谢冕：烧麦记雅

中国面食中的许多品种都与日常生活紧密关联，面条、包子、饺子都是平常家居不可或缺的主食，犹如南方人依赖米饭一样，北方居民依赖这些面食。北方的面食品种繁多，大抵也都是常见，其中只有烧麦很少出现在平时的餐桌上。平常人家可以说，今天咱们包饺子吧，动手就是，很是平常。提及烧麦，总有隆重之感。就是说，在诸多面食中，烧麦的身份有点特殊。单看名字，它就不俗。古时烧麦称稍梅，亦称烧梅，名字中有梅，就雅多了。据称，也有称稍美的，是内蒙古呼和浩特的读音，就更美了。一种小吃，有这么多的好名字相伴，的确不寻常。烧麦的历史没有面条那么久远，大约盛起于明、清年间，北京出现烧麦是乾隆三年，浮山县王瑞福在前门外鲜鱼口开浮山烧麦铺。由此引出了乾隆吃烧麦的“都一处”的故事。

烧麦有馅，但不同包子和饺子将馅完全包裹起来，烧麦的部分内馅是外露的，它上端不封口。和饺子一样，烧麦的馅有多种，随地域习惯而定。但不论什么馅，一律都不封口，有意露出顶端。这好比女子知道自己美丽，总是半遮半掩，有意无意地展示她的美。所以，同样是一种面食，烧麦的身价不同凡响，首先就是由于它特殊造型。在中国品种繁多的面食中，唯有烧麦用得上“如花似玉”的赞辞。它的优雅犹如一位风姿绰约的女子，主体部分丰满，中间紧缩如细腰，上端皱褶处突然绽放，如含苞待放的鲜花，又如花团锦簇的头饰。一只初出笼屉的烧麦，内馅透过薄得透明的皮儿，白里透红，洁白晶莹，鲜亮而温润，诱人食欲。

烧麦南方北方都有，无论南方和北方，爱美的主人总把烧麦捏成一朵花。它的整体造型除了花的联想，更像是一只饱满的石榴，怎么看都是美的化身。在中国北方，面食是主食，面条，馒头，饺子，甚至窝窝头，称呼都不讲究，也不避俗。但是，说到烧麦，人们却一下子矜持起来了。烧麦几乎不涉家常，多半出现在酒楼歌肆的宴席过后，作为喜庆的收尾，几道精致的点心上桌，其中就有风情万种的烧麦。这烧麦的确不负众望，她总是花团锦簇、仪态万端地出场，赢得一片掌声。烧麦的品种很多，风味各呈其异，但从造型到命名都高雅而美丽：菊花烧麦，裹馅上笼前特意撒上金黄的蛋花碎末，状如秋菊盛开；翡翠烧麦，它的主馅是菠菜（或其它青菜），外加虾仁、火腿、鸡蛋黄等，透明，呈翡翠色，见于扬州富春茶社；另有一种桃花烧麦，核桃仁、白糖、桂花为馅，香甜惹人喜爱。

烧麦是面食中的一种，它的用料和内馅与普通面食并无太多差别，无非是用的面粉（也有用薯粉打粉皮的），一般是生面粉加水揉搓，也有用烫面的，擀皮儿，稍薄。说到烧麦的内馅，的确用料考究，虾仁，海参，鸡蛋，香菇，鲜笋，各种肉糜。三鲜烧麦，四喜烧麦，都是因用料而得名。记得幼时在家乡吃到一个品种，皱褶部分花团锦簇，五彩缤纷，几种不同内馅仿佛是刻意分隔置放的，精致得令人痴迷，不忍动筷。烧麦到了南方，开始与南方的稻米联姻，糯米馅的烧麦多出自南方江浙一带。糯米烧麦一般常用蒸熟的糯米加相关的馅料调制而成，糯米松软，取其软糯而不烂熟，佐料是讲究的，酱油，盐，胡椒，酒以及少量的糖。

在福建平潭，因为是海岛地区，它的烧麦以海鲜为主，蟹黄、虾仁、紫菜、鲜肉，薯类的淀粉打底，因为皮儿是透明的，表里互显，五彩交映，鲜丽夺目。这一道烧麦可谓富贵尊荣，显示了南方特有的细腻丰盈。这是南方。前年在遥远的宁夏银川，为着访问贺兰山下的葡萄园，主人张秉合安排我们入住银川的同福酒店。为我们洗尘的有一个丰盛的清真宴。张总点了当地最有名的菜肴，从手抓羊羔肉，葱烧海参，葱爆羊肉到凉拌苦苦菜，凉拌沙葱，玫瑰饼和黑豆酸奶。特别是宾馆的笼蒸羊肉烧麦，冒着热气上桌，精心用香料腌制过的纯羊肉丁，其状婀娜，弱不禁风，招人怜爱。烧麦通明而有汤汁，吃时先吸汤汁，若南方的汤包，鲜美不可言状。这道银川烧麦，一下子改变了我对宾馆菜肴的成见，我为此得出结论：北方的烧麦同样可登极品。我们在银川数日，都选定同福餐厅，而且餐餐必点银川烧麦，直至出发去机场的饯别宴。难以忘怀的同福酒店，我创造了一口气吞食8个烧麦犹不尽兴的记录。

有家烧麦的老字号名气很大，我曾慕名前往，可惜没有留下好印象。那一天上桌的烧麦，不温不热，皮是硬的，淡而少油。其实，越是老字号，越应兢兢业业，百年如一才是。对此，我的评语是：名实难副。