水中清味之芡实

芡实
　　芡实就是通常所说的鸡头，但不能单纯地把它误认为就是家里养的那群与呷呷乱叫不肯安静的鸭子们为伍的公鸡母鸡们的头，那些家伙是动物，从它们的脑袋里可剥不出“米”来；当然，更不能把它等同于那些从事色情活动的组织者。此鸡头非彼鸡头，不能弄混。这个“鸡头”学名叫“芡”，“芡”字从草头，可见是植物。 　　但人家既然叫了“鸡头”这个名字，想必自有人家的道理，至少，是有相似之处。这个道理也不需多讲，只需你自己去水边亲眼看看它的模样，一切都会明白。你瞧，那在水中高高扬起的满身尖刺、小刺猬一样的家伙，头角峥嵘，咧着尖尖的嘴巴，可不就是一只正欲引颈长鸣的鸡头？唐朝时，有一无名氏作的《鸡头》诗：“湖浪参差叠寒玉，水仙晓展钵盘绿。淡黄根老栗皱圆，染青刺短金罂熟。紫罗小囊光紧蹙，一掬真珠藏胃腹。丛丛引嘴傍莲洲，满川恐作天鸡哭。”颇为传神。 　　可见，把芡实叫做鸡头，正是实至名归。在我老家，大人孩子没人会把这种水生植物叫做芡实的，都只知道它叫鸡头，如果你一定要在我老家说芡实，恐怕没几个人会指给你看。但奇怪的是，“芡”这个词并没在我老家人日常的语汇里消失，还会经常用到，说“芡粉”——是在做菜时，会用一些淀粉来勾芡。我查过字典，这用来勾芡的淀粉虽然多数是从山芋里提炼出来的精华，但最初的意思就是指的用芡实做的粉——它富含淀粉。只是我老家人很少知道这个勾芡用的粉其实就该是 鸡头身上的产物。 　　鸡头是睡莲科水生植物，跟同科的睡莲、荷虽然不能说是一母同胞的亲兄弟，却也算得上是近亲，至少是堂兄弟或者表兄弟姨兄弟的关系，看看它的另外几个别名就可窥一斑：鸡米莲、鸡头荷、刺莲藕、假莲藕，哪一个名字不指认出它们关系的非同一般？特别是跟睡莲，似乎关系更要密切些，就连它们又大又圆的叶子都极为相像，都平铺在水面，像一面面硕大无朋的大圆盘，不同的是鸡头的叶面长满了又细又密的尖刺，显得凛然不可侵犯，不像睡莲的叶片那样平滑，既温柔又和蔼可亲。 　　有人据此便认为它是水中的霸王，这样的定位颇不令人信服，至少我是不大赞同的。我的理解是，大凡能在某个领域称王称霸的，必得自己本身就有强大的实力，能让同类慑服，却不一定非得有什么特别的保护自己的手段——进攻便是最好的防卫。这无论是在人身上还是在其他动物身上，都是被事实证明了的，比如人中的项羽、孙策，或者李元霸，草原上的雄狮，丛林里的猛虎，水中的鲨鱼，全都不是因为防卫措施的周全而成为强者的。相反，倒是那些真正的弱者，才有比较严密的保护自己的装备，比如乌龟，比如刺猬，比如穿山甲，它们坚硬的盔甲、尖利的硬刺、厚厚的鳞片，并不是为了主动进攻而准备的，而是希望能够在遇到强敌进攻时借此侥幸躲过一劫，属于被动防卫的范畴，但遗憾的是，真正的强敌并不会给它们机会，它们这些看似很完美的保护措施往往形同虚设，不堪一击。从这一点来说，鸡头满身的尖刺，实在算不得水中霸王的标志，相反，倒是它作为弱者的代名词——只有弱者才会寻求保护，最重要的是，鸡头并不强梁，能和其他水生植物和睦相处，我二舅家旁的那片不大的汪塘里，就既长有鸡头，也长有菱角，还有荷，它们互相穿插，就像是亲亲蜜蜜的一家人，就冲这一点，鸡头又哪儿有半点霸王之像？倒是水葫芦（又叫水浮莲）更有做霸王的资格，别看它外表文弱安安静静的样子，挺着个大肚子一点都不讨厌，却很喜欢强占人家地盘，只要它进入了某片水域，用不了多久，这里就会成为它的天下，其它水生植物只好退避三舍，不然，只有死路一条。如果一定要在水生植物中选个霸王的话，那么，我准会投它一票。从生物入侵这个角度来讲，水葫芦是个不折不扣的大坏蛋，但要是从吃这方面来考虑，水葫芦似乎也不无可取之处——它的味道像是小白菜，或爆炒，或烧汤，味道都很不错——也算得上一道水中清味。 　　话有点扯远了，还是来说鸡头。 　　鸡头初生时，最先出水的是它的叶子，收拢起来像是一支箭，头角尖尖，射出水面，出水后才会把卷曲起来的叶片放平，露出它的庐山真面目——像是一块大圆饼。鸡头开蓝紫色的花，花色很好看，开花时，是水上一道美丽的风景。有趣的是它的花萼，并不是像其他植物那样，花谢了就脱落，而是慢慢合拢起来并膨胀，形成如鸡头般的果球，果球里就是那令人想起来都要垂涎三尺的鸡头米。 　　想起一个典故，说的是唐明皇与杨贵妃：一次杨贵妃浴罢，“对镜匀面，裙腰褪露一乳，明皇扪弄曰：软温新剥鸡头肉。安禄山在旁曰：润滑犹如塞上酥。”把乳房比作“鸡头肉”，大抵也只有李隆基这样的情色皇帝才能想得出，他在说这话的时候，大概想到的还不仅仅只是“鸡头肉”的色与形，有可能还有它的味道。不过撇开其中情色的因素，美色与美食，实在都是极其美好的东西，在中国人的传统中，好象从来就没有把它们完全割裂开过，成语“秀色可餐”说的就是美色是可以用来作为美食的。有这一传统的，还不只是中国，国外似乎更盛，日本就有“女体盛”，用少女的裸体来做盛菜的餐具，也亏他们想得出，不知道他们在享用美食的同时，脑袋里还会想到些什么。 　　让唐明皇这样恋恋不舍的“鸡头肉”确实有让他迷恋的理由，从鸡头米本身的价值来说，它就是个极好的东西，《神农本草经》上说它是延年益寿的上品，认为其具有“补中、除暑疾、益精气、强志、令耳目聪明”等作用，《本草纲目》也认为它能“止渴益肾，治小便不禁，遗精、白浊、带下”。 　　但要想吃到它却并不是件十分容易的事情，至少得过三关：采鸡头果一关，剥鸡头果一关，出鸡头肉又一关。鸡头浑身上下都长满了密密麻麻的尖刺，它的刺又硬又尖，不像荷梗，虽也有刺，却并不十分扎人，它的刺是会真正让人见血的，所以，要想采摘到它，必得十分小心，要用长柄镰刀去钩、去割。割下来还要去剥，像石榴籽包裹在石榴皮中一样，鸡头米也隐藏在鸡头果厚厚的皮壳中，要想见到它，还得想办法剥开这层长满尖刺、刺猬皮一样的皮壳，所以这两道关下来，鲜有人手上不见血迹并伴随强烈刺痛感的。鸡头米的外面还有一层外壳，像莲子的外壳，却要坚硬许多，鲜嫩的还好，勉强可以用指甲剥开，要是老熟的，得动用锤子之类的工具，不过还得有技巧，不然，一锤子下去，你能见到的也许只是“粉”而不是“米”了。但小孩子却有办法，我的好友陈绍龙在他的《小吃四季》中这样写：“折一根一尺来长的细竹丝，把细小的一头插在鸡头的小嘴里，插牢之后，拿起另一端朝桌上一掼，那坚硬的壳就飞了，鸡头米还叮在竹丝的一端，这也就自然成了我们的口中食。”把一种有难度的劳动做成了有趣的游戏，这又是饱口福之外的另一种乐趣。 　　最有名气的鸡头，产于苏州葑门外的南塘，有“南塘鸡头大塘藕”之美誉，清人沈朝初《忆江南》咏姑苏四时食品词道出了它的好：“苏州好，药水种鸡头，莹润每凝珠十斛，柔香偏爱乳盈瓯，细剥小庭幽”。可见，南塘鸡头的好是有历史的。 　　每年中秋前后，就有农民从乡下用筐挑着鸡头果来城里卖，也有城里人不识得鸡头的，会围过来看希奇，不过近两年菜市场里比较少见了，那天看有一摊，围了许多人买，其中一个中年妇女买了好几个，听那农夫说：“你好福气，就那一个公鸡头还让你给买去了。”水里的鸡头也分公母，这个我倒是第一次听说。我忽然想起小时候的一首儿歌：“公鸡头，母鸡头，哪个找到哪个留”，是小孩子在找丢失的东西时唱的，难道这个“公鸡头、母鸡头”指的就是这个水里的鸡头？ 　　鸡头不单是米子好吃，它的茎也很不错，每年夏秋，爱人都会从菜市场里买一些回来，撕去带刺的外皮，烧鱼或者跟大椒一起炒，味道都很好。
[ 本帖最后由 韩开春 于 2008-10-30 09:45 编辑 ]