宁津传统名吃——相衙镇杠子驴肉火烧

宁津传统名吃——相衙镇杠子驴肉火烧


位于山东西北部的宁津县，杂技、桌椅、蟋蟀全国闻名，饮食文化也在全国占有一席之地。地方名吃，风味小吃众多被誉为“中华美味小吃城。”长官包子，大柳面，要吃驴肉到保店，是宁津县的三大名吃。此外宁津县的传统名吃还有：柴胡店烧肉，沈氏扒鸡，潘家窝头，相衙镇杠子驴肉火烧……。

“南店，北大，东柴，西衙”是宁津的四大名镇，其中西衙就是城西10公里的相衙镇，也是我的家乡。小镇不大却也有三大名吃：相衙镇糕点，马头张驴肉和杠子火烧。

相衙镇糕点以油面考究，香而不腻，甜香可口，酥脆美观而著名。糕点分为：蜜三刀，金丝糕，蜂糕，核桃酥，甜果子等，每一种都有自己的独特外观，每一种都有与众不同的口感风味，就像每一个人都有属于自己的体貌性格一样。若每种取出三两块，放在草纸之中，呈金字塔型摆放，将四角向塔尖叠起，中央压“丰收糕点”的大红标签，用纸绳十字捆好，一包古朴典雅的糕点就呈现于众人面前。从中间拎起观之，只见方底、梯面、四角、就像古代微型金字塔。来小镇的客人都会买上三五包，回去与亲友分享，那相衙镇糕点独有的香、甜、酥、脆不知征服了多少南来北往的商客们。

如果将相衙镇名吃比作一桌宴席的话，糕点虽美但只能算作压桌碟，而拿手大菜就是马头张驴肉了。

据传闻名全国的保店驴肉也源自马头张。早在明朝末年，张氏马头张驴肉就已出现，后经几代人的传承创新，在清代研制出的五香驴肉达到登峰造极的水平。保店镇有李氏兄弟三人，在马头张驴肉坊当伙计，耳闻目染学会五香驴肉的制作方法，随后兄弟三人回保店开店营业。由于保店地处宁津——吴桥两县交通要道上，过往商客众多，遂将保店驴肉的名号传遍华夏。马头张只是一个村子，交通闭塞，多年以来其名号一直在县乡闻名，外界少有听闻 。直到最近几年，由于各地驴肉坊为利益驱使，宰杀骡马，甚至猪牛，以次充好名声骤减退出市场。而马头张驴肉几百年来以不宰骡马，不宰死病驴的祖训一直不变，而声名骤起，众多的客人亲自开车上门品尝订购，为的就是一个“鲜”字，一个“纯”字。我也曾亲自去马头张驴肉坊，吃一口刚刚出锅的驴肉，其幸福感不言而喻。

“樱桃好吃，树难栽”樱桃如此，事皆如此。马头张驴肉也不例外，其制作过程复杂精细。先将健康的德州本地驴放血，去皮，去脏，除骨，切成大段用清水碱面食醋等搓洗干净，分三层放入底部垫有驴骨的大铁锅内加水煮沸。撇去浮沫汤水，再加清水，适量桂皮，肉蔻，香叶，大小茴香，姜块等十几种调料、药材，最后放入陈年老汤。煮驴肉也是一种技术与耐心的考验，一煮就是一整天，火不能灭也不能过旺，中间还要间歇翻锅使之均匀入味。煮驴肉对燃料也有要求，煤炭与燃气是断然不能用的，只能用火头，最好是果树木，据说用果树木煮出的驴肉最香最有滋味。出锅后的驴肉并不能马上卖，还要在老汤中浸泡至少一天的时间，使之进一步入味。这样做出的驴肉，色泽鲜亮，肉质细嫩，瘦而不柴，烂而不散，香味浓郁，堪称肉中极品。古代就有“天上龙肉，地上驴肉”之说，可见驴肉在古代饮食中有着极其重要的地位。驴肉不但味美还可养颜保健，科学表明，驴肉还有舒筋活络，打通穴脉，补血美容等神奇功效。对此我深信不疑，否则用驴皮熬出的阿胶有怎么会那样神奇呢？

尝过了压桌碟的相衙镇糕点，吃过了马头张驴肉，下面所上的主食就是相衙镇杠子火烧。在相衙镇新街集市上（老街二七为集，新街五十为集）我见到了杠子火烧的传人——白庆福师傅。白师傅就像他的姓名一样，面貌和善白净，体态微胖发福，一米七上下的个子，满脸的憨厚。第一次与白师傅见面就谈的十分投机，他乐观，直爽，憨厚的性格深深打动了我，让我对他做的火烧充满了好奇。每到相衙镇大集，他都到集市上摆摊。一桌，一炉，一条案，一面案，一个凉棚，几个马扎加上一大堆做火烧的专用工具，就是他全部的家当。然而就是这极普通甚至有土的小地摊，却总是天天爆满，尤其是中午时分，凉棚中连立的地方都没有，许多食客不得以带着烧饼另寻去处，每到这时白师傅只能赔上一张“无可奈何花落去”的笑脸。

白师傅一面娴熟的做着火烧，一面与我拉起了家常。交谈得知，白庆福是相衙镇后白厂村人，奔四的他谈起自己的学艺，创业生涯是很是凝重，仿佛又回到了18年前。18年前，年轻气盛的他，眼光独具，断定杠子火烧有发展前景，不顾家人的反对，毅然去梳头李拜师学艺。学艺并不是一帆风顺，当时梳头李有两家杠子火烧，均不外传，处处碰壁，但他不灰心，不放弃，最终用真诚和勤奋打动了一个名叫李金德的老艺人，从此开始了学艺之路。他心细手勤又吃苦耐劳，很快就掌握了杠子火烧的全套制作技术，辞别恩师后开始了他的创业之路。配齐“四子”（杠子，开子，印子，叉子）又自己糊了一个泥炉，其实国内许多地方的火烧都是用电饼铛烤烙的，白师傅为了保留传统的风格与风味没有走这个捷径。一个月后，他的杠子驴肉火烧在相衙镇大集上开张了，开业当日，他精心做了100个火烧，却不想仅一个小时就被抢购一空，这让他兴奋不已，也让他对前景充满了憧憬。

要做出原汁原味的杠子火烧，用料极其关键，面用当地无增白剂的面粉，油是上好的驴脾子油和大豆油，而水则是当地甘甜的井水，这些必要条件缺一不可，其次就是工具了，“四子”是工具中最重要的也是必不可少的。印子就像一个公章但要比普通的公章大二三倍，早年是石质或玉质的，由于贵重易碎，遂渐被木质取代。在印子的底面反体雕刻一个“福”字，四周还要配以古朴的花纹，据说早年的印子有四种，分别有“福”“禄”“寿”“喜”由于其它三种不常用，故遂渐退出舞台，开子与印子如孪生姐妹，大小外形完全相同，只不过开子底面即无字也无花纹。叉子是用钢筋打制的一个威尼斯小艇似的托架，用来烘烤火烧，相比前三样，杠子就简单多了，早年的杠子有人胳膊粗细，用来压面，后来人们觉得太笨重就用一根大擀面杖代替，有方便又顺手的擀面杖沿用至今。

有了原料和工具下面就是制作火烧了。见白师傅将面和到软硬合适，如一圆球时放在面案之上，用小杠子用力压成一圆饼状，涂上一层驴油，又卷了起来，有点像我们常吃的花卷，揪成数段，取一段揉成球形后，用手按出一小坑，将一小块油面塞在中间又包了起来。为什么要将一块面包在中间呢？我百思不得其解，见包子形的面团在白师傅的手中“三翻六转”后，从中间向上拉出一长长的尾巴，像极了“长江七号”中的外星小动物，在我还在欣赏“小动物”的时候，他却一下揪下尾巴，揉成一小面团，又塞进另一面团腹中，如此反复，不一会十余个揪了尾巴的“小动物”就整齐的摆在炉子上的平底锅中了。涂上驴油，白师傅用印子用力一按，那些可爱的“小动物”就变成火烧了，在火烧的顶面一个个福字便飞扬起来。待底面泛黄微脆时翻个个，用开子将火烧开到足够大翻个继续烙上3分钟就该进烤炉了。白师傅将七八个火烧像多米诺骨牌那样斜放在叉子上，置于火炉之中。火烧在火炉之中三面靠铁，一面临火，四五分钟后一叉子散着香气的火烧就端了出来，观其形，如满月，似玉盘，金黄圆润；闻其，清香，淡雅，沁人心肺；品其髓，香，脆，酥，嫩，回味悠长，真是“徒步寻香行千里，入口皆忘一路辛”啊！

马头张驴肉与杠子火烧完美的融合就形成了远近闻名的相衙镇杠子驴肉火烧。白师傅拿起一火烧平放在面案之上，左手轻按，右手用刀在火烧边缘片开一小口，火烧就像张口喝水的河蚌了，通过“河蚌”的口看到火烧内心的空虚，哎，火烧有好几层呢，这是我才恍然大悟，原来包的小面团是为了空心分层啊！白师傅有拿出马头张驴肉，腱子，肥肠，肋扇，脾子油等切碎后塞进火烧中空的肚子里，白师傅告诉我，腱子，肥肠等同出一锅，口味却不尽相同，客人可根据自己的口味选择夹什么样的驴肉，如果少放几块驴肉，松弛一点，一个就能省下好几毛，可那样，即欺骗了顾客，又出卖了良心，划不来的。这几年生意不好做，成本越来越高，可从未想过参假短两，那样干不长久，没有发展前景。我觉得白师傅的生意经总结的挺真切。一种对白师傅的敬佩油然而生。

就在我想一饱口福时，白师傅却将塞满驴肉的火烧又放到平底锅上继续烤上了，如此美味绝伦的食品为什么还要回锅呢？白师傅似乎看出了我的疑惑，他顿了一下说，火烧与驴肉刚刚合成一个整体，但它们相互还没有融合，让人吃着感觉像是就着驴肉吃火烧，不是那个味，再者就是驴肉是凉的，其鲜味会稍稍大折扣，还有就是驴脾子油化不了，吃起来不但不香还会感到油腻，约摸过了三分钟，最后一道工艺终于完成了，看，浑圆金黄，如满月似金蚌，给人以视觉的享受；闻，香、醇、浓、鲜，勾起无限的食欲，冒着灼手的炽热，随手捏起一个，轻轻放入唇边，一丝天成的香，一股醉人的鲜，穿过鼻管，直击心灵，轻轻咬上一口，细细咀嚼，碎香随着舌尖，直奔哽嗓，萦绕于唇齿之间，如置身于草原之甸。芳草如毯，蜂蝶纷飞，整个人都飘了起来沉侵在无尽的憧憬中。

一次去好友的金雅居门业串门，认识了好友的家属，一个精明，善良，自信的商界女强人——李国英女士，交谈中得知，她表姑父李氏夫妇也是杠子火烧传人，年轻时的李氏夫妇曾赶五集，足迹遍布鲁冀边界方圆几十里。所做的火烧风味独特，堪称一绝。每次赶集出摊都是与马头张卖驴肉相邻而设，因为那时杠子火烧与马头张驴肉，还处在相互依赖，共同盈利的阶段。买者要想吃到杠子驴肉火烧，需分别购买，分别付费。

李女士还讲了一个相衙镇杠子驴肉火烧的传说。清乾隆年间，张氏马头张驴肉与李氏杠子火烧在当地已小有名气，两者赶集相伴而行，出摊相邻而设，守着祖传的手艺和老律陈规，谁也没想过火烧和驴肉有一天会合二为一。谁也没想到一个人的出现，竟促成了一个新食品的问世，有一年天旱河枯，一艘游船在四女寺减河（，漳卫新河）航行受阻搁浅在岸，从船上走下一人，衣冠华丽气宇轩昂，隐隐透着一种帝王之气，后面跟着两个随从，一言一行也很有气质与风度，三人来到相衙镇北的道口集市上，走马观花般闲游，或是闻到香味，在卖杠子火烧与马头张驴肉摊前停了下来，年轻男子要了一斤驴肉和十个火烧，正欲坐下一饱口福，无巧不成书，就是此时，又跑来一随行与之附耳窃语几句，男子随欲离去，又不舍美食，进退两难时灵机一动，问是否可以将驴肉切碎夹在火烧中，以图吃着方便，卖者照办。男子用草纸夹起一个塞满驴肉的火烧小咬一口，顿时神采飞扬，大赞妙哉，随从付钱，很是阔气。四人离开后，有好事者也照此要了一个，一吃果然不同凡响，比分吃又多了几份香醇与雅致，人们纷纷效仿。

当年下船男子是官是富是王是侯已无从考证，可就是这个人让杠子火烧与马头张驴肉从此完美的融合成了一种新美食——相衙镇杠子驴肉火烧。以至在以后的200多年里代代相传，并载进宁津“六小名吃”之列。 时过中午，赶集的人遂渐散去，白师傅才有时间坐下歇口气了，他已从18年前的稚气少年历练成今天的商业精英，18年是什么概念？是从幼儿园到大学的全过程，是一个从呱呱落地到长大成人的全过程，更是白师傅从吐丝织茧到功成蝶变的艰难历程。今天他的地摊还增加了油饼、窝头、老豆腐等地方名吃，杠子驴肉火烧更是在他的手中发扬光大，每到集市，一车车的食客纷纷从宁津，德州等地专程来一品他的手艺，给普通的小镇增添一道独特的风景。抬头间一团龙形的白云，慢慢向东飞腾而去，越飞越高，越飘越远……。


宁津县西外环小刚五金 张庆刚

驴肉杠子火烧
[ 本帖最后由 张小刚 于 2011-9-21 19:12 编辑 ]