腐朽鳜鱼变佳肴

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　　 西南人爱吃酸，东南人喜吃臭，这也是两地显著的饮食特点，在吃鱼方面，就有典型的代表作。比如说，“徽州臭鳜鱼”与“四川酸菜鱼”决然不同。
　　 前者是一味徽州名菜，产生于皖南地区。鳜鱼就是桂鱼，苏东坡“桃花流水鳜鱼肥”指的就是它，一般来说，不需要太多的加工，清洗干净，放上葱姜料酒蒸熟，一股清香飘散出来了，夹一筷子鱼肉，如蒜瓣子一般白白嫩嫩，嘴抿一下，味鲜肉嫩，满嘴飘香。鳜鱼煲汤，醋溜鳜鱼也是入口即化的，滑润的美味令人齿颊留香。
　　 鳜鱼是长江的名贵特产，经济富裕的徽州人也爱吃，就是路途远了点，但需求产生市场，催生了长途贩鱼的贸易，商家雇人到铜陵等地江边收购来，木桶装着，挑夫沿贵池挑往皖南，通称“桶鲜鱼”。
　　 这年，几个挑夫往回赶，到太黟交界的扁担铺住店，天热，没及时换水，鳜鱼死了，肚皮朝天，漂在水上发臭。商人心疼，不甘心将鱼甩了，叫店家煎好大家分吃。这时候的鳜鱼已经骨刺分离，鱼肉成块，臭不可闻，没别的菜，有人夹起尝了尝，居然味道很美，别有一番风味，大家跟着吃起来，一起叫好。
　　 鱼商高兴了，叫众挑夫送到徽州府，叫了厨师来，洗净臭鳜鱼，然后用姜、蒜、椒、酱、酒、笋等佐料精烧细制，再请些达官贵人来他家品尝“徽菜珍品，风味鳜鱼”，客人吃后大为惊喜，都问他怎么烧制出来的。
　　 徽商精明，秘而不宣，从此不作贩鱼生意，改为开“风味鳜鱼馆”了，专门从事贩卖烹饪一条龙生意，为了鱼臭得恰到好处，运输中桶里装些淡盐水，一周后抵达屯溪等地时，鱼鳃还是红的，鱼鳞也没脱落，看起来鱼形不变，闻起来，表皮散发出一种似臭非臭的特殊气味，经热油稍微煎一下，再放进作料，上桌的时候，浓郁的作料味掩盖了部分鱼臭，吃到嘴里，只觉得鱼肉紧密，既保持了鳜鱼的本味原汁，肉质又醇厚入味，成为脍炙人口的佳肴，“闻起来臭吃起来香”，延续下来，那些新鲜鳜鱼烧出的菜肴反而不吃香了。
　　 有人探求“风味鳜鱼”的烹调方法，潜入厨房，才知道就是“臭”鳜鱼烹饪出来的，做法流传开来，成了一道人人喜欢、家家会烧的家常菜，还成了徽州菜谱中的一绝。尽管带着浓郁的商业气息，但是，却是徽州人的节俭与智慧的结晶。常言说“舍得舍得，有舍才有得”，臭鳜鱼却反其道而行之，舍不得也造就就一道佳肴，可见事理也不是绝对的。

　　 正因为是徽州名菜，成为待客的上等菜。但是，萝卜青菜，个人喜爱，酸菜鱼滋养的重庆人还是无法接受。一个朋友请客，特意点了臭鳜鱼，端上桌子我就咬牙切齿连连摇头。朋友不觉，先给我夹了一筷子最厚重的鱼块，我赶紧捂了鼻子：“快拿开，快拿开，我不吃臭鱼。”这么高档的菜居然不吃，一桌子人都当我是异类，朋友也很没面子，赶紧把臭鳜鱼转过去。以后，我不吃臭鱼的事传开来，有我在的席面上，大家都不点这道名菜。 --------我谨保证我是此作品的作者，同意将此作品发表于中财论坛。并保证，在此之前不存在任何限制发表之情形，否则本人愿承担一切法律责任。谨授权浙江中财招商投资集团有限公司全权负责本作品的发表和转载等相关事宜，未经浙江中财招商投资集团有限公司授权，其他媒体一律不得转载。 [ 本帖最后由 洛风 于 2011-11-15 11:04 编辑 ]