漾濞江系列之三——小镇山珍

小镇山珍
□　蒙正和


　　小镇四围山水环抱，山珍不能不说。香椿、水芹菜、香香菜，老鸦头菜、杜鹃花、大叶子、野薄荷、蕨菜、香笋等等，太普通了，拣珍贵的说吧。 　　春分前后，刺老苞上市。刺老苞又叫树头菜、刺桐菜，其树材质与梧桐树相仿，叫刺桐菜似乎更为贴切。剌老苞是枝上的嫩芽，呈苞状，适时采摘的头拨刺老苞，健壮肥实鲜嫩，一大拃长，五六苞捆一把，两小把即有斤多重。别看此菜名称不雅，价格比猪肉还贵，十块一斤，运至下关大理，十四五块一斤。剔去刺苞根部两叶包壳，清水冲洗切片，与青蚕豆米或鲜猪肉老腊肉爆炒，成菜嫩绿，清香素雅，很是可口。若配以老火腿爆炒，锦上添花，鲜红碧绿，三十元一大盘，物超所值，任由客人尽兴品尝。采摘时间迟些，芽苞放开，呈叶状，带刺。切不可望刺生畏，炒菜上桌，了无刺的感觉。刺老苞上市时，古镇所有饭店、餐馆都可吃到这一道时鲜山珍。炒刺老苞，火候最关键，宁可炒不透，切忌炒过头。刺老苞生长于深山老岭，家种的也不施化肥农药，绝对是无污染环保食品。清热解毒消炎消食的药用功效，请医学家们说去吧，我们只管新鲜爽口好吃。 　　初夏，鲜嫩的高河菜上了古镇家庭的餐桌。高河菜，有的典籍记为干禾菜、高禾菜，是高山名贵植物，生长于人迹罕至的点苍山海拔三千米以上地带。多年生草本植物，有粗根；茎长尺余，茎根部紫色，茎上长叶，十余片，秋后开花。清代吴其濬植物学专著《植物名实图考》有记述。清人陈鼎《滇黔纪游》记载：“苍山绝顶有高河菜，七八月生，红茎，碧叶，味如芥。”高河菜可鲜炒，也可用开水烫过切小段，加芝麻、核桃仁、辣椒粉，用沸涨香油浸拌，做成凉菜食用。秋后将采摘的新鲜高河菜洗净晒干水气，切成小段，拌入适量烧沸后冷却的香油、少许料酒、草果粉、辣椒面、精盐、花椒、姜丝等，揉拌均匀，入罐密封，腌制为咸菜，可保存半年而不变味。高河莱，经冰雪浸润，是名副其实的绿色环保无污染纯天然食品，主治咳嗽、痢疾，具有清热解毒、开胃健脾、降血压等作用，是家常保健蔬菜，更是招待馈赠亲友的名贵特产。 　　入夏，几场透雨过后，蘑菇上市。厚厚的骨朵，短粗的肉质菇柄，骨朵打开，如半张的小伞，大的小碗大，小的似杯盖，表皮颜色赭褐，内里肉质乳白。拿起一朵嗅嗅，特有的香味让人欣喜。城里帅男倩女认为蘑菇长在山间草地，“到山坡捡蘑菇”，此说谬矣。蘑菇不是长在土里而是出在树上，而且只是出在伐倒经年的锥栗树上。锥栗，落叶乔木，高数丈，树龄可愈千年。春夏开花，秋季结果。果有刺壳，秋后刺壳炸裂果实掉落，可食。春季发叶时将老锥栗伐倒，次年即可采摘蘑菇，再次年可大量采摘，可连续采摘四五年。若是经年老树，可多年采摘，直至树干腐烂。采摘时应把握好时机，不宜过早也不宜过迟，早了蘑菇尚未长成，造成浪费，得不偿失；迟了骨朵全部打开，若遇连阴雨，四五天后开始腐烂，品质下降，不易加工。当骨朵大半开时，是采摘的最佳时刻。此时的蘑菇肉头厚，味道醇正，丢头少。剔去菇柄下段，洗净切成条块状即可下锅。这个季节，古镇数十家饭店餐馆皆有这道鲜蘑菇菜品，顾客可先尝为快，一饱口福。最好为鲜菇炒火腿，成菜火腿鲜红，鲜菇褐红，佐以青椒、葱头、蒜瓣、花椒，色香味俱全。也可用腊肉爆炒，也可加佐料素炒，或加鸡蛋做成鸡蛋炒蘑菇。总的要领是掌握好佐料，不可加料过多，以免喧宾夺主，减少鲜菇的鲜香味。制作红烧狮子头，剁几朵鲜菇进去，味道更鲜。采摘多了一时食用不了，可剔除菇柄收拾干净，凉晒风干制作成干蘑菇，食用时发泡洗净即可。水发蘑菇与水发木耳同是下关、大理白族沙锅鱼里必备的作料，提味增色，缺一不可。水发蘑菇焖童子鸡，也是一道独具特色的菜肴。市场上一年四季都有人工种植的香菇和菌子，无法与野生蘑菇相提并论，闻着一大股异味，口感不好，我不曾问津。 　　蘑菇正在热卖，木耳不甘落后，接踵而至。木耳以麻栗树上的最佳，水冬瓜树上也有生长，质量次之。木耳的生产方法与蘑菇一样，不同的是蘑菇宜鲜木耳宜干。新鲜木耳切忌食用。因为新鲜木耳中有一种光感物质，人食用后会随血液循环渗透到皮肤细胞中，受太阳照射后引发皮炎。这种有毒光感物质还易于被咽喉黏膜吸收，导致咽喉水肿。鲜木耳晒干收藏，最好不用火炕，烟熏味难除。食用时水发洗净，可菜可汤可炖鸡蛋炖腊肉。古镇宴席，木耳是不可或缺的珍品。汉席多用木耳煮豆腐皮，木耳煮菜苔，均放点火腿，以搭配颜色。清真席则以牛杂碎煮木耳，小型筵席以鸡汤、鹅汤煮木耳。无论汉席、清真席，均深受客人喜爱。我曾细心观察过，大鱼大肉剩着，木耳总被食光品尽。早年曾听一位去广州美院深造的先生讲，教授请他们几位学生吃饭，特意煮了一碗木耳汤，言其价格昂贵，不易得。这位门生不领情，告诉教授：“我们云南漾濞老家时常大盘炒、大盆煮。”惊得教授咋舌。与人工香菇一样，人工栽培木耳无论色泽、品质、味道，都大大地下了档次。野生木耳呈黑灰琥珀色，肉质细糯；人工栽培木耳肉质粗糙，嚼之韧劲十足，优劣自不待言。 　　 蘑菇、木耳之后，各种菌子争先恐后地来了。通常食用的品种有青皮菌、牛肝菌、小黄菌、鸡油菌、扫把菌、奶浆菌、铜绿菌、冷菌等。市场声誉极好的牛肝菌，我们老家是不喜欢吃的。与牛肝菌近亲的见手青，从来不吃，儿时遇到此菌，踢一脚或打一棍，闹着玩。这年头吃菌子成风，省内某县还办了个野生菌美食节，据说还挺牛。去年秋去下关，客车上见一城里人装一箱见手青，说卖得着好价钱。我不屑一顾，他讥讽我“老土”，我看他才老土呢。并非所有菌子都好吃、都可吃。有些菌子有毒，不可吃。可以从菌子的颜色、气味、所出的环境来判断，一般说来，颜色大红大紫大麻、闻着辛辣刺鼻异味恶心的多为有毒菌，切不可食用。菌子烹调方法与炒鲜菇相同，一定要洗净炒透，蒜、花椒必不可少。菌中珍品——冷菌，生长于海拔两千米以上的高山，我老家白竹山盛产这种菌子。冷菌有红、黑两种，味道相同，为菌中上品，可与黑鸡枞媲美。寒露后，有一拨雨，冷菌姗姗来迟。在阔叶林、混交林、松林间，一片片菌子吸大地之精华，蓄雨露之灵气，出泥土而一尘不染，秀色可餐。每每可以采得篮盈筐满，乘兴而去，狂喜而归，一人采得，同寨共享。离家多年，不知此珍尚能采得否？有同事说，点苍山、老和尚山、打雀山也有冷菌，古镇饭店届时有卖冷菌的，今秋当去寻觅品尝，以追怀早年的山村记忆。 　　菌类魁首，当推鸡枞。鸡枞有白鸡枞、黑鸡枞。白鸡枞有特殊的生长条件，夏季出在山间蚁堆上，定点生长，出土稍早，骨朵张开如拳大，柄较长，纯白色，味道淡香，易采得。如不破坏蚁堆结构，可多年采收。黑鸡枞农历六月初出土，下旬火把节前后大量上市，至中秋前才近尾声，生长于山坡灌木林间，荒地、荞地、旱谷地甚至苞谷地里，无固定地点。骨朵表皮灰褐色，张开后呈灰白色，比白鸡枞略大，内里和柄乳白，有特殊香味，走近鸡枞堆周围闻得着味道，有经验者凭嗅觉寻找。黑鸡枞较之白鸡枞多，逢到季节，市面上每天都有大量鲜鸡枞出售，古镇各饭店均可吃到鲜鸡枞，以青椒、葱头、姜丝、花椒素炒为主，烹饪好的鸡枞，透着鸡肉香，盘底汁汁都馋人，恐怕这就是“鸡枞”名称的由来吧。今年鲜鸡枞卖到二十多块一斤，价格算坚挺了。前些天报纸上说，昆明市禄劝县，鸡枞价格为两百块一公斤，简直是天价，不过这对农民有利。油炸鸡枞是漾濞特产珍品，每当鸡枞大量上市时，古镇各饭店、居民住户都要制作油炸鸡枞，早早晚晚，空气中散发着令人馋涎欲滴的香味。油炸鸡枞，将新鲜鸡枞洗净撕碎凉干水分，选优质菜油（传统方法用核桃油）烧至香味飘溢，下鸡枞，反复翻动，炒干水分，加精盐、花椒、草果、干椒、蒜瓣，炆火慢炸。炸到一定程度时熄火待凉后观察成色，若仍含水分再升火焙炸，闻到香味时可出锅。因为新鲜鸡枞含水分多，不易掌握火候，切忌炸过头产生糊味，这样会破坏色香。鸡枞柄不易炸透而鸡枞骨朵易糊，应先下鸡枞柄，炒到半干时再下鸡枞骨朵。宁可两次慢炸，不可一次猛炒。冷却后尝盐味，应放到略咸程度，以便保存。油炸鸡枞装瓶贮藏，装满塞实，无空隙，油应漫过鸡枞，以免空气滞留瓶中而变味，半年之内可保质保鲜。油炸鸡枞可佐餐，可调料，饵丝、米线、面条、饺子、面片等煮品中添加一箸，其香异常，为待客、馈赠之佳品，价格不菲。还要说说松茸。过去我对这种可创外汇的菌类新贵一无所知，有些神秘感。那年在昆明见到待外销的盐渍松茸，仔细观察，方才清楚其实就是黑鸡枞的一个类别，骨朵小，不易打开，菌柄粗而肉质化程度高而已。见过吃过的，漾濞这边称其为“箐鸡枞”。 　　入秋，又一道山珍应市，此为蜂蛹。蜂蛹不是蜜蜂蛹，是马蜂蛹，书上称之为胡蜂。马蜂有四种：草蜂、葫芦蜂、阴蜂、老土蜂，秋季获取，其蛹皆为珍肴。草蜂体型较小，黄褐色，喜在河边杨柳、水冬瓜和山坡灌木枝上筑巢，巢不大，两三斤蜂蛹，易获取。葫芦蜂又叫狐狸蜂，体型较草蜂大，颜色与草蜂同，喜欢在高大青松、樱桃、核桃树树梢部枝条上居高临下筑巢，巢大如箩，一窝十来斤蜂蛹，不易获取。阴蜂体型比葫芦蜂短，黑褐色，筑巢于高大青松树梢，巢大蜂旺，一窝十多斤蜂蛹。老土蜂体型最大，小手指般粗壮，黑褐色，入地筑巢，常利用穿山甲洞、狐狸洞、蚁堆扩张空间，深居简出，较之树上之蜂，易获取，一窝十五六斤蜂蛹。“汤浇蚁穴，火燎蜂房”，获取蜂蛹最有效的方法是火烧。备干草两大把，长竹竿两根，将干草束于竹竿尖，两人配合，点烧草把燎烧蜂巢，将老蜂烧死取下蜂巢。老土蜂仍用火烧，备干草火把就地取枯枝败叶点烧于洞口，边烧边挖，烧死老蜂取出蜂巢。蜂巢内有蜂饼，蛹在期间，用火慢烤，抖出蜂蛹，拣去杂质，便可下锅。油煎蜂蛹，香味十足，口感极佳，实为山珍中的山珍。白天蜂子活动在外，易伤人，需待天黑蜂子归巢后才能烧。特别是阴蜂，顾名思义，阴险歹毒，虽是昆虫，防范意识不差，不同于葫芦蜂将巢筑吊在枝上，而是在树梢上紧紧包住树干筑巢，洞口在上，洞外留少许“哨兵”“放哨”，发现受侵害时发出警报，巢内“大部队”倾巢而出，火头小时，老蜂齐心协力煽动翅膀吐出分泌物将火把弄灭，再成群结队钻入烧蜂人衣领袖口，首尾并用，蜇人肌肤，或成团掉到树下爬进裤脚伤人要害。老土蜂体型硕大，堪称蜂族中的“轰炸机”，当它飞临头顶时，“嗡——”的声音令人胆寒。翅膀煽动力强劲，口中唾液多，火力弱时能把火把弄灭。民间有言：“老土蜂叮死老水牛”，可见其厉害。考虑到这些顽劣专门残害蜜蜂，咬坏桃李果木，死有余辜，否则烧它还有些不仁道呢。 　　 山珍好吃，采集不易，如无向导，外地人不可轻易进山。采蘑菇、菌子、鸡枞季节，山里多雨多雾，易迷路，山箐易发洪水，鸡枞较多的地方还会碰到蛇，最好由熟悉环境的当地向导带路。即使是山里人，也应三五人结伴而行，备以刀镰木棍，尽量避开陡坡高崖，以防意外。至于烧蜂蛹，属“高危作业”，应慎之又慎，切不可莽撞。无经验、准备不周不可轻易为之。早年在家务农，某年秋季在一株高大挺拔的青松上发现一窝阴蜂，巢比大背箩还大，地理环境险恶，未有人敢铤而走险。当时年轻气盛，不听人劝，约三个伙伴去烧。两人树下接应，我与另一伙伴由紧挨着的另一株树攀上去，快接近目标时惊动了蜂子，已有少许“尖兵”袭来。冒险接近蜂巢点烧火把，心里有点虚，火势不够旺，“嗡嗡嗡”的蜂声吓出一身冷汗，情急之下摇动竹竿想加强火力，却把蜂巢壳弄脱落了，这才真正是“捅了马蜂窝”，蜂子铺天盖地落下来，钻入我的蓬松长发里、衣领中。扔了火把梭到树下落荒而逃，至今手臂和小腿上还留有蜂蜇疤痕，头皮上肯定也有，我看不到。那疼痛，如同用锤子把钢钉敲进骨髓里。好在急忙回家弄草药，才无大碍。有人以棉花浸敌敌畏缚于箭头用弓弩射向蜂巢，毒死老蜂再取蜂巢。此法不可取，蜂蛹受了严重污染，不可吃的。倒是山民们发明了一种简单易行的方法，值得推广。初夏，当马蜂刚开始筑巢时将巢摘取，在房前屋后斜坡上钻一个土洞，支放蜂巢。马蜂在新“家”中扩大洞穴，繁衍生息，兴旺发达。深秋，马蜂家族进入鼎盛时期，应适时收获蜂巢。去年蜂蛹价格升到五十块一斤，有的山民仅此一项，收入数千上万，不失为一条生财之道。 　　春夏秋三季，山珍让人大饱口福，冬季呢，还有没有山珍？有，漾濞大山里照样采得到山珍。老麻栗树、老锥栗树上有一种寄生物，状如流苏，白绿白绿，柔柔茸茸，乡人称之为“树花”，也叫“树胡子”。冬季农闲，农家采来树花，用澄清了的灶灰水煮沸，再在清水中漂洗，捏成饼状晒干，做成树花干，逢年过节，或有客人时，将树花干发水泡软，佐以吹猪泡肝、焙炒核桃仁、油烫辣椒、蒜泥、芫荽、酱油、香醋、味精、精盐，做成凉拌树花，既是家常菜，也上得了大席面。古镇婚宴汉席都有这道菜，还加上家种鱼鲜菜，味道更加鲜美。鱼鲜菜又叫鱼腥草、蕺菜、蕺耳根，我想还是应该叫“鱼鲜菜”，其根茎叶，并无鱼腥味，怎么叫鱼腥草呢？叫鱼鲜菜，新新鲜鲜会意传神。漾濞江边、雪山河畔的家种鱼鲜菜，施沼液，无公害无污染，肥肥嫩嫩，无渣多浆，运销下关等地。鱼鲜菜单独凉拌就是一道好菜，加到树花、泡肝薄片中，味道当然更好。

　　注：“鸡枞”的“枞”应为“土”旁加“从”，电脑打不出，很无奈。


　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　 2010-11-12


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