薯片 发豆香

《薯片发豆香》
作者：张西保
正月拜年，在亲戚家里吃饭，满桌的美味佳肴，对于如今每日三餐都鱼呀肉的我来说已提不起年的味了。当主人端出一盘发豆时，才像偶遇一位久违的朋友一样。我赶紧起身从主人手里抢过来放到自己面前。望着这满满的一盘发豆，思绪一下飞到了那个口袋整日装着薯片发豆的儿时年代。 薯片发豆是我们当地过年家家户户必备的年货。每当进入农历的腊月，年味也就慢慢飘香起来。学校一放学，就背起书包往家里跑，踏进村口，就闻着一股淡淡的清香的薯片味。就知道家里肯定有薯片吃，尽管那时的薯片没有去皮，但比如今的汉堡披萨味还强。到家果然桌上放着一小碗金黄诱人的薯片，我迫不及待地伸手抓，却被母亲喝住：“别急！这是瘦婶家炒的，刚起锅，太热了，当心嘴巴起泡。我们家的还没炒呢！”我只好把手缩回，咽了一下口水。那时，乡村邻里有个不成文规矩，：谁家炒了薯片，第一锅起来后，就自动向每家送一小碟去品尝。母亲笑着轻轻地对我说：“她的薯片不好吃会咯牙。”随后挑起一片放在我眼前。果然，白色占了金黄的三分之二。 原来，制作薯片的工艺看似简单，实则不易。首先是要精挑细选那种含淀粉量低，无虫咬破损和表皮光滑，单个重量在150克左右的红薯，洗净凉去表面水份，再切成厚薄一致的片，然后再用开水焯熟，捞起摊到太阳底下晒，直晒到薯片一折就断才收藏起来待炒。第二步炒薯片，这是最后一道工序。把从河里挑来的干净细沙，晒干后放到锅里去翻加热，热到一定成度，再加入少许植物油去拌匀。待锅里不冒油烟了，才可把晒干的薯片放下，快速的翻炒，这时的火候很重要。火太猛薯片易炒焦，火太弱不易炒酥。待片两面都成金黄色时就大功告成可起锅了。而瘦婶是急性子，一贯做事毛毛糙糙，所以她家的薯片不好吃。因为我不大爱吃带皮的薯片，每年看到母亲切薯片不去皮时，会好奇的问一句：“某某家的薯片去皮很好吃……”。这时母亲会沉着脸说：“红薯去皮吃，下辈子你会没衣穿……”母亲的话象是真理一样，扎进心里记了一辈子，长大才知道，那时家里穷，母亲忌讳这个穷字不肯直说。 光阴无异人不同，生活的日子开始变得宽松起来。我家家的薯片也去皮了。这时，我又问母亲：“怎么红薯要去皮呢？不怕……”没等我说完，母亲便笑着说：“现如今家家都这样做了，阎王管不住呗……”
到上世纪九十年代，薯片简直是完全变了样，形状再也随红薯的大小了，而是可以随身所欲地加进食材，做成各种形状了。名称也改为刮薯片。这种作法是：把去皮的红薯放进锅里煮熟（也有的用蒸笼蒸熟，其实蒸熟的最好）。再用锅铲将红薯捣成泥，这时要二人配合，一人往锅里撒糯米粉，一人要不停地搅拌和翻炒。灶膛里还不能离火。待糯粉完全渗入薯泥熟透成糊状时。灶膛里才可熄火，否则会把糊烧焦。这时，把糊挑起放在一块干净的正方形纱布上，再用菜刀刮开，均匀地铺开。纱布边缘留一出厘米。然后均匀地撒上一层芝麻，再拿到太阳底下去晒。当晒到边角起卷时，再把纱布取下。用剪刀，把大块的刮片剪成三角形或长条形等。再放进油锅炸，象炸油条一样，二面金黄色时捞起。这种薯片不但口感好，还营养全面。 现再说说发豆。豆在我当地土话里叫“后”，所以发豆也称“发后”。发后是吉祥语，因此，这更是过年年货中的主角。制作发豆，也不难。选取绿皮无虫眼，颗粒饱满的为材料。放进温水里浸泡，待豆粒充分吸足水分，体积膨胀后滤去水分，摊开撒上一层薄薄的生石灰进行淹制，这有二个作用，：一是灭菌，二是迅速吸干豆皮上的水份。然后，再用挖来的观音土，放在铁锅里加热。热到一定程度，就把淹制好的发豆放进去炒。炒的能闻到豆香味时，立刻起锅，用筛子筛去观音土。待凉后就可瓦罐收藏起来。 家里有了发豆，似乎日子就有了希望，过年也有了盼头。记得母亲总会把发豆藏的很深。大年初一，发豆祭祀了祖先和神灵后，母亲一天只会给一小把发豆装进我口袋里。可当别家的小孩来我家玩时，却会大把地往别人家的孩子口袋塞发豆，常遭我妒忌。过完元宵，发豆就再也不属我们小孩的零食了，而是大人待客或农忙时下酒的佳肴了。用母亲的话说：“过日子要细水长流，不能吃了今天就不顾明天……”记得有次舅舅赶集（舅舅是大山里的，路程远，离集市有10多公里远，经过我家门口时，只走了一半路）回去时，被母亲留在家吃午饭。母亲就用舍不都吃的腊肉，切片煎炒，煎出的油再倒发豆去煸。再温上一壶冬酒。舅舅食得非常开心。那时，我最盼家里来客人。 转眼几十年过去，我也升级为爷爷。儿子们都在外务工打拼，我也随着在外风光。薯片发豆早己成乡愁记忆。我夹起一粒发豆好奇地问：“你家今年炒了薯片发豆？”
主人笑道：“哎！现谁还有这工夫去弄那个……这是在市场里买人家专用加工机器炒制……”我把一粒发豆送进嘴里，怎么嚼也嚼不出原来那个观音土炒的发豆味了。