母亲的“花样饭”

本帖最后由 雨夜昙花 于 2016-8-17 23:17 编辑 <br /><br />　　在吃腻了大鱼大肉的今天，要是走进农家乐，甚至一些大酒店，餐桌上摆上一碗扁豆面条、榛子面条，或者一盘玉米饼、洋芋饼之类的吃食的时候，也许因为难得，再加上已有的营养学知识，你会胃口大开，直呼“好吃”的。岂不知在我们小时候，精细面粉、大米少，好多杂粮早就吃得你没了胃口，一看见它们，就觉得心里发慌、胃里反酸。
　　因为石磨以及后来出现的钢磨的工艺落后，就算是小麦磨出面粉的时候，也是白面少，黑面多。于是乎，为了填饱肚子，黑面、玉米面、豆面、洋芋之类的，在食谱中也就占据着重要位置，但这些东西，毕竟没有白面好吃，吃多了胃里也不舒服，一年四季，吃得人都有后怕了。
　　不过，回想起小时候，母亲为了增强我们的食欲，对这些五谷杂粮，总是变着花样做成我们爱吃的，“哄”着我们吃下去，还没有多大的意见，可谓是煞费苦心呀，至今回味起来，似乎那种味道依然留存着。
　　磨了一次面粉，大面柜里总是满满的黑面，白面倒进面箱子了。所以，白面只能是时间长了吃一次，或者家里来了客人、遇到节日的时候才会当做享受。好在母亲知道我们看见黑面就没胃口，于是乎，蒸馍馍的时候，她不像是别人家那样，直接蒸黑馒头，让人简直就在啃石头。她把胡麻籽炒熟了，在姜窝子里捣成粉末，面张摊开了，撒上去，然后上面抹一点清油，卷起来，蒸熟，叫做“黑面转转”。这“转转”应该叫做“卷卷”吧，和花卷相似。因为胡麻和清油的芳香早就把黑面的味道和口感压下去了，那种热乎乎、软绵绵的感觉，加上丝丝缕缕的清香，早就使得我们吃撑了肚皮，母亲还要拦阻呢，说热馍馍吃多了受不了。
　　要是用黑面做饭，母亲就会擀“黑面干拌”，把黑面活上，揉好，擀开来，折叠起来，切成指头宽的长面条，就叫做“黑面干拌”。拌面的菜，要么是洋芋丝，要么是炒酸菜，要是能从坛子里搛上一小块炼制好的洁白如玉的猪油拌进去，那可是绝美的搭配。洋芋丝也罢，酸菜也罢，少许清油中热炒，捞上一碗黑面干拌，浇上它们，吃起来酸爽滑溜。当然，黑面干拌最是离不开蒜泥的，并且还要油炝过的，蒜香味融合到那里面，更是吃着舒服。
　　也可把黑面团成疙瘩，直截了当叫做“黑面疙瘩”，核桃大小，不过是椭圆形的。锅里煮的时候，洋芋切块，要大一点，也下到锅里。煮熟的时候，放点盐，淋点醋，倒进去一碗酸菜。油炝一下自然更佳，不过那时候清油也少，大多时候不用的。黑面疙瘩咬一口热乎乎、粘乎乎，也很滑溜。那面汤喝起来，因为洋芋和酸菜的缘故，也是酸溜溜、沙沙的。和黑面疙瘩相似的，还有“苞谷面疙瘩”。我们那里虽然不种苞谷，但供应救济粮的时候，大多就是苞谷。苞谷要碾碎做饲料的，不过缺粮的人家还要用箩儿筛过去，筛除一些面粉，蒸“刀板子”（馒头的一种，不过是方形的”，烙饼子，夹杂着吃起来，也是甜丝丝的。母亲除了蒸和烙，还会团成疙瘩，不过里面留一个小洞，放一点猪油、红糖，煮熟了，那粘粘的、热热的、香甜的感觉，也能让我们放开肚皮呼噜两三碗。
　　青稞、大麦、豌豆等主要用作饲料，不种不行，家里土地本来不多，那就要利用有限的土地少种一点，不过石磨上面“拉料”的时候，母亲也会把面粉筛下来。青稞、大麦也可以碾成颗粒，我们叫做“榛子”。做面条的时候，除了土豆条，还可以下一点榛子到锅里，做成“榛子面条”，面汤粘稠，面条劲道，吃面喝汤都有嚼头，也不容易感到饥饿。那“榛子面条”要是炝一点葱花，更是增添了一股香味。扁豆半碗淘净下锅，放一点碱面，直到水开扁豆滚成稀粥样，下了面条，熟了就是“扁豆面条”。不过扁豆产量低，好多人家也不种，想吃了就要拿自己的豌豆、麦子之类的，换一碗半碗，虽是稀缺，乡下人质朴，也是大量交换，不会斤斤计较。这扁豆饭也是难得一吃，大多是在“腊八节”，当做节日饭来吃的。绛紫色的汤，看看就能食欲大涨。豆面和榛子，还可以做“豆面稠饭”、“榛子稠饭”，豆面和麦面混合起来，水中下土豆，等土豆烂熟，搅拌混合面粉，直到水干面熟，因为要在那过程中不停搅动，舀到碗里是一团，也叫作“搅团”，就着酸菜或者炒洋芋丝，浇一点红辣椒，绵软，酸辣。冬天早上吃过，能饱到晚饭，可说是经济实惠了。
　　麦子、莜麦、豆子炒熟了，可以磨成“炒面”。磨好的炒面储存在木箱或者面柜里，在早晨、中午或者外出的时候，当作一餐。尤其外出，携带方便，还不容易感到饥饿。碗里放半碗炒面，用开水搅拌，也就是“拌炒面”，这可是技术活，太湿或者太干都不好吃，要搅拌均匀，直到抓一把捏一下，既不粘手，也不松散，也就是人们说的“攥把”。吃的时候，不用筷子和勺子，用手捏一团，丢进嘴里。当然只用开水拌，还谈不上好吃，真正好吃的是添加佐料的“油炒面”、“糖炒面”、“洋芋炒面”等，里面添加的自然是清油、白糖、洋芋等。“油炒面”是用少量开水搅拌之后，炝上烧过的清油再搅拌；“糖炒面”是用糖水搅拌的；“洋芋炒面”是将煮熟的洋芋捣碎，放些炒面搅拌。不过我总是拌不均匀，大多时候，都是母亲给我们拌炒面的。在那缺粮的时期，炒面可以说是难得的“救命粮”。
　　瓜菜半年粮。土豆对庄稼人来说，不仅是蔬菜，也是粮食。不过经常吃煮土豆，也受不了。母亲就会把煮熟的土豆，剥皮，捣碎，撒上盐末、花椒，把大白菜。葱切碎，倒一点清油，做成馅，包成包子或者饺子。包子熟了，冷手抓一个热包子，肯定三下五除二，有去无回。要是饺子下到锅里，我们都早早端了碗，围在锅边，那个心急呀。谁知饺子还在锅底睡觉呢，不容易翻身漂起来的。好不容易看饺子都漂到水面了，就要去捞，母亲拦住我们，说还生着呢，要点水，于是舀半勺水倒进去，继续等待，水开了，还要点水，三番五次，我们的口水都流了半天。终于，母亲笑着说，谁先尝一尝熟了没！我们都争着抢着要做第一个吃螃蟹的人。不过，不管谁先来，别的肯定不依不饶，最后孩子们谁也尝，还没尝出味道，甚至饺子皮都没咬破，我们就大喊：熟了！能捞了！母亲笑着，开始捞。红辣椒、麸子醋、蒜泥早就准备好了，蘸一下，咬一口，粘香滑溜，还没咀嚼，就被吞进肚子里去了。
　　后来，生活慢慢改观，这些贫困岁月中的“花样饭”，只是偶然被端上饭桌，算是调理胃口，也算是怀旧吧。母亲去世后，家里几乎吃不到这样的饭了，年纪小的，一来不喜欢吃，二来也不会做。有时候，我也尝试着，凭借记忆中母亲的做饭，做一顿“榛子面条”“扁豆面条”之类的，虽然感觉也不错，但就是吃不出母亲做的那种味道来。那究竟是怎样的味道，似乎说不清、道不明。近年来，好多餐馆打着各种招牌，做这样的饭食，自然也有特色，也有吸引力，不过那是生活条件越来越好的情况下，人们抱着对饮食的调整去吃的，自然和物质生活贫瘠状态下，母亲变着花样来“哄”我们吃饭，有着不同感受和滋味了。变花样，也是应对生活困难的一种技巧、智慧，更是信念和向往支撑之下的自信和乐观。唯有翻新，才使朴素的生活底板闪烁迷人色彩。那种记忆的味道，早就深入血液和骨髓，随着年龄的增长，历久弥芳，弥漫一生！