茄子

茄子 《酉阳杂俎》说到茄子的一个吃法，炙（zhi，志音，很多人容易把它和针灸的灸字混为一谈），“僧人多炙之，甚美”。炙，用火烤这个没有疑问，我们现在也有烤茄子吃，烧烤摊上是常见的，只是放什么佐料没说。唐代段成式把茄子当做稀罕物记录下来，看来那时候茄子并没有成为一种普通的家常菜肴。《酉阳杂俎》《茄子》篇又引出“本草”，说茄子也是一味药材，厚肠胃，也就是对肠胃有好处；动气发痰，吃了茄子容易放屁吐痰。茄子原本是作为一种药材的，老百姓不常吃是可以理解的。和尚们常吃它的原因还不好说，大概一般的和尚都有肠胃病也是有可能的，就不管它是不是容易让人放屁了。
唐代是没有辣椒的，要到明代辣椒才传入，炙茄子肯定用不上，估计会用到胡椒。古人喜欢切脍，也就是和现代的生刺有些相仿，只不过是切得更细更薄，孔子曰：“食不厌精，脍不厌细”，切脍是需要用到胡椒的，胡椒性暖，有点辣味，对肠胃也有好处。最早有记录用到胡椒的是晋代张华的《博物志》。蒜也不会用上，虽然那时的中国人已经吃蒜了，大蒜是汉代的张骞从西域带过来的，但是唐朝的和尚把蒜列为荤食，戒食，自然不会有。
有没有加肉的可能呢？比如肉末？肉食虽不在佛教所说的荤食范围内，从荤字的组成上看，跟草有关，说明忌荤是忌某些蔬菜（韭菜、芫荽、蒜、葱等）而不是肉，但和尚不准吃肉，是在南朝的梁武帝萧衍就提出并开始信奉和尚不如荤的，也就是不吃肉（包括所有的肉食）。到了唐代和尚不如荤已成惯例，看来加点肉末也是不行的。
不管怎样，炙茄子加不加调料都好吃，我在路边烤食摊点吃过一回，没有佐料的茄子有股淡淡的清香味，有点甜味。之所以段成式把这一段记录下来，主要是稀奇。
炙茄子现在到处都是。巨龙路上有一家叫毛孩烧烤店的每天人满为患，尤其是冬天和夏天，它家就有烤茄子卖，是蒜蓉辣味的，剖成两半的茄子上放很多蒜蓉和很多辣椒，入味的是细盐，烤的稀烂。夏天来瓶冰啤酒就烤茄子很爽。
我很喜欢吃蒸茄子，把茄子切成厚片，中间再切开几道，放在笼屉里蒸熟，沾蒜泥酱油，是山东的吃法，很开胃口。上海有饭捂茄子，和这个类似，蒸法不同，把茄子放在干饭锅里蒸熟，沾酱油吃，少了蒜味。
我朋友家有一个吃茄子的法，别处不见。他把茄子切片晒干，保存起来到过年的时候蒸吃，茄干提前用热水完全泡开后捞出沥干水分，调制面糊，把茄干倒进去拌匀，放进热油里炸至金黄，装在碗里，撒上葱丝姜丝五香胡椒面和少许盐酱油水，再入锅蒸几十分钟，是很好吃的，解腻除垢。
我到饭店里喜欢点一碟清炒茄子，茄子入口脆脆的，家里没有那么好的火候炒不出来。饭店是不吝啬食用油的，炒茄子事前先过热油，锁住茄子表面水分，再炒就不软，口感脆脆的。
《红楼梦》中王熙凤夹给刘姥姥的茄子鲞，估计是曹雪芹杜撰出来的，他还是忘不了曾经的繁华。小时候的我信以为真，现在回味王熙凤说把腌制好的茄子倒出来，用鸡爪子（鸡胸脯肉切成细丁，炒熟）一拌，心想这能入味吗？刘姥姥也说这哪是茄子？