两碗汤的分别——红楼话吃喝之一
2022-01-12经典散文
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两碗汤的分别
——红楼话吃喝之一
——红楼话吃喝之一
读过《红楼梦》的人大都会记得，宝玉挨了打后要吃“小荷叶儿小莲蓬儿”汤。书中没交代具体做法，只简单地说“借点新荷叶的清香，全仗着好汤”，但却详述了需要的器具：“原来是个小匣子，里面装着四副银模子，都有一尺多长，一寸见方。上面凿着豆子大小，也有菊花的，也有梅花的，也有莲蓬的，也有菱角的：共有三四十样，打的十分精巧”。至于汤本身，凤姐的评价是，“我吃着究竟也没什么意思”，“口味不算高贵，只是太磨牙了”，所谓磨牙，不是食材难得——无非“拿几只鸡，另外添了东西”，而是费力费时，正因此，所以“家常不大做”，只是“那一回呈样做了一回”，正因此，吃过一回之后这套模子便束之高阁，连放在什么地方都记不清了。
有人一口咬定说，宝玉这汤是莼菜汤，我觉得是歪解，第一，曹雪芹虚写南京实写北京，那年头北京去哪淘换莼菜？第二，一碗莼菜汤，给“丰年好大雪”薛家做媳妇的薛姨妈，未必能那么惊异：“你们府上也都想绝了，吃碗汤还有这些样子，若不说出来，我见这个也不认得这是作什么用的”。皇商不缺钱，却不一定有贾府的排场，这就是富与贵的差别。法国贵族的衣食，不见得有多高档，却须用自己的作坊和裁缝，有自己的酒庄和红茶加工作坊，拿着多少金币也买不来，很像当年的老罗尔斯-罗伊斯。不直接叙述烹制过程，是因为曹雪芹明白，在“珍珠如土金如铁”的薛姨妈面前，再怎么强调食材和操作也未必见效，一副模子却能借着薛姨妈的叹服从侧面说明问题，这就是手法的高明。其实，曹公这里是在卖关子，不信您仔细琢磨，宝玉要的汤，就是用鸡汤加上配料做的疙瘩汤，能把这普通吃食弄成精美的艺术品，正是曹雪芹高明的地方，这一点，高鹗就做不到。
高鹗也写过汤，即紫鹃吩咐雪雁叫厨房给病中黛玉做的火肉白菜汤，高先生这里既想说明潇湘馆主人病的不轻，也有心写写府邸吃东西讲究，和紫鹃对主子的忠诚与体贴：“加了一点儿虾米儿，配了点青笋、紫菜”，又说“还熬了一点红米粥”，并配了“咱们南来的五香大头菜，拌些麻油、醋”。啰嗦半天，这碗汤被老高弄成了乱炖。
火肉白菜，是老北京特有的吃法，早已随着火肉绝迹了。对火肉的解释有多种，有人说是驴肉，有人说是火腿，后者还说得过去，堂堂千金小姐吃驴肉，是没弄明白林妹妹和郭德纲的分别。我以为，火肉应该是炉肉——不是驴肉，即用果木在烤炉里熏烤的晾晒过的五花肉，这种老北京独特的吃食，到我小时已经没了，据吃过的人说有浓郁的烤香。炉肉最宜和白菜同炖，荤素能相得益彰。可高鹗不但把这两样东西弄成了汤，还要添足加上青笋、紫菜、虾米——估计他想的是虾皮，挺好一道菜成了大杂烩。按中国人的传统，生病调养身体需要喝粥，可用粥配汤，也是怪新鲜的吃法——起码北方人不这样吃。我孤陋寡闻，总觉得是不是高先生记住了曹公那句“女孩是水做的”，老想着把林妹妹灌个水饱？曹雪芹就明白这个道理，曾借贾母的话说：“那（野鸡崽子）汤虽好，就只不对稀饭”。至于大头菜拌醋，也是个败笔，南方的大头菜不比北方的芥菜疙瘩，一放醋，酱香的味道就全毁了。
高鹗有续红楼的自由，何况，给曹雪芹续貂是挺时髦的事——直到今天还有人坚持不懈，可惜一落笔就能让人瞧出来是什么尾巴。看高鹗的怪汤和怪吃法，我总觉着他的生活条件其实连西门庆的水平也达不到，兰陵笑笑生不是贵族，写不来小荷叶儿小莲蓬儿汤，但他有自知之明，没强努着非把山东县城的土财主写成宁荣二府的大小姐。《金瓶梅》里写吃不少，除了用一根柴火烧熟猪头之类，兰陵笑笑生写吃更像一份详细的菜单，西门大官人有钱，又贿赂蔡京弄了约等于县公安局长的官，是个有靠山的暴发户，自然有条件享受这些菜单，虽然上他餐桌的东西始终没离开土财主的档次，可照着《金瓶梅》里菜单弄的“金瓶梅宴”，远比如今忽悠人的“红楼宴”靠谱！因为非逼着现今的厨子们做出一道没吃过没见过的“茄鲞”来，结果只能鼓捣成烧茄子，就如那个笑话：一穷困老妪半夜饿着肚子纺线，边做活儿边想，我要是皇后多好，夜里纺线累了，宫女还能给端碗热汤面来。
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