酸菜

本帖最后由 雨夜昙花 于 2016-8-17 15:57 编辑 <br /><br /> 酸 菜　　　　　　　　　


□文/于文华

质朴而实在的酸菜，本真而味长的酸菜，一直是乡村农民居家过日子，生活得以延续、饭食得以丰富的必备菜蔬，是把那些艰涩难耐的日子过成日子的最好补充。
家具可以不急着添置，新衣服可以先不忙着做，打庄院盖房子暂且不考虑，但过日子的酸菜却是必定要压的。漫长的寒冬与生机初现的春季，每天每餐的饭食里，离不开酸菜的帮衬和协助，也是简单实用的酸菜，将原本粗茶淡饭的五谷杂粮变得有滋有味，变得让人们能够下咽，度过了那些困顿的岁月时光，且仍旧给人的肠胃以平和的滋润。
酸菜其实是日月浸泡的结果，是乡民在生活中的经验总结与心血结晶。其实，所有的物质与文化成果，莫不是劳动人民在生产实践中发明创造，那些貌不惊人司空见惯的包菜、白菜，和笨重结实光滑瓦亮的瓷缸完美结合在一起，经时间的慢慢发酵，乡下农妇的巧手打理，一个冬春甚至晚秋初夏的日子里，酸菜和乡民就会相约相知、相交相合在一起，成为相濡以沫、密不可分的生活“伙伴”，成为肠胃咀嚼、骨骼成长的营养力量。
有酸菜可食，过日子才不慌不忙、有条不紊；有酸菜储备，家庭妇女才倍感信心百倍、器宇轩昂。一天三餐饭，顿顿都离不开酸菜。常常早上喝酸菜拌拌汤，中午土豆炒酸菜，晚上吃酸菜面条或者小米酸菜面条。家家户户都有一口或数口压酸菜的大缸，腌制好的酸菜可炖、可炒，可直接下锅当菜。秋天，庄稼柴火收拾了，颗粒归仓了，家庭主妇就要盘算着好好压缸酸菜。山区无法种菜的农民，也会吆上驴骡车，拉上自产的豆子、麦子，去产菜的地方“以物易物”换包菜。有些有能耐的农民，在自家门前的菜园里种了大白菜，或是麦收后抓紧种些小白菜，最不济的人家，也会在自留地的地头种些包菜。秋收闲暇时节把菜连根铲来，一棵一棵仔仔细细挑选一番，脆生生、光鲜鲜的，挑选出来，炒菜用。把菜叶剥下来，全部洗的干干净净，这是压酸菜的最基本原料。包菜和大白菜的菜心压在缸底，预留着春节招待客人。白菜根洗净，晒干，和土豆一块煮熟了，美美能吃一顿。能压味道纯正、不酸不咸，吃起来爽口，感觉酸中夹杂一股甜丝丝、辣茵茵的感觉，最能显示家庭妇女的本事。酸菜不能太酸，太酸会倒人的胃口；也不能太淡，淡而无味就会味同嚼蜡。最好在酸与不酸之间，其中的力度、适中程度全凭自我感觉与压菜的功夫。其实，凡事都有度，凡物体都有自身规律。农民在生产生活实践中，摸索、实践、改进、让许许多多的东西，使之物有所用，使之为人服务，使之日趋完美，使之发扬广大。就像酸菜自身一样，现在无论酒家饭馆还是城市居民，随吃随腌的泡菜，就是传统酸菜腌制的革新与改进。找一小小的瓷坛子，选几个包菜或是白菜，洗净切成长条状，放入小坛中，取一瓶成品的小米椒，均匀放入菜中，切几块生鲜姜，准备一碗多凉开水，水中放些花椒颗粒、少量盐及白糖，将切好的鲜姜和加工好的凉水倒入瓷坛里，盖好盖子。五六天时间后，就可以吃到辣中带酸、酸中夹甜的酸菜。这种方法可以随时取用，估摸着差不多了，只要加入洗净的菜即可，极为简单快捷，方便操作。

沿着岁月的肌理，触摸酸菜的冰凉，咀嚼并且品尝到酸菜非同凡响的滋味。现在每餐饭时，我都要备一小碟酸菜，细细地品味，慢慢地咀嚼，好好地享受——童年的那些日子就仿佛扑入眼前，历历在目，画面般清晰可见。冬日漫长，寒冷难耐，尤其肚子饿的实在睡不着了，央求母亲吃些东西。馍馍是没有的，无论黑面白面杂面，更不要说其他零食了。家里唯一能解嘴的土豆，一时也无法烧熟——炉子灭了，土炕里的火也压的严严的，需慢慢煨着烫。土炕的温度也是不冰不烫，温和适中。眼里看见的，心中念念不忘的唯一有那些酸菜，是可以随时随地吃几口的。母亲爬起来，身披棉袄，冒着寒风去厨房取来切刀和碗筷。缸不能放在厨房，否则会在三九天冻烂，压好的酸菜就放在人睡觉的屋子里，上面盖着父亲的破皮袄。有一年天实在太冷了，将我们家的酸菜缸冻烂了一道口子，一家人合力拦腰捆扎了铁丝，才又使了好多年。分家时分配不均，被父亲气得刨的粉碎。酸菜冻的严严实实纹丝不动，母亲一下一下用切刀砍着。银色的冰沫子四下飞溅，切刀沉闷的声音在夜深人静的晚上，显得异常响亮。半天的功夫才砍开一个冰窟窿，但要是没有切刀的帮忙，连一棵酸菜都无法吃到。筷子沿洞口摸索着、延伸着，一直抵达到长长的大白菜的地方，捞出半棵菜。弟兄几个早迫不及待，趴在枕头上，母亲撕扯一番，一人一根长酸菜，我稍稍咀嚼一番，三下五除二咽到肚中，快快再次向母亲伸手。我知道，那是过年时来了贵重客人，准备炒猪肉炖粉条的最佳原料。但眼下顾不了那么多，先把肚子吃饱再说。
我以为风靡全国的东北名菜“猪肉炖粉条”与重庆的酸菜鱼，离不开正宗酸菜的鼎力相助。有资料显示：酸菜是具有乡土特色的腌渍菜，几乎把菜中所含的蛋白质、醣类、无机盐等营养全部保存下来，特别是白菜中的维生素，保存量达90%以上。酸菜中所含的乳酸是一种有机酸，能够直接被人体所吸收。那一年，在西北工作了大半辈子的徐老师，居家迁往老家东北居住，特意邀请了一个教研组的我们，说是去尝一尝地地道道的猪肉炖粉条。想起来至今依然记忆犹新：长长滑滑的粉条，香气扑鼻的猪肉，加上小白菜压好的酸菜，吃的我们放不下筷子。感觉猪肉的香味与酸菜的味道有机揉和，既不肥又不腻，随意自然，爽口好吃。这么多年过去了，徐老师在遥远的东北，吃着纯粹天然的酸菜，一定生活的安然恬静——因为那里有她的双亲父母，有她熟悉的乡亲玩伴，有她熟知的风味小吃，有她刻骨铭心的许多记忆，有她迷恋且念念不忘的家乡风情，但我至今依然想着那一海碗冒着热气的猪肉炖粉条。
阳光是通过皮肤的感知来表达温暖的。麦子是通过灵魂的感悟来表达传承的。酸菜是通过我们肠胃的咀嚼来表达味道的。这么多年了，我以为忘记了曾经难以下咽酸菜的怀恋——曾经在心底暗暗发誓不再享用的酸菜，未曾料到一直潜伏在记忆深处，钻在肠胃深处，在喝酒喝得酕醄大醉感觉难受之极时，在生猛海鲜、鸡鸭鱼肉吃的味蕾毫无半点味觉时，捞几棵酸菜吃后，自会精神大振，肠胃舒服。
丢弃的不一定全是应该丢弃的。就像我们自以为粗俗的许多东西未必一定就是粗俗的。就像我们感觉毫无营养价值的五谷杂粮乡村酸菜，一直以朴素自然的光泽萦绕在我们周围，现在又被人们重新拾起来，恰如捡拾起来许多的非物质文化，被保护被抢救被挖掘被整理。