充满宣威特色的“土八碗”菜

充满宣威特色的“土八碗”菜王人天

　　宣威号称入滇锁钥，自秦开五尺道以来，便打开了与中央大朝的来往，官家和商贾源源不断从这条道进入云南，至汉，五尺道又被唐蒙将军扩宽加长，发展成为入滇的重要通道——南夷道，此后，又历朝修建，使宣威成为南夷道上往来客商和官方的必经之地，从此繁华开始了，成为入滇的第一重要门户和重镇。此地的特色菜也在这些往来人的口中吃出香味来，得到声名，响誉口碑。其中以“宣威火腿”和“宣威土八碗”最为出名。
　　所说的土八碗，并不是特别“土”的意思，而是乡人对本地“八大碗”的谦称，是相对于官家和富户的八大碗而言的，充满了风情别致和地方口味以及民俗文化。
　　谦称始于清朝年间。在清朝乾隆、道光年间，满汉全席成为天下宴会的尊贵，而满族八大碗就是满汉全席的“下八珍”，任职的官员纷纷效仿，在全国流传开来，以靠近“满汉全席”的为好，聚集了身边的厨司以从各地采购来的不同名菜做出拿手的好菜，再以荤素搭配恰当的方式组成“八大碗”，于是吃过这样宴席的，就只能将自己地方群众在婚丧嫁娶、节日、迎宾待客等宴会中的八大碗称之为“土八碗”了。其实，那种八大碗实质上已经偏离了人民群众创造八大碗的原本意义，将原本的文化氛围和礼仪降到了其次，而将食物的高档和排场提到了及至，无非是夸富夸官而已，以此显示自家的地位和豪奢，忘记了欢隆之庆和答谢客人的本义。在这样大范围的跟风时刻，我们的老祖人——宣威前辈也显得十分无奈，只好跟着将我们地方创造的“八大碗”也称之为“土八碗”。
　　实质上，我们本地的八大碗是还在很早的时候，人民群众就在喜庆、节日宴会、婚丧嫁娶、迎宾待客的长期实践中创造了。民间有这么一个传说，据说明朝时候，云南巡按御史缪文龙一天正与沾益州（府治今宣威）州官议事，忽闻钦差大人要来视察，点明伙食要吃八大碗。他们都不知道八大碗是哪八碗？于是愁坏了大小官员，不知如何是好。恰在此时，进士出身的杨升庵从昭通过来，目睹宣威百姓疾苦、这些官员为应付钦差大人的惨状，于是说：“你们不必太过慌张，只以本地特色小菜做八大海碗足矣。”这些大臣又担心起厨司来，杨状元又说了：“不必请啥高级厨司，以农妇来做就好。”于是，一个乡间农妇充当了钦差大人的高级厨司，将本地农家菜做了一大八仙桌，有“菜豆花、长菜、白菜煮豆腐、沙锅煮火腿、沙锅炖老猪脚、千张肉、坨坨肉、荞丝洋芋片”等。没想钦差大人天天大鱼大肉吃惯了吃腻了，乍吃这荤素搭配恰当、肥瘦均有的农家菜，竟是赞不绝口，大称“爽口，爽口”。于是这八大碗也就被传了下来，在人民群众的改造中，越来越加丰富，越来越有特色，每桌宴席不少于八大海碗菜，荤素搭配恰当，碗是土碗或瓷碗（不是钵或碟），筷是红筷子，与八个小碗搭配，八仙桌和八个座位，不可随意增减，赋有规矩和礼仪文化，成为乡间酒肆的待客隆仪，吃上一餐不仅味美还享受到至高的文化氛围和荣誉。
　　说到这里，有人就要问：宣威的八大碗是哪八碗？在过去，宣威八大碗比较常见的是坨坨肉（也叫墩子肉，有红和白两种）、酥肉特特（团的儿话音）、小炒肉、沙锅煮火腿、菜豆花、韭菜根、白菜煮白豆腐或黄豆腐、腌菜拌粉丝等。这是传统意义上的八大碗，它荤素搭配，素菜根据时令不同而相应调换，主菜的荤菜以宣威猪肉为主，突出地方特色，辅以民俗特点，彰显个性和民俗文化。宣威，猪肉是很特别的，佼佼者是火腿，火腿在全国有名，与浙江的金华火腿、江西的安福火腿并驾齐驱，曾受国父孙中山题词褒扬，名噪海内外，就是这样声名显赫的火腿，在宣威的民间，任何一家，都经常挂着几只。由此八大碗也就少不了它，外地人来宣，酒席中必先品尝宣威火腿的味道。而宣威人也总是自豪地拿出火腿招待客人，于是宣威八大碗的品位也就无形中提高了许多，虽然素菜是就地取材，可那是绝对的原生态绿色食品，吃起来既营养又新鲜。再说这素菜的取材也是受过去时代的环境决定了的，宴会场合大都较大，在过去没有冰箱，所以选择的菜只能根据地方干菜和时令蔬菜来定，火腿是纯粹的“腌制的菜”，坨坨肉小炒肉酥肉特特即可以用新鲜肉也可以用陈肉（腌过的肉）制作，这样，也就方便了各种宴席，制作起来方便，不让客人等菜，又不会导致宴席尴尬。当然，由于时代的发展，人们富裕起来，科技也相应的变化了（冰箱等相应的科技和烹饪技术的加入），高丽肉、粉蒸肉、千张肉、扣百合、黄闷排骨、鸡鸭鱼肉都加了进来，为八大碗的发展起到了丰富和延伸的作用，为八大碗的传承和发展起到了不可磨灭的贡献。
　　宣威的八大碗不是简单的，它有相应的道具和礼俗，讲究道家文化、儒家文化以及地域文化的融合，有时根据特定场合产生变化。譬如在宰猪请客吃饭时以及不同的喜庆、节日间就会有一定的变化，符合当时情况，既答待客人，又表示极至的尊敬礼仪和对传统文化的怀念以及符合当时的场合又不使自己尴尬，这需要高度的整合，需要高度的融会贯通精神。
　　宣威“土八碗”在几种特殊宴会中，会有所不同，产生变化，也是它在传承中的发展和延伸。譬如宰猪饭以猪肉为主，荤菜相对来说要多一些，因为在过去的年月，日子比较贫困，到了冬十腊月才宰猪，此时多数的人家家里的陈肉都吃得差不多了，何况这时的肉是新鲜肉，难免客人相对来说要多吃一些，宣威人又最好客，于是宰猪饭的菜肉类就多了，主要以猪八碗为主，辅以蔬菜，满足客人需要。猪八碗分别是：坨坨肉、萝卜或莲藕炖排骨、小炒肉、暴炒猪心、暴炒猪肝、腌菜猪血汤、腌菜辣子炒槽旺、水煮粉肠等八道主菜，再根据主家不同情况配以各种素菜，譬如荞丝洋芋片、油炸花生、白菜煮豆腐、酸菜红豆汤等，但不会煮火腿，因为此时的火腿是新鲜的，不能体会味道，要待腌陈以后才有味。另外红白喜事中也会稍有不同，过去丧葬以白案为主，以体孝道之情；嫁娶、盖房以红案为主，高扬欢庆之喜。有时又是两种综合起来办，那就得看时令和菜蔬以及东家的家底情况来定了。但是，红白喜事中一般不上筋豆或酸菜红豆（俗称筋豆）汤，因其谐音经斗（吵嘴），不吉利，人们便否决了。而在年节宴会中却不能少了长菜、猪头肉、猪肚子，因为这是一年的年尾，象征着来年的开始。“长菜”象征“常吃常有”；“猪头肉”要煮成全猪头，用来敬供三代公祖，然后才能切吃，不管是冷片（拼盘）还是回锅都可以；“猪肚子”象征来年丰收，不会饿肚子，另外过年的宴会中堂屋里还得铺满青松毛。
　　由此，宣威八大碗在长期的发展过程中，文化越来越丰富，菜肴越来越多，到现在这个时代，鸡鸭鱼肉、牛肉、八宝饭等都参与了进来，加上烹饪技术的提高，厨司们的精心打造，融合了蒸、煮、熘、扣、炒、炸、烩等等烹饪技法，让其色香味具全，辅以民俗特色，成为了充满宣威特色的佳菜。
　　接下来，我们再说说宣威“土八碗”的配套用具和必备礼仪。
　　宣威“土八碗”有一套相应的设施：八仙桌、八个大碗、八个小碗、八双红筷子、八个酒盅、八个座位（不可随意增减）。有必要说明的是，碗不管是土碗或者瓷碗、陶碗，但一定不能是钵或碟，大碗用来装菜，小碗用来吃饭；酒盅多用瓷盅，后来逐渐改变为用玻璃盅，在很早以前，直接用碗盛酒，并不设盅，上世纪九十年代的农村尚有此风俗；八双筷子与八个小碗相配，要用红漆漆出来，显得宴席喜庆和隆重；八仙桌一般都是用土漆漆的，相似于四方桌，但不是四方桌，具体区分是八仙桌雕有木瓜星，桌脚多圆形，甚至有的还雕有花纹；八个座位就是八个席位，坐八个人吃饭。配具讲究特别，坐在这样的场合，心里自然就会产生一种特别的心情，何况面对满桌佳肴，哪有勾不起食欲的道理？畅畅乎，先民之智慧，食为天也。如今这个时代，人们富裕，整天在研究吃法，变花样，可是有多少能进行那样的大融合，既丰富又简便还爽口，能适应大官小爷，也适应村野匹夫，叹载，中国饮食，这真是一大文化也！
　　除上述之用具配备，宣威“土八碗”还有一定的礼仪。这个礼仪重点体现在席位上。对于席位，过去宣威也使用四根条凳，每根条凳坐二人，正好四方坐八人，但是席位有规矩，一般不能增加，还要分上席、下席和陪席。上席坐长者、身份特别之人和老人，陪席坐身份稍次的，小字辈或身份低的人只能坐下席。有长者或是男客席，妇女和小孩不能上席，否则视为不尊重。这些特别的礼数是从古代传下来的，与过去传统的儒家文化有着一定的关系，直待五四运动后，实现了妇女大解放，才使男女平等起来。现在，大多数人已不再十分看重上下席之分，因为人们都明白了宴会是要欢庆热闹，而不是为争一个虚无的身份惹人不愉快，那就不置了。虽然如此，我们宴会入席的时候，最好是看清上下席，别随便去坐上席，以免坐了长者的席位，对长者不敬。世界之大，缘根缘起，长为大，幼为小，尊老爱幼本来就是传统的文化美德，一日三餐，无人不食，从吃饭重视礼仪，毫无疑问是培养文明素质的最好方式。
　　叹载，宣威“土八碗”真乃文化也，美食也。我们坐在席上，可以更好地体会它糅合的道家文化、儒家文化以及当地的民俗风情饮食文化，既让人吃好喝好，还对人十分尊重，在宴会中享受欢庆喜乐的气氛和文化的厚重。在党的英明领导下，旅游业蓬勃发展，相信在不远的将来，宣威“土八碗”必然给宣威经济带来发展，促进宣威文化的挖掘整理，发扬光大。到那时，充满宣威特色的“土八碗”菜必登大雅之堂，走入一个闪光的时代，辉煌人民的创举，装满人民的腰包。
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