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【几种豆制品上等小菜】

2022-01-17叙事散文齐凤池
本帖最后由 雨夜昙花 于 2016-8-17 21:30 编辑

【几种豆制品上等小菜】
【韭菜炒豆片】(随笔)齐凤池我听老中医刘沛然先生说,韭菜在中药里称壮阳草。属于男性蔬菜和补品。在生活中,用韭菜做的菜实在太多了。……
本帖最后由 雨夜昙花 于 2016-8-17 21:30 编辑 <br /><br />【几种豆制品上等小菜】
【韭菜炒豆片】

(随笔)
齐凤池
我听老中医刘沛然先生说,韭菜在中药里称壮阳草。属于男性蔬菜和补品。在生活中,用韭菜做的菜实在太多了。炒着吃,拌着吃,包馅吃。吃法很多。其实,我最爱吃的是韭菜炒豆片和凉拌韭菜。别看这两道菜简单,但做起来非常不易。

我认为,中国菜的烹饪高明之处,不在上灶翻炒,而在制作和烹饪的过程中。

一道菜炒菜,到了灶上翻炒也就是几秒或者几十秒钟事。一道菜菜,在熊熊燃烧的油火中,象火化或炼狱一样,在燃烧煎熬的过程中达到完美,这就是中国菜肴的绝妙地步。

其实,中国的菜肴不论是难度大的,还是简单的,概念和结局都是一样的。只要火候掌握好,炒好到位作料配好就行。

中国老百姓吃的都是普通的大路菜,要做好也是不容易的。我记得三十年前厨师晋级考试,考的是木须肉的烹饪制作。别看木须肉的做法简单,但要做出色,状,味具佳就很难了。
木须肉的主料是木耳,鸡蛋,肉和黄花菜。配料可以用黄瓜蒜薹胡萝卜等做配菜。木须肉的难度不在颜色搭配上,而在菜的形状和汤汁的勾芡掌握上。很多厨师炒出来的菜不是形状不好看,就是勾芡稠稀掌握不好,菜的亮度不够。所以,我们不能别小看这道普通的大陆菜。

唐山开滦小吃城的普通菜韭菜炒豆片就很丢手艺。今年我和几个朋友在小吃城喝酒,我对厨师炒的这些菜很不满意。小吃城的老板过来敬酒时,我给老板上了一课。我问他韭菜炒豆片怎么炒才好吃才对味?给老板问住了。最后,我给他讲了烹饪韭菜炒豆片的过程和方法。我跟他讲:韭菜在《本草纲目》中称壮阳草。属于男性蔬菜和补品。在我们的生活中,韭菜可以炒着吃,拌着吃,包馅吃,吃法很多。其实,要做好韭菜炒豆片和凉拌韭菜。是非常不易的。做韭菜炒豆片的方法是:在油不热时,把切好的韭菜根放入勺里,叫韭菜的味道炸出来,然后放酱油,加高汤,再把切好的豆片丝放进去,炖一会,等菜入味后,放盐、味精,再把切好的韭菜中间和尾部分别放入勺里,看汤汁的适度勾芡,加明油或者点香油出勺。

其实这道菜很简单,厨师没有做好的原因主要是厨师不愿做或者说是不好好做。另外,主要问题还是厨师没有悟到中国菜的烹饪奥妙和菜里的学问。说直白点,就是还没有悟到中国菜包含的文化内涵。

我记得有一位哲人说过,为人类发明一项科研成果,不如为人类发明一道菜贡献大。因此,我对小吃城的老板说,可别忽略一道小菜呀,忽略了一道小菜的制作等于忽略了一个顾客和一颗普通人的心。
中国是一个饮食文化大国,中国的菜系很多,但能天天做满汉全席的饭店没几家,再说每天吃那些大菜的又有几个?我想,饭店的厨师最好还是先把中国的小菜做好,从小做起,因为老百姓还是吃小菜的人多。唐山开滦小吃城的厨师们也不知是有意还是无意忽略了这个理念,所以没有炒好这道普通的韭菜炒豆片。


【海米烧腐竹】

其实,在我们家庭餐桌上的菜,大部分都是从饭店转移到家里的。我们有的是在红白喜事或朋友聚餐时在饭店吃的,所以学来,到家尝试。象木须肉,熘腰花,熘虾环,番茄里脊,滑溜肉片等等。都属于淘汰下来的菜。如今,到饭店还想吃这些传统菜,恐怕连厨师也不愿做甚至不会做了。

现在饭店的菜单上根本就找不到我提的那些菜的名字,要想吃,只能在家里的餐桌上吃了。
饭店里有一道普通的素菜,叫海米烧腐竹,即传统又好吃,常吃不败。我也爱吃,我自己也经常做这道菜。因为很多人都爱吃。首先我把腐竹用温水发上,等发透了,软了,捞出切成寸段,记住可不能超过一寸长,我听翟富春老师说,一寸以下是人吃的,超过了一寸那是给牲口吃的。然后控出水分。我抓一把海米放在碗里,用开水泡一会,切点葱姜末,坐上炒勺,放上花生油,把小料也放进去,等小料炸出香味把海米倒进勺里继续炸,海米出来鲜味后放水,然后把腐竹倒进去,这时放盐,适当放点白糖去去腥味。等腐竹吃进味道了,看汤多少,勾芡。勾出的芡最好象大米粥的汤一样,多了水,稠了一咕嘟一块,不好看。芡勾好了再洒点香油,味道鲜美。颜色乳白。放在蓝花瓷盘里,盘边略点缀几片黄瓜,把海米烧腐竹衬托出来,就更好了。这道菜一上桌,家里人第一个就把它吃掉了。这就是我烧的腐竹水平。

我们煤矿职工食堂的厨子,也天天做一大盆这个菜,我心想食堂的厨子大脑准是进水了或者是进酱油了,我也不知他们是和哪个师傅学的手艺,做这道菜非放酱油不可,烧出的腐竹跟血汤子泡了一样。

有一次,我的同事在食堂买了这道菜,端来我一看就又给食堂端会去了。我到厨房里对厨子说:“这道菜是怎么炒的?烧腐竹不是应当海鲜味吗?你炒的怎么成了红烧了?”又黑又胖的厨子看了我一眼说:“我做了一辈子了就是这种做法,爱吃不吃。”我听了真想把腐竹扣在他的脸上。最后他问我应当怎样炒,我说:“首先,你得知道这是道素菜,是不能放酱油的。烧出来的菜应当是乳白色的,才好看才好吃。”然后,我又对他说:“你让开,我做给你看,钱我照付”。

他很不情愿地从灶前让开他那臃肿肥硕的大肉。我把炒勺刷净,放上了他大桶里的好油,我用葱炝锅,把他泡好的海米舀了一勺放进勺里炸。等出了海米的鲜味,我抓了一大把发好的腐竹放进勺里,炖了一会。然后放些作料,勾芡出勺。我盛出一小勺给他尝,他用手捏了一块放进嘴里,唔噜唔噜吃了说:“是比我炒的好吃,是比我炒的好吃。”

我把钱扔在桌上端着自己烧的海米腐竹回来了,这回同事一吃,问:这回和上回怎么不一样了?我说,是我自己炒的。同事说,确实不一样,甭说是味道,就连颜色也不一样了。
其实,我们在日常生活中,别小看一道普通简单的小菜,真要做好,做的色香味俱全还真不容易。就说我们职工食堂的厨子吧,他就是做一辈子菜也是个厨子,永远也成不了厨师。他就是怎么学怎么做也该不了自己的观念和毛病。这就是我为什么叫他厨子,不叫他厨师的原因。

现在他在矿门前开了一家自己的饭店,他烧的腐竹还是放了酱油,烧出的腐竹还会血汤子泡了一样。但还有人要这道菜,这也真奇怪。

我一直认为,配菜是艺术,炒菜是技术,吃菜是学问。所以,在哪个饭店吃饭,我都能挑出厨师的菜毛病来。

【老豆腐】

我在农村下乡时候,赶上农忙活累了,伙房就做秫米饭老豆腐。据说这道饭营养价值高经饿。秫米不好消化,老豆腐蛋白质高,是干体力活最好的饭菜。


回城后,一天三顿是细粮,粗粮离我们的饭桌越来越远了。据说由于高粱产量低,连农民也不种高粱了,因此吃秫米干饭的机会就更少了。

随着粮食价格的开放,人们的生活水平不断提高,再加上医学专家们的宣传,粗粮又回到了我们的饭桌上,而且成了饭桌上的时尚主食。

现在市场上的粗粮价格比细粮还贵。过去拿粮本买一斤秫米一毛钱,现在市场上达到两块。甚至还有上涨的趋势。而最好的优质大米才卖到一块二,最高价时也没超过一块五毛钱。

粮食价格的上升,使得一些粗粮食品身价倍增,一些挂着粗粮招牌的饭店,吸引来高朋满座,吃者如云。饭店门前高档的豪华汽车象召开高级会议,去晚了不但找不到车位,而且只能将车停在路边。有时造成交通堵塞,这都是粗粮惑的祸。

尽管粗粮饭花样齐全,但我最喜欢吃的还是秫米饭老豆腐。因为它不仅好吃,而且有一种特殊的怀旧感。

秫米饭是雪白的大高粱碾成的,老豆腐是用豆腐脑蒸老了做成的。吃老豆腐,一是,吃的老豆腐的那种筋斗劲;二是,吃的卤,卤是用红咸菜丁做成的。小料有韭菜花,蒜末,卤虾油,辣椒油。我每次吃,总感觉卤打的不好,不如我做的正宗。我的做法是;将红咸菜洗净,用热水泡软,切成小丁;用半斤猪肉馅在锅里炒熟,放入咸菜丁,煸炒;再放入配料。有木耳,鸡蛋。不但颜色好看,而且吃起来特别香。就是吃凉面放这种卤也特别受欢迎。

每当我情绪好的时候,总给家人做一道新鲜饭菜,给家里的日子增加温暖,给平淡的生活增添点特殊味道。秫米饭老豆腐就经常给我的家人带来温暖的幸福。

有时,我还用这道饭招待朋友,朋友们吃完这顿后,临走总要留下一句:“啥时候再请我们吃,可不要时间太长了。”我答应:“行,你们什么时候想吃,提前打招呼,我好有准备。要么佐料不全,不好吃。”

【豆腐脑】

我国著名中医专家刘佩然老先生说:“鱼生火,肉生痰,白菜豆腐保平安。”这话听起来土点,但仔细巴的巴的这话对养生很有益处。

0年我患上了一种叫不上名的怪病,我去了好几家大医院检查,也没查出什么病来。但我始终感觉浑身不舒服。后来,经朋友介绍,我找到当时已经退休的我国著名的老中医刘佩然先生。刘老给我号脉之后,看看我的舌头,给我开了十五副药,叫我回去熬着吃。他还特意嘱咐:“要少吃荤的,多吃素的,注意休息。”临走时他说:“你得得是植物神经紊乱,无大碍。吃几副药就好了。”刘老还说:“要注意生活有规律,不要暴饮暴食。”由于我生活没有规律,饥一顿饱一顿,每天和朋友喝酒,夜里不睡写东西,所以得了这种怪病。每天我精神恍惚,睡觉做恶梦,吃东西没口味,浑身不舒服,胸闷气短,我也说不出哪痛,总之,就是浑身不好受。回来后,我吃了刘老的药,刚吃到九副我就好了。为了感谢刘老,我知道刘老喜欢书法,我给他写了一幅行书,刻了两枚印章,送给了刘老。我给刘老写的是《皇帝内经》、《问素》里的一段文字。“上古之人,其知道者,法于阴阳,和于术数,食饮有节,起居有常,不妄作劳,胡能形与神俱,而尽终其天年,度百岁乃去......心安而不惧,形劳而不倦,气从以顺,各从其欲,皆得所愿。故美其食,任其服,乐其俗,高下不相慕,其民故曰朴。是以嗜欲不能劳其目,淫邪不能惑其心,愚智贤不肖不惧于物,故合于道,所以能年皆度百岁而动作不衰者,以其德全不危也。”我给刘老刻的章是“医德高尚医术精湛”另一方是“妙手回春”。一方是铁线阳字,一方是阴字大篆。刘老看了非常高兴而且赞不绝口。打那之后,我成了刘老的朋友。

按照刘老的嘱咐,我开始学会了养生方法,并养成了良好的饮食休息习惯。在饮食上,朋友们都知道我喜欢吃豆类食品。我一年四季离不开豆制品。

开春到入夏每天桌上总有一碗炒青豆菜,有时用韭菜炒,有时用石榴红炒,有时用辣椒炒。从来不重复。

到了夏季,每天必须吃一盘豆皮拌黄瓜。拌一盘豆皮黄瓜来两瓶啤酒,又防暑又降温,既爽口又开胃。

到了秋天我每天吃豆片。豆片的吃法很多,可荤可素,用海米烧,用蟹籽烧味道非常鲜美。用肉炒配上青椒、胡萝卜炒香而不腻,喝酒就饭均可。

到了冬天每天是大白菜炖豆腐,香喷喷、热乎乎,吃了又暖身又健胃。

就连我每天的早餐也离不开豆制品,上班前,在早餐点买三毛钱的豆腐脑,五毛钱的油条,再来两毛钱的豆浆,一块钱吃得又好又饱。

吃豆腐脑是我的强项,而且有很长的历史。我小的时候就爱吃。上小学的时候,每天早晨上学拿一个玉米面窝头买二分钱的豆腐脑,吃得饱饱的。到了中午还没饿的感觉。

那年代的豆腐脑不仅好吃,而且便宜。二份钱就给一大碗。

那年代的豆腐脑点的特别嫩,吃起来又香又甜。

那年代的豆腐脑小料最齐全。有蒜末,韭菜花,花椒水,辣椒油,香菜末等等。想吃什么自己配。

我记得最清楚的是上小学的冬天,我们几个同学早上五点起来,背着书包一人拿一个玉米面的窝头,跟家长要二分钱,到离家五里外的花园大食堂吃豆腐脑。我们下午放学商量好了,早晨集合,第二天早晨天不亮,我们背着书包排着队就去吃豆腐脑。

我记得有一年冬天特别冷,雪下得特别勤,特别大。早晨从屋里出来,大雪把门都封住了,街道上的积雪有一尺多厚,我们从车轧的印里走。

一路上我们不知摔了多少跤,到了花园大食堂,我们穿的棉鞋被雪侵透了。

我们排着队买豆腐脑,等大伙都买齐了,我们几个同学围在一个桌子上吃。吃得又开心又饱。吃完了,我们背着书包上学了。

这事过去已经四十年了,我记得仍然很清楚。那年代吃豆腐和现在吃海鲜一样,可不是顿顿都能吃的事。尽管豆腐脑才二分钱一碗,但天天能吃的人毕竟是少数的。我们班有六十个学生,能天天花二分钱吃豆腐脑也够不上百分之十,每天早上也就是我们五六个同学去吃。我们的那二分钱,一是平时买东西攒的,二是过年过节家长给的。我们平时啥不得花留着冬天吃豆腐脑用。那时,我们每人都有一个攒零钱的小罐。小罐是瓷的,样式啥样的都有。我们在一起写作业时,写完作业都拿出来,倒出钱来数数,看谁攒得多,然后用除法算算能吃多少次豆腐脑。有的够吃80次,有的够吃120次,有的够吃220次,最少能吃40次。我的零钱能吃25次,因为正好五角钱。

那年代我们手头能有五毛钱就不错了,这五毛钱还是过年给两个长辈拜年给的呢。我打开用红纸包的小包,在没人的地方打开一看是两张崭新的一毛钱票,我高兴得不得了。再把另一个打开一看,是一小沓二分的纸币,数一数正好十五张。这五毛钱我一直留着,就藏小瓷老虎里,等着同学们一起吃豆腐脑时,父母不给钱时,拿出来花。

能吃二百二十次豆腐脑的是我们班的班长东海,他家有钱,他爸他妈和三个哥哥都上班。他三个哥哥每月开支都给一块钱,他在班里的同学中是最富有的,我们都管他叫小地主。但这个小地主可不象真地主那样剥削人。每次他哥开支的时候,他手头有钱了,吃豆腐脑的时候,他给我们每人买一碗,我们都特别高兴。后来,我给他取了个外号,叫人慈的小地主。

现在这个人慈的地主可不一般了,他有了自己的公司,开着自己的车,他说钱在他手里成了王八蛋,花完了再赚。他平时想我们的时候就打电话约我们到饭店聚群,大伙吃一顿喝一顿,然后到茶座喝点茶,再到练歌房吼一阵,这一折腾就是大半夜,这一折腾就得花个千八百。

小地主每次和我们聚在一起时总说,吃点喝点这算什么,我最珍惜的是咱们六个同学的情。每当我看到你们我就想起当年咱们一起吃豆腐脑的时候。想起大雪天咱们排着队到花园大使躺的情景。我的眼泪就止不住地流。那年代,要是咱们全班的同学都能吃上豆腐脑该多好哇!我不仅想你们,而且也想咱们小学的那五十四个学生。

为了满足小地主的心愿,在二零零三年,我把全班同学聚在一起,搞了一次同学聚会,让小地主开了心。那次的开销,都记在了小地主的帐上。我们大伙都说,每人凑钱结帐,小地主不让,他非要记他的帐上,他在酒桌上拍着胸膛说:“花点钱那算什么,有多少钱也买不来我们同学之间情意,今天我花这点钱,我就是想找回当年吃豆腐脑的感觉和同学之间真挚的情感。”我带头为小地主使劲鼓了一次掌,大伙的掌声特别响亮,就象当年我们开班会一样,掌声不断。

【西坝豆腐】

内江的双其老师吃饭时对我说,到了乐山必须要吃西坝豆腐,如果不吃,等于没到乐山。乐山的西坝豆腐,听说和成都的夫妻肺片一样有名,但究竟有多好吃,是啥滋味,我一点感觉也没有。

我早晨到乐山的时候,乐山的诗人星语首先陪我到了青衣江边品尝乐山的名仙芝竹茶。

我们坐在江边看着过往的轮船,谈论关于诗歌的话题,我们谈得非常尽兴也非常投入。快到中午吃饭的时候,她主动提出带我吃乐山的西坝豆腐。于是我们进了一家正宗的西坝豆腐馆。她说,整个乐山市有几百家西坝豆腐馆,真正正宗的就是咱们吃的这家了。

西坝豆腐馆是二层小楼,面对青衣江,坐在楼上就能遥看到前面的大佛。

而江面上的轮船就跟从身边驶过一样。室内全是竹制的椅子,装修也是竹子材料的,因此,显得很古典,很文化。竹帘是挑着的,江上的风一阵阵吹进小楼,感觉很凉爽,很清新。坐在这里不用吃,就喝一杯茶也是一种享受了。


星语点了西坝豆腐,麻辣豆腐,糖醋三江鱼和一罐排骨海带汤。她给我要了一小瓶泸州老窖。她说:“中午少喝点,要么上不了山,看不了乐山大佛了。要想喝,晚上我陪你。”我只好客随主便了。

一会儿菜就上来了,首先是西坝豆腐,然后是麻辣豆腐和汤。我一看西坝豆腐,就惊呆了,好大的盘子,直径一尺四寸深的白瓷盘,盛着八成的菜,量非常大。不用吃别的菜,两个人吃这盘西坝豆腐就能吃饱了。

我先尝了一口豆腐,雪白的豆腐光滑细腻,特别嫩,比牛奶糕还嫩。那种细腻劲,比日本的豆腐还嫩。北方的的豆腐确实比不了。豆腐里还有淡黄的鸡蛋羹,猪肚,猪心和乳白的鲜竹笋。这种菜吃起来清淡爽口。既有豆腐的味道,又有鸡蛋鲜味,还有猪的内脏味。这几种味道调制在一起就构成了西坝豆腐独特的味道了。我品尝着乐山的西坝豆腐,心想,这种菜只能在乐山做,在北方再好的厨师也做不出来。因为,北方的豆腐不那么细,关键是水的问题,我在农村下乡时,也做过豆腐,豆腐做好后,一是粗糙,二是没有弹力。乐山的豆腐,比奶糕还细腻,你就是学会了手艺,也做不出人家的味道。

吃到了西坝豆腐别的不用操心了,有这么好的美味,有四川的名酒,还有乐山的美女诗人陪伴,如果再想那些就失去了闲情雅致,还是举杯吧。

我和星语面对青衣江谈着西坝豆腐,品尝着西坝豆腐,遥望着对面的千年大佛,我的心态似乎平静许多。也许是吃了清淡细腻乳白滑嫩的西坝豆腐的反映吧。

【凉拌豆皮】

俗话说;鱼生火,肉生痰,多吃豆腐保平安。
我爱吃豆制品可不是为了保平安。因为我喜欢吃豆制品,再说豆制品花样多,吃起来不单调。

春天吃青豆芽,我用东北的大青豆,在温水里泡上一天,等青豆生出雪白的小嫩芽儿来,用石榴红和小鱼一炒,那绝对是一道下酒的小菜。现在的一些大饭店里也备有豆芽炒石榴红,特别受欢迎。

夏天我爱吃豆皮拌黄瓜丝。将晾干的豆皮用温水泡一会儿,捞出,切成细丝,再切点黄瓜丝,放点蒜末,加点咸盐,味精,香油一拌,然后来两瓶啤酒,又降温,又爽口。百吃不腻。

到了秋天我开始吃豆片了。豆片的吃法最多。可以和大葱,青椒,香菜,虾皮一起拌着吃。饭店里管这道菜叫老虎菜。炒菜最常见的有尖椒炒豆片。海米烧豆片,蟹子烧豆片。用海米和蟹子烧出的豆片又鲜又嫩,比海米蟹子烧腐竹好吃。

到了冬天,我开始吃豆腐了。大白菜熬豆腐,麻辣豆腐,鸡刨豆腐,西红柿炖豆腐,沙锅炖豆腐等等。豆腐的吃法应该说最多。是老百姓家常菜。每天吃早点我同样也离不开豆制品,买五毛钱的油条,三毛钱的豆腐脑,再来两毛钱的豆腐浆。早点一块钱吃得就挺滋润。
眼下到了夏天,我每天又开始吃凉拌豆皮了。这几年吃豆制品,连卖豆制品的人都知道了我的饮食习惯了。市场有一份卖豆皮的,从他骑自行车卖豆皮,到现在骑摩托车卖豆皮已经有二十多年了,我一直吃他做的豆皮。市场上有十几份卖豆皮的,谁的质量也不行,就属他的。在市场上,人们一说戴绿帽子的小个子的豆皮都说最好。

每天他从三十里外来的滦县来到市场,他来的最晚,卖的最快,走的最早。想吃他的豆皮,豆片得老早就得等着,去晚了,就买不到了。

大豆长价了,别人的都长价,他的不长;大豆便宜了,别人的都落价了,他的还是老价。一年四季总是一个价。货不倒牌子。

吃他的豆皮,越嚼越香。吃他的豆片越炖越嫩。有一次我买他的豆皮问他,你是不是有偏方,掺了什么东西。

他说,我的豆皮就是掺了良心。偏方道是有点,我在做豆皮时加了点偏心眼,叫吃豆皮的人吃的时候别骂我,吃豆皮的时候想着我。

听了他的话,我觉得他的话实在,他的豆皮和他的人品就象雪白的豆皮越嚼越筋斗,越嚼越香。


2009-11-7



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