捆肘

本帖最后由 雨夜昙花 于 2016-8-17 16:00 编辑 <br /><br />捆 肘
季大相

阿权家的卤菜摊生意十分红火，每天上午十点多钟，他就收摊回家。阿权家的招牌菜是捆肘，色泽晶莹、肥而不腻、软绵适口、五香宜人。阿权说，他家的捆肘制作是祖传的手艺，已有三百多年的历史。

这是阿权引以为豪的资本，我却说不信。阿权是一个憨厚人，我说不信，他就发急，一发急，额头就发亮，那是急得冒汗的结果。为了说服我相信，阿权就给我讲有关捆肘的故事。那是清乾隆皇帝下江南时路过洪泽湖畔，在大湖船上品尝过渔家菜后，迈步上岸到附近的乡村走动，体察民情。走着走着，也不知过了多长时间，走了有多远。总之，乾隆感觉有点累了，肚子也开始不争气地叫唤起来。他看到路边有一家小酒店，便走过去找个位置坐下。店小二忙过来招呼，问他要点什么？乾隆目光一扫，看到许多客人手抓整骨头状的东西大啃大嚼，不觉咽了下口水，伸手一指道：“就来哪个东西？”店小二笑道：“客官是外地人吧！真是好眼光，那是本店的特色菜，叫‘捆肘’。”“捆肘？是什么东西做的？”“捆肘当然是用猪肘做的了。”扯谈间，一盘捆肘已摆放到乾隆皇帝的面前。乾隆皇帝乃是微服私访，也不避讳，伸手抓起捆肘就啃。看是一个整肘，入口却是酥烂、软绵，满嘴溢香。乾隆皇帝一口气吃下三个捆肘，嘴巴油光光的，打了个响嗝，喊道：“结帐。”这乾隆皇帝也真是的，你微服私访罢了，但身边总得带几个随从吧。他却是一个人单溜出来的，而且当甩手掌柜惯了，嘴里喊付帐，腰包里却连一个子儿也掏不出来。店小二跳起来嚷道：“嗬嗬！吃霸王餐的来了，不付钱，扒衣服。”吵闹声惊动了店老板，店老板问清缘由后，说道：“出门在外，总有不便之处。这位客官的饭资免了。”完了，店老板还拿出几两银子要给乾隆应急，羞得乾隆满脸通红。就在此时，乾隆的随从和地方官一路寻踪找来，见到乾隆，齐刷刷地跪了一片。至此，店老板和店小二方知这位付不起帐的客人乃是当今天子，吓得面如土色，尤其是店小二，乾隆口谕平身，他仍瘫跪在那里，筛糠般缩成一团。见状，乾隆笑道：“起来吧！恕你无罪。”店小二这才唯唯诺诺地爬起来，跌跌撞撞地溜到一拐角处站立。接着，乾隆对店老板说道：“你是一个心地善良之人，捆肘味美无比，胜过御厨的手艺。笔墨侍候。”随从赶忙在一张桌子上铺好宣纸，研好墨。乾隆手提毛笔，一挥而就，随从将条幅提起展示，上面乃是“唯独我家捆肘香”七个飘逸洒脱的大字。自此以后，这家小店声名远扬，有许多达官显贵专程前来品尝捆肘，捆肘因此由一道民间卤菜登上了淮扬菜系的大雅之堂。这则传奇故事被阿权演绎得有板有眼，流畅且富有感染力。我想，这一定是阿权长期耳染目睹而产生的效应。

“你知道那位店老板是谁吗？”阿权仰着头，晃悠着，面带得意之色。

“那位店老板是你家老祖宗。”听我这么一答，阿权一激灵，站直身体，满是惊讶地问道：“你怎么知道？”

“如果不是你家祖宗？你这祖传手艺是从哪里来的？”我没好气地反问道。

不管怎么说，阿权的捆肘手艺是一流的，这乃是不争的事实。一次，我同阿权开玩笑地说道：“乾隆皇帝吃过你家捆肘，你家做捆肘方法一定与众不同，能让我见识一下吗？”“行，没问题。”阿权爽快地答应了。

那天下午四点多钟，我应约前往他家窥探烹饪捆肘的真面目。阿权告诉我，他家的捆肘选料全部是黑猪的前肘或后肘，究其原因，黑猪是传统的猪种，肉香。阿权同我聊着，手上却一刻没有空闲住。他手抓蹑子，将猪肘子上的一些细毛夹拔干净。我插言道：“你这样拔多费工，把猪肉往烧得滚沸的松香里一插，毛不是褪得干干净净。街上松香褪鹅毛、鸭毛，快得很。”阿权嘿嘿笑道：“你们就图省事，却不知道，松香除了有害，还会把肉香给熏散了。”

阿权很用心地用蹑子拔除猪肘子上的毛，工夫不大，面前的一盆猪肘子已全部从手上走了一遍，光溜溜地，真是“一毛不留”。他将去完毛的猪肘下水清洗干净、剖开，放入葱、姜，用纱布将其包裹，再用细麻绳捆扎结实，这就是俗称的“捆肘”。接着，阿权把捆好的肘子放进有五香八角的汤锅里，人一屁股坐到锅膛口的一张小板凳上，架柴用大火猛烧，直烧得厨房里雾气弥漫，才站起身来，揭开锅盖，拿只筷子对着肘子戳了戳，又坐下去，用小火烧锅。

“锅烧开了，还烧干嘛？”我道出自己的疑问。

“虽然汤煮开了，但捆肘才刚煮熟，不烂。这就需要用小火文养，直至熟烂出锅。但又不能太烂，太烂就会化掉，抓不上手，那就成了煨猪肘子汤了。”说话间，阿权起身揭开锅盖，将捆肘盛装进一个瓷盆里。放眼过去，捆肘亮晶晶、嫩汪汪的，好像随时要散架的模样，但就是不瘫下来，让人食欲陡增。

阿权拿筷子夹只捆肘递给我，说道：“趁热吃，更有味。”我迟疑了一下，终是没有客气，接过捆肘，舍去细绳，放入嘴边轻轻地一咬，一块肉随之化入口中，绵香直沁肺腑，地地道道的风味美食。

“其实，我烹饪捆肘的方法和别人家没有多大区别，就是在选料、掌握火侯方面略有差异。特别在最后收火方面，收火早了，捆肘没有烂透，显得硬实。如果收火迟了，捆肘就会烂汤，呈肉糊状。这两种情况出现，都会直接影响到捆肘的口味。”阿权一语中的地道出真经，还轻轻地叹口气，告诉我说，现在人们习惯于养殖瘦肉型的白种猪，黑猪肘的货源越来越短缺，真担心有朝一日黑猪肘绝货，再难烹饪出原汁原味的祖传捆肘来。他说，如果真是那样，捆肘的风味将大打折扣。

别人家的捆肘都是用黑猪肘做的吗？阿权答道，我不去管别人，只要市场上还有黑猪肘，绝不用其它猪肘作原料。真是一个本份人，联想到他的捆肘供不应求地热销，也就是情理之众的事情了。