经典散文

吃食·人物·记忆（十七）

2022-01-17经典散文

[db:简介]

十七、焦溜肉片
   一九八八年，我经老李介绍，从远郊中学调入北京一所颇有口碑的中等师范学校。老李是我在农村工作时的同事，这一年国庆，我去他家正式致谢，老李夫妇留我吃饭，因为都是熟人，也就没客气。老李夫人把冰箱翻了个个儿，对老李说，菜倒是有，肉可只有一大堆肥膘儿，什么也做不了。我知道他家的情况，为了不让大家尴尬，赶紧说，没事，肥肉也有用，正好做焦溜肉片。老李夫妇茫然，我说，我来做，保证人人爱吃。
   上世纪七十年代，北京不少人家都做过焦溜肉片，我第一次吃是父亲做的，后来模仿了几回，皆胜于蓝。焦熘肉片在旧京馆子里原本不是什么有名的东西，突然在京城流行，是当年猪肉供应紧张的无奈。那时候肉蛋鱼油按人限量供应，加上生猪饲养技术仍处于原始状态，买到居民们手里的猪肉，多是瘦肉不多却带着几指肥膘的货色，这种被称为“丹顶鹤”的肉无论怎么做都不受欢迎，好在还能炼成大油，弥补食用油的不足。
   旧京庄馆基本是鲁菜（胶州菜和济南菜）的一统天下，北京人口味偏重，色泽和味道浓烈的济南菜比讲究鲜嫩清淡的胶州菜更受推崇，焦溜肉片即属于济南菜风格。做这道菜要先把猪肉切成长而略厚的片，挂上用面粉、淀粉和水调成的稠糊，下热油，炸到表面硬挺焦黄捞出。另用炒勺放少量油，以葱姜末炝锅，再放入醋、酱油和白糖，略开后加水淀粉调成黏汁离火，同时投入拍碎的蒜末，浇在炸好的肉片上——或将主料下锅颠两颠，即大功告成。
   焦溜肉片色泽红亮，吃起来外焦里嫩，酸甜中略带蒜香的汁和油脂香混合，越嚼香味越浓。与菜谱上说的不同，北京百姓自家做焦溜肉片大多不用瘦肉或五花儿，而是用肥肉，即使裹了面糊，肥肉一炸也会出油，炸狠点，面糊里面几乎能空洞无物，有时炸完了，锅里的油并不见少。按今天的标准，油重味厚的油炸面糊很不健康，但却是当年的美味，尤其用酸甜的芡汁和米饭——为此一些人家做时会有意多放些汁，至今还被不少五十岁往上的主儿津津乐道。那天，我在老李家做了两盘焦溜肉片，端上桌时还滋滋作响，老李夫妇和他们的儿女看得忘了动手，以至于我不得不反客为主地催他们赶紧趁热吃。后来，老李多次说起过这道菜，说是他吃过的最好的肥肉，可惜他做不出来。
   老李大我十五岁，胖墩墩的个儿不高，一团和气的圆脸，因为谢顶，显得比实际年龄大不少。老李没什么城府，又是北京老乡，和我几乎无话不谈。他一九六四年考入北京师范学院历史系，大二时赶上“文革”，两年后集体分到晋北当了两年兵，回京后被分到远郊中学，一干就是十四年，其间结了婚，夫人是“文革”前的高中生，受侯隽邢燕子事迹感召自愿到农村当了教师。婚后二人无子女，只得抱了个儿子，没想到这螟蛉长到八岁时夫人却怀了孕，老李坚决要求调回市里，教育局说，只能先到县城附近学校过渡一年后才允许调动。虽然有了期限，但回京心切，老李经常夜里哭醒，这叫我心里很不是滋味，既有对他的同情，也是对自己前景的惶惑。在老李等待一年的期限中他闺女出生，我特意铰了些红喜字贴在办公室和宿舍窗户上，我觉得，这样老李多少会高兴些。
   常住校的同事中老李最年长，大家吃喝自然都有他的份儿，他却很少掏钱，谁也不好说什么，一来二去倒也习惯了，况且，有他参与对大家多少是种保护。我知道，老李的日子窘迫，夫人怀孕后更是恨不得一分钱掰成几瓣花。和不少北京男人一样，老李发了工资需如数上交，夫人先留出来有关费用和需存款数，剩下多少就过多少钱的日子，花钱没法不仔细算计。每星期从北京返回单位，他的兜里差不多只有饭票和返回的火车票钱！
   一九八四年暑假前，老李拿到了教育局的调令，在接收单位办妥了入职手续后回学校善后，当天中午我们俩最后一次一起坐火车回北京，老李兴奋，一路上话不断，我却因为他的离开始终提不起来精神。到北京站时已是傍晚，在花市北面的晋源饭馆我请老李吃饭，找了个说话方便的角落，四个菜两瓶酒，一直吃到饭馆上板儿。
   开学，同事告诉我，老李临走时上上下下托付了不少人，请他们关照我，我知道，他是把我当成了朋友和晚辈。不久，收到了老李从新单位写来的信，开头是：你我之所以成为忘年之交，是因为在这个喧嚣的世界上，还都保持了一份童真……

很赞哦！ ()