【几种豆制品上等小菜】

本帖最后由 雨夜昙花 于 2016-8-17 21:30 编辑 <br /><br />【几种豆制品上等小菜】
【韭菜炒豆片】

（随笔）
齐凤池
我听老中医刘沛然先生说，韭菜在中药里称壮阳草。属于男性蔬菜和补品。在生活中，用韭菜做的菜实在太多了。炒着吃，拌着吃，包馅吃。吃法很多。其实，我最爱吃的是韭菜炒豆片和凉拌韭菜。别看这两道菜简单，但做起来非常不易。

我认为，中国菜的烹饪高明之处，不在上灶翻炒，而在制作和烹饪的过程中。

一道菜炒菜，到了灶上翻炒也就是几秒或者几十秒钟事。一道菜菜，在熊熊燃烧的油火中，象火化或炼狱一样，在燃烧煎熬的过程中达到完美，这就是中国菜肴的绝妙地步。

其实，中国的菜肴不论是难度大的，还是简单的，概念和结局都是一样的。只要火候掌握好，炒好到位作料配好就行。

中国老百姓吃的都是普通的大路菜，要做好也是不容易的。我记得三十年前厨师晋级考试，考的是木须肉的烹饪制作。别看木须肉的做法简单，但要做出色，状，味具佳就很难了。
木须肉的主料是木耳，鸡蛋，肉和黄花菜。配料可以用黄瓜蒜薹胡萝卜等做配菜。木须肉的难度不在颜色搭配上，而在菜的形状和汤汁的勾芡掌握上。很多厨师炒出来的菜不是形状不好看，就是勾芡稠稀掌握不好，菜的亮度不够。所以，我们不能别小看这道普通的大陆菜。

唐山开滦小吃城的普通菜韭菜炒豆片就很丢手艺。今年我和几个朋友在小吃城喝酒，我对厨师炒的这些菜很不满意。小吃城的老板过来敬酒时，我给老板上了一课。我问他韭菜炒豆片怎么炒才好吃才对味？给老板问住了。最后，我给他讲了烹饪韭菜炒豆片的过程和方法。我跟他讲：韭菜在《本草纲目》中称壮阳草。属于男性蔬菜和补品。在我们的生活中，韭菜可以炒着吃，拌着吃，包馅吃，吃法很多。其实，要做好韭菜炒豆片和凉拌韭菜。是非常不易的。做韭菜炒豆片的方法是：在油不热时，把切好的韭菜根放入勺里，叫韭菜的味道炸出来，然后放酱油，加高汤，再把切好的豆片丝放进去，炖一会，等菜入味后，放盐、味精，再把切好的韭菜中间和尾部分别放入勺里，看汤汁的适度勾芡，加明油或者点香油出勺。

其实这道菜很简单，厨师没有做好的原因主要是厨师不愿做或者说是不好好做。另外，主要问题还是厨师没有悟到中国菜的烹饪奥妙和菜里的学问。说直白点，就是还没有悟到中国菜包含的文化内涵。

我记得有一位哲人说过，为人类发明一项科研成果，不如为人类发明一道菜贡献大。因此，我对小吃城的老板说，可别忽略一道小菜呀，忽略了一道小菜的制作等于忽略了一个顾客和一颗普通人的心。
中国是一个饮食文化大国，中国的菜系很多，但能天天做满汉全席的饭店没几家，再说每天吃那些大菜的又有几个？我想，饭店的厨师最好还是先把中国的小菜做好，从小做起，因为老百姓还是吃小菜的人多。唐山开滦小吃城的厨师们也不知是有意还是无意忽略了这个理念，所以没有炒好这道普通的韭菜炒豆片。


【海米烧腐竹】

其实,在我们家庭餐桌上的菜，大部分都是从饭店转移到家里的。我们有的是在红白喜事或朋友聚餐时在饭店吃的，所以学来，到家尝试。象木须肉，熘腰花，熘虾环，番茄里脊，滑溜肉片等等。都属于淘汰下来的菜。如今，到饭店还想吃这些传统菜，恐怕连厨师也不愿做甚至不会做了。

现在饭店的菜单上根本就找不到我提的那些菜的名字，要想吃，只能在家里的餐桌上吃了。
饭店里有一道普通的素菜，叫海米烧腐竹，即传统又好吃，常吃不败。我也爱吃，我自己也经常做这道菜。因为很多人都爱吃。首先我把腐竹用温水发上，等发透了，软了，捞出切成寸段，记住可不能超过一寸长，我听翟富春老师说，一寸以下是人吃的，超过了一寸那是给牲口吃的。然后控出水分。我抓一把海米放在碗里，用开水泡一会，切点葱姜末，坐上炒勺，放上花生油，把小料也放进去，等小料炸出香味把海米倒进勺里继续炸，海米出来鲜味后放水，然后把腐竹倒进去，这时放盐，适当放点白糖去去腥味。等腐竹吃进味道了，看汤多少，勾芡。勾出的芡最好象大米粥的汤一样，多了水，稠了一咕嘟一块，不好看。芡勾好了再洒点香油，味道鲜美。颜色乳白。放在蓝花瓷盘里，盘边略点缀几片黄瓜，把海米烧腐竹衬托出来，就更好了。这道菜一上桌，家里人第一个就把它吃掉了。这就是我烧的腐竹水平。

我们煤矿职工食堂的厨子，也天天做一大盆这个菜，我心想食堂的厨子大脑准是进水了或者是进酱油了，我也不知他们是和哪个师傅学的手艺，做这道菜非放酱油不可，烧出的腐竹跟血汤子泡了一样。

有一次，我的同事在食堂买了这道菜，端来我一看就又给食堂端会去了。我到厨房里对厨子说：“这道菜是怎么炒的？烧腐竹不是应当海鲜味吗？你炒的怎么成了红烧了？”又黑又胖的厨子看了我一眼说：“我做了一辈子了就是这种做法，爱吃不吃。”我听了真想把腐竹扣在他的脸上。最后他问我应当怎样炒，我说：“首先，你得知道这是道素菜，是不能放酱油的。烧出来的菜应当是乳白色的，才好看才好吃。”然后，我又对他说：“你让开，我做给你看，钱我照付”。

他很不情愿地从灶前让开他那臃肿肥硕的大肉。我把炒勺刷净，放上了他大桶里的好油，我用葱炝锅，把他泡好的海米舀了一勺放进勺里炸。等出了海米的鲜味，我抓了一大把发好的腐竹放进勺里，炖了一会。然后放些作料，勾芡出勺。我盛出一小勺给他尝，他用手捏了一块放进嘴里，唔噜唔噜吃了说：“是比我炒的好吃，是比我炒的好吃。”

我把钱扔在桌上端着自己烧的海米腐竹回来了，这回同事一吃，问：这回和上回怎么不一样了？我说，是我自己炒的。同事说，确实不一样，甭说是味道，就连颜色也不一样了。
其实，我们在日常生活中，别小看一道普通简单的小菜，真要做好，做的色香味俱全还真不容易。就说我们职工食堂的厨子吧，他就是做一辈子菜也是个厨子，永远也成不了厨师。他就是怎么学怎么做也该不了自己的观念和毛病。这就是我为什么叫他厨子，不叫他厨师的原因。

现在他在矿门前开了一家自己的饭店，他烧的腐竹还是放了酱油，烧出的腐竹还会血汤子泡了一样。但还有人要这道菜，这也真奇怪。

我一直认为，配菜是艺术，炒菜是技术，吃菜是学问。所以，在哪个饭店吃饭，我都能挑出厨师的菜毛病来。

【老豆腐】

我在农村下乡时候，赶上农忙活累了，伙房就做秫米饭老豆腐。据说这道饭营养价值高经饿。秫米不好消化，老豆腐蛋白质高，是干体力活最好的饭菜。


回城后，一天三顿是细粮，粗粮离我们的饭桌越来越远了。据说由于高粱产量低，连农民也不种高粱了，因此吃秫米干饭的机会就更少了。

随着粮食价格的开放，人们的生活水平不断提高，再加上医学专家们的宣传，粗粮又回到了我们的饭桌上，而且成了饭桌上的时尚主食。

现在市场上的粗粮价格比细粮还贵。过去拿粮本买一斤秫米一毛钱，现在市场上达到两块。甚至还有上涨的趋势。而最好的优质大米才卖到一块二，最高价时也没超过一块五毛钱。

粮食价格的上升，使得一些粗粮食品身价倍增，一些挂着粗粮招牌的饭店，吸引来高朋满座，吃者如云。饭店门前高档的豪华汽车象召开高级会议，去晚了不但找不到车位，而且只能将车停在路边。有时造成交通堵塞，这都是粗粮惑的祸。

尽管粗粮饭花样齐全，但我最喜欢吃的还是秫米饭老豆腐。因为它不仅好吃，而且有一种特殊的怀旧感。

秫米饭是雪白的大高粱碾成的，老豆腐是用豆腐脑蒸老了做成的。吃老豆腐，一是，吃的老豆腐的那种筋斗劲；二是，吃的卤，卤是用红咸菜丁做成的。小料有韭菜花，蒜末，卤虾油，辣椒油。我每次吃，总感觉卤打的不好，不如我做的正宗。我的做法是；将红咸菜洗净，用热水泡软，切成小丁；用半斤猪肉馅在锅里炒熟，放入咸菜丁，煸炒；再放入配料。有木耳，鸡蛋。不但颜色好看，而且吃起来特别香。就是吃凉面放这种卤也特别受欢迎。

每当我情绪好的时候，总给家人做一道新鲜饭菜，给家里的日子增加温暖，给平淡的生活增添点特殊味道。秫米饭老豆腐就经常给我的家人带来温暖的幸福。

有时，我还用这道饭招待朋友，朋友们吃完这顿后，临走总要留下一句：“啥时候再请我们吃，可不要时间太长了。”我答应：“行，你们什么时候想吃，提前打招呼，我好有准备。要么佐料不全，不好吃。”

【豆腐脑】

我国著名中医专家刘佩然老先生说：“鱼生火，肉生痰，白菜豆腐保平安。”这话听起来土点，但仔细巴的巴的这话对养生很有益处。

九0年我患上了一种叫不上名的怪病，我去了好几家大医院检查，也没查出什么病来。但我始终感觉浑身不舒服。后来，经朋友介绍，我找到当时已经退休的我国著名的老中医刘佩然先生。刘老给我号脉之后，看看我的舌头，给我开了十五副药，叫我回去熬着吃。他还特意嘱咐：“要少吃荤的，多吃素的，注意休息。”临走时他说：“你得得是植物神经紊乱，无大碍。吃几副药就好了。”刘老还说：“要注意生活有规律，不要暴饮暴食。”由于我生活没有规律，饥一顿饱一顿，每天和朋友喝酒，夜里不睡写东西，所以得了这种怪病。每天我精神恍惚，睡觉做恶梦，吃东西没口味，浑身不舒服，胸闷气短，我也说不出哪痛，总之，就是浑身不好受。回来后，我吃了刘老的药，刚吃到九副我就好了。为了感谢刘老，我知道刘老喜欢书法，我给他写了一幅行书，刻了两枚印章，送给了刘老。我给刘老写的是《皇帝内经》、《问素》里的一段文字。“上古之人，其知道者，法于阴阳，和于术数，食饮有节，起居有常，不妄作劳，胡能形与神俱，而尽终其天年，度百岁乃去......心安而不惧，形劳而不倦，气从以顺，各从其欲，皆得所愿。故美其食，任其服，乐其俗，高下不相慕，其民故曰朴。是以嗜欲不能劳其目，淫邪不能惑其心，愚智贤不肖不惧于物，故合于道，所以能年皆度百岁而动作不衰者，以其德全不危也。”我给刘老刻的章是“医德高尚医术精湛”另一方是“妙手回春”。一方是铁线阳字，一方是阴字大篆。刘老看了非常高兴而且赞不绝口。打那之后，我成了刘老的朋友。

按照刘老的嘱咐，我开始学会了养生方法，并养成了良好的饮食休息习惯。在饮食上，朋友们都知道我喜欢吃豆类食品。我一年四季离不开豆制品。

开春到入夏每天桌上总有一碗炒青豆菜，有时用韭菜炒，有时用石榴红炒，有时用辣椒炒。从来不重复。

到了夏季，每天必须吃一盘豆皮拌黄瓜。拌一盘豆皮黄瓜来两瓶啤酒，又防暑又降温，既爽口又开胃。

到了秋天我每天吃豆片。豆片的吃法很多，可荤可素，用海米烧，用蟹籽烧味道非常鲜美。用肉炒配上青椒、胡萝卜炒香而不腻，喝酒就饭均可。

到了冬天每天是大白菜炖豆腐，香喷喷、热乎乎，吃了又暖身又健胃。

就连我每天的早餐也离不开豆制品，上班前，在早餐点买三毛钱的豆腐脑，五毛钱的油条，再来两毛钱的豆浆，一块钱吃得又好又饱。

吃豆腐脑是我的强项，而且有很长的历史。我小的时候就爱吃。上小学的时候，每天早晨上学拿一个玉米面窝头买二分钱的豆腐脑，吃得饱饱的。到了中午还没饿的感觉。

那年代的豆腐脑不仅好吃，而且便宜。二份钱就给一大碗。

那年代的豆腐脑点的特别嫩，吃起来又香又甜。

那年代的豆腐脑小料最齐全。有蒜末，韭菜花，花椒水，辣椒油，香菜末等等。想吃什么自己配。

我记得最清楚的是上小学的冬天，我们几个同学早上五点起来，背着书包一人拿一个玉米面的窝头，跟家长要二分钱，到离家五里外的花园大食堂吃豆腐脑。我们下午放学商量好了，早晨集合，第二天早晨天不亮，我们背着书包排着队就去吃豆腐脑。

我记得有一年冬天特别冷，雪下得特别勤，特别大。早晨从屋里出来，大雪把门都封住了，街道上的积雪有一尺多厚，我们从车轧的印里走。

一路上我们不知摔了多少跤，到了花园大食堂，我们穿的棉鞋被雪侵透了。

我们排着队买豆腐脑，等大伙都买齐了，我们几个同学围在一个桌子上吃。吃得又开心又饱。吃完了，我们背着书包上学了。

这事过去已经四十年了，我记得仍然很清楚。那年代吃豆腐和现在吃海鲜一样，可不是顿顿都能吃的事。尽管豆腐脑才二分钱一碗，但天天能吃的人毕竟是少数的。我们班有六十个学生，能天天花二分钱吃豆腐脑也够不上百分之十，每天早上也就是我们五六个同学去吃。我们的那二分钱，一是平时买东西攒的，二是过年过节家长给的。我们平时啥不得花留着冬天吃豆腐脑用。那时，我们每人都有一个攒零钱的小罐。小罐是瓷的，样式啥样的都有。我们在一起写作业时，写完作业都拿出来，倒出钱来数数，看谁攒得多，然后用除法算算能吃多少次豆腐脑。有的够吃80次，有的够吃120次，有的够吃220次，最少能吃40次。我的零钱能吃25次，因为正好五角钱。

那年代我们手头能有五毛钱就不错了，这五毛钱还是过年给两个长辈拜年给的呢。我打开用红纸包的小包，在没人的地方打开一看是两张崭新的一毛钱票，我高兴得不得了。再把另一个打开一看，是一小沓二分的纸币，数一数正好十五张。这五毛钱我一直留着，就藏小瓷老虎里，等着同学们一起吃豆腐脑时，父母不给钱时，拿出来花。

能吃二百二十次豆腐脑的是我们班的班长东海，他家有钱，他爸他妈和三个哥哥都上班。他三个哥哥每月开支都给一块钱，他在班里的同学中是最富有的，我们都管他叫小地主。但这个小地主可不象真地主那样剥削人。每次他哥开支的时候，他手头有钱了，吃豆腐脑的时候，他给我们每人买一碗，我们都特别高兴。后来，我给他取了个外号，叫人慈的小地主。

现在这个人慈的地主可不一般了，他有了自己的公司，开着自己的车，他说钱在他手里成了王八蛋，花完了再赚。他平时想我们的时候就打电话约我们到饭店聚群，大伙吃一顿喝一顿，然后到茶座喝点茶，再到练歌房吼一阵，这一折腾就是大半夜，这一折腾就得花个千八百。

小地主每次和我们聚在一起时总说，吃点喝点这算什么，我最珍惜的是咱们六个同学的情。每当我看到你们我就想起当年咱们一起吃豆腐脑的时候。想起大雪天咱们排着队到花园大使躺的情景。我的眼泪就止不住地流。那年代，要是咱们全班的同学都能吃上豆腐脑该多好哇！我不仅想你们，而且也想咱们小学的那五十四个学生。

为了满足小地主的心愿，在二零零三年，我把全班同学聚在一起，搞了一次同学聚会，让小地主开了心。那次的开销，都记在了小地主的帐上。我们大伙都说，每人凑钱结帐，小地主不让，他非要记他的帐上，他在酒桌上拍着胸膛说：“花点钱那算什么，有多少钱也买不来我们同学之间情意，今天我花这点钱，我就是想找回当年吃豆腐脑的感觉和同学之间真挚的情感。”我带头为小地主使劲鼓了一次掌，大伙的掌声特别响亮，就象当年我们开班会一样，掌声不断。

【西坝豆腐】

内江的双其老师吃饭时对我说，到了乐山必须要吃西坝豆腐，如果不吃，等于没到乐山。乐山的西坝豆腐，听说和成都的夫妻肺片一样有名，但究竟有多好吃，是啥滋味，我一点感觉也没有。

我早晨到乐山的时候，乐山的诗人星语首先陪我到了青衣江边品尝乐山的名仙芝竹茶。

我们坐在江边看着过往的轮船，谈论关于诗歌的话题，我们谈得非常尽兴也非常投入。快到中午吃饭的时候，她主动提出带我吃乐山的西坝豆腐。于是我们进了一家正宗的西坝豆腐馆。她说，整个乐山市有几百家西坝豆腐馆，真正正宗的就是咱们吃的这家了。

西坝豆腐馆是二层小楼，面对青衣江，坐在楼上就能遥看到前面的大佛。

而江面上的轮船就跟从身边驶过一样。室内全是竹制的椅子，装修也是竹子材料的，因此，显得很古典，很文化。竹帘是挑着的，江上的风一阵阵吹进小楼，感觉很凉爽，很清新。坐在这里不用吃，就喝一杯茶也是一种享受了。


星语点了西坝豆腐，麻辣豆腐，糖醋三江鱼和一罐排骨海带汤。她给我要了一小瓶泸州老窖。她说：“中午少喝点，要么上不了山，看不了乐山大佛了。要想喝，晚上我陪你。”我只好客随主便了。

一会儿菜就上来了，首先是西坝豆腐，然后是麻辣豆腐和汤。我一看西坝豆腐，就惊呆了，好大的盘子，直径一尺四寸深的白瓷盘，盛着八成的菜，量非常大。不用吃别的菜，两个人吃这盘西坝豆腐就能吃饱了。

我先尝了一口豆腐，雪白的豆腐光滑细腻，特别嫩，比牛奶糕还嫩。那种细腻劲，比日本的豆腐还嫩。北方的的豆腐确实比不了。豆腐里还有淡黄的鸡蛋羹，猪肚，猪心和乳白的鲜竹笋。这种菜吃起来清淡爽口。既有豆腐的味道，又有鸡蛋鲜味，还有猪的内脏味。这几种味道调制在一起就构成了西坝豆腐独特的味道了。我品尝着乐山的西坝豆腐，心想，这种菜只能在乐山做，在北方再好的厨师也做不出来。因为，北方的豆腐不那么细，关键是水的问题，我在农村下乡时，也做过豆腐，豆腐做好后，一是粗糙，二是没有弹力。乐山的豆腐，比奶糕还细腻，你就是学会了手艺，也做不出人家的味道。

吃到了西坝豆腐别的不用操心了，有这么好的美味，有四川的名酒，还有乐山的美女诗人陪伴，如果再想那些就失去了闲情雅致，还是举杯吧。

我和星语面对青衣江谈着西坝豆腐，品尝着西坝豆腐，遥望着对面的千年大佛，我的心态似乎平静许多。也许是吃了清淡细腻乳白滑嫩的西坝豆腐的反映吧。

【凉拌豆皮】

俗话说；鱼生火，肉生痰，多吃豆腐保平安。
我爱吃豆制品可不是为了保平安。因为我喜欢吃豆制品，再说豆制品花样多，吃起来不单调。

春天吃青豆芽，我用东北的大青豆，在温水里泡上一天，等青豆生出雪白的小嫩芽儿来，用石榴红和小鱼一炒，那绝对是一道下酒的小菜。现在的一些大饭店里也备有豆芽炒石榴红，特别受欢迎。

夏天我爱吃豆皮拌黄瓜丝。将晾干的豆皮用温水泡一会儿，捞出，切成细丝，再切点黄瓜丝，放点蒜末，加点咸盐，味精，香油一拌，然后来两瓶啤酒，又降温，又爽口。百吃不腻。

到了秋天我开始吃豆片了。豆片的吃法最多。可以和大葱，青椒，香菜，虾皮一起拌着吃。饭店里管这道菜叫老虎菜。炒菜最常见的有尖椒炒豆片。海米烧豆片，蟹子烧豆片。用海米和蟹子烧出的豆片又鲜又嫩，比海米蟹子烧腐竹好吃。

到了冬天，我开始吃豆腐了。大白菜熬豆腐，麻辣豆腐，鸡刨豆腐，西红柿炖豆腐，沙锅炖豆腐等等。豆腐的吃法应该说最多。是老百姓家常菜。每天吃早点我同样也离不开豆制品，买五毛钱的油条，三毛钱的豆腐脑，再来两毛钱的豆腐浆。早点一块钱吃得就挺滋润。
眼下到了夏天，我每天又开始吃凉拌豆皮了。这几年吃豆制品，连卖豆制品的人都知道了我的饮食习惯了。市场有一份卖豆皮的，从他骑自行车卖豆皮，到现在骑摩托车卖豆皮已经有二十多年了，我一直吃他做的豆皮。市场上有十几份卖豆皮的，谁的质量也不行，就属他的。在市场上，人们一说戴绿帽子的小个子的豆皮都说最好。

每天他从三十里外来的滦县来到市场，他来的最晚，卖的最快，走的最早。想吃他的豆皮，豆片得老早就得等着，去晚了，就买不到了。

大豆长价了，别人的都长价，他的不长；大豆便宜了，别人的都落价了，他的还是老价。一年四季总是一个价。货不倒牌子。

吃他的豆皮，越嚼越香。吃他的豆片越炖越嫩。有一次我买他的豆皮问他，你是不是有偏方，掺了什么东西。

他说，我的豆皮就是掺了良心。偏方道是有点，我在做豆皮时加了点偏心眼，叫吃豆皮的人吃的时候别骂我，吃豆皮的时候想着我。

听了他的话，我觉得他的话实在，他的豆皮和他的人品就象雪白的豆皮越嚼越筋斗，越嚼越香。


2009-11-7