乡间美食

白水肉

将有肥有瘦的猪肉切成薄片，放几片生姜，用水煮，其结果便是素面朝天、简单至极的白水肉。

煮法如下：在锅中放入清水，开始先用猛火煮，大沸片刻后改用文火煮。煮熟后拈点儿细盐，到地里掐几根米儿葱，切成细段，放到肉汤里。汤的表面弥散着闪亮的油花花，香味浓烈扑鼻。

过去，每到春暖花开，瘴气紧随正气一起上升，乡下人容易害眼睛。对付它的是自古以来的土办法：到肉店称点肉，然后到沟坎边刨挖枸杞根，洗濯干净后把根上白里透黄的皮剥下来，切成丝，放到锅里和肉一起煮。质朴无华的白水肉瞬间神灵附体，散发着淡淡的枸杞香，一种若有若无的药香。连汤带肉还有枸杞根一起吃下去，不要两天，模糊的眼睛就清爽明净矣。

我十岁时生了一场病，头痛高烧，三天滴水未进。妈妈卖了鸡蛋买来几两猪肉，煮白水肉。几把柴草进灶膛燃过，肉香满屋。再放少许白盐和葱花，喷喷香的肉味到处乱窜。浅浅的一碗肉汤似白非白，肉片犹如雅光温润的碧玉。酥烂的肉入口即化，喝一口汤，嘴一抿，悄无声息欢愉入肚。吃了，睡了，两天光景，病，好了。

从前过年，就盼着吃大鱼大肉。年三十晚上，家里煮了一大锅子猪后腿肉。妈妈把煮烂的白水肉改刀，把骨头上的瘦肉剔下来，切成四角方方的小块块。我和爸爸、两个妹妹站立锅台前，看着锅里翻滚的肉汤口水直咽。锅台上，一字排开了六只碗，妈妈往每只碗里舀了浅浅的肉汤，葱花随着盐花在肉汤里沉沉浮浮，然后各放了五六块纹理分明的瘦肉。奶奶没有牙齿，她碗里的肉半肥半瘦。一家人吃肉喝汤，满面春风。到了正式开席的那一刻，大荤大素上桌，我们又吃不动了。

炖鸡蛋

农村人的炖鸡蛋和城里人不一样。在米汤即将收干、米饭表面还咕噜着泡泡的时分，将鸡蛋、盐、酱油、韭菜粒调拌均匀的大碗稳稳地安顿在雪白的米饭上。盖上锅盖，利用灶膛里的余火，再耐心地焐上几分钟。米饭熟了的时候，炖鸡蛋也正好嫩嫩地凝固成熟。

而城里人的炖鸡蛋都是用蒸锅隔水蒸的。在蒸锅里，炖鸡蛋乃独一份的孤苦伶仃，没有大米饭的相依相伴，也就没有了米香深沉的加持，惟有四周金属铁壁和它身下咕咕叫唤的沸水。毫无疑问，这种炖鸡蛋的香味是单调的。

乡下人炖的鸡蛋，米饭香柴火香合力击穿娇贵的蛋羹，彼此缠绵悱恻，情意浓浓，滋味当然是丰富醇厚的。但诀窍不止于锅子和燃料的不同：一个是铁锅，烧的是柴草；一个是铝锅，烧的是燃气。还有更重要的一条：鸡蛋是刚刚从鸡窝里摸上来的，握在手心，还温温热。正因如此，吃乡下的炖鸡蛋会有一种天真的贪婪，嫩黄的蛋白里具有蓬勃的生命能量。

乡下的炖鸡蛋还有一个叫人欢喜的副产品：锅巴。用电饭煲煮饭是没有锅巴的。放多少米，用多少水，煮多长时间，都来自电饭煲精确无误的计算和控制。锅巴便是用草锅煮饭时的意外，美食常发端于意外之中。

用草锅煮饭，放多少米，添多少水，灶膛里柴火的烈度……是在一定尺度内的正负误差，美味就在这富于经验的些微误差中寻觅和获得。拿捏好感觉之间的矛盾和分寸，方为大师。锅巴正是在科学的精准与内心感觉的夹层中自然活泼地诞生。