咸菜汤

    时间溜溜达达到今天，四合院搬进了高楼，一些寻常物件便不见了踪影。

    现在吃咸菜，像吃高级小菜一样，超市各种咸菜，装在小罐里，称斤，一斤十好几块钱。

    咸菜古时候叫鹹菜，一个卤字旁，意思就出来了。《齐民要术》里载了三十几种咸菜的腌制方法，近些年摆上书橱的各种酱菜的制作方法百多种不止，当是搜尽天下咸菜的做法了，也从另一面说明了咸菜在国人饮食中的重要性。据说当年权倾朝野的李鸿章就喜食咸菜，想他老人家上朝归来，摘去花翎，，一碗清淡的白粥就着小咸菜，皇帝的那些烦心事，也去了不少吧。

    十里不同天，这话跟咸菜也对景 。

     我的故乡山西，早些年，家家户户都有一口缸，蹲在窗户根底晒太阳，里面是一缸咸菜汤，粘稠的。汤里渍着萝卜，芥菜头，芋头，蔓菁。其中以芥菜头居多，芥菜头质地硬，腌多久也不会蔫，切丝拌蒜泥，淋麻油，脆生。那一缸子的咸菜汤就是宝贝了。谁家的咸菜汤坏了，重新发酵，要几年的功夫，且那家子女人被邻里乡亲斥为不会过日子的。

    姥姥的咸菜缸经年不变，底层铺了大酱，花椒大料泡出的水，还有煮过面的汤，一盆一盆往里倒。发出来的味道咸中带香，香中有酸。缸里的咸菜就淘换的勤，父母上班带着，同事就讨要，那时候的咸菜一年四季都上桌，姥姥因此很有脸面。

     放学回家，饿；不找大人要吃的，掀开锅盖，里面的窝头温温的，去坛子掏一块萝卜干就着，就是那时候的零食了，一边吃着，脚下跳着格子，光阴里数不清的快乐。

     农历五月，家家户户晒咸菜，院子里放了笸箩，铺着一层蒸的发黑的咸菜，咸菜味儿满院散着，邻里乡亲闻到味儿，进来捻起一块尝尝，吃得好，主家会装一碗让客人端回去，咸菜晒到半干就要装坛了，也有装到瓦缸里的额，瓦缸吸水，咸菜容易发硬，不如陶罐，放几年吃着都软烂。

     夏天的咸菜缸里生蛆，这是必然的，无需过多讲究。咸菜缸用半块石板盖着，另一半裸着，石板上永远有一根搅咸菜的棍子，裹着干涸的酱汁。用棍扒拉几下，撇过蛆，下手捞出几块咸菜疙瘩来，放到盆里洗洗，讲究的切丝拌蒜，好点的配伍豆腐干，那是待客的咸菜了。一般就放一点醋，麻油金贵，吃供应的人家，每月每人头上二两麻油，能匀给咸菜的很少。就窝头，拌高粱面鱼鱼，都是它了。我在夏天是远离咸菜缸的，嫌里面的蛆，但躲不开咸菜，没有那点咸菜下饭，嘴里寡淡美味。

     这是酱菜缸。

     还有一种咸菜缸是盐水泡出来的。

     烧一锅开水晾凉，放几斤大盐进去，盐的分量看缸的容量和装进去的货的多少。腌出来的咸菜基本一个味儿，想吃酸点的就少放盐，多发酵，喜欢咸口的就多下点盐，视家人的口味定夺。也可以丢点花椒大料进去，就有了香味儿。

     这样的咸菜缸，汤是清汤。隔年的汤盛到盆里晒十几天，晒出味儿来，装瓶，放多久都不坏，吃面的时候舀一点，配一把韭菜菠菜佐味，就是寻常年月的好味道了。

     咸菜汤吃面不算最佳搭配，最好吃的是高粱面搅出来的牙糕，浇咸菜汤。

     吃牙糕，香葱辣子炝过的醋汤而外，必须有陈年的咸菜汤作陪。现如今的粗粮馆是肉丁土豆丁豆腐丁熬成的卤汁，浓了点，和牙糕不般配，牙糕过去是穷人家的吃食，只有咸菜汤能浇出那股清冽的香气来，那是真正的美味。搅高粱面牙糕是个技术活儿，要柴火锅才好，炭火太硬，容易过头，面要炒过，加水，一点一点加，像搅凉粉一样，讲究水和面的比例，火候的把握，火太大，锅底就糊了，火太小，吃起来粘牙。姥姥做的时候加一点榆皮面，利口。后来没有榆皮面了，妈妈用淀粉，和一点进去，也为了利口，口感就差了点。吃牙糕，再好的菜也离不了咸菜汤，陈年的咸菜汤打开瓶子刺激到味蕾的那一刻，嘴里涎水迅疾蓄得满满，倒出半碗，怕咸，兑一半晾凉的开水，筷子头点了尝味，差不多了就浇到牙糕上，吃了一碗又一碗，高粱面含糖低，不怕吃多。

    回到老城，偶尔有乡人骑了自行车走街串巷卖高粱面，吆喝声传过来，妈妈就应声出去，抓一把面在手上，举到太阳底，拇指和食指黏搓着，看面的成色。过去挑白的，怕红皮多了不好吃，现在挑红的，怕白面兑的多了，粗粮如今成了宝。

    高粱面有的卖，咸菜汤却没找着，吃牙糕缺了咸菜汤，少了些许滋味。