从冬笋到赶蓬笋

从冬笋到赶蓬笋

今年受疫情影响，赋闲在家百日有余。自去年岁底，我回乡后无事常常往竹山上跑，餐桌之上竹笋就从不间断。我喜欢吃笋，自然也喜欢挖笋，这正应了苏轼诗句——“宁可食无肉，不可居无竹。”我想，这里说的竹，当然也包括吃竹笋。因东坡居士本身就是个美食家嘛。

从年末到开春前，我一趟趟上山挖冬笋，少则三四斤，多则十来斤。因冬笋长在泥土底下，找冬笋要凭经验。冬笋可以存放较多时日，我把冬笋放置在一只宽口矮缸里，底下铺一层竹山泥土，防止冬笋放久了变得干燥，影响口感。我常常先将挖破的即时先吃掉。多余的就贮藏在缸里。这样一日日攒着，笋很快就多了起来。母亲说，今年行情好，冬笋可卖20多元一斤，问我要不要卖掉一些。我忙摇头说不，这笋自己挖来给自家人吃的，不卖不卖！后多时母亲让我姐和我大姑家带了一些去过年，好春节时请客吃用。只可惜，后来疫情影响，估计想请客也没能请成。

这冬笋肉质细腻紧实，是上好的山珍佳肴。随便炒肉片炒冬菜白腌菜炒蒜苔炒豆腐干，都非常好吃。有时候各种吃法都尝试了一遍后，我喜欢再创新吃法，将冬笋切成薄薄一片片，和腌制后晒香的五花肉切成的薄片一起蒸着吃。让笋与肉的味道完美融合在一起，那感觉真是赞！

开春后，天气一日日变暖，竹山上的笋渐渐起了变化，但不甚明显。连续五日最低气温高于10℃之前，还不属于气象学意义上的春天，彼时竹山上的笋，形状和年前的冬笋差不大多，只是肉质不及年前的紧实细腻，存放时间也相对减少了一些。因为笋中含水量增加，细胞（有机物）的呼吸加快了。到气象学意义上的春天真正来临时，竹笋就彻底从冬笋转变为春笋。

春笋之于冬笋，最大的区别就是个头变大了。冬笋个头往往一棵在半斤到一斤之间，而春笋一棵大多是一斤以上至两三斤不等，甚至更大。另春笋含水量大大增加，细胞呼吸更快，更不便贮藏了。所以，从山上挖来后常常要即时吃掉，若隔日再烧来吃，就会影响口感。因此很多人挖来自己吃不完就送人。送到城里去，很受欢迎。

春分后，竹林中春笋渐渐多了起来 ，也就更容易找，此时只需找竹山上的泥土中是否有圆形鼓起的裂缝包。至清明节气，许多春笋已经破土而出。一般来说，这时出头偏长的笋，我们不再挖回家吃，一则这样的笋刮肠胃不好吃了，一则待它长成竹子更好。此时还在泥土底下的笋，肉质细嫩，还带着一丝甜味。若是长在黄泥土中，笋肉更是细白鲜嫩，称为黄泥拱。此后一段时间内，黄泥拱大受欢迎，村民们乐此不彼在竹山上找寻黄泥拱。待到谷雨前后，已经探头的春笋或者已经长成两三米高的新竹模样，底下几张箬壳也开始脱落，或者因供养不足，败蓬褪笋（长不成竹子夭折）了。

待到竹林中开始败蓬褪笋大约一周至十天左右，这期间若是正好下透一场雨，竹山上又会有很奇怪的一幕发生。靠阴面的竹林中又会冒出最后一批新的竹笋，从泥土中快速拱出。这批笋因生长环境温暖湿润，生长速度很快，往往一夜之间就可以快速拔节，因而被称为赶蓬笋，意为赶在所有春笋败蓬之前再长出来。也有村民讹传为赶梦笋。不过我翻阅相关文献资料，想找出关赶蓬笋的文章来，却始终没能找到相关说法，甚为遗憾。也因此有了写下此篇文字的想法。这赶蓬笋笋衣特别薄，笋肉洁白鲜嫩细腻，且甜津津不刮肠胃，甚是好吃。

这赶蓬笋，毕竟如老来得子，有些先天不足，大多也不能成竹。也偶有已经长高的，村民不忍打掉，长成新竹的。更多村民喜欢起早上山，趁着它还没有拔节长高，挖去炒着吃，或者自制成笋干。我外婆总说，赶（梦）蓬笋最好吃嘞，不刮肠胃。

如此，这一年番的笋也就基本结束了。

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