◆乡土怀旧系列之五十八：西北乡村面食

　　　　　　　　　◆乡土怀旧系列之五十八：西北乡村面食 　　　　　　


　　　　　　　　　　　　　□文/于文华
　　一方水土养一方人。西北特有的水土，养育了常种常新、生生不息的麦子，也滋养了喜欢面食的西北人。离开面食的呵护，会感到食无味、体无力、觉无眠——因为人们的肠胃与骨骼里，已经浸透了麦子的丰富营养，血液与灵魂中，已经无法也不能脱离面粉的支撑。

　　西北面食花样繁多，做法各异。因时间、节气、口味、地域而有别，因嗜好、风俗、水土、条件而不同，保证了众口难调的弊端，提供了家庭主妇灵活取舍的便利。单是一个揪面片，就有汤面片与干面片之分。面中加入材料不同而叫法不同，如鸡蛋面片、西红柿面片、萝卜面片，加入豆腐、土豆、青菜、小葱、香菜则被称为烩面片。面条也一样，按长短区别，有长面条、碎面条，按材质又有小米面条、榛子面条等等。若将面条切成四四方方比小拇指还小的小块，叫做“疙瘩子”饭，过去是只有冬至这天才吃的饭食。

　　揪面片是行面，面条则是擀面。行面和面时水稍稍多些，但不能太稀，要恰到好处。（还有一个区别是行面和面用凉水，而擀面则用温和的盐水和面）揉成软的面团后，要捂一捂，给面一个捂的过程。待捂好后切成拇指粗细的小棒，其上抹一层清油，放入器皿里行。行好后的面双手来回捏两次，捏成二指宽的面，再一下一下揪成拇指大小的面片子，扔进水花四溅，已经炝了各种蔬菜的锅中，面熟调好盐醋味精即可食用。而将行面切成更细的小面棒，可拉扯成几尺长，比筷子还细，或者圆圆或者扁平的面，西北人叫“拉条子”，吃起来实在，吃完爽快，但缺粮少面时是一种奢望，只有承包责任制实行后，人们才开始随意吃。拉条子可以连汤吃，亦可干吃。干吃就需炒菜。我大姐会行一种拉条子，一根面行成一大盘，像蛇一样蟠卷在面盆里，一条面可以下几碗。而擀面的水要尽可能少些，干干的面团要使劲才能揉成一块——其实，一切事物的起步与萌芽，在其发端之时，就决定了日后不同的走向与命运，就像一粒麦子、一棵大豆、一朵蒲公英种子，泾渭分明，分毫不差，谁就是谁，丝毫不能含糊其辞。擀好的面也可以切成尺余长的面条，可干吃，亦可连汤吃。干吃的叫捞面（也叫干拌），需和各种炒菜搭配，但少不了醋和油泼辣子。连汤需要滚臊子，所以也叫乡村里叫臊子面。

　　打小母亲就对我寄予厚望，日子再困难，为了让我用功学习，光耀门庭，尽量给我开小灶。要是父亲在家，我和父亲是同等待遇。家里人吃黑面面条，我与父亲是捞的稠稠的干拌，其余弟兄只有清汤寡水。要是有白面，一个锅里下两样饭，父亲和我的碗里捞的白面，其他人是黑面，惹得已经劳动受苦的老二经常抱怨。直到我结婚后才取消了此特权。

　　　　　　　　　　手工挂面（长面）

　　“拉萝萝，推面面，舅舅来了擀长面；擀白面，舍不得；擀黑面，舅舅笑话哩；杀公鸡，公鸡叫鸣哩，杀母鸡，母鸡下蛋哩；杀鸭子，鸭子飞到草垛上……”猛然从心底记起这样的歌谣，腊月擀长面的往事，便情不自禁浮现到眼前。

　　要过年了，家家户户舍得早早预备。杀猪、宰羊、蒸馍馍、擀长面，一样一样，按部就班，计划着、筹措着。长面好吃面难压。和了一两斗面（斗是一种容器，一斗合40市斤），水里面加入了盐和蓬灰水（一种叫做水蓬的绿色植物烧制成的碱）增加柔韧性。有人家还加入了黄毛柴籽粒泡制的水，据说可以使长面滑顺而味道好。和好的面团放到大案板上，两个小伙子站在两头，用抬水的木头棒子来来回回、反反复复地压，直到将面团压成长条状，再揉成一团，再压。我们弟兄几个给大爹、尕爹家帮忙，我家压面时大爹家的弟兄们也来助阵，说说笑笑的，其乐融融，好像不是为了压面，而是为了团聚。直到压得人精疲力竭，擀长面的主妇再揉成一团，重新放到木棒下压，直到面揪起来特别光滑了才放入大面盆里。次日起个大早，早早喝一碗拌汤饭。几个妇女将面团揉开，均匀地切开，经过一番搓、揉、掸、捋、扯，切好的面一下下被拉长。然后将长长的细丝般抖动的面，放到准备好的面轴上，挂入厨房里早就搭建好的木杆上，让面充分利用自然惯性自个儿往下坠。就像一个人的长大与壮实，就像植物的成长与蓬勃，除了外界因素，主要还需依赖自身的执着努力。一般房屋有多高，这面会坠多长。有些会坠入地下，要赶紧抽空剪断。坠好的面自然晾干几天后，估摸时间查不多了，找一个标杆，拿剪子剪成一个标准和长短。装入纸箱后，等正月来客来不及擀面时使用。

　　　现在，有些祖传手艺的人家，一年四季都擀长面，做成手工挂面，有扁平与圆形两种，成为馈赠亲友，走亲访友的时尚礼品。既大方又实惠，老少皆宜，城乡喜欢。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　栀子面

　　此面因形状颇像栀子花朵而得名，是一种西北乡村有名的风味小吃。其制作工序精细而烦杂，其味道典雅而悠长。

　　先是和面。取适量的优质面粉，加温盐水将面和好，反复揉匀，然后将揉好的面擀成不薄不厚的面张，仔细切成食指大小的方块面片，这需要主妇的技巧与耐心。切的太大捏出的形状不受看，切的太小则无法捏，切的不均匀也不雅观，最好是不大不小，一样匀称。再是手捏。主妇左手拇指和食指，挟一块切好的面片，右手拇指将面片的一对角先轻轻捏合，力度要不轻不重、恰到好处。然后，向右或左旋转半圈即可。成形的栀子面就像灿烂怒放的栀子花盛开，单单看一眼就赏心悦目，顿生爱意。然后，用肉丁（最好是羊肉），加入适量的盐、酱油、花椒、姜末、蒜苗炝锅，添水。水沸腾后再加入摘好的豆芽、粉条以及豆腐块、土豆块、胡萝卜块（全部切的小小的个顶子），再加入捏好的栀子面，最后放入香菜、青菜叶、葱花、味精，一锅芳香扑鼻，赏心悦目的栀子面便大功告成，有白有绿，有红有黄，一幅花团锦簇的样子，即或不吃，单单瞅一眼，就会勾起无限食欲。绿的各种菜蔬，白的土豆粉条、栀子面，红的胡萝卜、辣椒油，黄的灯盏花，嗅之，香味扑鼻，犹如栀子花四溢的芬芳；食之，甘美无比，口舌生津，全身的每个毛孔无不通畅。

　　此饭也在冬至那天食用，昔日家庭主妇要准备几天，才会吃到。进入腊月门，我奶奶就天天开始捏制这种面，晒干了，一个正月来人就方便多了。现在有专门的机器压制，人们可以随心所欲地吃到机制的栀子面，但好像缺少了那种原汁原味、地地道道的淳朴与味道。

　　　　　　　　
　　　　　　　　　　　拨疙瘩与凉面


　　拨疙瘩是一种懒汉饭，也称为光棍饭，意为无媳妇的光棍临时凑合的面食，但此饭却不仅仅限于光棍与懒汉吃，割麦打场秋收大会战时，忙的天昏地暗，四脚朝天，主妇们都是壮劳力，回到家里已经是精疲力竭、浑身无力，只想睡觉，但家里还有嗷嗷待哺的几张嘴，只得强打精神，洗洗手，用一个大碗或者小面盆取来面，倒进凉水，取竹筷子搅拌成软溜溜、滑玉玉的一团。然后大锅里添水，锅灶里烧几把麦草，拉几下风匣。水开了，用筷子顺碗沿一削、一旋，就将面团拨出一条条不规则的、长条状的面片，有大有小，有宽有窄，有厚有薄，全在随心所欲，快速手拨。削几下，要沾点凉水，否则会拨不动的。如此反复，直到碗中所有的面团消灭得一干二净，（后来的刀削面，我想就受到启发，由此而来）。面拨好后，加入盐醋，调些大缸里腌制的酸菜，一家人就可以就餐了——饥肠辘辘的肚子，看到这样的饭食，立刻会食欲大振。且吃这饭简单实惠，嚼起来劲道足，吃到肚里实不容易饿。要是有菜，也可将面捞出来，和菜下着吃。
若说拨疙瘩是仓促匆忙时吃的面食，凉面则是费时费力、提前准备的精心之食。先说面。凉面的面和擀长面时一模一样，不过不必面多，能吃一两顿即可。也不需专门的压，巧妇会在短时间和好面。二是切。将和好的面，用擀面杖擀成一大张子，将擀面杖放到面张的一端，依次将面缠到擀面杖上，小心翼翼抽出面杖，拿切刀细细地切好，撒些面粉，提起切好的面，使劲抖一抖，（现在人们用压面机压），一半的工作就完成了。（有巧妇将擀好的一大张子面，一刀一刀仔细利下来，叫做利面。但这样本事的妇女越来越少了）三是下面。讲究面少汤多，不然面会冉冉稀稀，不好吃。即一次不能下的面多，而煮面的水要尽可能宽余。面捞出后，最好用开水激激，再捞到案板上，将准备好的清油淋到热气腾腾的面上，一手用筷子使劲抖动，一手拿扇子（或者其他能够扇风的东西）扇风。一直扇到面变得凉凉的为止。吃凉面时最好要凉菜相配，绿油油的小青菜、水灵灵的红萝卜、苦唧唧的曲曲菜、凉丝丝的凉拌黄瓜吃凉面最好。

　　至今，我还清楚地记得，我跟着奶奶，到一户山村亲戚家吃凉面的情形——那是我第一次吃到凉面这种“美味佳肴”，滑滑的凉凉的香香的长面，上面浇着些黑色的头发菜、地碱皮（一种山地野生的菌类食品）韭菜与醋勾制成的卤子，感觉特爽。吃了一碗，还意犹未尽，又吃了满满一大碗。本来还想吃，但奶奶一个劲给我递眼色：她一再提醒到人家要知书达理，听话懂事。回家后奶奶就给我说：谁家的日子也不易，吃是一种礼节。但你吃的多了，人家就会有人势必会挨饿。娃娃，人活着，不要光顾着个人和眼前，要多想想别人和以后。话不多，但句句在理，我铭刻在心里，时时遵循着她的淳淳教诲！
　　　　　　　　　　青稞面搓鱼子与酿皮子

　　这两种面食一般不常吃，是一种名副其实的风味小吃，只在闲暇时节才特意做。青稞面搓鱼子因其面以青稞面为主（要加入适量的麦面），形状中间粗、两头尖，极像一条条活泼可爱、游动自如的小鱼儿而得名，原为山区乡民小吃，后来走向大众化。

　　取青稞面和少许麦面，加温水和面，揉成面团，擀成半厘米厚的面张子，切成粗粗的面条。然后，一手持面条，一手使劲搓，将面条搓成一条条长约几厘米，状如小鱼儿的长面，讲究两头细细的。食用时将搓好的青稞面条下锅煮熟，捞出佐以各种时令小菜，一般是细细的土豆丝，拌以醋卤、蒜泥、油泼红辣子、芥末，吃起来滑溜爽口、鲜香可人。

　　酿皮子是优质面粉精致而成。色泽晶莹如玉，凉爽细软。制作时取优质面粉，加入少许蓬灰水（绿色环保食用碱），和面成团，然后在清水中反复多次揉搓，直到洗的淀粉和面筋分离。揉洗下来的淀粉，待其沉淀于专门容器底部，清去上面的水，再加入干净的凉水搅拌成稀糊状，舀入平底盘中，上蒸笼入锅蒸熟。面筋也一块儿入蒸笼蒸。煮熟后的面筋煊起如海绵状，吃起来松软，但一碗里面只有少许，也许是少，才感觉珍贵异常。世间事物莫不如此，稀罕了，紧缺了，才倍加珍惜!将蒸好的酿皮子切成为长条，面筋少，切成块状，再根据人的口味与喜好，加入酱油、醋卤、蒜泥、辣椒油及胡萝卜丝，随碗搭配食用。这种面食老少皆宜，四季可食，酸辣凉爽，如今不但乡里人人人爱吃，城里人也爱吃。
　　　　　　　　
　　　　　　　　　　　　　　　　　稠饭与搅团

　　　稠饭与搅团俱为搅拌面食，却是面与其他食物的结合，体现出麦面随意、亲和，善于凝结的特质与脾性。

　　稠饭分为小米和黄米稠饭，但无论那种米都要加入土豆为佳。昔日凉州人最喜欢吃的山药米拌面，即是这种面食，但是稀稀的，和稠饭有异曲同工之妙。先将土豆去皮，切成小块状，入锅添水先煮。然后淘尽半碗黄米或者小米（糜子碾成黄米，米粒大而金黄，谷子碾成小米，小巧玲珑，色泽黄中带白）。待土豆和米熟烂后，用铁勺清出多余的汤，（不清就变成了稀稀的山药米拌面了，山药即土豆，乡里土话，下文宜同），尔后用慢火煨一阵，最后用勺子使劲搅拌（过去有人家使用木头勺子，搅拌更好），使土豆成为泥状，与米充分糅合，最后要撒如少许面粉，再次搅拌均匀，出锅即可食用。其味口感绵软，炝些小葱和油泼辣子，佐以农家小菜，是昔日乡村的最佳早餐。

　　搅团和稠饭制作方法大同小异。只不过主角是土豆，数量要多，切成厚厚的大片，所以也叫山药搅团。土豆煮熟后，多余的汤也不必清（具体视情况而定，要是添的水太多，要清出少许），加入面粉。搅团不油不腻，温软细腻，只是面比稠饭要多些。使劲搅拌，一直不停，直到搅拌的土豆和面充分糅合了，同时面也蒸腾熟了，舀到碗里，和菜一块食用。一般凉菜为佳，热菜亦可。

　　风起了。风又落。

　　春走了。春又来。

　　日头还是那个日头，月亮依旧升起又落下。该春耕时春耕，该秋收时秋收。早上拌汤或者山药面拌面泡馍，中午干拌捞面或是拉条子，要入睡了，吃点稀稀的带汤的面饭，或是行面揪片子，或是切的尕尕的一寸长的碎面条，或是转百刀（将面片切时切刀转来转去，切成斜角）……但喂养过西北乡村人肠胃的各种面食，至今仍魅力不减当年，且越发精神焕发，神采奕奕，充满温情与无限神往，以一种平民化的诗意的立体呈现，带给人们生活的满足与闲适。
　　　　　　　　　　　
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[ 本帖最后由 于文华 于 2009-5-11 12:05 编辑 ] 面食, 西北乡村, 乡土