土豆的两种吃法

一

土豆在北方是主菜，顶半个粮食。我少时以为土豆只北方有，觉得它应该是寒温带作物。出土豆的地方都是高原上，沙坡地。每年收土豆的时候天已经挂下来，冷得不行，刨土豆要戴手套，不戴会在虎口处裂口子，当然，能练就赵树理小说里“套不住的手”的人除外，那是庄稼地里的老把式。收土豆的人一背背一筐筐带它们出山塬，进入窑洞，然后藏在窖里，和萝卜白菜作伴。山里的日子就是这样。后来知平原也种土豆，大片的，一望无际。骡子车虎威威进到地边，那人家就富足，更气派的是农用车了，突突突一阵乱叫，装了麻袋的土豆摞得满满，突突突开走，场面壮观。

无论山坡还是平地，总有小土豆趁人不注意打个滚儿，重新回到地里，傻傻笨笨的土豆，也会抖机灵。

土豆从地里刨出来，堆在一起，装筐，刨土豆的人肚子空了身上冷了乏了就拢了柴火烧土豆，不能独吃，一地的人呐。有人吆喝着“烧山药”了，柴火哔哔啵啵燃起来，干活的陆续人围过来。烤火，吃“山药”。

很长时间，我们都管土豆叫“山药”。

叫山药容易引起歧义，以为是那个长长的浑身长着须可以入药的东西，便在“山药”后面加一个“蛋”字，以示区别。“山药蛋”叫起来响亮，憨实但，有点委屈土豆，毕竟土豆要比鸡蛋个头大很多。以至很多年里我以为它就叫山药蛋，马铃薯不过是它的学名。


二


在土豆面前我犯过很多错误。

比如，我不知道土豆是会开花的，我只知道它埋伏在土里，和泥土一样的粗糙，笨，像一个大粒的土石。我不知道土豆会开花，更不知道会开那么好看的花。紫色的，串串，风一拨弄它，就一副不胜骄羞的样子，简直迷死人。

比如，我不知道南方有土豆，很长时间不知道。我以为南方的土豆是北方运过去的，就像荔枝只有南方有，我们只能等待车马把它们捎过来。

一直到数年前，我在最南边海口的菜市场看到硕大的土豆，和北方的土豆无二，个头超过北方，切块煮炖只要几分钟。可能生长期短的植物烹饪时间也短吧，这个结论需要向南方的朋友求证，我先假设一下。

还有，我以为土豆只长在山沟里，这个错误在我对土豆所犯得诸多错误里是最轻的，因为在年少时即见到平原上收拾土豆的人而得到更正。

再有，我过去以为土豆和红薯是同一类型。直到今年春天切了发芽的土豆和红薯用水养着，开出花儿来，查过一点资料，才知道它们是不一样的。


三


我吃了几十年土豆。

土豆的原始吃法就是火烤。其中在地里烤是最粗犷的，野性的。无需洗濯，丢到火里，一会儿山药蛋鲜熟的味道就出来了。上脚把火踩灭，柴火棍拨拉出来，在地上打个滚，心急的人下手抄，烫手，两只手来回倒腾，顺着裂纹剥焦糊的皮，里面的白气冒出来，上口咬，烫牙，嘴里嘶嘶的，却忍不住又下口，吃完一嘴黑，拍拍手，过瘾。

相比庄稼地里的烧烤，小泥炉里烤土豆就婉约了很多。泥炉小，不似铁铸炉那么胖，炉膛小得藏不住土豆，只好滚蛋到炉子出灰口，关起来，红灰烬摇落到土豆上，间或一两个炭块掉下来，在土豆上烫个疤。听得里面吱吱声，开盖，皮皱起来，一层焦黄。炉子里的土豆文雅，皮子薄薄皱着，可以整张揭下来，也可以带皮吃。我选择后者，满口焦香味儿。但只限于小泥炉。铸铁炉炉膛大，放一圈土豆盖盖，来得快，缺点是容易焦糊，这就考量技术了。火太旺，土豆烤成黑炭;一般选择炭烧透的时候放土豆，沿炉膛码一圈，无烟，灸住皮，里面松软。烤土豆需要分寸感，拿捏得当。

烤土豆美味，比较麻烦，也不适合批量制造。一般人家都是蒸土豆。小个的囫囵上锅，大个的切一指厚的片。穷人家土豆半年粮，出锅剥皮，就咸菜或者直接蘸盐，也有滋味。

简单原始的吃法深得土豆真味，也是土豆自传入我国以后吃法最长久最广播的一种。那时土豆充当着粮食的职能。

土豆切滚刀块，和猪肉，豆腐，粉条等炖在一起，我们叫大烩菜。好的烩菜是土豆软糯而不糊，咸香可口，端一盆上桌，家人盛碗吃，惬意得很。逢年节，土豆要过油，豆腐炸了，烧肉，干豆角，黄花菜，白萝片和白菜切块或条水焯过，烩在一起，又是一番景像。北方的节日向来隆重，炸过的土豆一大盆，慢慢放着吃。晋北人承袭蒙人的习惯，做菜喜欢大刀阔斧，几种食材混为一体，你中有我我中有你，吃得痛快，滋味绵长。

也有精致的时候。

稍子面，土豆丁豆腐丁肉丁做卤;不烂子，土豆擦成小鱼儿，和面搅匀，出锅葱花炒了;丸子，土豆打泥，淀粉，肉馅用调料水合在一起；吃面时先切一个土豆炒锅，加水下面条或面片，出锅呛葱花……土豆的吃法很多，遗憾的是，除了前面的烤土豆蒸土豆，只有土豆丝是由土豆独领风骚，其它种种，土豆只充当着配角。

土豆丝首先看刀工。刀工好的师傅切得丝儿头尾一样匀称，切好的土豆丝要凉水浸泡，去淀粉，吃起来爽脆不粘。土豆丝可凉拌可油炒，凉拌要用现炸的花椒油淋过，听到“呲拉”声，撒点芝麻点缀;炒土豆丝快出锅时点一点醋，保证土豆丝的脆性。

北方有一种野菜叫擦麻麻花，夏天采了晾干，炒土豆时抓一点呛油，把土豆丝儿喂出香来。

多数炒土豆丝都要放辣子，那种小辣椒，放时捏碎，辣椒籽过油焦香扑鼻。

炒土豆片介于炖土豆块和土豆丝之间，我家的习惯是加个西红柿，颜色好看，中和了土豆的粘性，淡淡的酸。

土豆长得圆溜，性能也极易改变。磨粉，轧粉条。

家人说，土豆做法多多，细究不外乎两种：一种软糯，如炖土豆；一种爽脆，如土豆丝。