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【故乡啊故乡——系列散文 5(漏 粉 条 • 粉 条 史)

2022-01-20叙事散文MLMC
【故乡啊故乡 —— 系列散文 5(漏 粉 条 粉 条 史)——谨将此文,敬献给我记忆深处的家乡——题 记MLMC 米粒满仓六、漏 粉 条秋后,待村中田里的各种农活收拾利索,乡下便进入一年一度的冬闲。乡亲们忙活操劳一年了,该歇歇了。喘口气,……

【故乡啊故乡 —— 系列散文 5(漏 粉 条 • 粉 条 史)——谨将此文,敬献给我记忆深处的家乡——题 记
MLMC 米粒满仓

六、漏 粉 条 秋后,待村中田里的各种农活收拾利索,乡下便进入一年一度的冬闲。乡亲们忙活操劳一年了,该歇歇了。喘口气,再接着准备过冬御寒的棉衣被褥、吃的穿的,冬藏食物等。
粉条,也是这时候开始着手筹办。生产队有人力,有工夫了;原料也有了,秋收刚从地里收获的多种粮食,都可以做粉条,如各种豆子,土豆(马铃薯、洋芋),地瓜(红薯);而前两者数量有限,也舍不得;豆子做粉条很好,但豆子有更重要的用处——做豆腐更好。地瓜,我们那里最多,也不金贵,因此做粉条几乎都是用地瓜,很少用豆子。
但是,用食粮并不能直接做出粉条来。粉条是用“粉团”做的,所以要漏粉条,需事先做好粉团当原料。
生产队专门有粉坊,就在我们第三小队部大院北边一排旧瓦房里,即每天晚上全体劳力记工分的那间屋隔壁。西边从南到北依次是牛棚驴棚马棚,东边是南北一列猪圈,院南侧的杂石矮墙,圈定分开了院子和院南的空地小广场。而破破烂烂的木棒钉制的栅栏门,有名无实从来不关不锁,总是歪斜在一边,像个蹲在墙边衣衫褴褛的老人。一辆木质大马车,不用时就随意停在院子里。
队里安排由几个人专干做粉条。秋天收获地瓜、豆类、土豆以后,就开始漏粉条。晒干了储存,等到年底免费分给社员。漏粉条,既是变相储存地瓜的途径,又是变换调制食物花样的方式方法。因为地瓜并不太好储藏,容易变坏、霉烂。所以,拣出一些不太好的、有点小毛病的地瓜做成粉条,可谓两全其美。
做粉条,是用生产小队喂猪的大铁锅,喂猪时用它熬猪食,做粉条时也是在此锅做,用时临时泼几瓢水一刷。该锅是最大号的,印象中直径似乎有1.5米。做粉条,需急火、“硬”火!所以要烧煤炭或树枝木块。火既要旺且不会随时灭了。茅草不行,火力不足且容易熄火。这样需要有专人烧火“司炉”,随时调节灶火。
需先制作“粉团”,即俗称的“淀粉”,因其化学成分主要是淀粉(各种糖类),故名。做粉条的粉团,通常用地瓜做。生鲜地瓜磨成细粉,如在石碾上轧烂,再在水中一遍遍淘洗,最后沉淀下的就是淀粉。将带水的淀粉,放到包袱上人工挤压沥掉水分,剩下的一个团团就是“粉团”,即成品“淀粉”。经过多日晾晒干透以后才能储藏。这就是我们平时做菜用的那个“粉团”、淀粉。它也是做粉条的原材料。
做成的粉团,大约和一般的西瓜那么大,形状就是用布包袱包裹起来沥水后,形成的自然形状,不方不圆的怪异模样,类似一个瓷坛形,周边还有布纹、合拢抱团形成的皱褶,一个个摆在那里,比雪还白、纯洁无暇,看起来挺美,颇有些特点、一己韵味。看着,你会觉得这个白美极了、很是迷人!
做粉条,第一道工序是“打糊”:将“粉团”入缸,用擀面杖捣碎。加适量明矾(白矾)。用沸水化开,再以擀面杖飞快地搅拌。然后,几个人围着圆缸,弓身动手在缸里一齐“馊面”,经常是五六个大人拥挤在缸口。这个场面十分热闹、很是壮观,操作者都非常出力、干起来紧张激烈,个个累得呼呼大喘热汗直流,因为要求快速馊好面糊糊。看上去像在玩一个有趣的游戏,却是很劳累、出大力。
有的地区做粉条,为了馊面均匀,五六个人是围绕大缸口缓慢旋转,人边绕缸走动转圈、双手边在缸里馊面,非常好看有趣,且有点艺术味、表演成分与色彩。简直好似民间游戏、儿童游戏;甚至像一种特殊舞蹈,如果配上音乐,简直就是“歌舞表演”了。
由此可见,有些劳动、工作或作业操作,实在是蕴含一些艺术性、艺术元素或美感、美学元素在内的。其技术技巧、操作节奏、动作规范、轻重缓急等等诸多方面,其实都渗透或暗藏着某些艺术成分、或美术、美学因素。
不知道,我们人类的音乐发明,与作业、劳动是否有关;是否因劳动而产生了音乐;抑或,音乐就是直接从劳动、操作中生发而出、由现实的土壤直接“生根”“萌芽”?
比如,我们的“劳动号子”“船工号子”“纤夫曲”等等,很有可能是直接诞生于劳动现场,或者音乐工作者根据实际劳动场面、景象、状况,采撷某些因素、元素创作而成?这些现场“事实”,或多或少都会暗示了音乐。
打好了粉糊糊,便可以开始正式漏粉条操作:用底部打上小孔的葫芦瓢或铁勺子,孔大小按面条的粗细需要而定。操作漏粉条这个人,又累又热,还是个技术活,他就站在盛满沸水的大锅边漏粉条,整个人基本是置身在水蒸汽里面,可想而知有多热。他一手持瓢,里面盛有五六斤粉团糊糊,另一手不停地在瓢里拍打挤压粉糊,令其接连不断地漏下去、成为连续的粉条。粉糊糊的软硬稀厚,就决定了粉条是否流畅连续地漏下来,而且硬软合适、不会断开。他操作的水平高低,很大程度上决定了粉条的质量。
粉条是直接漏在下面大锅的沸水中。锅边另一个人手持木杆或竹竿,随时拨弄大锅沸水里的粉条,一是防止粘连成一大块,二是把熟了的划拉到旁边,为新入锅的粉条腾出空位。熟的粉条捞出热锅,放在冷水缸里用水反复冲刷漂洗,既为了冷却又防止粉条粘连到一起。然后用筛筐捞出来已经冷却的熟粉条,串上木杆挂起来、上架晾晒即可。
漏粉条现场,满家烟雾缭绕、云山雾罩、蒸汽弥漫,是很独特颇具特色的作业。大锅上雾气蒸腾,各个工序所有人都是忙忙活活不可开交!一片热烈繁杂的红火景象。该场面颇有“热度”和感染力!是乡村特色独具的劳动场景。
这样说起来好像很容易,真干起来就难了。手工漏粉条是一项高技术的作业,对操作速度、时间和节奏的要求,对馊面技术、漏粉技术与操作参数都有很高要求,需快速紧凑,所有人的配合要严丝合缝、和谐严谨一致才能做出高质量的粉条。包括灶口的“火头军”。而且各个工序都很热很累,所以还是高劳动强度的作业。
当然,现在,大都不用手工做粉条了。一是有现成的生产设备,成套设备甚至自动生产线。从而大大提高了粉条的质量与清洁卫生。二是,一般人不需要自己漏粉条。到处都有现成的粉条可买,不必自己费事费力。
粉条的“身世”与行迹步履,彰显了时代的巨变和足迹。从粉条生产装备条件的发展历程,今昔对比,也能看出:新旧社会大不同,昨天今日两重天!

七、粉 条 史
粉条古称索粉,又叫细粉、线粉、丝粉、凉粉等,是以豆类、薯类和杂粮为原料加工制成的丝状或条状、干燥淀粉制品。其中粉条按形状又可分成圆粉条、粗粉条、细粉条、宽粉条、扁粉条及片状粉条等数种。
相传,粉条为春秋时期,山东省(齐国)的著名军事家孙膑所创。他是《孙子兵法》作者孙武孙子的后代,著有《孙膑兵法》。
粉条最早的文字记载,出现于北魏贾思勰所著《齐民要术》,其中介绍了粉条的制作工艺和食用方法等。利用淀粉加工粉丝,在中国至少已经有1400年历史。《齐民要术》记载,粉英(淀粉)的做法是“浸米”、“淘其醋氮”、“熟研”、“袋滤”、“杖搅”、“停置”、“清澄”。可见,远古时期,贾思勰就能概括总结得如此清楚、准确,实在是难能可贵!
宋代陈叟达著《本心斋疏食谱》写道:“碾破绿珠,撒成银缕”,形象地描述了绿豆粉丝的做法。
关于粉条,有不少传说和故事,举一例:传说,100多年前,有门氏两兄弟,到我们山东烟台晒粉条,有一次刚将粉胚做好,就遇上了连阴天连绵雨。情急之下,兄弟俩把乡亲们请来用油煎粉胚,加蒜拌着吃,味道奇特美好。因是兄弟所创,又用油煎焖,此后称为“焖子”。如今,焖子在辽东、胶东地区、烟台市、威海市一带仍然流行。
可见,现在,我们烟台的名吃“烟台焖子”,是在烟台发明创造的。这兄弟俩的无心插柳、被迫无奈之下的“小动作”,想不到还成就了一个大发明。
而粉条,也是山东人孙膑、在山东发明的。
现在,山东烟台的名牌产品——“龙口粉丝”,被称为“中国粉丝之冠”。是中国的传统特产之一,其生产历史悠久。
据史料记载,“粉丝”已有三百多年的历史,最早产地是烟台市招远县,以后逐渐发展到龙口、蓬莱、莱州、栖霞、莱阳、海阳、牟平、福山等地。龙口粉丝的出口最早可追溯到一百多年前,民国五年(1916年)龙口港开埠后,直接把粉丝运往香港和东南亚各国。这时,招远、龙口生产的粉丝,绝大多数卖给了龙口的粉丝庄,龙口于是成为粉丝的集散地,因而得名龙口粉丝。因其原料好,气候适宜,加工精细,故而产品质量优异。
招远(市),在历史上,至今一直是“龙口粉丝”的主要生产地。
2002年09月10日,国家质检总局批准对“龙口粉丝”实施“地理标志产品”保护。提出的地域范围,为龙口市、招远市、蓬莱市、莱阳市、莱州市、海阳市等现辖行政区域。
传统工艺特点:龙口粉丝以绿豆或豌豆为原料,利用自然微生物体系,采用传统的“酸浆发酵法”独特工艺,提取高纯度淀粉,然后经过打糊、漏粉、浸洗、晾晒或者烘干精制而成。
粉丝与粉条,性味相同,仅有粗细之别,其区别标准是:凡直径大于0.7毫米的称为粉条,直径小于0.7毫米的为粉丝。粉条与粉丝的制法也大同小异。除大豆以外的豆类淀粉,均可制作粉条。薯类制作的粉条品质也很好,其中红薯粉条——灰色、黄色,有宽有细,营养丰富;和红薯一样,是抗癌食品,适于熬、炒和凉拌;马铃薯粉条——色白,条细,养分多,适于熬菜,烹炒和凉拌菜用。
我国悠久的食用传统表明,动物性油脂与粉条相配时,可获得其他调料难以达到的美味。比如,猪肉牛肉羊肉兔肉炖粉条,鸡鸭鹅肉炖粉条,都格外香醇味美!粉丝粉条,食用前一般需先经水浸泡发透,可烧、炒、炖煮、凉拌,也可制馅包膜,荤素皆宜搭配。虽然冷热皆可,但一般讲,粉条更适合热炖,粉丝更宜于凉拌。
龙口粉丝,是从古到今,山东广大劳动人民在实践中不断总结、改进、完善,而逐步发展到了如今的先进工艺和优异品质。在明朝嘉靖年间就蜚声商界、畅销中外,历史上因从烟台龙口港外运,故而得名为“龙口粉丝”。而其实,最早的“龙口粉丝”并不是龙口市(黄县)生产,而是招远县制作的。
龙口粉丝,是山东省烟台市特产,“中国国家地理标志产品”。明末清初,招远人创造了绿豆做粉丝的新技艺、新工艺。由于地理环境和气候优势,招远粉丝以丝条均匀、质地柔韧、光洁透明而闻名国内外。1860年,招远粉丝开始集散于龙口港装船外运、出口国外,为了与烟台其他地区的粉丝区别开来,包装物上标以“龙口粉丝”“招远基本地”字样,这才开始称作“龙口粉丝”。
【字数:3798字【2018-06-05定稿【2016-08-06/14:37开始写草稿】人边绕缸走动旋转、是乡村颇有特色的劳动场景。一片热烈繁忙的红火景象。不需要自己费事费力.意思一个是.用地瓜并不能直接做出.捡出一些不太好的.白色很是感?人!放在冷水锅里那一句哪去了?类似面条过一遍冷水?

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