韵致，就会让回锅肉下酒说的那些话，在盲目的激动中，越来越雄浑，越来越亮爽。虽然唾沫四溅的酒话，总是落在女人的身上，但惬意的劲头，远比乞丐吃回锅肉下饭还要舒服。
只剩下渣子，原汤化原食和乞丐这些字眼，让我在吃回锅肉的同时，感觉到了美好与惨烈的滋味。美好是烹调回锅肉的时候，隐藏在回锅肉里的民俗风情和祖先的身影，沿循那条蜿蜒向上的道路一起朝我走过来，与我拥抱，让我感到温暖和踏实。惨烈是回锅肉如果有一颗心脏的话，这颗心脏必然是一颗痛苦的心脏，油锅高温的煎熬，是它难以愈合的伤口，呈现的颜色与味道，是它对自然最后一次艰苦的守侯。我已经随了城市的脚步，远离了自然，爬上了一切都是以人为主的高峰，孤独而又寂寞。吃一次回锅肉，就是我从这个高峰上，向下望一眼溪水，树木和落满树叶的荒野的机会。信心和勇气在眺望中获得了加强。机会稍纵即逝，更何况我的前面还有多少次这样的机会，我无法预知。纵身从以人为主的高峰上跳下去吧，跳下去就是回归自然，心里总是有一个声音在对我这样说，并且还提醒我，跳下来是不疼痛的，因为回锅肉的丰满弹性，是我触底时的减震弹簧。
■敬一兵
一个人对菜肴的取舍，往往都是在一刹那间定下来的。时间，环境，理由和起因只是与菜肴邂逅的一条路，而跟在背后的那一章缠绵的情节，才是决定取舍是否会沉淀下来的关键。海鲜、火锅、肯德基是我舍去的部分，它们总是把我的味觉，带向色彩迷幻的深渊，招摇之后是欲望的萌动，难以平息，不像回锅肉，吃上一口，就是带我在风雨形成的泥泞小路上走过一次，再吃一口，还是这般一个情形。小路的尽头，落脚在类似村落的僻静深处，可以感受到平实日子的踏实像风一样清新。
平实的日子，就是一个布满了质朴稚拙颗粒的山水画背景。猪肉片是承载山水画的宣纸，蒜苗头和剁碎的豆豉是支撑画面勾沉启合的骨骼，在油锅内煸炒的肉变成卷曲并形成灯盏窝的形状，则是山水画像弯曲的新月缓缓浮现的意境，豆瓣酱和甜面酱勾兑出来的红亮油色，是山水画如晶莹的露珠欲落未落的高光点。四川民间的传统菜肴回锅肉，看一眼就会让人激动得要命，尝上一口，就连迟暮的老人，也会在肉片落肚的同时，找回郎当少年的青春记忆。能够把回锅肉与一幅山水画联系在一起，不是我的创意，而是回锅肉致命的感染力。一个人本来在喧嚣的红尘里，但因了回锅肉，一下子就到了民间质朴静谧的坊间，毛发、眼睛、皮肤和心灵，都被野草染成了绿色。盐、大豆油、鸡精、白糖这些撒落在回锅肉里的颗粒，连同回锅肉本身一道，像霜雪后变成微紫色的大叶芥菜一样，显露出来的都是这个世界最基础的部分，经久不衰。是说历代川厨一直对回锅肉的烹调情有独钟，原来他们烹调回锅肉，就是在烹调他们对自然的情感，就是在重温他们对历史、祖先和原生态虔诚敬仰的秉性。这样来看就会发现，地道的回锅肉不是炒出来的，而是用心养出来的认识观，一点都不过分。
当煮熟的肉片放入滚烫的油锅煸炒的时候，平展的肉片变成灯盏窝的形状过程中，始终有噼噼啪啪的油爆声萦绕。炒回锅肉发出来的浏亮声音，一直回荡在记忆的原野上，让每一次从中走过的我，听得一清二楚，然后本能性地停下脚步。入蜀不吃回锅肉，等于没有到四川。这句话既是对那些久居客乡的四川人说的，也是对凡人俗身，时常被城市的喧嚣淹没的我说的。童贞质朴的语言，老成都的夏天小孩子在茶馆理发铺为人摇扇传来的声音，走街穿巷的匠人补扇子、补凉席、修锅底之类的吆喝，滚铁环跳橡皮筋时嘴里唱的童谣，还有脚夫替人用扁担挑东西的号子，这些旧日生活的声音，都被煸炒回锅肉噼噼啪啪的油爆声，栩栩如生地牵引出来，让我非常乐意地相信，所有旧日生活的情景和声音，它们并没有消失，它们一直就栖身在猪肉里。割一块五花肉放在汤锅里炖煮，就是旧日生活的所有声音在聚集和酝酿。把煮好的五花肉用菜刀切成精细的薄片，则是对旧日生活的所有声音的核质进行情景交融的深刻触动。煸炒回锅肉，应该就是旧日生活的所有声音，以噼噼啪啪的油爆声形式对我进行述说的一次激情的彻底释放。
煸炒一次回锅肉，情形就像是在放映一场电影。谁说历史都是残破的？看炒回锅肉和看电影一样，无数我熟悉的或者陌生的人，在回锅肉的烹调过程中，演绎着他们的故事，也重复着我童年的经历。这些构建了我童年经历的元素，生存在回锅肉里，它的色泽，脂肪，弹性和游荡的纹路，总是伴了锅铲的翻动，不停止地转过身来，转过面来，用一种深刻的历史情结的忧郁目光，从旧日的门扉和墙壁上，触摸到我的脸颊上。剁细的郫县豆瓣、甜面酱、酱油、蒜苗和永川豆豉特有的色泽和味道深入肉中的过程，就是我们在寻找历史的时候，历史也在寻找我们的过程，情节的完整，宛如春风中植物的茎须正在走上生长的途中。先前任由高汤炖煮，现在又任由锅铲翻炒的回锅肉，不断从自己的体内抽析出油液，这个事实不得不让我确信，不仅诗人是流泪的眼睛，回锅肉也是流泪的眼睛！回锅肉用泪水和微弱的声音抵御暴烈的温度，忍受数不胜数的牺牲和痛苦，其中自有优美而忧郁的解不开的情结。正是这样的解不开的情结，才让我抵达到了我与祖先永远也剪不断的血脉链条的骨髓之中，看见了儿时在老家看过的供奉在外婆灵牌前的那块煮熟的肉，是怎样把深厚而又古老的自然属性，从灵牌暗暗铺排到肉里的神秘传递秩序。明白了祭品的主角，家乡俗称为“刀头”的这块煮熟的二刀肉，是如何在我已经逝去了的大伯的菜刀下，变成肉片时肉的弹性和大伯手慌脚乱的生动情形中，尽是对祖先虔诚的情愫在蔓延，难怪历代川厨在用菜刀切割温度适中的刀头时，精妙地总结出“好刀敌不过热刀头”的说法，原来不是刀敌不过，而是虔诚与不忍所致。感受到了二伯因为用筷子夹起回锅肉片时会不断抖动的深刻印象而对我说，“吔，今天又拈闪闪嗦，好不好吃？”这句话的温暖。
我的胃口，对肥肉是很排斥的，除非是回锅肉，还有咸烧白。回锅肉的肥肉入口，油而不腻，滑刷刷的，慢慢咀嚼，还有一股回甜的滋味。用回锅肉下酒，间或剥上几颗炒花生，回锅肉的清香，花生的酥脆，还有酒的浓酽气息，立刻就会勾兑出类似乡村集市才会具有的语言场景。只有在这样的场景里，醉眼看见的女人才是心爱的女人，耳朵听见的声音才是心仪的声音，鼻子闻到的气息才是豪爽的气息。是说别人都讲四川人很精明，原来四川人确实很精明，什么东西都要用到尽头，一直到只剩下渣子不能再用为止，就像川西坝子里的农人，从不肯浪费一点点生活细节中的小情小调，即便就是一次回锅肉下酒，也要过足了说话的瘾，把想象力挖掘得一干二净。过瘾归过瘾，冲壳子摆龙门阵也不会忘记喝上一碗用煮过刀头的肉汤炖的萝卜，老成都“原汤化原食”的美妙韵致，就会让回锅肉下酒说的那些话，在盲目的激动中，越来越雄浑，越来越亮爽。虽然唾沫四溅的酒话，总是落在女人的身上，但惬意的劲头，远比乞丐吃回锅肉下饭还要舒服。
只剩下渣子，原汤化原食和乞丐这些字眼，让我在吃回锅肉的同时，感觉到了美好与惨烈的滋味。美好是烹调回锅肉的时候，隐藏在回锅肉里的民俗风情和祖先的身影，沿循那条蜿蜒向上的道路一起朝我走过来，与我拥抱，让我感到温暖和踏实。惨烈是回锅肉如果有一颗心脏的话，这颗心脏必然是一颗痛苦的心脏，油锅高温的煎熬，是它难以愈合的伤口，呈现的颜色与味道，是它对自然最后一次艰苦的守侯。我已经随了城市的脚步，远离了自然，爬上了一切都是以人为主的高峰，孤独而又寂寞。吃一次回锅肉，就是我从这个高峰上，向下望一眼溪水，树木和落满树叶的荒野的机会。信心和勇气在眺望中获得了加强。机会稍纵即逝，更何况我的前面还有多少次这样的机会，我无法预知。纵身从以人为主的高峰上跳下去吧，跳下去就是回归自然，心里总是有一个声音在对我这样说，并且还提醒我，跳下来是不疼痛的，因为回锅肉的丰满弹性，是我触底时的减震弹簧。
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