烹饪生活（三）

烹饪生活（三）
山淼 （一） 　　每到秋天，爱人都会嘱咐我腌点小菜，她老家在保定白洋淀地区，那里不太兴腌制各种咸菜，所以她不会，又懒得学，偏偏每天早点还离不了这一口，便把这项活计推到了我的身上。 　　楼房腌菜不太适宜，我家地下室又在中间，不很通风，暖气管道穿墙而过，别说腌菜了，存点儿土豆不到春天就长了两寸多长的大芽。所以我只好退而求其次，阴面阳台上腌点小菜。看吧，送暖气之前，沿着阳台窗户下面，一溜小坛子，里面有芥菜、酸白菜、腌黄瓜、鬼子姜等等。 　　其实这些东西我腌的很简单，没有像网上或菜谱里教的那么复杂，所以腌成了口味也比较单一。不是我不想换换口味，一来太复杂，需要有闲有耐心；二来爱人不太喜欢甜口，我则是怎样都行。最重要的，越是复杂的腌制方法越容易失败，失败了会怎样呢？当然或烂或变味儿，总之是不能吃了，只能倒掉。 　　简单也有简单的腌法，比如鬼子姜。秋天鬼子姜下来的时候，捡新鲜光滑的买上几斤，回来洗干净（上面很多泥，要用小刷子刷半天），大的切成两半，小的就整个儿不动，放在篦子上晾两天，待水分控干就可以腌制了。 　　往年我只是用酱油腌，今年腌了两种。先说酱油的。先把酱油——我不喜欢颜色太深，用的普通生抽酱油——倒进锅里，我喜欢稍微酸口，所以同时放了一袋半山西陈醋，在加一些花椒大料茴香什么的，放两大勺专门腌菜的盐和三大勺绵白糖（爱吃甜口的可以多放糖），一起加热煮，这也是给酱油醋一个消毒过程，这样腌菜不容易坏。 　　放了佐料的酱油醋滚开后，关火，等着凉凉，这时候满屋子都是一种奇怪的味道，醋的酸味儿里夹杂着甜腻的大料味儿。待到它们彻底凉了以后，整锅倒进早已放好了脆嫩的鬼子姜的坛子里，酱油醋刚刚好没过鬼子姜。 　　由于这样煮过的酱油醋等于杀菌消毒，所以如此腌制小菜不容易变质，坛子盖上盖子也没什么，放在比较凉爽的地方就可以了。等过上十天左右，揭开盖子，捞起来一块儿尝一口，酸中带甜，脆爽可口，给早点佐餐太合适不过了。 　　至于水腌鬼子姜，也是大同小异，唯一不同的就是不放酱油醋，咸盐多放两勺，用的水是凉白开水，直接用冷水没有经过杀菌容易变质。这样腌制出来，有点酸白菜的味道，也不错。 　　但是吃过几次就没了最初的新鲜感，每天就当咸菜啃了。有时候会想起小时候妈妈腌的鬼子姜，没有这么复杂，哪有闲钱放如许多酱油醋和花椒大料什么的啊，就是水和咸盐。除了鬼子姜，还有芥菜、腌白菜、雪里蕻……都是一大缸一大缸的。以前，北方人家的冬天，谁家腌的菜好吃是这家女人是否会过生活的标志之一。而母亲，就是个会过生活的女人，她即使在最困难的时期，也能把日子过的有滋有味。她夏天在院子里种了成片的紫苏，秋天腌菜的时候，铺上几层紫苏叶，腌出来的菜带着淡淡的香味儿，就连邻居们都不断来讨要经验。那些腌菜，围绕了我整个童年。 　　我爱人说：明年也在花盆里种一些紫苏吧，到时候腌菜放一些。我同意了，但又有点儿不以为然。我不知道放了紫苏叶，能否也能腌出母亲的味道呢？ 　　（二） 　　秋天腌的鬼子姜快吃完了，爱人说：就像去年那样，你再腌一些姜片和大蒜吧！我答应着，却迟迟没有行动。主要还是最近事比较多，再加上大蒜竟然涨到了十块钱一斤，说实话，真有点儿舍不得。但是姜还是可以买一些的，腌起来又简单。 　　也许对于生姜这玩意儿，做调料还好，拿它做菜或者生吃相信没几个人爱吃，我以前也是接受不了的。记得我大姐原来单位有一个同事，她顿顿饭都离不了生姜，吃起来眼都不带眨的，一口下去一大块儿，就像吃脆梨一样，咔嚓咔嚓嚼得那叫一个香。那时候我听着都觉得辣，受不了。奇怪的是，在我得了耳病以后，却突然喜欢起吃姜了。一开始是做菜必放姜，再后来去外面吃饭都要点姜丝肉，煮姜丝可乐把姜丝全吃了。终于，我也成了吃生姜的高手，一片半厘米厚的姜片丢进嘴里，嚓嚓几下进了肚，好像还回味无穷。 　　巧的是，我爱人比我还爱吃姜，单就这一点，也算缘分了。这几年，爱人越来越注重饮食养生，有时候到了痴迷而极端的地步。去年也不知道在哪里看到（十有八九是微信里看到的），说常吃醋泡生姜可以降血糖降血脂，于是便让我买了一堆生姜，切成薄片，用米醋泡上。这样泡过的生姜辣味稍减，酸酸的，牙有点受不了。 　　爱人现在又发了话，不敢不遵守。这次听她的，比去年多买了一倍，洗干净，用米醋泡了满满一大罐子。没想到买多了，剩下了不少。冬天不像夏天，除了做调料，只有早晨吃上两三片。俗话说：冬吃萝卜夏吃姜，不用医生开药方。夏季暑湿，多吃点无妨，可是冬藏之季，北方又干燥，吃多了也会有副作用。生姜久服积热，阴虚、内有实热的人不易多食，而我有耳病，中医说我就是阴虚有实热，所以再喜欢吃也要克服一点。而那一罐子也够爱人吃上一段时间了，那么这剩下的要吃到什么时候呢？ 　　以往我买了生姜总是用食品袋装好，放到冰箱冷藏里，一般放个十天半个月没问题。现在这么多，且不说放到冷藏里能保质多长时间，单单那一大袋子就够占地方的了。我便埋怨爱人让我买的太多，她嘲笑地说：难道我让你把市场的姜都买回来你也真买？ 　　我无言以对，还是愁怎么打发这些东西。 　　以前没有冰箱还不保存了？每年年前我家里都买好多。爱人说。 　　她这么一说，我还真想起来了，以前我家冬天也会买很多姜，最早有卖干姜的，反正也是做调料用，又不生吃，干的好保存，家里总是买一大包干姜，鲜姜很少见。也不知从什么时候开始，家里逐渐不再买干姜，换成了鲜姜，但是保存就成了问题。我父亲不知道从哪里听说生姜埋在沙子里能保鲜，于是就挑出没有伤的好姜埋进沙子里，过一阵还要浇上一点水。但是这样过了一段时间，挖出来看看，不但没有保鲜，有的已经开始腐烂了。看来通过这样的方法是行不通的，最起码需要的条件很苛刻，比如温度、湿度什么的。但是到了第二年，父亲好像早忘了前一年的教训，继续如此，谁说也不听，现在想，他其实就是想再实验实验，不搞出个结果不罢休。于是，这番实验进行了三年，每次都是以失败告终，父亲心里并不甘心，只是实在心疼那些损失，也就作罢了。 　　当然，母亲有她自己的办法，她把生姜装在坛子里放进地窖，地窖就是个天然冷藏库，放进去能保存很长时间，唯一缺点就是取用不太方便，所以母亲从里面取一次就拿好几块，用报纸包起来放到阴凉之处，一般快腐烂的时候也吃的差不多了。后来，家里有了冰箱，冬天也能买上很好的鲜姜，就不必一下子买一大堆了。再后来，冬天也不用储存那么多白菜土豆萝卜什么的，出于安全考虑，地窖便填平了…… 　　那些年，物资匮乏，很多东西都是一次买好多储存起来。如今，关于姜的保存方法除了卖家，谁又会关心多少呢？我想，现在很少有人还会像我一样一下子买这么多生姜吧？连保存都成了问题。不过最终我还是把它们塞进了冰箱，能吃多少吃多少吧，实在不行，晒干了也能用。